Показатели качества печенья

Печенье. Классификация и ассортимент.Показатели качества.Дефекты

ПЛАН

Лекция 1

Физико-химические показатели

Требования к качеству. Дефекты

Физико-химические показатели соленых и квашенных овощей привдены в таблице

Наименова ние показат	Капуста квашеная ГОСТ 3858-73	Огурцы соленые ГОСТ 7180-73	Помидоры соленые ГОСТ 7181-73
1 сорт	2 сорт	1 сорт	2 сорт	1 сорт	2 сорт
Массовая доля поваренной соли, %	1,2-1,8	1,2-2,0	2,5-3,5	2,5-4,5	2,0-3,5	2,0-4,0
Кислотность, %	0,7-1,3	0,7-1,8	0,6-1,2	0,6-1,4	0,8-1,2	0,8-1,5
Массовая доля продукта после свободного стекания рассола к общей массе, %	88-90	88-90
Массовая доля пряностей (в зависимости от рецептуры), %	---	2,5-8,0	2,0-5,0

Недопустимые дефекты Дефекты вкуса и запаха. Кислый вкус появляется при длительном хранении продукции в теплых помещениях, в результате чего возобновляется брожение и накапливается дополнительное количество молочной кислоты. Пересоленный вкус – результат превышения допустимых концентраций поваренной соли в растворе. Горьковатый привкус появляется из-за брожения при высоких температурах (свыше 15 ^оС). Затхлый, гнилостный запах и привкус – результат хранения продукции при высоких температурах (свыше 12 ^оС) и развития нежелательной микрофлоры.

Дефекты внешнего вида. Ослизнение продукции происходит в результате развития слизеобразующей микрофлоры на поверхности продукта при вытекании или недоливе рассола, а плесневение – вследствие развития плесени. Тягучий рассол образуется при хранении продукции при высокой температуре.

Дефекты цвета. Потемнение верхнего слоя продукта происходит при утечке рассола, а порозовение – в результате развития специфической микрофлоры.

Дефекты консистенции. Мягкая консистенция продуктов (капусты, огурцов) образуется вследствие развития микрофлоры, выделяющей пектолитические ферменты, а также при хранении продукции при повышенных температурах, при переработке продукции с низким содержанием сахаров и при утечке рассола. Внутренние пустоты в огурцах появляются при высокой температуре ферментации (свыше 24 ^оС), недостаточной концентрации поваренной соли в рассоле и при солении огурцов с большими семенными камерами. Оптимальными режимами хранения квашеных, соленых и моченых овощей и плодов являются: температура – от –1 до 4 ^оС, относительная влажность воздуха – 85-90 %.

РАЗДЕЛ 2. КОНДИТЕРСКИЕ ТОВАРЫ

Тема: Мучные кондитерские изделия. Печенье, крекеры, галеты. ЭКСПЕРТИЗА качества.

1 Печенье. Классификация и ассортимент.Показатели качества.Дефекты

2. Крекеры.Классификация и ассортимент.Показатели качества.Дефекты

3. Галеты.Классификация и ассортимент.Показатели качества.Дефекты

Печенье занимает первое место по объемам производства среди МКИ. Впервые штампованное фабричное печенье было выработа­но в Англии в середине XIX века — сухой английский бисквит.

Для производства печенья в основном используют пшенич­ную муку высшего сорта и первого сорта; из муки второго сорта получаются изделия более темные. Кроме того, в рецептуру входят сахар; жиры (сливочное мас­ло, маргарин, кулинарные и кондитерские жиры), которые улуч­шают вкус, обуславливают рассыпчатость изделий, задерживают черствение; органические кислоты; ароматизаторы (ванилин, лимонная, апельсиновая, ванильная эссенции) и др.

Печенье в зависимости от рецептуры и способа изготовления подразделяют на сахарное, затяжное и сдобное.

Сахарное печенье благодаря большему содержанию сахара, жира, яичных продуктов имеет более сладкий вкус, более темную окрас­ку поверхности, повышенную хрупкость и пористость в изломе.

Сахарное тесто имеет низкую влажность (15—18,5 %), содер­жит много сахара и жира, что препятствует образованию клейко­вины. Такое тесто обладает значительной пластичностью и легко формуется, сохраняет придаваемую ему форму. Для сахарного печенья используют муку со слабой или средней по качеству клейковиной. Печенье из муки с сильной клейковиной имеет боль­шую хрупкость, низкую намокаемость.

Затяжное тесто обладает значительными упругоэластичными свойствами и после механических воздействий сохраняет свои форму и размеры. Для полного набухания белков тесто готовят с более высокой влажностью (25—32 %) и меньшим содержа­нием сахара и жира. Для этого теста используют муку со слабой клейковиной. Изделия из муки с сильной и средней клейковиной быстро деформируются, отличаются твердостью и низкой намо-каемостью.

Затяжное печенье имеет слоистую структуру, меньшую хруп­кость и набухаемость, чем сахарное.

Сдобное печенье отличается от других видов тем, что для его производства используется мука только высшего сорта, а также большое количество сахара, сливочного масла и яиц. Помимо этого в рецептуру могут входить молоко, орехи, изюм и другие продукты. Его подразделяют на песочно-выемное, песочно-отсад-ное, сбивное, сухарики и ореховое. Это печенье небольших раз­меров, разнообразной структуры и формы.

В зависимости от рецептуры, способа приготов­ления теста и формования сдобное печенье выпускают в виде следующих групп: песочное, сбивное, миндальное, сухарики, пе­ченье типа пирожных.

Песочное печенье изготовляют из пластического теста со зна­чительным содержанием сахара и жира, формуют методом выем­ки (песочно-выемное) и методом отсадки (песочно-отсадочное). Оно имеет рассыпчатую структуру — Песочное, Листики, Масля­ное и др.

Сбивное печенье готовят путем сбивания яиц или только белков с сахаром и добавлением после сбивания небольшого количества муки. Жир в эти сорта не добавляют. Изделия формуют отсадкой, они характеризуются хорошей пористостью — Ореховое (с добав­лением орехов), Сахарное, Лакомка, Палочка-выручалочка и др. Поверхность изделий обсыпают сахарным песком, рубленным миндалем, глазируют шоколадной глазурью, склеивают начинкой.

Миндально-ореховое печенье — Миндальное, Славянское по­лучают замешиванием сахара, яиц, муки и размолотых орехов или миндаля. Формуют отсадкой. Изделия имеют плотную структуру.

Печенье сухарики готовят из сбитого сдобного теста с добав­лением изюма и цукатов. Тесто формуют в виде батона, выпекают, а затем разрезают на кусочки и сушат. Выпускают такое пе­ченье под названиями Московские хлебцы, Киевские хлебцы, Миндальные хлебцы и др.

Печенье типа пирожных из заварного полуфабриката, запол­ненного молочно-шоколадной помадной начинкой, глазированного шоколадной глазурью,— Мечта. Сдобное печенье выпускают в виде нескольких сортов: Крымская смесь (13 сортов), Красная Москва (8), Столичное (12) и др.

По качеству печенье должно соответствовать требованиям дей­ствующего стандарта.

Форма печенья правильная, без вмятин, повреждений углов и краев. В сахарном и затяжном печенье допускается не более од­ного надломанного изделия в пачке или коробке массой до 400 г, не более двух — при массе более 400 г, а в весовом — не более 5% к массе. Печенье, содержащее более 5% надломанного, отно­сят к лому. В сдобном печенье допускаются надломанные изде­лия не более 3% к массе нетто на предприятиях и не более 4% в торговой сети.

Поверхность изделий гладкая, с четким рисунком на лице­вой стороне, не подгорелая, без вздутий, без вкраплений кро­шек. Ограничивается количество изделий с небольшими вздути­ями, нечетким рисунком и слегка шероховатой поверхностью:

не более одной штуки — в фасованном, не более 5% к массе — в весовом.

Отделка лицевой поверхности сдобного печенья должна соот­ветствовать рецептуре и покрывать поверхность ровным слоем (обсыпка сахаром, глазирование и т. п.), без признаков «поседения» (в случае глазирования шоколадной глазурью) и оголенных мест.

Нижняя поверхность печенья — ровная; она может иметь сле­ды от кромок и швов листов и транспортерного полотна, но не должна быть деформирована. Ограничивается количество изде­лий с углублениями в виде раковин и с вкраплениями крошек:

не более 1 штуки в — фасованном и не более 4% к массе — в весовом.

Цвет печенья — различных оттенков, равномерный, допус­кается более темная окраска выступающих частей рельефного рисунка, краев и нижней стороны печенья.

Вкус и запах печенья свойственные, ясно выраженные. Вид в изломе — пропеченное печенье с равномерной пористо­стью (в песочно-выемном допускается неравномерная), без пус­тот и следов непромеса. Начинка в слоеном печенье не должна выступать за края.

При экспертизе качества печенья по физико-химическим по­казателям определяют следующие.

Толщина сахарного и затяжного печенья не более 7,5 мм. Массовая доля общего сахара, жира и влаги в печенье должна соответствовать расчетному значению по рецептурам. Щелочность всех видов печенья ограничивается 2°; содержание золы, нера­створимой в 10% НС1 — до 0,1%. Намокаемостъ сахарного пе­ченья не менее 150%, затяжного — не менее 130%, сдобного — не менее 110%.

Дата добавления: 2014-01-13