Квашеные, соленые и моченые плоды и овощи

Консервы для диетического питания

Консервы для детского питания

Это особая группа консервов, включающая широкий ассорти­мент овощных, фруктовых, плодово-овощных и мясо-овощных продуктов. Продукция отличается хорошим вкусом, ароматом, высокой энергетической ценностью, содержит витамины, мине­ральные вещества и другие ценные компоненты. Ассортимент этой продукции насчитывает более 200 наименований.

Для детей в возрасте от 2 до 5 мес выпускают тонкоизмель­ченное пюре с размером частиц не более 100 мкм, а также плодовые и овощные соки; для детей от 8 мес до 1 года -продукты с размером частиц до 2 мм; от 1,5 до 4 лет — 2.. 4 до 7 лет — 5...10 мм.

Пюреобразные консервы выпускают следующих типов:

овощные натуральные пюре из зеленого горошка, моркови, тыквы, томаты протертые;

овощные натуральные пюре с добавлением других компотов;

супы-пюре (овощные, томатные, мясо-овощные, для выработки которых используют цвет­ную капусту, тыкву, томаты, кабачки, зеленый горошек.

Кроме того, пюре получают из разных видов овощей с добав­лением риса, манной крупы, молока; фруктово-ягодное пюре или. пюре из смеси плодово-ягодного и овощного пюре.

К сырью, используемому для производства продуктов детско­го питания, предъявляют строгие требования в отношении его качества и санитарной чистоты. Строго следят и за соблюдением технологических режимов обработки (сортированием, мойкой, измельчением, протиранием, гомогенизацией, фасованием) и ре­жимами тепловой обработки.

Химический состав этих консервов зависит от их целебного назначения. Овощи содержат, как правило, небольшое количест­во белков, поэтому их используют, если надо ограничить коли­чество белка в пище.

Если необходимо повысить количество белка, используют мо­локо, сметану, мясо, яйца и, наконец, овощи, содержащие боль­ше, чем другие, белка (зеленый горошек, капуста).

Чтобы сократить количество жира в закусочных консервах, процесс обжаривания овощей заменяют бланшированием, а чтобы увеличить его содержание, вводят сливочное масло, сме­тану, молоко и яйца.

Для больных диабетом используют сырье (капусту, кабачки, баклажаны) с небольшим количеством сахара и крахмала или заменяют сахар специальными препаратами.

При необходимости выбирают сырье, бедное клетчаткой (ка­бачки, рис) и богатое ею (отруби, морковь, свекла, капуста), также исключают из рецептуры поваренную соль, пряности, ост­рые соусы и т. д.

Производство этих видов консервированных продуктов осно­вано на способности молочнокислых бактерий сбраживать саха­ра плодов и овощей с образованием молочной кислоты. Молоч­ная кислота, подавляя развитие других микроорганизмов, оказы­вает консервирующее действие на продукт. Предел накопления молочной кислоты в готовом продукте зависит от наличия сахара в среде, концентрации соли, вида молочнокислых бактерий, тем­пературы брожения.

Наличие молочной кислоты и соли обеспечивает соленым, квашеным и моченым продуктам специфические вкус и аромат.

В конце брожения продукт содержит 1...2 % молочной кисло­ты, 0,5...0,7 % этилового спирта (продукт побочного спиртового брожения).

Основа правильного ведения процесса — выбор определенных сортов плодов и овощей, содержащих достаточное количество Сахаров (чтобы обеспечить брожение), оптимальное количество поваренной соли (она должна вызвать плазмолиз растительных клеток, тормозить развитие нежелательной микрофлоры и не влиять на молочнокислые бактерии), а также выбор температу­ры, оптимальной для развития молочнокислых бактерий, но не благоприятной для развития плесеней, маслянокислых бактери и др., и соблюдение высоких санитарных условий производства.

Дата добавления: 2014-01-13