Источники химического загрязнения воздушной среды жилых и общественных зданий 6 страница

К нехолинергическим механизмам действия ФОП относится их способность фосфорилировать некоторые белки, воздейство­вать на протеолитические ферменты, изменять картину перифе­рической крови, воздействовать на печень. Нехолинергические механизмы играют обычно большую роль при повторном поступ­лении в организм малых доз ФОП, неспособных вызвать выра­женные холинергические реакции.

Чрезвычайно важно отметить также, что при пероральном пути поступления ФОП они быстро проникают в печень, где происхо­дит их метаболизация по типу летального синтеза (метаболической активации) с образованием более токсичных продуктов. Летальная доза для человека при попадании внутрь метафоса — 0,2 — 2,0 г, карбофоса, хлорофоса — 5,0 — 10,0 г.

Легкие формы острой интоксикации проявляются жалобами на головную боль, головокружение, слабость в конечностях, сни­жение зрения, беспокойство, тошноту, схваткообразные боли в животе, диарею, усиленное слюноотделение. Пострадавшие тре­вожны, зрачки сужены, реакция их на свет вялая, развивающий­ся спазм аккомодации приводит к ухудшению видимости вдаль, нарушению темновой адаптации и зрения в условиях плохой ос­вещенности. Появляются нистагм при крайних отведениях глаз­ных яблок, отечность лица, повышенное потоотделение.

Со стороны органов дыхания: аспирационно-обтурационные расстройства — дыхание несколько затруднено, выдох удлинен и усилен, может наблюдаться приступообразный кашель. На всем протяжении легких выслушивается жесткое дыхание, сухие хрипы.

Со стороны сердечно-сосудистой системы: наблюдается тахи­кардия с последующей брадикардией и гипертензия (может сме­няться падением давления), приглушенность сердечных тонов, на ЭКГ отмечается удлинение PQ интервала, уменьшение зубцов Р и Т, смещение сегмента £— Т. Эти изменения свидетельствуют о первоначальном угнетении синусового узла. Измененная ЭКГ после отравления держится довольно стойко в течение 7—10 дней.

Со стороны центральной нервной системы: на ЭЭГ умерен­ные изменения фоновой активности в виде дезорганизации ос­новной активности мозга. Нерегулярная а-активность (времена­ми заостренная в виде пиков невысокой частоты — 8 — 13 коле­баний в 1 с, амплитудой 20—100 мкВ) сменяется нерегулярной (3-активностью (14 — 20 колебаний в 1 с, амплитудой 5 — 10 мкВ) и диффузно возникающими элементами медленных волн.

Лабораторная диагностика: в крови снижена концентрация кислорода, ацидоз, гипокалиемия, признаки гиперкоагуляции, падение активности холинэстеразы (АХЭ) сыворотки крови (норма 160 — 340 мкмольДч • мл)) — первые симптомы интоксикации по холинергическому типу появляются при снижении АХЭ на 30 % и более.

При наличии соответствующих условий ФОП может быть определен в крови, плазме или моче методом газожидкостной хроматографии (пороговый уровень концентрации ФОП в крови (мкг/мл): карбофос — 0,01 — 0,2, хлорофос — 0,02 — 0,8, метафос - 0,05-0,3).

Диагностика при отравлении ФОП основывается на данных анамнеза (в том числе и пищевого), клинической картине инто­ксикации и лабораторных исследованиях.

Дифференциальная диагностика проводится с отравлениями другими антихолинэстеразными веществами, особенно из груп­пы лекарственных препаратов (прозерин, галантомин, пилокар­пин). При этом необходимо учитывать, что указанные фармако­логические средства обладают свойством обратимо ингибировать холинэстеразу и их действие легко купируется атропином, в то время как эффект действия ФОП сохраняется длительное время и может быть снят атропином только после многократных введений холинолитика. Необходима также дифференциальная диагности­ка с отеком легких, острыми хирургическими заболеваниями брюшной полости, острыми нарушениями мозгового кровообра­щения.

Клиническая картина хронической интоксикации (наиболее вероятной при алиментарном поступлении ФОП) проявляется упорными головными болями, преимущественно в височных об­ластях, тяжестью в голове, головокружением, снижением памя­ти, нарушением сна, отсутствием аппетита, общей вялостью, тошнотой. В крови активность холинэстеразы незначительно угне­тена, анемия, метгемоглобинемия, нейтрофильный лейкоцитоз. Отмечаются нарушения ритма сердца в виде брадикардии, сину­совой аритмии; на ЭКГ снижение вольтажа зубца Р, высокий зубец Г в грудных отведениях. Часто развивается артериальная ги­потония. У части больных отмечаются нарушения функции желчевыводящих путей, секреторной функции желудка с признаками хронического гастрита и аллергические реакции, протекающие по типу аллергического дерматита, астматического бронхита.

7.3.2. Тяжелые металлы

С позиций санитарной токсикологии приоритетное значение среди тяжелых металлов имеют свинец, ртуть и кадмий, а также мышьяк (традиционно рассматриваемые в комплексе), обладаю­щие высокой токсичностью, способностью накапливаться в организме при длительном поступлении с пищевыми продуктами и обуславливать отдаленные последствия (мутагенные, канцеро­генные).

Особое внимание следует уделять содержанию тяжелых метал­лов в продовольственном сырье, полученном в районах геохимических аномалий с повышенным уровнем их в объектах природ­ной среды; в зонах расположения предприятий металлургической, машиностроительной, горнодобывающей, химической промышленностей; вблизи крупных автомагистралей и городов; при ин­тенсивном использовании минеральных удобрений. На степень накопления токсикантов в сельскохозяйственной продукции вли­яют: уровень загрязненности почвы и других объектов природной среды; биологические особенности растений (например, особой способностью аккумулировать кадмий из почвы обладают листо­вые овощи, свекла и морковь); нерациональное применение ми­неральных удобрений, пестицидов; гео- и агрохимическая харак­теристика почв. Так, ртуть хорошо проникает в растения прямо пропорционально ее концентрации в почве. Исключением явля­ются кислые почвы, в которых ртуть находится в плохо раствори­мых формах (в отличие от других тяжелых металлов и мышьяка). При концентрации ртути в почве до 2,5 мг/кг в растениях не мо­жет накапливаться опасное для человека количество этого эле­мента.

При планировании профилактических мероприятий по макси­мальному снижению поступления свинца с пищевым рационом необходимо учитывать все пути загрязнения им продуктов; как экологически обусловленные (описанные выше), так и при ис­пользовании луженой, глазурованной керамической и эмалиро­ванной посуды, консервных банок, красителей, упаковочных ма­териалов (из поливинилхлорида). Так, показано, что многочис­ленные тяжелые отравления свинцом наблюдались при хранении кислых продуктов жидкой консистенции (простокваши, домаш­него вина, пива, яблочного сока и др.) в керамической посуде. Концентрация свинца в этих продуктах составляла 200 —1500 мг/л.

7.3.3. Нитраты, нитриты

Нитраты и другие азотсодержащие соединения (нитриты, нитрозамины) могут накапливаться в сельскохозяйственной продук­ции выше МДУ при несоблюдении правил, регламентов и техно­логий использования различных средств химизации, в первую очередь азотных удобрений.

Поступление повышенных Количеств нитратов в организм может привести к существенному нарушению здоровья, в первую очередь у лиц из крайних возрастных групп.

Всасывание нитратов происходит главным образом в желудке. В течение 8 ч до 90 % введенных нитратов выделяется с мочой. Нитраты сами по себе не обладают выраженной токсичностью, не являясь метгемоглобинобразователями. Однако при опреде­ленных условиях, зависящих от параметров хранения продуктов (блюд) и микрофлоры, в пищевых продуктах или пищеварительном канале (особенно при диспепсии у детей) часть нитратов восстанавливается в более токсичные нитриты с развитием нитритной метгемоглобинемии. Нитрозирующие свойства хорошо выражены у 50 % штаммов кишечной палочки, выделяемых из кишечника человека. Низкая кислотность желудочного сока у де­тей раннего грудного возраста или больных гипоацидным гаст­ритом может способствовать накоплению нитратредуцирующей флоры. У грудных детей с неспецифической диареей рН желу­дочного сока равняется 5,6 при норме у взрослых 2,7. Среднее содержание метгемоглобина в крови нормальной популяции людей — 2%, при 8—10% может отмечаться бессимптомный цианоз, при 30 % и более — симптомы острой гипоксии (одыш­ка, тахикардия, коричнево-серый цианоз, гипотония, слабость, головная боль). Токсичность нитритов (нитратов) зависит как от дозы, так и от активности метгемоглобинредуктазы, восстанав­ливающей метгемоглобин.

Пороговая доза при однократном пероральном введении для нитрата натрия равна 182 мг/кг массы тела, а при хроническом поступлении близка к 10 мг/кг. При этом отмечались небольшое повышение уровня метгемоглобина в крови и фазовые изменения активности ряда ферментов, диспепсические расстройства, сдви­ги условно-рефлекторной деятельности, изменения ЭКГ, ЭЭГ, а также ультраструктуры гепатоцитов.

Допустимая суточная доза нитратов для человека 300 — 325 мг, из них 210 мг приходится на долю пищевых продуктов.

7.3.4. Канцерогенные вещества в пищевых продуктах

Одна из острейших медицинских проблем «Питание и рак» с каждым годом привлекает все большее внимание. Это обусловле­но тем, что пища может содержать канцерогенные химические вещества (КХВ) и их предшественников. Кроме того, питание в целом и даже отдельные компоненты пищи могут модифициро­вать действие факторов канцерогенеза. Циркулирующие в биосфе­ре канцерогены могут быть природного и антропогенного проис­хождения (рис. 7.1).

Природные являются метаболитами живых организмов (био­генные) или возникают абиогенно (выбросы вулканов, фотохи­мические и радиоактивные процессы, воздействие УФ-лучей). Биогенные канцерогены — метаболиты микроорганизмов, низ­ших и высших растений. Так, многие виды плесневых грибов мо­гут продуцировать канцерогенные микотоксины, полиароматичес­кие углеводороды (ПАУ). В некоторых высших растениях (семей­ство сложноцветных) синтезируются оказывающие онкогенное действие пирролизидиновые алкалоиды, циказин, сафрол, нитрозамины. В организме млекопитающих могут накапливаться стероидные гормоны, нитрозосоедиения, обладающие канцероген­ной активностью. Чрезвычайно важно, что человеческий организм в процессе эволюции в определенной степени адаптировался к такой онкогенной нагрузке.

Рис. 7.1. Источники загрязнения пищевых продуктов канцерогенными ве­ществами

Во много раз по сравнению с природным фоном может возра­сти онкогенная нагрузка на человека при загрязнении пищевых продуктов КХВ антропогенного происхождения. К источникам этих КХВ, прежде всего, принадлежат отходы промышленных пред­приятий, тепловых электростанций, отопительных систем и транс­порта. Важным источником загрязнения пищевых и кормовых ра­стений КХВ могут быть пестициды и особенно продукты их транс­формации в биосфере. К числу потенциально канцерогенных при­месей к пищевым продуктам можно отнести также гормональные и другие препараты, использующиеся в качестве стимуляторов роста (или в ветеринарной практике).

Доказана возможность образования ПАУ и нитрозосоединений в мясных и рыбных продуктах при их обработке коптильным ды­мом; в растительных продуктах при сушке горячим воздухом, со­держащим продукты сжигания топлива; при перегревании жиров во время жаренья. Канцерогенные вещества могут мигрировать в пищевые продукты при их изготовлении, хранении и транспор­тировке из материалов оборудования, тары и упаковок.

Особенно важно в современных экологических условиях по­мнить о взаимном усилении онкогенного эффекта при комбини­рованном действии даже слабых химических канцерогенов или

сочетанном влиянии КХВ и физических факторов (радиации, УФ-излучения) за счет суммирования или потенцирования их дей­ствия.

В настоящее время в продуктах питания официально нормиру­ются остаточные количества ряда ксенобиотиков, обладающих потенциальной канцерогенной активностью: пестицидов, гормо­нальных препаратов, афлотоксинов, N-нитрозаминов, мышьяка, кадмия, полихлорированных бифенилов.

7.4. Порядок расследования пищевых отравлений

Пищевые отравления — острые (иногда хронические) заболе­вания, возникающие в результате употребления пищи, массивно обсемененной определенными видами микроорганизмов или со­держащей токсичные для организма вещества микробной или не-микробной природы.

Основным документом, регламентирующим практические ме­роприятия при оказании медицинской помощи на всех этапах работы с пациентом, является «Инструкция о порядке расследо­вания, учета и проведения лабораторных исследований в учреж­дениях санитарно-эпидемиологической службы при пищевых от­равлениях».

В соответствии с инструкцией врач или средний медицинский работник, оказавший медицинскую помощь пострадавшим и уста­новивший или заподозривший пищевое отравление, обязан:

• немедленно известить о пищевом отравлении региональный центр Госсанэпиднадзора;

• изъять из употребления остатки подозреваемой пищи и не­медленно запретить дальнейшую реализацию этих продуктов;

• изъять образцы подозреваемой пищи, собрать рвотные массы (промывные воды), кал и мочу заболевших, при наличии показа­ний взять кровь для посева на гемокультуру и направить их на исследование в лабораторию.

Первым этапом работы с пострадавшим является его опрос. При этом врач должен собрать пищевой анамнез. Последний пред­полагает выяснение информации о характере питания пострадав­шего (пострадавших) в течение двух суток до начала заболевания: набор продуктов (блюд), места их приобретения и употребления, все имеющиеся сведения об их качестве и кулинарной обработке. При наличии нескольких пострадавших необходимо выявить оди­наковые продукты в их рационах, которые будут являться «подо­зреваемыми» и, по возможности, получить максимально доступ­ную информацию о качественных характеристиках последних (в том числе и в результате специального лабораторного исследования). Необходимо уточнить, имеются ли аналогичные заболевания среди

членов семьи пострадавших, где и чем они питались, а также установить время, прошедшее с момента употребления подозре­ваемого продукта до появления признаков заболевания.

Основанием для постановки предварительного диагноза «ост­рое пищевое отравление» служит следующий комплекс получен­ных данных: при групповом заболевании — одномоментность, массовость, короткий инкубационный период (2 — 8 ч), связь с приемом пищи, неконтагиозность, отсутствие новых случаев за­болеваний после изъятия «подозреваемого» продукта, характер­ная клиническая картина, данные эпидемиологической обста­новки. При постановке предварительного диагноза необходимо провести дифференциальную диагностику с нозологиями, име­ющими сходную клиническую картину (с учетом данных анам­неза).

При постановке предварительного диагноза «хроническое пи­щевое отравление» дополнительно требуется проведение более углубленного анализа экологического статуса места проживания пострадавших в связи с особенностями их продовольственного обеспечения и изучение их пищевых предпочтений.

При расследовании единичного случая заболевания для пред­положения его связи с рационом питания необходимо проанали­зировать особенности питания и клиническую картину, а также провести тщательные лабораторные исследования соответствую­щих материалов от пострадавшего. Единичные случаи чаще регис­трируются у детей раннего возраста, не посещающих дошколь­ные учреждения, а также у одиноких лиц (как правило, пенсион­ного возраста), находящихся на домашнем питании. Маловероят­но возникновение единичного пищевого отравления в организо­ванных коллективах и больших семьях.

Окончательный диагноз «пищевое отравление» должен быть подтвержден данными лабораторных исследований материалов, собранных у пострадавших (кровь, моча, кал, рвотные массы, промывные воды), и образцов «подозреваемого» продукта.

Конечной целью работы с пациентами, пострадавшими в ре­зультате пищевого отравления, должно являться, кроме оказания им адекватной терапевтической помощи, осуществление профи­лактических мероприятий. Последние должны базироваться на точном выявлении характера, причин, путей загрязнения пище­вых продуктов и условий их включения в рацион питания. При этом врач общей практики может пользоваться данными, полу­ченными санитарно-эпидемиологическим надзором, санитарно-ветеринарным надзором, а также результатами собственных ис­следований.

Анализ имеющихся данных позволит врачу выработать реко­мендации по организации питания в конкретных условиях для отдельного пациента, семьи или коллектива людей.

Контрольные вопросы

1.Чем обусловлена актуальность проблемы качества питания в усло­виях экологического неблагополучия? (2)

2.Какие группы веществ входят в композиционный состав пищи? (4)

3.На какие группы можно условно разделить ксенобиотики пищи? (2)

4.Какие параметры определяют качество продуктов питания? (2)

5.Назовите основные группы контаминантов, определяющих алимен­тарную чужеродную нагрузку. (7)

6.Каковы принципы нормирования ксенобиотиков в продуктах пита­ния? (4)

7.Перечислите основные группы пестицидов по химической класси­фикации. (5)

8.Каковы параметры гигиенической оценки пестицидов? (3)

9.Какие группы симптомокомплексов развиваются при отравлении ФОП? (4)

10.Назовите объективные лабораторные критерии при интоксикации ФОП. (2)

11.Каковы механизмы токсического действия тяжелых металлов и мышьяка? (2)

12.Назовите объективные лабораторные критерии при сатурнизме. (2)

13.В чем заключается основное отличие в токсичности соединений ртути и мышьяка? (1)

14.Каковы особенности метаболизма кадмия в организме, имеющие клиническое значение? (5)

15.Какие факторы способствуют развитию нитритной метгемоглобинемии у детей раннего возраста? (2)

16.Какова классификация циркулирующих в биосфере канцероген­ных веществ? (2)

17.Назовите признаки пищевого отравления. (4)

18.Перечислите этапы работы врача с пострадавшим в результате пи­щевого отравления? (5)

19.Можно ли считать, что остаточные количества ксенобиотиков в продуктах питания, не превышающие МДУ (ПДК), не оказывают чуже­родную нагрузку на организм? (1)

20.Какие формы отравлений пестицидами в основном можно ожи­дать при их поступлении с продуктами питания? (2)

21.Каковы критерии формирования групп риска развития отравле­ний тяжелыми металлами? (4)

22.Назовите основные последствия нитратной нагрузки на орга­низм. (3)

23.Перечислите основные факторы, определяющие канцерогенную опасность пищевых продуктов. (3)

24.Перечислите факторы, способствующие возникновению единич­ных случаев пищевого отравления. (2)

25.Какие данные необходимы врачу для постановки окончательного диагноза «пищевое отравление»?(2)

В скобках указано количество правильных ответов на вопрос.

Ситуационный разбор задачи

Во взрослую и детскую поликлиники в один день обратились 21 чел. (15 взрослых и 6 детей в возрасте от 10 лет) с жалобами на сильную головную боль с последующим присоединением тошноты, сонливос­ти и раздражительности. Скорой помощью госпитализирован один взрос­лый больной, находившийся на бюллетене с диагнозом ОРЗ, и ребе­нок 10 лет. В последующие сутки новых пострадавших не зарегистриро­вано. На фоне симптоматического лечения у всех заболевших недомо­гание прошло через 24 — 48 ч без заметных осложнений, хотя через

5 — 7 сут после выздоровления при повторном осмотре у всех детей и у

6 взрослых было выявлено шелушение в области волосистой части
головы и лица.

При сборе пищевого анамнеза установлено, что в течение двух суток, предшествующих заболеванию, пострадавшие употребляли следующий набор пищевых продуктов:

Мясо........................................................ 15 чел.

Рыба...... л............................................... 10 чел.

Куриная печень..................................... 21 чел.

Молочные продукты........................... 11 чел.

Хлеб пшеничный.................................. 21 чел.

Овощи..................................................... 15 чел.

Фрукты.................................................... 8 чел.

Все пострадавшие питались дома. Алкогольные напитки употребляли 5 чел. (умеренные дозы).

Задание. Провести дифференциальную диагностику, установить при­чины развития данного симптомокомплекса.

Пример решения. Одномоментность, массовость, неконтагиозность, связь с приемом пищи, отсутствие новых случаев заболевания в динами­ке позволяет поставить предварительный диагноз «пищевое отравление». Особенности первичных симптомов, клинической картины, течения и исхода заболевания позволяют с достаточной долей достоверности ис­ключить бактериальную природу отравление и предположить отравление немикробной этиологии.

Анализ пищевого анамнеза позволил выделить два продукта, кото­рые употребляли все пострадавшие — хлеб пшеничный и куриную пе­чень. Установлено, что хлеб был куплен всеми пациентами в одном и том же магазине, вместе с десятками других жителей района, у которых не возникли признаки отравления. Таким образом, хлеб может быть ис­ключен из списка «подозреваемых» продуктов. Единственным «подозре­ваемым» продуктом остается куриная печень. Необходимо получить дан­ные об этом продукте.

Куриная печень в замороженном виде была куплена всеми постра­давшими в одном и том же магазине. Со слов пострадавших, термиче­ская обработка печени длилась 20 — 25 мин (жарка), а приготовленные блюда употреблялись в тот же день в горячем виде.

Со стороны органов госсанэпидслужбы претензий к транспортиров­ке, условиям хранения и реализации продукта не было. Результаты бактериологических исследований образцов куриной печени, изъятой у по­страдавших, и химического анализа на наличие контаминантов оказа­лись отрицательными.

По данным госсанветслужбы, при выращивании цыплят в их рацион регулярно добавляют в качестве кормовой добавки сс-ретинол и исполь­зуют корма, содержащие шрот подсолнечника.

Анализ данных о куриной печени позволяет предположить, что воз­можная контаминация продукта произошла при выращивании цыплят в результате использования специфических кормовых добавок (шрота под­солнечника и а-ретинола). В шроте подсолнечника концентрируется при­родный токсикант госсипол. Клиническая симптоматика, выявленная у пострадавших, похожа на отравление как госсиполом, так и а-ретино-лом. Требуются данные лабораторных исследований куриной печени на остаточные количества обоих веществ. Получены следующие сведения: госсипол — не обнаружен; а ретинол — 4125 мкг/г (обычное содержа­ние 130 мкг/г).

В образце куриной печени обнаружено очень высокое содержание витамина А. Этого количества вполне достаточно, чтобы вызвать пище­вое отравление. Это же подтверждает и примерный расчет: если предпо­ложить, что каждый из пострадавших съел за один раз, как минимум, от 100 до 200 г жареной печени, то с ней он мог получить единовременно от 400 000 до 800 000 мкг витамина А. Суточная величина потребления витамина А (ретиноловый эквивалент) для взрослого человека состав­ляет 1000 мкг. Витамин А довольно устойчив к высокой температуре, а в среде без кислорода переносит нагревание до 120 °С без понижения ак­тивности, что объясняет сохранение этого вещества при жарке.

Окончательный диагноз. Пищевое отравление, гипервитаминоз А.

Глава 8

ИЗУЧЕНИЕ СОСТОЯНИЯ ПИТАНИЯ НАСЕЛЕНИЯ,

ПРОЖИВАЮЩЕГО И РАБОТАЮЩЕГО НА ЭКОЛОГИЧЕСКИ

НЕБЛАГОПОЛУЧНЫХ ТЕРРИТОРИЯХ

Исходя из определяющей роли питания в оптимальном функ­ционировании гомеостатических (в том числе и защитно-адап­тационных) систем, необходимо уметь изучать и анализировать основные параметры, характеризующие качество питания, с це­лью оперативной его коррекции (рис. 8.1). Неблагоприятная эко­логическая нагрузка должна учитываться при системном анали­зе состояния здоровья, в том числе и по показателям качества питания (аналитические, клинические и лабораторные данные). Интегральным показателем при анализе качества питания чело­века является состояние питания. Состояние питания —• показа­тель, отражающий взаимосвязь между состоянием здоровья и фак-тическим питанием с учетом действия факторов среды обитания человека.

Рис. 8.1. Анализ состояния питания населения, проживающего в неблаго­приятных экологических условиях

Изучение и анализ состояния питания осуществляется при поэтапной оценке следующих показателей: 1) фактического пи­тания (суточного продуктового набора, нутриентного состава, ре­жима и условий питания); 2) состояния здоровья — пищевого статуса (характеристика физического развития, симптомы микронутриентного дисбаланса, метаболические показатели гомеостаза) и структуры заболеваемости; 3) экологического статуса (ос­новные источники экологической опасности, пути и механизмы чужеродного воздействия на организм).

Основным звеном управления состоянием питания является фактическое питание. Корректируя фактическое питание, врач может привести количественные и качественные характеристики рациона в соответствие потребностям организма в пищевых ве­ществах и энергии в конкретных экологических условиях.

8.1. Методы изучения фактического питания

При оценке состояния питания изучение фактического пита­ния всегда является первым этапом исследований, позволяющим получить основной материал для последующего анализа и кор­рекции питания. Все методы изучения фактического питания при­нято делить на социально-экономические и социально-гигиени­ческие (рис. 8.2).

Первая группа включает бюджетный и балансовый методы, используемые при анализе и планировании обеспечения и по­требления продовольствия на уровне государств, областей, горо­дов. Бюджетный метод состоит в расчете на душу населения денежных средств, расходуемых для приобретения продуктов пита­ния. Балансовый метод позволяет рассчитать количество основ­ных продуктов питания в единицах их измерения (кг, л) на душу населения.

Социально-гигиенические методы изучения применяются при конкретной аналитической работе на индивидуальном и группо­вом уровнях. Все используемые методы имеют свои преимущества и недостатки и применяются изолированно или в комбинации. Для изучения фактического питания в организованных коллекти­вах (детских дошкольных учреждениях, интернатах, санаториях) целесообразно использовать анализ как меню-раскладок (месяч­ный, сезонный, годовой), так и анкет для индивидуализации ре­зультатов.

Фактическое питание неорганизованных выборок (например, студенческой группы) чаще всего изучают при помощи методов записи или воспроизведения с привлечением ряда приемов анке­тирования.

Составлением анкет для изучения фактического питания зани­мается врач, исходя из целей и специфики планируемых исследо­ваний. Анкета, как правило, включает кроме паспортных данных вопросы о режиме и условиях питания, профессии, основных видах деятельности, антропометрические данные.

При применении метода записи каждый обследуемый ведет дневник питания, записывая данные (названия, количество) о всех съеденных продуктах и блюдах непосредственно после каждого приема пищи. После завершения срока сбора материала днев­ник подлежит квалифицированной обработке врачом.

Рис. 8.2. Методы изучения фактического питания

Методы воспроизведения (см. рис. 8.2) предполагают участие в работе с обследуемыми специалистов, которые ведут активный опрос (исключая, однако, при этом возможность ответов типа «да» или «нет»). При этом по памяти воспроизводится или про­дуктовый набор за прошедшие сутки (метод 24-часового воспро­изведения), или частота использования различных видов пище­вых продуктов в неделю. Полученные данные обрабатываются и анализируются. Методы воспроизведения наиболее часто исполь­зуются в программах ВОЗ и НИИ питания РАМН по изучению фактического питания населения.

Метод 24-часового воспроизведения используется для изуче­ния неорганизованного фактического питания населения как на индивидуальном, так и на групповом уровнях. Преимущества это­го метода заключаются в сравнительной простоте и невысокой стоимости в сочетании с точностью и достоверностью результа­тов. Сущность метода заключается в том, что врачи опрашивают испытуемых об их питании за последние 24 ч и заносят получен­ные данные в соответствующие формы. День опроса, полученный методом случайной выборки, не должен быть праздничным или экстраординарным. Вполне корректным считается разовый опрос, хотя для получения более усредненных данных может быть прове­ден повторный опрос с интервалом в несколько дней (например, во вторник и в пятницу) и расчетом среднеарифметических пока­зателей по анализируемым характеристикам.

Проводимый опрос начинают с записи продуктового набора вчерашнего завтрака, затем обеда, ужина и других приемов пищи, которые в зависимости от времени их проведения обозначают как второй завтрак, полдник, на ночь. При записи требуется макси­мальная конкретность: не допускаются данные типа «хлеб», «чай», «салат», «суп» и т.п. — запись должна бьггь представлена в следу­ющем виде: хлеб пшеничный — 2 обычных куска, чай (средней крепости) + сахар (3 чайных ложки) + молоко (20 мл), салат: капуста белокочанная (100 г) + морковь (50 г) + масло подсол­нечное (15 г), суп: говядина (50 г) + картофель (25 г) + фасоль стручковая (25 г) + сметана (15 г) + укроп (10 г) и т.п.

Дата добавления: 2014-11-06