Показатели качества

Крекеры.Классификация и ассортимент.Показатели качества.Дефекты

Дефекты

При экспертизе качества печенья могут быть обнаружены де­фекты как производственного характера (подгорелость, непропеченность, следы непромеса, посторонние включения и др.), так и появившиеся в результате несоблюдения условий и сроков хра­нения (прогорклость, затхлость, плесневение и др.).

Крекер — это мучные кондитерские изделия слоистой и лом­кой структуры. Крекеры напоминают затяжное печенье по внеш­нему виду, отличаются специфическим вкусом и ароматом. Вкус обусловлен отсутствием сахара в изделиях, а аромат многих видов — включением в рецептуру пряностей и вкусовых добавок (тмин, анис, большое количество соли и др.)

Изготавливают его из пшеничной муки высшего и 1-го сортов со слабой клейковиной. Слоистая структура, хороший цвет, вид в изломе зависят от добавляемых в рецептуру жиров (сливочное масло, маргарин, гидрогенизированные и др.) Кроме того, в ре­цептуру входят молочные и яичные продукты и разрыхлители (дрожжи, химические разрыхлители).

Тесто готовят на дрожжевой опаре (жидкое тесто, состоящее из воды, муки и дрожжей) и химических разрыхлителях, кото­рые вводят в тесто. После замеса тесто вылеживается и много­кратно прокатывается на вальцах для придания ему слоистой структуры. Затем его формуют, выпекают, охлаждают и упако­вывают.

Классификация и ассортимент

В зависимости от способа приготовления и рецептурного со­става крекер делят на 2 группы:

1) на дрожжах или дрожжах и химических разрыхлителях;

2) на химических разрыхлителях без дрожжей. Ассортимент крекеров 1-й группы:

• из муки высшего сорта (основная доля производства): К зав­траку, Фигурный, С маком, С солью, С тмином, С анисом, Золотые рыбки, Невский, Аппетитный, Нежный;

• из муки 1-го сорта: Столовый, Пастушок, Спартак. Ассортимент крекеров 2-й группы:

• из муки высшего сорта: Капитан, Шоколадный, Ванильный, Рыбки (с луком, с перцем);

• из муки 1-го сорта: Крекер закусочный (торговая марка «Тук») с маком и кунжутом, с луком, с чесноком и травами, со вку­сом пиццы.

Форма, цвет, вкус и запах крекера должны соответствовать наименованию изделия с учетом вкусовых добавок. Цвет креке­ра может быть неравномерным, от светло-желтого до светло-ко­ричневого, с более темной окраской выступающих пузырей, без признаков подгорания.

Поверхность изделий может быть с вкраплениями вкусовых добавок и наличием пузырей.

Вид в изломе, крекера всех групп слоистый, без следов непро-меса, с наличием вкусовых добавок или без них.

Влажность крекера не более 7%; щелочность (по фенолфта­леину) — не более 2°; кислотность (по фенолфталеину) — не более 2,5°; РН — 7,0±1,4; содержание жира — по рецептуре, массовая доля золы, нерастворимой в 10% НС1 — не более 0,1%;

массовая доля общей сернистой кислоты — не более 0,01%;

намокаемость крекера должна быть не менее 140% (намокае-мость крекера, выработанного с применением ПАВ — не менее 110%).

Также в НТД нормируется для крекера группа микробиологи­ческих показаний (МАФАМ, бактерии группы кишечной палоч­ки, дрожжи и грибы) и содержание токсичных элементов.

Дефекты аналогичны дефектам печенья.

3. Галеты.Классификация и ассортимент.Показатели качества.Дефекты

Галеты. — это мучные кондитерские изделия длительного хранения. Они представляют собой сухой консервированный хлеб и по внешнему виду близки к затяжному печенью и крекеру, но имеют большую толщину. Они отличаются прочностью, плотной малопористой поверхностью (меньше плесневеют и поражаются насекомыми), что обусловливает хорошую транспортабельность.

Галеты вырабатывают из пшеничной муки с применением дрожжей и химических разрыхлителей с добавлением или без добавления различного вида сырья (схему производства см. «Пе­ченье»),

Классификация и ассортимент

В зависимости от рецептуры галеты подразделяют на:

• простые без жира и сахара (из пшеничной муки 1-го сорта, 2-го сорта, обойной, смеси муки 1-го сорта и обойной) — Поход;

• улучшенные с жиром — Арктика;

• диетические с жиром (повышенным и пониженным содер­жанием) и сахаром — Спортивные, Режим, Чемпионат.

Дата добавления: 2014-01-13