Требования к качеству

Классификация.

Характеристика конфетных масс и ассортимент изделий из них

Лекция 3

Требования к упаковке и хранению

Для упаковки пряников массой до 1000 г используют картон­ные коробки массой нетто от 12 до 20 кг, ящики из гофрирован­ного картона или дощатые ящики. Пряники укладывают в тару ря­дами на ребро или насыпью; пряники с начинкой, коврижки — плашмя. Тара внутри со всех сторон выстилается оберточным материалом (пергаментом, целлофаном, парафинированной бума­гой).

Пряники должны храниться при температуре 18°С и относи-

несколько дней для формирования вкуса, аромата и структуры изделия, а затем добавляют оставшуюся муку, химические раз­рыхлители, ароматизаторы и замешивают тесто.

При сырцовом способе все сырье замешивают одновременно. Пряничное тесто формуют, отделывают поверхность и выпекают при температуре около 200°С. Большинство сортов пряников и коврижек подвергается глазированию (тиражению) сахарным сиропом. В результате поверхность пряников покрывается глян­цевой, мраморной корочкой из выкристаллизовавшегося сахара, которая способствует сохранению свежести и задерживает чер-ствение, улучшает вкус. Кроме того, поверхность изделий может быть обсыпана сахаром, маком, ядрами орехов; смазана яйцом.

Тема:КОНФЕТЫ. Экспертиза качества

ПЛАН

1 Класификация

3 Требования к качеству

4 Дефекты

5 Упаковка и маркировка

6 Транспартировка и хранение

Конфетами - кондитерские изделия, изготавлива­емые на сахарной основе, отличающиеся большей частью мягкой консистенцией, разнообразные по составу, форме и вкусу. Осно­ву конфет составляет конфетная масса, из которой готовится корпус конфет.

Ассортимент отечественных конфет насчитывает огромное количество наименований, что объясняется разнообразием при­меняемого в их производстве исходного сырья. В состав конфет входит от 45 до 90% сахара (основной структурообразователь), а также патока, мед, фрукты и ягоды, какао-бобы, орехи, живот­ные и растительные жиры, молочные продукты, студнеобразова-тели, ароматические и вкусовые вещества. Энергетическая цен­ность составляет 350-570 ккал/100 г.

По способу отделки поверхности конфеты изготавливают:

• неглазированные — без покрытия корпуса глазурью;

• глазированные — полностью или частично покрытые глазу­рью;

• шоколадные с начинкой разнообразной формы и рельефны­ми рисунками на поверхности (типа «Ассорти»).

Поверхность конфет может быть целиком или частично офор­млена различными отделочными полуфабрикатами или другими пищевыми продуктами.

По виду конфетной массы помад­ная, молочная, фруктовая, сбивная, ликерная, марципановая, масляно-сахарная, пралине.

По внешнему оформлению завернутыми и незавернутыми, в капсулах.

В зависимости от технологии производства конфетные массы готовят двумя способами: а) путем уваривания сырья (помад­ная, молочная, фруктовая, сбивная, ликерная); б) путем пере­тирания и перемешивания сырья (марципановая, масляно-сахарная, пралине).

2 ХАРАКТЕРИСТИКА КОНФЕТНЫХ МАСС И АССОРТИМЕНТ ИЗДЕЛИЙ ИЗ НИХ

1 Помадные массы готовятся увариванием сахарно-паточ­ного сиропа до влажности 10-15% с последующим его сбивани­ем с целью кристаллизации сахара. При сбивании и перемеши­вании в пересыщенном сиропе образуются в большом количестве мелкие кристаллы сахара, а пузырьки воздуха, попадающие в массу при сбивании, придают ей пышность, нежность и светлую окраску.

Помада —это двух­фазная дисперсная система. Твердая фазой — очень мелкие кристаллы сахара, жидкая фаза (сироп) — межкристальным раство­р, насыщенным сахарозой. На качество помады существенно влияют размеры кристаллов и соотношение между твердой и жидкой фазами. При величине кристаллов до 20 мкм и содержа­нии 40—50% жидкой фазы помада однород­ная, нежная масса, быстро тающая во рту. Помада с кристаллами размером до 40 мкм имеет грубый вкус. Для образования очень мелких кристаллов сахарозы помадный сироп готовят с патокой или инвертным сиропом,

Помадная масса нестойка в хранении, т.к. жидкая фаза теря­ет влагу, которая быстро испаряется, и конфеты через 3—5 суток «черствеют» — высыхают. С по­терей влаги в помаде укрупняются кристаллы за счет выделив­шегося из раствора сахара и увеличивается их количество. При черствении помады вначале образуются белые пятна на поверх­ности, затем она приобретает неприятный вкус и при значительном уменьшении влажности превращается в твердую массу вследствие цементации кристаллов. На поверхности конфет появляются белые пятна — «зайцы», затем происходит полное отвердение конфет. Для замедления этого процесса конфеты глазируют, а также вводят в рецептуру античерствители — яичный белок, глюкозу и др. В состав помады помимо основного сырья добавля­ют вкусовые и ароматические добавки.

В зависимости от рецептуры и способа обработки различают помаду сахарная (имеет белый цвет), Составными частями сахарной помады являются са­хар, патока и вода (иногда вводят фруктово-ягодные полуфабри­каты). (Колокольчик0

Молочная помада вместо воды содержит молоко или молоко и сливочное масло. Светлая помада получается из си­ропа, уваренного при температуре ниже 80 °С. (Школьные, Весна, Гуси -Лебеди)

Помада крем-брюле содержит топленое молоко. Сироп подвергают томлению не менее часа при 109 °С. Образующиеся при этом меланоидины придают помаде светло-коричневую окраску, особые вкус и аромат.Из помады крем-брюле изготовляют конфеты иегла-знрованные — Какао-крем и глазированные — Черемушки (с до­бавлением какао-порошка).

2 Молочные массы —это частично (Старт) или полно­стью закристаллизовавшуюся массу (Рекорд), которую готовят из сахара, патоки и большого количества молока с добавлениями (сливоч­ного масла, орехов, фруктово-ягодного сырья и др.). При ува-ривании сахарно-молочно-паточной смеси при повышенной тем­пературе в результате карамелизации молочного сахара и меланоидинообразования, масса приобретает коричневую окрас­ку и своеобразный вкус и аромат. Из этой же массы получают разновидность молочных конфет — ирис (см. ниже). Массовая доля влаги 16-19%.Ассортимент: а) глазированные — Ленинградские, Дюймовоч­ка, Магнолия; б) неглазированные — Старт, Рекорд, Сливочная тянучка. Коровка.

3 Ликерные конфетные массы, представляют собой насыщенные ысокой температуре растворы сахарозы, содержащие разные добавления (молоко, фруктовое пюре, вкусовые и ароматические гва) и обязательно спирт, вводимый с ликерами, наливками,

Ликерные массы готовят увариванием сахаро-паточно-го сиропа до 86-87% сухих веществ с добавлением или без до­бавления алкогольных напитков (ликера, вина) и других арома­тических и вкусовых веществ в охлажденную до 75°С массу. Формуют массы отливкой в формы из кукурузного крахмала с последующей выдержкой. Корпуса конфет отдают воду с поверх­ности сухому крахмалу, в пограничном слое образуется тонкая кристаллическая сахарозная корочка. Весь излишний сахар из ликерной массы при выстойке отлагается на внутренней поверх­ности корочки; она становится плотной, а внутри, в корпусе, находится жидкая ликерная масса. Процесс кристаллизации внут­ри корпуса продолжается и при хранении изделий, поэтому эти конфеты имеют ограниченный срок реализации (15-25 дней). Массовая доля сухих веществ не менее 40%.

Ассортимент: Лунные, Лакомка, Руслан и Людмила, Медный всадник. Столичные, Пиковая дама.

4 Ореховые массы, (пралине, типа пралине и марципановые) получают из обжаренных и сырых (подсушенных) ядер орехов. Массы, получаемые из обжаренных ядер, называются — прали­не, а из подсушенных — марципановыми.

4.1 Пралиновые массы представляют собой тонкоизмельченную смесь обжаренных ядер орехов или маслосодержащих семян с сахарной пудрой и твердыми жирами (какао-масло, кокосовое масло, гидрожиры). Разнообразие вкуса конфет достигается вве­дением в массу пралине добавлений: шоколада, молочных про­дуктов, фруктовых заготовок, меда, взорванных круп, а также ароматических веществ. Орехи используются самые разнообраз­ные: миндаль, фундук, арахис, кешью, ядра абрикосов и др. Если изделия готовят не на сахарной пудре, а на сахарном сиропе, то они называются заварным пралине. Масса содержит не менее 21% жира, общего сахара не более 65%, влаги не более 4%.

При об­жарке (130—170 °С) влажность орехов снижается до 2—2,5% и развиваются характерные вкус и аромат, цвет становится более темным. Обжаренные орехи измельчают и смешивают с сахарной пудрой и другими добавлениями. Полученную массу тонко из­мельчают до образования частиц размером менее 30 мкм и сме­шивают с какао-маслом или твердым жиром. По структуре пра-линовые массы являются дисперсными системами с твердой фазой— кристаллами сахара и частицами орехов и дисперсионной сре­дой — смесью жиров, составляющих для большинства сортов пралиновых конфет не менее 21%. Добавления (шоколад, фруктовые полуфабрикаты, вафельная крошка, дробленая карамельная масса, рубленые ядра орехов, ароматические вещества) придают пралиновым конфетам характерные особен­ности.

Конфеты из пралиновых масс формуют размазкой, прокаткой, прессованием и отсадкой. Большинство сортов выпускают глази­рованными. Глазированные конфеты из ореховых масс: Балтика (шоколадно-ореховые), Белочка (шоколадно-ореховые с жареным дробленым лещинным ядром), Ну-ка отними (пралине из орехов жареных с сахаром), Вечерний звон (пралине с добавлением су­хих сливок, шоколадной крупки), Тик-так (пралине с полуобез­жиренным подсолнечным ядром) и др.

4.2 Марципановые массы изготавливают из смеси растертых сы­рых орехов с сахарной пудрой или горячим сахаро-паточным сиропом. Марципановая масса очень пластична, легко формует­ся. Из нее чаще всего формуют изделия в виде фруктов, овощей и различных фигурок. Раскрашивая их поверхность, получают красивые декоративные изделия. Массовая доля влаги не более 16%, общего сахара — не более 75%.

Ассортимент: Пралине — Б елочка, Каракум, Чародейка, Агат, Красный мак, Азалия, Грецкий орех. Круиз, Моя мечта. Балет, Гамма, Кокосовая и др.; Марципан — фигуры из марципана, Эльбрус, Май.

5 Грильяжные массы бывают 2 видов:

• мягкий грильяж получают путем уваривания фруктовой мас­сы и последующего смешивания с дроблеными ядрами оре­хов (в расплавленный сахар добавляют фруктово-ягодное пюре и орехи). Массовая доля влаги не более 25%;

• твердый грильяж получают путем плавления сахара-пес­ка и последующего смешивания с дроблеными ядрами оре­хов или масличными семенами. Массовая доля влаги не более 6%.

Ассортимент: мягкий грильяж — Серенада, Грильяж фрукто­вый; твердый — Грильяж восточный (арахис), Грильяж в шоко­ладе (фундук). Грильяж.

Грильяжная конфетная масса аморфная, стекловидная. Твер­дый грильяж получают смешиванием расплавленного сахара со сливочным маслом и дроблеными ядрами орехов, составляющих в массе около 30%. Из этой массы вырабатывают конфеты Грильяж в шоколаде (ядро лещинного ореха), Грильяж восточный (ядро арахиса), Грильяж подсолнечный (неглазированный) и др. Мягкий грильяж — фруктовые или желейные массы, уваренные с ядрами орехов. Это конфеты Космонавт (желейно-грильяжные), Серенада (фр у ктово-грильяжные) и др.

6 Ф руктовые и желейных конфетные массы имеют студ­необразную структуру.

С учетом их состава можно под­разделить на

фруктовые (студнеобразователь яблочное и абрикосовое пюре),

желейные (студнеобразователь: агара, агароида, пектина, моди­фицированного крахмала) и желейно-фруктовые (готовят с одновременным использованием студнеобразователя с пектино-содержащим сырьем — яблочным, абрикосовым, сливовым пюре).

Масса готовится путем уваривания фруктово-ягодного сырья и сахара с введением вкусовых и ароматических добавок (спирт, коньяк, соки, вина). Массовая доля влаги не более 32%.

Ассортимент: а) с фруктовой основой: Южная ночь. Мичурин­ские, Абрикосовые; б) с желейной основой: Ягодка, Аркадия;

в) с желейно-фруктовой основой: «Тропинка»Желейные, Невский факел. Чер­номорская.

7 Сбивные массы получают сбиванием сахаро-паточных сиро­пов, содержащих студнеобразователь, с яичным белком и после­дующим введением в смесь вкусовых и ароматических компо­нентов (мед, вино, какао, кофе и т. д.). Корпуса конфет имеют пенообразную (типа суфле) или студнеобразную (типа нуги) кон­систенцию. Для них характерна высокая влажность (до 25%) и, соответственно, пониженная энергетическая ценность. Большин­ство корпусов конфет готовится из сбитой на белках фруктово-ягодной и желейной массы с добавлением плодово-ягодных по­луфабрикатов, молока, какао-порошка.

Ассортимент: а) типа суфле — Птичье молоко (выпускается смесью не менее 3 различных видов: из шоколадной, малиновой, клубничной массы), Суфле (глазированные шоколадной глазу­рью), Стратосфера и др.; б) типа нуги — Нуга лимонная. Нуга с цукатами, Нуга с орехами.

Сбивные конфетные массы имеют пенообразную структуру. Сбивные массы легкого типа (суфле) получают, смешивая сбитые яичные белки с охлажденным до 60—70°С сахаропаточно-агаро-вым сиропом и снова сбивая массу до однородной пористой струк­туры. При добавлении абрикосового или сливового пюре, ува­ренного с сахаром, получают фруктово-сбивные массы — конфеты Репка, а при добавлении сильно уваренного молочного сиропа — молочно-сбивные массы — конфеты Золотая рыбка, Юбилей­ные и др.

Для сбивных масс тяжелого типа характерно большое сгуще­ние сиропа, в сбитую с сиропом массу добавляют сахарную пудру, крахмал, цукаты, обжаренные рубленые орехи. Вследствие ча­стичной клейстеризации крахмала, большего содержания сухих веществ масса получается вязкая, более тяжелая (конфеты Зооло­гические). Сбивные конфеты формуют размазкой и прокаткой, выпускают их глазированными.

8 Кремовые массы получают сбиванием или смешиванием шо­коладных, пралиновых или помадных масс с жирами и вкусовыми добавками. Многие из них имеют нежную, пышную консис­тенцию, обусловленную насыщением массы при сбивании мель­чайшими пузырьками воздуха, которые равномерно распределе­ны в виде мелкодисперсных включений. Рецептура корпуса большинства конфет обогащена какао-продуктами (в составе кон­фет Костер значительная доля какао-масла, в конфетах Трюфе­ли — высокий удельный вес какао тертого). Потребительские свой­ства конфет улучшены орехами, сгущенным и сухим молоком. Большинство конфет с кремовыми корпусами выпускаются гла­зированными шоколадной глазурью, удельный вес которой от 22 до 35%. Влажность кремовых корпусов не более 19%.

Ассортимент: Трюфели, Космические, Басни Крылова, Вера (на ксилите), Эрмитаж, Мечта, Красная Москва, Костер, Радуга, Галактика, Стрела, Салют.

Кремовые конфетные массы характеризуются нежной, пышной консистенцией. Они маслянистые, пластичные. Получают их сбиванием шоколадных, пралиновых масс, сахарного сиропа с до­бавлением жира (какао-масла, сливочного, кокосового масла). Их формуют отсадкой, придавая конусообразную форму, или другими способами.

К кремовым относятся конфеты Трюфели (шоколадный крем на кокосовом масле), Красная Москва (молочно-миндальный крем), Басни Крылова (шоколадно-ореховый крем), Стрела (конусооб­разной формы в кулечках из фольги, помадно-кремовые) и др.

Кремово-сбивные конфеты Птичье молоко готовят из сбивной молочной массы с добавлением сливочного масла.

9 Конфеты с комбинированными и многослойными корпусами. Производство таких конфет позволяет расширить их ассортимент. Многослойные неглазированные конфеты; Заря (один слой помады молочный, другой — шоколадный), Пионерские (трехслойные по­мадные) и др. Глазированные конфеты с комбинированными кор-"усами: Гаяне (верхний слой молочно-шоколадный крем, ниж­ний — кофейно-сливочная помада), Курочка ряба (в форме яичка, корпус из марципанового и сливочного крема) и др.

Конфеты, переслоенные или покрытые вафлями. Эти конфеты Срабатывают глазированными. Их готовят из разных масе:

кремовых — Ананасные (крем на гидрожире), Восторг (сливочный крем); пралиновых — Мишка не севере (миндальное пралине), Гулливер (шоколадно-ореховое пралине), Метеор (молочно! ореховое пралине) и др.

10Шоколадные конфеты с начинками Ассорти. В отличие от дру. гих видов конфет Ассорти состоят из молочно-шоколадной обо­лочки, внутри которой имеется начинка — помадная, кремовая, фруктовая, желейно-фруктовая и др. Ассорти формуют на автома­тах. Вначале в формах автомата получается оболочка из шоколада. Ее заполняют начинкой, а сверху жидким шоколадом для обра­зования донышка. Готовые изделия после охлаждения вынимают из форм. Конфеты Ассорти различаются формой, рельефным ри­сунком на поверхности.

11 Комбинированные корпуса. Ассортимент конфет формирует­ся за счет сочетания конфетных масс. Многие конфеты включа­ют ликерные массы, помадные, кремовые, пралиновые. Часто комбинируют пралиновые конфетные массы и вафли (пралине находится между слоями тонких хрустящих вафель).

Ассортимент:

• конфеты с начинками между вафель: Мишка косолапый, Мишка на севере. Тузик, Ананасные, Красная шапочка, Ве­черняя звезда.

• комбинированные слои: Лакомка (ликерный + молочно-по-мадный). Пиковая дама (ликерный + помадно-ореховый), Столичные (помадный + ликерный). Гвоздика (молочно-по-мадный + фруктовый), Жар-птица (пралиновый + кофейно-кремовый крем). Блюз (сахарная помада + фруктовый слой с ароматом черной смородины).

Корпуса из заспиртованных фруктов и ягод получают из це­лых или резаных фруктов и ягод, покрытых сахарной помадной массой с добавлением настойки ягод в спирте и глазированных шоколадной глазурью. Удельный вес шоколадной глазури доста­точно высок при значительной массовой доле влаги корпуса (не более 45%). Корпуса из сухофруктов и цукатов имеют более низ­кую влажность — до 30%.

Ассортимент: Вишня заспиртованная в шоколаде, Чернослив в шоколаде.

Конфеты шоколадные близки к шоколаду с начинкой и ха­рактеризуются высоким удельным весом шоколада (большинство видов 56-62%). Наиболее известными являются конфеты Ассор­ти, которые имеют разнообразную форму и рельефный рисунок на поверхности. Выпускаются с одной начинкой или наборами, содержащими не менее 3 начинок. Предусмотрены следующие

виды начинок: помадно-шоколадная, помадно-фруктовая, молоч-но-сливочная, пралиновая, шоколадная, молочно-помадная. Мас­совая доля начинки в них должна быть не менее 20%.

Конфетные массы, на основе кондитерского жира. В составе масс, кроме сахарной пудры и кондитерского жира, имеются улучшители — какао-порошок, жареные ядра орехов (арахиса, кешью), молоко сухое и др. В основном они ароматизированы ванильной эссенцией, иногда ромовой или коньячной. Влажность масс не более 5%.

Ассортимент:

• неглазированные — Батончики, Рот-Фронт, Примула;

• глазированные — Фиалка, Золотистые.

При экспертизе качества конфет учитывают следующие пока­затели.

Форма конфет должна соответствовать утвержденным рецеп­турам, быть правильной, без деформаций. У конфет, вырабаты­ваемых способом выпрессовывания с последующей резкой жгу­тов (типа батончиков), допускается неровность среза.

Поверхность должна быть без существенных повреждений (трещин, царапин) и загрязнений. Неглазированные конфеты должны иметь сухую, не липкую поверхность, без раковин и пузырей. Конфеты, глазированные шоколадной глазурью, и шо­коладные конфеты с начинкой должны иметь блестящую повер­хность с четким рисунком. Поверхность конфет, глазированных жировой глазурью, может быть тусклой. На поверхности негла­зированных конфет, вырабатываемых на паточно-механизирован­ных линиях, допускаются следы крахмала. Допускается легкое просачивание конфетных масс или капелек сиропа на донышке шоколадных конфет с начинками типа «Фрукты и ягоды в шо­коладе», например «Чернослив в шоколаде».

Вкус и запах в значительной мере предопределяются рецепту­рой и должны быть ясно выраженными, характерными. Конфе­ты с гидрированными жирами (типа Батончики) могут иметь привкус, свойственный этим жирам.

Размер конфет нормируется рецептурами для каждого вида и определяется их количеством в 1 кг (для большинства конфет не менее 60-65 шт.)

Массовая доля глазури в глазированных конфетах определя­ется конкретной рецептурой (предельное отклонение от расчет­ного минус 2%).(не менееее 22 %0

В корпусах, слоях и начинках конфет нормируется массовая доля влаги, общего сахара, жира, редуцирующих веществ (см. таблицу 51) Влажность конфет зависит от вида корпуса и колеблется в значительных пределах от 4 до 32 %. Малую влажность (2- 4 % имеют конфеты с пралиновыми корпусами), среднюю (6-16) с грильяжными, молочными, марципановыми, повышенную (22-32)с фруктовыми, сбивными, желейными.. В помадных корпусах конфет с добавлением препаратов, содержащих фермент инвертазу, массовая доля влаги должна быть не менее 11%.

2. Для ликерных корпусов конфет массовая доля сухих ве­ществ должна быть не менее 40%.

Массовая доля жира,от 9 до 21% %, Массовая доля реду­цирующих веществ не более 60%

Массовая доля золы, нерастворимой в растворе HCI с массо­вой долей 10,0%, в конфетах не должна быть более 0,1%.

Массовая доля общей сернистой кислоты во фруктовых кор­пусах не должна быть более 0,01%.

Содержание токсичных элементов, пестицидов и микотокси-нов не должно превышать норм, установленных органами Госсанэпиднадзора.

4 ДЕФЕКТЫ

• Сахарное и жировое поседение на поверхности глазирован­ных конфет (см. шоколад).

• Резкий привкус кислот, спирта, эссенций, подгорелого саха­ра и орехов, осалившегося или прогорклого жира является следствием нарушения технологии производства.

• Увлажненная поверхность — хранение при повышенной ОВВ, резкий перепад температур при хранении.

• Белые пятна на поверхности неглазированных конфет — результат высыхания помадных масс, их кристаллизация, т. е. выделение части сахара в виде кристаллов из перенасы­щенного состояния.

• Плохой глянец на изделиях может быть результатом хране­ния при повышенной ОВВ или нарушения технологии про­изводства.

• В конфетах с ликерными корпусами — засахаривание кор­пуса из-за высыхания (несоблюдение режимов хранения).

• Разрыв глазури — в результате развития в помадной массе осмофильных дрожжей, которые могут вызывать брожение сахара даже при больших его концентрациях в растворах. Кроме того, разрыв глазури может происходить из-за расши­рения корпусов в случае, если конфеты глазированы в хо­лодном состоянии, а хранятся при более высоких температу­рах.

• Дефекты, связанные с нарушением технологического про­цесса: деформация изделий; неровная, с раковинами и лоп­нувшими пузырями поверхность неглазированных конфет;

включения в помаде в виде темных точек; неравномерное распределение глазури; грубодисперсная помада; наличие «раковин» на глазури; грубая разработка масс пралине; за-тяжистая консистенция сбивных и желейных конфет; гру-бокристаллическая корочка ликерных конфет; расслаивание корпусов с вафельной прослойкой; наличие следов от паль­цев и др.

Дата добавления: 2014-01-13