Лекция 16. Квашеные, соленые овощи и моченые плоды. Экспертиза качества

План

1. Химический состав и пищевая ценность

2. Формирование качества в процессе производства

3. Требования к качеству. Дефекты.

1. Химический состав и пищевая ценность

Многие свежие плоды и овощи являются скоропортящимися продуктами, и сохранять их длительное время невозможно. Поэтому их подвергают переработке, в процессе которой изменяются природные физические свойства и химический состав свежих плодов и овощей, в результате чего получаются продукты с новыми свойствами: приобретаются характерные вкус и аромат, изменяется консистенция, окраска и, как правило, снижается их пищевая ценность. Продукты переработки овощей и плодов подразделяют на группы: овощи и плоды квашенные, соленые и моченые; овощи и плоды сушеные; овощи и плоды быстрозамороженные; консервы овощные и плодоовощные.

Пищевая и диетическая ценность квашенных овощей определяется в основном наличием в них углеводом, органических кислот, белков, минеральных веществ, витаминов

Химический состав квашенных, соленых и моченых овощей

Продукты	Массовая доля веществ на 100 г съедобной части	Энергетическая ценность,ккал
воды	белков	углеводов	клетчатки	Органических к-т	золы	минеральных веществ	витамина С
К	Ca		P	Fe
Капуста квашеная	90,9	0,9	1,8	1,0	1,1	3,0					1,3
Огурцы соленые	93,8	2,8	1,3	0,5	0,7	3,9	-				1,2	-
Помидо ры сол	92,8	1,7	1,8	0,9	1,6	2,1	-	-		-	-	-
Свекла квашеная	91,1	1,7	2,9	0,8	0,8	2,7	-	-		-	-	-
Морковь квашеная	90,3	1,3	2,5	1,5	0,8	3,6	-	-		-	-	-

2. Формирование качества в процессе производства

Процессы квашения, соления и мочения основаны на создании благоприятных условий для развития молочнокислых бактерий, находящихся на поверхности овощей и плодов.

В результате развития молочнокислых бактерий и сбраживания сахаров в продуктах переработки овощей и плодов образуется 0,6-1,8 % молочной кислоты, которая подавляет развитие гнилостных, уксуно-кислых, масляно-кислых и др. микроорганизмов, придающих продуктам неприятный запах и вкус.

Ход молочнокислого брожения и количество накопившейся молочной кислоты определяются несколькими факторами:

1) присутствие в продукте молочнокислых бактерий;

2) содержание в сырье сахаров, азотистых соединений, минеральных солей, витаминов;

3) концентрация добавляемой поваренной соли;

4) температура и др.

Квашение, соление и мочение – это различные названия одного и того же способа консервирования.

Квашенные овощи отличаются более высоким содержанием молочной кислоты (до 1,8 %) и малым количеством поваренной соли (до 2 %).

Соленые овощи содержат по сравнению с квашенными меньше молочной кислоты (до 1,4 %) и больше соли (до 4,5 %).

При квашении, солении и мочении одновременно с молочно-кислыми бактериями развиваются дрожжи, вызывающие спиртовое брожение. Содержание спирта в квашенных овощах достигает 0,7 %, в моченых яблоках – 1,8 %. Соединяясь с молочной кислотой и другими кислотами, спирт образует сложные эфиры, которые придают квашенным овощам и плодам характерный аромат.

Для получения продукции высокого качества необходим ряд условий. Прежде всего, поддерживать на должном уровне санитарно-гигиеническое состояние помещения, оборудования и тары. Рекомендуется использовать сырье, содержащее достаточное количество сахара (в капусте – 4-5 %, в огурцах – 2-2,5 %).

Необходимо также поддерживать благоприятную температуру для нормального протекания молочно-кислого брожения. Оптимальная температура 34-37 ^оС, но при такой температуре успешно развиваются и посторонние микроорганизмы. Поэтому брожение проводят при температуре не выше 22-24 ^оС.Существенное значение при квашении и солении овощей является создание анаэробных условий.

Важное значение в регулировании микробиологических процессов во время квашения, соления и мочения имеет добавление поваренной соли. При высокой концентрации (более 15 %) соль консервирует продукт, полностью предотвращая развитие микроорганизмов, но при таком содержании поваренной соли продукт становится несъедобным.

Для приготовления солено-квашенной продукции применяют 1,2-3,5 % растворы соли. В такой концентрации соль незначительно замедляет молочнокислое брожение, но зато почти полностью подавляет развитие масляно-кислых, кишечной палочки, гнилостных микроорганизмов. Проникая внутрь клеток плодов и овощей, соль вытесняет из них сок и тем самым способствует более быстрому образованию рассола и развитию молочнокислых бактерий, а также придает плотную консистенцию и формирует вкус готовых продуктов.

Дата добавления: 2014-01-13