Источники химического загрязнения воздушной среды жилых и общественных зданий 7 страница

После сбора исчерпывающей информации о всех приемах пищи составляется единый список продуктов, съеденных за сутки, расположенных в алфавитном порядке (для удобства введения данных в компьютер). Все повторяющиеся продукты количественно суммируются. Количество продуктов выражается в граммах. Перевод других количественных характеристик (кусочки, ложки, стаканы и т.п.) в граммы осуществляется с помощью табл. 8.4 и 8.5.

Вместе с тем необходимо дополнительно корректировать полученные расчетные результаты по величинам ряда нутриентов, разрушающихся в процессе кулинарной обработки: уменьшить количества витаминов С на 50%, В_ь В₂, В₆, РР на 25%, А на 20 %; полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК) на 10 %.

8.2. Индивидуальные потребности в пищевых веществах и энергии

Первый постулат теории рационального питания гласит, что с рационом питания должно поступать столько энергии, сколько человек тратит на все виды деятельности: Е рациона = Е сут.

Суточные энергозатраты складываются из энергии основного обмена (ОО), умственной и физической деятельности (УФД), специфического динамического действия пищи (СДДП). Последнее — это метаболические затраты на утилизацию пищевых веществ, максимальные в отношении белков (40 % ОО) и минимальные при катаболизме углеводов (5 % ОО) — в среднем 10% ОО. Индивидуальный расчет суточных энергозатрат производится по следующей методике:

• расчет величины основного обмена (BOO), равной 00/24;

• составление хронометража УФД за контрольные сутки (табл. 8.1).

Вид деятельности	Время, ч	КФА*	BOO	Энергозатраты, ккал
Сон Прием пищи	7 1	1,5		448 96
Итого

* КФА — коэффициент физической активности различных видов деятельности (прил. I).

При групповом расчете можно пользоваться КФА для различных профессий в зависимости от того, в какую группу интенсивности труда они включены. Все трудоспособное население дифференцировано на пять групп (женщины на четыре) в зависимости от размеров энергозатрат. Студенты, как и другие работники преимущественно умственного труда, включены в первую группу. КФА для I группы — 1,4; для II — 1,6; для III — 1,9; для IV — 2,3; для V (только у мужчин) — 2,5.

Второй постулат теории рационального питания заключается в том, что все нутриенты должны быть сбалансированы, т. е. поступать с рационом в определенных соотношениях (табл. 8.2).

Нормы физиологической потребности в пищевых веществах для взрослого здорового человека

Пищевое вещество (нутриент)	Индивидуальный суточный норматив	Биомаркеры обеспеченности организма
Белок общий	10—15(12) %от энергоценности рациона*	Индекс Кетле; белковые фракции крови
Животный белок	55 % общего белка	—
Растительный белок	45 % общего белка	—
ТРИ: ЛИЗ:.(MET + ЦИС)	1:5,5:3,5, т.е. в 100 г бел- ка должно быть 1 г триптофана, 5,5 г лизина и 3,5 г серосодержащих аминокислот	—
Жир общий	< 30 % от энергоценности рациона*	Индекс Кетле; триглицериды, ЛПНП: ЛПОНП: ЛПВП в сыворотке крови
Растительный жир	'/₃ общего жира	Также
нжк	< 10 % от энергоценности рациона	Триглицериды, ЛПОНП: ЛПНП: ЛПВП в сыворотке крови
пнжк	3 —7 % от энергоценности рациона	»
Холестерин	<0,3г	Триглицериды, ЛПОНП: ЛПНП: ЛПВП в сыворотке крови
ПНЖК: НЖК	>0,5	Триглицериды, ЛПОНП: ЛПНП: ЛПВП в сыворотке крови
Омега 6: Омега 3 жирные кислоты	(8—10): 1	—
Углеводы общие	55-60 (58) %от энергоценности рациона*	Индекс Кетле
Моно- и дисахариды (простые углеводы)	Не более 20 % от общих углеводов (не более 10 % от энергоценности рациона)	Индекс Кетле; гликози- лированный гемоглобин(HbA_tc —4 —5,5%)
Моно- и дисахариды (простые углеводы)	Не более 20 % от общих углеводов (не более 10 % от энергоценности рациона)	Индекс Кетле; гликозилированный гемоглобин (HbA_tc —4 —5,5%)
Пищевые волокна (некрахмальные полисахариды)	11 г на 1000 ккал рациона (или около 25 г)
Аскорбиновая кислота	25 мг на 1000 ккал**	20—30 мг в суточной моче; > 17 мкмоль/л в плазме крови
Витамин В j (тиамин)	0,6 мгна 1000 ккал	Активность транскетола-зы в эритроцитах (ТДФ-эффект) — 1 — 1,15
Витамин В₂(рибофлавин)	0,6 мг на 1000 ккал	Активность глугатионре-дуктазы в эритроцитах (ФАД-эффект) —1 — 1,3
Витамин В₆(пиридоксин)	0,7мгна 1000 ккал	Активность ACT в эритроцитах (ПАЛФ-эф-фект) — 1 — 1,5
Витамин РР (ниацин)	6,5мгна 1000 ккал	В суточной моче отношение N-MNk креа-тинину— 1,3—3,9 ммоль/моль
Фолацин (фо-лиевая кислота)	200—400 мкг	Фолацин в плазме крови > 13,4нмоль/л
Витамин В_\|2	Змкг	В₁₂ в сыворотке крови > 147 пмоль/л
Витамин А — ретиноловый эквивалент (ос-ретинол + + Р-каротин)	Для мужчин — 1 мг (0,4 мг + 3,6 мг); для женщин — 0,8 мг (0,32 мг + + 2,88 мг) (3300 ME)	Р-ретинол в плазме крови > 0,7 мкмоль/л; витамин-А-связываю-щий белок в сыворотке крови: 17 — 61 мг/л
Витамин Е (ос-токоферол)	Для мужчин — 10 мг; для женщин — 8 мг	Отношение в плазме крови токоферол/холестерин > 2,22 мкмоль/ммоль
Витамин Е мг/ПНЖКг	>0,5	Концентрация МДА в эритроцитах
Витамин D	-5 мкг (200 ME)	25-оксикальциферол в плазме крови > 25 нмоль/л
Пищевые волокна (некрахмальные полисахариды)	11 г на 1000 ккал рациона (или около 25 г)
Аскорбиновая кислота	25 мг на 1000 ккал**	20—30 мг в суточной моче; > 17 мкмоль/л в плазме крови
Витамин В j (тиамин)	0,6 мгна 1000 ккал	Активность транскетола-зы в эритроцитах (ТДФ-эффект) — 1 — 1,15
Витамин В₂(рибофлавин)	0,6 мг на 1000 ккал	Активность глугатионре-дуктазы в эритроцитах (ФАД-эффект) —1 — 1,3
Витамин В₆(пиридоксин)	0,7мгна 1000 ккал	Активность ACT в эритроцитах (ПАЛФ-эф-фект) — 1 — 1,5
Витамин РР (ниацин)	6,5мгна 1000 ккал	В суточной моче отношение N-MNk креа-тинину— 1,3—3,9 ммоль/моль
Фолацин (фолиевая кислота)	200—400 мкг	Фолацин в плазме крови > 13,4нмоль/л
Витамин В_\|2	Змкг	В₁₂ в сыворотке крови > 147 пмоль/л
Витамин А — ретиноловый эквивалент (ос-ретинол + + Р-каротин)	Для мужчин — 1 мг (0,4 мг + 3,6 мг); для женщин — 0,8 мг (0,32 мг + + 2,88 мг) (3300 ME)	Р-ретинол в плазме крови > 0,7 мкмоль/л; витамин-А-связываю-щий белок в сыворотке крови: 17 — 61 мг/л
Витамин Е (ос-токоферол)	Для мужчин — 10 мг; для женщин — 8 мг	Отношение в плазме крови токоферол/холестерин > 2,22 мкмоль/ммоль
Витамин Е мг/ПНЖКг	>0,5	Концентрация МДА в эритроцитах
Витамин D	-5 мкг (200 ME)	25-оксикальциферол в плазме крови > 25 нмоль/л
Кальций	1000 мг	Активность щелочной фосфатазы сыворотки крови 39 — 117 МЕ/л
Фосфор	1200 мг	Отношения Са: Р в крови
Са:Р	1:(1,2-1,5)	Также
Магний	400 мг	В плазме крови 0,65 — 1,05 ммоль/л
Са: Mg	1:0,5	—
Натрий (поваренная соль)	Не более 6 г	В сыворотке крови натрий 135 — 145 ммоль/л
Калий	2500-5000 мг	В сыворотке крови калий 3,5 — 5,0 ммоль/л; в эритроцитах калий 78,5 — 112 ммоль/л; К_Эр^: К_сыв> 20
Железо	Для мужчин — 10 мг; для женщин — 18 мг	Ферритин сыворотки крови: 58—150 мкг/л
Йод	150 мкг	—
Цинк	15мг	В сыворотке крови цинк 10,7—22,9 мкмоль/л; в суточной моче цинк 0,1-0,7 мг
Селен	50-200 мкг	В крови селен 1,14 — 1,9 мкмоль/л; активность глутатионпероксидазы в эритроцитах: 29,6 — 82,9 ЕД/г НЬ
Медь	2 —Змг	В сыворотке крови медь 10,99—24,34 мкмоль/л
Марганец	2,5 —5мг	В сыворотке крови марганец 9,1—12,7 нмоль/л

Примечание. ПНЖК — полиненасыщенные жирные кислоты; НЖК — насыщенные жирные кислоты; ТРИ — триптофан; ЛИЗ — лизин; МЕТ — метионин; ЦИС — цистеин; ЛПНП — липопротеиды низкой плотности; ЛПОНП — липопротеиды очень низкой плотности; ЛПВП — липопротеиды высокой плотности; ACT — аспартатаминотрансфераза; N-MN — метилникотинамид.

* Пример расчета. Суточные энергозатраты составляют, например, 2000 ккал, что соответствует 100% потребности в энергии. Из них 12 % должны компенсироваться за счет белка. Составляем простую пропорцию:

2000 ккал - 100 %; х белковых ккал — 12 %, откуда х = 240 ккал.

Для определения потребности в белке в граммах необходимо 240 ккал разделить на калорический коэффициент белка, равный 4 ккал/г

Аналогичным же образом определяют потребность в жирах и углеводах с учетом того, что калорические коэффициенты углеводов — 4 ккал/г, а жиров — 9 ккал/г.

** Пример расчета. Суточные энергозатраты составляют, например, 2000 ккал. Исходя из потребности в аскорбиновой кислоте в 25 мг на 1000 ккал, получаем расчетную индивидуальную потребность 50 мг в сутки. Она будет совпадать с реальной потребностью, если не обнаруживаются клинические и лабораторные признаки недостаточности витамина С.

2.В чем состоит методика анализа состояния питания?

3.Сравните между собой методы изучения фактического питания?

4.Охарактеризуйте методы записи и воспроизведения, используемые при оценке фактического питания.

5.В чем заключается сущность теории рационального питания?

6.Перечислите основные биомаркеры обеспеченности организма пищевыми веществами.

Освоение методики изучения фактического питания методом частоты использования пищевых продуктов. Для анализа фактического питания целесообразно применять метод частоты использования пищевых продуктов, который позволяет получить данные о структуре рациона питания. С этой целью необходимо произвести опрос о частоте употребления основных групп продуктов, т.е. сколько раз в неделю в рацион питания включается тот или иной продукт, и выяснить его количество (с учебной целью студентами производится самоопрос).

Данные опроса заносятся в соответствующие колонки табл. 8.3.

Алгоритм самостоятельной работы и заполнения табл. 8.3:

1) заполнить вторую колонку, исходя из частоты употребления указанных пищевых продуктов в неделю (минимальное значение — 0, максимальное значение — 7). Если продукт употребляется менее одного раза в неделю (раз в месяц и т.п.), он не учитывается. В группу мясо и мясо- продукты включаются все виды мяса, птицы, колбасные изделия и субпродукты (печень, сердце, язык, почки). В группу рыба и морепродукты включаются все виды рыб и животные морепродукты (кальмары, креветки, мидии, крабы, крабовые палочки и т.п.). В группу сахар и кондитерские изделия включаются собственно сахар, конфеты, шоколад, мед, варенье, зефир, пастила. В группу масло растительное и маргарин включают все виды растительных масел и любые комбинированные масла, содержащие два и более видов жира;

Анализ фактического питания по результатам метода частоты использования пищевых продуктов

Наименование продуктов	Сколько раз в неделю употребляется	Традиционное количество употребления, г	Ежесуточное употребление, г	Рекомендуемое ежесуточное употребление, г	Нутриенты, поступающие в избытке или недостатке
из расчета £_суг, ккал	из расчета 2800 ккал
Молоко и жидкие кисломолочные продукты Сыр Творог (% жир.) Масло сливочное Мясо и мясопродукты Рыба и морепродукты Хлеб: пшеничный + ржаной Макаронные изделия Крупы Картофель Овощи, зелень, бобовые, бахчевые Фрукты, ягоды, цитрусовые Сахар и кондитерские изделия Масло растительное и маргарин Яйца					180 + 180	66%-й дефицит молока и молочных продуктов, что ведет к недостатку (1) Са, В₂, А
Анализ полученных результатов:

Примечание. Курсивом выделены данные, приведенные в качестве примера.

2) заполнить третью колонку, используя табл. 8.4, 8.5 настоящего раздела и «Альбом порций продуктов и блюд». При внесении данных в строчки «Макаронные изделия» и «Крупы» вес съеденных порций необходимо уменьшить в два раза;

Сведения о массе пищевых продуктов в наиболее употребимых мерах объема, г

Продукт	Масса
стакана (до верхней кромки)	ложки (с «верхом»)
граненого	чайного	столовой	чайной
Крупа:
манная
гречневая ядрица
рисовая
«Геркулес»
Сахар-песок
Мед натуральный	—	—
Ядро ореха (миндаля, фундука)				—
Какао порошок	—	—
Кофе растворимый	—	—	—
Молоко
Сметана
Творог	—	—
Майонез	—	—
Растительное масло	—	—
Соки (овощные, фруктовые)
Варенье (джем)	—	—

Продукт	Масса	Продукт	Масса
Сдоба обыкновенная		Булочка
Баранки простые		Сушки простые
Сухари сливочные		Сахар-рафинад
Карамель		Конфеты шоколадные
Мармелад	12,5	Пастила
Зефир		Печенье сахарное	13,5
Вафли		Пряники
Пирожные		Сырки глазированные
Картофель		Лук репчатый
Морковь		Огурцы
Томаты (5,5—6,5 см)	75-115	Бананы
Яблоки(5,0-6,5-7,5 см)	90-130-200	Апельсины(6,5-7,5 см)	100-150
Грейпфруты		Лимоны
Сардельки		Сосиски

3)заполнить четвертую колонку, произведя умножение данных в колонке два на данные в третьей колонке и разделив полученный результат на семь;

4)расчет индивидуальных суточных энергозатрат (Е_сут) в ккал производится по следующей формуле:

собственный ОО определяется по табл. 8.6; КФА — коэффициент физической активности для студентов — 1,4;

5) определить коэффициент пересчета К по формуле

6)рассчитать рекомендуемое ежесуточное употребление (в граммах) представленных в первой колонке пищевых продуктов путем умножения данных шестой колонки на коэффициент пересчета К. Занести полученные результаты в пятую колонку;

7)определить разницу (%, избыток или недостаток) между фактическим употреблением пищевых продуктов (четвертая колонка) и рекомендуемым употреблением пищевых продуктов (пятая колонка) и, если разница превышает 10 %, указать в седьмой колонке, какие нутриенты будут представлены в пищевом рационе в недостатке (i) или избытке (Т) по каждой группе продуктов. При этом необходимо использовать таблицы, в которых представлены сведения о содержании пищевых веществ в основных продуктах (прил. III). Необходимо учитывать, что в избытке за счет пищевого рациона не могут находиться витамины, минеральные вещества и микроэлементы; а в дефиците — НЖК, холестерин, моно- и диса-хариды;

Масса тела, кг	Мужчины,лет	Масса тела, кг	Женщины, лет
18-29	30-39	40-59	18-29	30-39	40-59

8) в разделе табл. 8.3 «Анализ полученных результатов» необходимо обосновать соответствие (несоответствие) фактического питания рекомендуемому по нутриентам. При отнесении того или иного нутриента к реально дефицитным или избыточным необходимо учитывать все источники его поступления в организм (с различными группами пищевых продуктов) и его биодоступность (например, за счет степени кулинарной обработки).

МЕТОДИКА ИЗУЧЕНИЯ ПИЩЕВОГО СТАТУСА ЧЕЛОВЕКА С УЧЕТОМ ЭКОЛОГИЧЕСКОЙ ОБСТАНОВКИ

Пищевой статус — это комплекс показателей, отражающих адекватность фактического питания реальным потребностям организма с учетом условий его существования. Различают оптимальный, избыточный и недостаточный пищевой статус. При оптимальном пищевом статусе человек питается по нормам, достаточным для реальных условий существования. Избыточный и недостаточный статусы питания (неоптимальные) связаны с соответствующими нарушениями в количественных и качественных показателях фактического питания.

Нарушения в показателях пищевого статуса являются первыми признаками дисбаланса гомеостатических систем на этапе еще несформировавшейся патологии и, как правило, могут быть алиментарно скорректированы при условии правильной их диагностики. В противном случае, дальнейшая отрицательная динамика показателей пищевого статуса неизбежно приведет к развитию стойкого симптомокомплекса (болезни) со всеми вытекающими последствиями. Таким образом, квалифицированное выявление и коррекция нежелательных отклонений пищевого статуса является важным инструментом в профилактической работе врача.

При изучении и анализе пищевого статуса необходимо оценить следующий комплекс показателей:

• данные физического развития (адекватность энергетической и пластической сторон питания);

• проявления микронутриентного дисбаланса (главным образом, витаминно-минерального);

• данные лабораторных исследований крови, мочи (характеристики отдельных видов метаболизма, показатели защитно-адаптационных систем, продукты биотрансформации ксенобиотиков).

Основными исходными данными для оценки адекватности физического развития являются рост и масса тела, которые должны быть установлены с соблюдением всех правил при помощи соответствующего оборудования. Измерение массы тела производят с точностью до 100 г, а роста — с точностью до 0,5 см.

В настоящее время для контроля массы тела наиболее часто используется так называемый индекс массы тела (ВМТ) — индекс Кетле, который рассчитывают по формуле

Оценку BMI проводят с учетом рекомендаций ВОЗ: желательный диапазон — 18,5 — 25; избыточная масса тела — 25,1 — 30; ожирение — >30,1.

При оценке показателей физического развития недостаточно ориентироваться лишь на массу тела, так как она может быть увеличена за счет хорошего развития мышечной ткани, а не отложения жира. Необходимо определять также толщину кожно-жировой складки. Толщина кожно-жировой складки измеряется с помощью специального инструмента — калипера (имеет вид штангенциркуля). Измерения проводят в трех точках на туловище: по средней подмышечной линии слева на уровне грудного соска, на уровне пупка по левой среднеключичной линии и под углом левой лопатки (рассчитывают среднюю толщину кожно-жировой складки из измерений в трех точках); и в одной точке на руке: на задней поверхности плеча посередине расстояния между акроми-оном и локтевым отростком локтевой кости при свободно свисающей вдоль туловища руке. Оценка полученных результатов про-. изводится с помощью таблиц (табл. 9.1).

Оценка толщины кожно-жировой складки взрослого населения

(средняя толщина кожно-жировой складки из измерений

Возраст	Норма	Допустимое отклонение	Степень упитанности
повышенная	высокая	пониженная
Мужнины
20-24 25-29 30-34	8,5 12,0 13,0	2,14 5,33 5,81	12-13 18-22 20-25	>13 >22 >25	4-5 2-6 2-6
Женщины
20-24 25-29 30-34	18,9 19,1 21,9	5,41 6,86 6,62	25-30 27-33 30-35	>30 >33 >35	8-13 5-11 9-14

Примечание. В норме для мужчин толщина кожно-жировой складки на трицепсе составляет < 15 мм, для женщин < 25 мм.

В последние годы делаются попытки более конкретно прогнозировать степень риска для здоровья ИМТ и ожирения, используя, в частности, и антропометрические индексы. Так, считается, что отложившийся в абдоминальной области жир представляет большую опасность для здоровья и риск является особенно значительным в случае, когда отношение окружности талии к окружности бедер больше, чем 0,85.

9.2. Диагностика микронутриентного дисбаланса

При хроническом недостатке в рационе взрослого человека витаминов развиваются клинические признаки гиповитаминоза, которые в отсутствие своевременной диагностики и коррекции могут перерасти в самостоятельные нозологические формы. При глубоких дефицитах или практическом отсутствии в рационах тех или иных витаминов развиваются авитаминозы — специфические патологические состояния (цинга, пеллагра, бери-бери, рахит). В сравнительно редких случаях могут диагностироваться гипервитаминозы при длительном поступлении жирорастворимых витаминов (A, D) в количествах, более чем в 3 — 5 раз превышающих физиологическую норму.

9.2.1. Клинические признаки витаминной недостаточности и железодефицита

Отечность, разрыхленность и кровоточивость десен при чистке зубов. Это один из ранних признаков недостаточности аскорбиновой кислоты и биофлавоноидов (вещества с Р-витаминной активностью). Внешний вид десен: набухшие, сосочки между зубами отечные, слизистая синюшно-красного цвета.

Фолликулярный гиперкератоз («гусиная кожа»). Возникает на ягодицах, икрах, бедрах, разгибательных поверхностях рук (локтевые суставы), в области воронок волосяных фолликулов происходит усиленное ороговение эпителия и образуются возвышающиеся над поверхностью кожи узелки. Следует отличать фолликулярный гиперкератоз при недостаточности аскорбиновой кислоты от аналогичного при дефиците ретинола. При недостатке последнего фолликулярный гиперкератоз обычно сопровождается сухостью кожи (из-за ослабления функций сальных и потовых желез). Фолликулярный гиперкератоз является результатом нарушения проницаемости капилляров волосяных фолликулов и в выраженных случаях может сопровождаться небольшими точечными кровоизлияниями (геморрагиями), которые придают узелкам сине-багровый цвет. При этом ороговевший эпителий вокруг волосяных фолликул легко соскабливается (при недостаточности ретинола, наоборот, с трудом) и под ним обнажаются небольшие папулы красного цвета.

Сухость кожи и гиперкератоз. Наблюдаются при недостаточности ретинола. Кожа становится бледной, сухой, иногда с желтоватым или сероватым оттенком. На разгибательных поверхностях, особенно в областях локтевых и коленных суставов, а также на передней поверхности бедер появляются папулезная сыпь и мелкое шелушение.

Жирная себорея. Возникает при недостатке в организме рибофлавина и пиридоксина, а также аскорбиновой кислоты и биотина (у детей первого года жизни). Характеризуется шелушением кожи (главным образом лица и шеи) и высыпаниями желтовато-белого цвета с последующим появлением себорейных корочек у крыльев носа, в носогубных складках, в области лба и ушных раковин. Сама кожа приобретает жирный, лоснящийся вид. Себорейные чешуйки (корочки) легко соскабливаются, обнажая блестящую и гиперемированную поверхность (себорейный дерматит). Себорейный дерматит сопровождается нарушением функций сальных желез вплоть до их атрофии.

Хейлоз. Развивается при недостаточности в организме рибофлавина, а также пиридоксина и ниацина. На первом этапе симптом проявляется в побледнении губ. Затем на месте смыкания губ вследствие мацерации эпителий слущивается, и слизистая становится блестящей, красной. При более выраженной недостаточности рибофлавина слущивание эпителия происходит по всей поверхности слизистой оболочки губ. Губы набухают и приобретают ярко-красный цвет. На этой поверхности появляются единичные и множественные вертикально расположенные трещины, которые покрываются корочками красновато-бурого цвета (характерный цвет обусловлен примесью крови).