Показатели качества

Классификация и ассортимент пряников

Пряники по способу производства теста делятся на заварные (с заваркой муки) и сырцовые (без заварки муки); по сорту му­ки — изделия из пшеничной муки высшего, 1-го и 2-го сортов из смеси ржаной муки и пшеничной 1-го и 2-го сортов; по отделке по­верхности — глазированные и неглазированные; без начинки, с на­чинкой (фруктовую начинку вносят в пласт теста, в надрезан­ные выпеченные пряники, некоторые сорта мелких пряников скле­ивают начинкой); по форме и размеру— мелкие (различной формы с количеством штук в 1 кг от 30 и более), крупные (ра-зличной формы с количеством штук в 1 кг менее 30), коврижки (в виде целых прямоугольных пластов или нарезанных на куски).

Классификация и ассортимент пряников определяется спосо­бом их производства, рецептурой, сортом муки, формой, наличи­ем глазури и начинки.

Заварные пряники (темного цвета, более ароматные):

• из муки высшего сорта: Мятные, Любительские, Невские, Ладожские, Солнечные (с р-каротином);

• из муки 1-го сорта: Звездочки, Воронежские, Школьные, Фе­стивальные, Клюквенные, Шоколадные, Медовые, Фруктовые;

• из муки 2-го сорта: Молодежные, Карельские, Коврижка юж­ная (с начинкой);

• из смеси муки ржаной и пшеничной 1-го сорта и 2-го сорта:

Ароматные, Чайные.

Сырцовые пряники выпускают глазированными и неглазиро­ванными.

• из муки высшего сорта: Мятные, Ванильные, Детские (гла­зированные);

• из муки 1-го сорта: глазированные пряники в форме рыбок, птиц, а также с фруктовой начинкой — Тульские, Вязем­ские, Нижегородские;

• из муки 2-го сорта: Днепровские (глазированные). Южные.

Для пряничных изделий нормируется толщина, мм, не менее:

• 18 — для пряников без начинки;

• 14 — для пряников типа «Детские», «Вяземские», «Туль­ские», фигурных и приготовленных на искусственном меде с применением ржаной муки;

• 20 — для пряников типа заварной коврижки;

• 30 — для коврижек в каждом слое.

Форма, поверхность, цвет, вкус и запах должны быть свой­ственными с учетом вкусовых добавок, без посторонних привку­сов.

Поверхность — ровная, без трещин, вздутий, неподгоревшая, нелипкая.

Форма — нерасплывчатая, выпуклая. Срез у коврижек ров­ный, без заусенец и смятых граней.

Цвет пряничных изделий однородный, нижняя поверхность может быть темнее верхней.

Вид в изломе — пропеченное изделие без следов непромеса, с равномерной пористостью (без пустот).

Влажность изделий колеблется в зависимости от рецептуры в пределах 16-24%.

Массовая доля общего сахара (по сахарозе) в пересчете на су­хое вещество, массовая доля жира (в пересчете на сухое веще­ство) в изделиях каждого наименования должны соответствовать расчетному содержанию по рецептуре с учетом предельных от­клонений.

Щелочность всех видов изделий не должна превышать 2°;

массовая доля золы, нерастворимой в 10%-ном растворе НС1 — не более 0,1%. Содержание токсичных элементов в изделиях не должно превышать норм, установленных органами Госсанэпид-надзора. Для пряничных изделий установлены требования по мик­робиологическим показателям: нормируется количество МАФАМ, БГКГ, дрожжей, плесневых грибов.

2.4 Дефекты

Наиболее распространенными дефектами, возникающими в пряниках при хранении, являются высыхание и черствение. При этом пряники теряют влагу и становятся твердыми. Следует от­метить, что заварные пряники черствеют медленнее, чем сырцо­вые, т. к. в их рецептуру входят мед и патока, которые замедля­ют этот процесс.

Хранение пряничных изделий при высокой ОВВ может при­вести к увлажнению их поверхности, а затем и плесневению.

Кроме того, в пряничных изделиях могут быть обнаружены дефекты производственного характера.

Расплывчатая форма пряничных изделий является результа­том их выпечки при очень низкой температуре.

Непромес возникает при неравномерном перемешивании теста.

Сырой мякиш, неравномерная пористость, подгорелость — следствие выпечки при высокой температуре.

Дата добавления: 2014-01-13