Источники химического загрязнения воздушной среды жилых и общественных зданий 10 страница

Задача врача состоит не только в том, чтобы объяснить важность снижения концентраций ксенобиотиков в продуктах, но и определить рациональные способы достижения этой цели. При этом необходимо выбрать такую последовательность и объем обработки, чтобы обеспечить выполнение лишь нормативных требований, а не стремиться к полному удалению загрязнителей. Это объясняется значительным снижением пищевой ценности продуктов при использовании полного объема обработки в результате потерь витаминов, минеральных веществ, аминокислот, пищевых волокон.

В ряде случаев врач должен рекомендовать компенсаторный прием поливитаминных и витаминно-минеральных препаратов (ундевит, гексавит, компливит, глутамевит).

В настоящее время существуют рекомендации по способам кулинарной обработки продукции, полученной индивидуально в результате выращивания на приусадебном участке и сбора (грибы, ягоды) в условиях экологического неблагополучия. Обработку продуктов необходимо в любом случае начинать с тщательной промывки теплой проточной водой, используя при необходимости раствор питьевой соды. Перед мытьем некоторых овощей (капуста, репчатый лук, чеснок) целесообразно удалить верхние, наиболее загрязненные листья.

Снижение содержания нитратов в овощах при различных видах обработки, %

Вид обработки	Картофель	Свекла	Капуста	Морковь	Огурцы	Кабачки
Очистка	До 10	До 10	До 10	До 4	До 50	До 10
Вымачивание в течение 2 ч	25-30	25-30	25-30	20-30	—	—
Варка в воде	50-80	40-60	50-70	50-70	—	—
Тушение, жарка					—	—
Соление	—	—		—		—
Маринование	—		—	—	50-70	—
Консервирование:
при однокомпо нентной рецептуре -	25-30	20-25	25-30	25-30	—	10-20
при многокомпо нентной рецептуре -	—	35-60	40-80	40-80	—	30-50

Снижение содержания тяжелых металлов и радионуклидов в продуктах питания в зависимости от вида кулинарной обработки, %

Продукт	Способ кулинарной обработки	Степень снижения ксенобиотиков
Картофель	Очистка от кожуры Отваривание в подсоленной воде	30-40
Свекла	Очистка от кожуры Отваривание	30-40
Капуста	Отваривание	60-80
Щавель	Отваривание	45-50
Мясо	Отваривание Отваривание после вымачивания	50-70 80-90
Рыба	Удаление чешуи, внутренностей Отваривание	70-90
Молоко	Приготовление творога Приготовление сыра, сметаны Приготовление сливок, масла	60-80 60-90 50-99
Грибы	Промывка проточной водой Вымачивание сухих грибов в течение 2 ч Отваривание однократное в течение 10 мин Отваривание двукратное по 10 мин	15-30 70-80 70-80 85-97

Механическая обработка мясного сырья заключается в удалении загрязненных участков, гематом, соединительной ткани. Рыбу необходимо тщательно очистить от чешуи, освободить от внутренностей и жабр. После мытья и зачистки клубни, корнеплоды и фрукты очищают от кожуры, так как в ней накапливается больше ксенобиотиков, чем в мякоти.

Следующий этап дотепловой обработки продуктов — вымачивание в чистой холодной воде в течение 2 — 3 ч. Для этого продукты предварительно измельчаются в соответствии с дальнейшими планами кулинарной обработки.

Единственным предпочтительным способом термической обработки продуктов, полученных на загрязненных территориях, является варка. Это связано с тем, что при отваривании значительная часть ксенобиотиков переходит в отвар (бульон). Очевидно, что первичные отвары (бульоны) использовать в питании нецелесообразно. Проварив продукт в течение 5—10 мин в слегка кипящей воде при закрытой крышке, необходимо слить воду, а затем продолжить варку в новой порции воды или использовать другой способ тепловой обработки (тушение, жарка, запекание и т.д.).

Для обработки грибов и ягод требуется повторить данную процедуру дважды, что связано с особо сильным загрязнением этого пищевого сырья в условиях экологического кризиса (в частности, грибы являются своеобразными ловушками ксенобиотиков).

На выход контаминантов в отвар (бульон) влияют солевой состав и рН воды. Так, в водопроводную воду с молочнокислым кальцием выходит в 1,5 раза больше тяжелых металлов по сравнению с обычной водопроводной водой и в три раза больше по сравнению с дистиллированной водой. Присутствие поваренной соли в количестве, обеспечивающем нормальные вкусовые свойства очищенного вареного картофеля (6 г/л), способствует увеличению количества перешедших в отвар чужеродных веществ в 3 — 5 раз.

Первичные жарка и тушение при загрязнении продуктов термостабильными ксенобиотиками (тяжелыми металлами, радионуклидами, хлорорганическими пестицидами) рекомендовать нельзя, так как все они остаются в готовом продукте, а в связи с испарением жидкости их концентрация даже увеличивается. Аналогичные процессы происходят и при высушивании, копчении и вялении загрязненной продукции.

Необходимо помнить, что использование указанных методов кулинарной обработки обязательно лишь в случаях установленного загрязнения продовольственного сырья, а решение о применении предлагаемых методов в полном объеме или частично должно приниматься в зависимости от степени загрязнения продуктов. При этом целью выбранной схемы кулинарной обработки будет снижение уровня загрязнения до МДУ (ПДК).

В случае невозможности методами домашней кулинарии получить безопасный готовый продукт (блюдо) следует полностью отказаться от использования данного продовольственного сырья, заменив его аналогичным, но соответствующим гигиеническим требованиям.

1.Каковы основные направления санитарно-просветительской работы с населением в области питания в условиях экологического кризиса? (2)

2.Какие параметры должны обязательно указываться на этикетке продукта? (4)

3.Назовите чужеродные вещества, не разрушающиеся при тепловой обработке? (3)

4.Перечислите этапы дотепловой кулинарной обработки, используемые с целью деконтаминации. (3)

5.Какой основной способ рекомендуется для первичной тепловой
обработки загрязненных пищевых продуктов? (1)

6.За счет потерь каких нутриентов снижается пищевая ценность продуктов в результате многоэтапной кулинарной обработки? (4)

7.В чем состоит основная цель кулинарной обработки загрязненных продуктов? (4)

8.Какие группы населения должны в первую очередь обеспечиваться безусловно качественными продуктами питания? (4)

* Цифры в скобках означают количество правильных ответов.

Город С. расположен на территории, загрязненной в результате аварии на Чернобыльской АЭС. В городе проживают 56 тыс. чел., большая часть из которых имеют квартиры в домах городского типа и садово-огородные участки преимущественно на северных и северо-западных окраинах жилой зоны. В центральной части города расположены ТЭС и домостроительный комбинат, работающие на местном сырье, добываемом в карьерах в 10 км севернее и в 25 км восточнее города. Через город проходят крупные железнодорожная и автомагистраль, протекает река (источник питьевого водоснабжения). К городу с востока и юго-востока примыкают обширные лесные массивы. Почвы в районе дерново-подзолистые и песчаные. Агропромышленный сектор представлен молочнотоварной фермой, птицеводческим комплексом, овощеводческим хозяйством. На индивидуальных участках население выращивает в основном картофель и другие овощи, садовые ягоды, яблоки. Распределение местных и завозных продуктов, а также концентрация в местной продукции радионуклидов представлены в табл. 11.3.

Задание. Оцените экологический статус жителей города С. (в том числе источники радиоактивного загрязнения, пути инкорпорации радионуклидов). Дайте медицинское заключение о возможности использования местных продуктов питания на основании содержания в них остаточных количеств радионуклидов и потенциальной деконтаминационной эффективности различных способов кулинарной обработки.

Структура и качество пищевых продуктов в г. С.

Продукты	Местные, %	Завозные, %	Цезий-137, Ku/кг (Ки/л)	ВДУ* Цезия-137, Ku/кг (Ки/л)
Молоко			2,5 х 10-⁸	1х 10^-8
Масло сливочное			1,5х10"⁹	1х 10^-8
Мясо			2,1 х 10"⁸	1,6 х 10^-8
Птица			4,0х10"⁸	1,6 х 10^-8
Рыба			5,6х10"⁸	1,6 х 10^-8
Яйца			3,2х10"⁸	1,6 х 10^-8
Овощи			2,2 х 10"⁸	1,6 х 10^-8
Грибы			5,6 х 10^-8	1,6 х 10^-8

Пример решения. Экологический статус жителей города С. неблагоприятный. Все биосферные среды (вода, воздух, почва) и, следовательно, местное продовольственное сырье загрязнено радионуклидами. Добыча топливного и производственного сырья в зоне загрязнения и его использование (ТЭС и домостроительный комбинат) усугубляет экологическую ситуацию за счет усиления активности циркуляции радионуклидов в биосфере. Этому же способствует движение транспорта, который, в свою очередь, обеспечивает дополнительную чужеродную (химическую) нагрузку. Река и лесные массивы также считаются загрязненными и их использование населением (рыболовство, собирательство, охота) потенциально опасно из-за радиоактивного загрязнения добываемого сырья.

Радионуклиды могут поступать в организм жителей города С. с воздухом, водой и, главным образом, с местными продуктами питания. На качество продовольственного сырья будут негативно влиять тип почв (дерново-подзолистые и песчаные — почвы, максимально отдающие радионуклиды), расположение садово-огородных участков в черте города и непосредственной близости от промышленной зоны и ее транспортных коммуникаций. Дополнительного анализа требует взаимное расположение сельскохозяйственных и промышленных объектов с позиции розы ветров.

Ряд местных продуктов не соответствует гигиеническим требованиям (при сравнении остаточных количеств цезия-137 с ВДУ). Исходя из этого, следует в рамках медицинской пропаганды категорически не рекомендовать использование грибов (превышение ВДУ в 35 раз), рыбы (превышение ВДУ в 3,5 раза) и яиц (превышение ВДУ в 2 раза), полученных на данной территории. Местное молоко (превышение ВДУ в 2,5 раза) можно использовать для целей питания только после переработки на творог, сметану, сыр, сливки или масло. Птица (превышение ВДУ в 2,5 раза), мясо и овощи (превышение ВДУ на 30 %) могут быть использованы после предварительной кулинарной обработки (например, отваривания, а для птицы — отваривания с предварительным вымачиванием).

Исходя из соотношения местных и завозных продуктов, особое внимание необходимо уделить предоставлению качественных молока, птицы и яиц (за счет завозных продуктов) в первую очередь для организации рационального питания детей, беременных, кормящих и в лечебно-оздоровительных учреждениях.

Улучшению качества (безопасности) местного продовольствия, несомненно, будут способствовать выделение новых земель под садово-огородные участки (взамен старых, расположенных крайне неудачно), перепрофилирование местных промышленных объектов, перевод местного птицеводческого хозяйства полностью на завозные (чистые) корма. Населению не рекомендуется выращивать бобовые, разводить птицу и рыбу, а также заниматься сбором грибов и ягод в прилегающих лесах. Все получаемое продовольствие должно каждый сезон подвергаться контрольному дозиметрированию.

Вид деятельности	Мужчины	Женщины
Сон	1,0	1,0
Лежачее положение, отдых сидя	1,2	1,2
Душ	1,8	1,8
Прием пищи	1,5	1,5
Ходьба:
медленная	2,8	3,0
в среднем темпе	3,2	3,4
в быстром темпе	3,5	4,0
Поездка в транспорте	1,7	1,7
Приготовление пищи	2,2	2,2
Хозяйственные работы по дому	3,3	3,3
Чтение, учеба дома	1,6	1,6
Занятия на семинаре	1,8	1,8
Перерыв между занятиями	2,8	2,5
Реферирование литературы, запись лекции	2,0	2,0
Выполнение лабораторной работы	2,6	2,6
Занятие спортом (умеренное)	5,7	4,6
Занятие спортом (интенсивное)	7,5	6,6
Реферирование литературы, запись лекции	2,0	2,0

Группа 1 (научные работники, студенты, педагоги, чиновники — работники преимущественно умственного труда) — 1,4;

Группа 2 (работники конвейеров, работники сферы обслуживания, медицинский персонал) — 1,6;

Группа 3 (станочники, водители автотранспорта, железнодорожники, врачи скорой помощи и хирурги) — 1,9;

Группа 4 (строительные и сельскохозяйственные рабочие, металлурги — работники тяжелого физического труда) — 2,3;

Группа 5 (грузчики, вальщики леса, горнорабочие, бетонщики, землекопы — работники тяжелого немеханизированного труда) — 2,5.

* Из документа «Нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения СССР», Минздрав СССР № 5786 — 91. ** Там же.

Энергетическая ценность традиционных порций наиболее употребимых продуктов, ккал

Продукт	Ценность	Продукт	Ценность
Зеленый салат (30 г)		Пиво (330 г)
Огурцы (45 г)		Вино сухое (125 г)
Клубника (18 г — 1 шт.)		Салатные заправки, майонез** (14 г — 1 чайная ложка)
Брокколи (30 г)		Йогурт, 2,5% (125 г)
Цветная капуста (30 г)		Банан (120 г — 1 шт.)
Помидоры (100 г — 1 шт.)		Кукурузные хлопья (30 г)
Молоко в чай (30 г)		Масло сливочное (15 г)
Морковь (72 г — 1 шт.)		Рыба отварная (120 г)
Оливки (22 г — 5 шт.)		Картофель отварной (150 г)
Болгарский перец (100 г —1 шт.)		Лимонад* (330 мл)
Сахар (1 чайная ложка)		Финики* (60 г)
Хлебец хрустящий (Юг)		Сок виноградный (250 г)
Виноград (50 г — 10 шт.)		Шоколад****' (30 г)
Грейпфрут (123 г — '/₂ ^шт.)		Арахис, миндаль**(28 г - 26 шт.)
Джем* (15 г)		Авокадо** ('/₂ ^шт-)
Киви (75 г — 1 шт.)		Цыпленок (120 г)
Яблоки (100 г)		Сыр чеддер** (45 г)
Вишня (68 г — 10 шт.)		Бразильский орех**(28 г-6-8 шт.)
Плавленый сыр**(14 г — 1 чайная ложка)		Печенье шоколадное '(2 шт.)
Водка (25 г)		Говядина отварная (150 г)
Апельсин (130 г — 1 шт.)		Картофель хрустящий(50 г)
Мед* (21 г — 1 чайная ложка		Рис (150 г — 1 порция)
Нектарин (135 г — 1 шт.)		Картофель хрустящий (50 г)
Хлеб пшеничный (25 г —1 кусок))		Рис (150 г — 1 порция)
Яйцо вареное** (1 шт.)		Чипсы** (180 г)
Курага* (35 г — 10 шт.)		Свиная отбивная** (150 г)
Индейка отварная со шкуркой** (150 г —1 грудка)		Гамбургер, чизбургер** (215-219 г—1шт.)	562-576
Макароны (150 г — 1)порция		Сандвич с беконом** (190г)
Пирожное бисквитное (65 г)		Молоко сгущенное с сахаром (300 г)

Содержание нутриентов в основных группах пищевых продуктах

Пищевые продукты

Белок

НЖК

пнжк

Моно-и ди-саха-риды

Пищевые волокна

Витамины

Минеральные вещества

В1

В2

В6

Ниа цин (РР)

Фо- ла-цин

В 12

Р-ка-ро-тин

Кальций

Железо

Йод

Селен

Молоко и жидкие кисломолочные продукты

Сыр

Творог (жирный)

(++)

(+)

Масло сливочное

Мясо и колбасы, птица, (печень)

(++)

+ (++)

(++)

(+)

Рыба (морская) и морепродукты

+ (++)

(++)

(+)

Хлеб: пшеничный, ржаной (из муки грубого помола)

+ (++)

Макаронные изделия

Крупы (овсяная, гречка)

Картофель

Овощи, зелень (горошек, фасоль)

+ (+)

(+)

Фрукты, ягоды, цитрусовые

Орехи, семена

Сахар (кондитерские изделия)

(+)

Масло растительное и маргарин

" +

Яйца

Примечание. ++ большое содержание; + умеренное содержание.

Пищевые добавки, разрешенные и запрещенные Минздравом России к применению в пищевой промышленности в РФ (выдержка)

Обозначение, наименование	Технологические функции	Обозначение, наименование	Технологические функции
Разрешенные добавки
Е100 Куркумин	Краситель	Е101 Рибофлавины	Краситель
Е102 Тартразин	Краситель	Е120 Кармины	Краситель
Е162 Красный свекольный	Краситель	Е164 Шафран	Краситель
Е200 Сорбиновая кислота	Консервант	Е210 Бензойная кислота	Консервант
Е250 Нитрит натрия	Консервант, фиксатор окраски	Е300 Аскорбиновая кислота	Антиокислитель
Е307 ос-Токоферол	Антиокислитель	Е322 Лецитин	Антиокислитель
ЕЗЗО Лимонная кислота	Антиокислитель	Е341 Фосфат кальция	Регулятор кислотности
Е401 Альгинат натрия	Загуститель	Е440 Пектины	Загуститель
Е509 Хлорид кальция	Отвердитель	Е620 Глутаминовая кислота	Усилитель вкуса
Е951 Аспартам	Подсластитель	Е954 Сахарин	Подсластитель
Е952 Цикламаты	Подсластитель	Е967 Ксилит	Подсластитель
	Запрещенные добавки
Е121 Цитрусовый красный 2	Краситель	Е123 Амарант	Краситель
Е240 Формальдегид	Консервант	Е924а (9246) Бромат калия (бромат кальция)	Улучшитель муки и хлеба

Заболевания, которые могут быть обусловлены воздействием экологических факторов

Заболевания

Экологические факторы

1. Сердечнососудистые заболевания 2. Заболевания нервной системы и органов чувств. Психические расстройства 3. Заболевания органов дыхания 4. Заболевания органов пищеварения 5. Заболевания крови и кроветворных органов 6. Заболевания кожи и подкожной клетчатки 7. Заболевания эндокринной системы, нарушение обмена веществ 8. Заболевания мочеполовых органов 9. Врожденные пороки развития 10.Патология беременности 11.Новообразования полости рта, носоглотки, верхних дыхательных путей, трахеи, бронхов, легких 12.Новообразования органов пищеварения 13. Новообразования мочеполовых органов 14. Аллергенные заболевания и аллерго-зы

1.1.Загрязнение атмосферного воздуха: окислы серы, окись углерода, окислы азота, сернистые соединения, сероводород, этилен, пропилен, бутилен, жирные кислоты, нитросоединения, ртуть, свинец, железо, кобальт, марганец и др. 1.2.Шум, электромагнитные поля 1.3.Факторы жилых и общественных зданий 1.4.Состав питьевой воды: нитраты, нитриты, хлор-содержащие вещества, литий, кальций, жесткость воды 1.5.Загрязнение пищевых продуктов: пестициды, металлы, производные азота, микотоксины 1.6.Биохимические особенности региона (местности): недостаток или избыток во внешней среде кальция, фтора, магния, ванадия, кадмия, селена, ртути, свинца, цинка, лития, хрома, никеля, марганца, кобальта, йода, бария, меди, стронция (стабильного), железа, молибдена и др. 1.7.Природно-климатические условия: влажность, барометрическое давление, уровень инсоляции, скорость и направление ветра, штиль, температурная инверсия, туманы 2.1.П. 1.7 + п.1.5 (микотоксикозы) 2.2.П. 1.6, в том числе высокая минерализация воды, хром, свинец, ртуть, алюминий 2.3.П. 1.3, в том числе бытовые электроприборы, компьютеры 2.4.П. 1.1, втом числе двуокись кремния, растворители 2.5.П. 1.2, в том числе инфразвук, вибрация 2.6.Хлорорганические, фосфорорганические и другие пестициды в воде, продуктах питания, атмосферном воздухе, в воздухе жилых и общественных зданий, в почве 3.1. П. 1.7, в том числе быстрая смена погоды, влажность 3.2.П. 1.3, в том числе бытовые аллергены, моющие средства, растворители, лаки, лосьоны, табачный дым и др. 3.3.П. 1.1, в том числе пыль, пыльца, бактерии, грибы, фенол, аммиак, углеводороды, двуокись кремния, асбест, цемент, органические пыли (табачная, мучная, древесная и др.) 3.4.Пестициды, в том числе хлор- и фосфорорганиче-ские во всех средах, включая производственную среду 4.1.Загрязнение окружающей среды пестицидами и ядохимикатами 4.2.Недостаток или избыток микроэлементов во внешней среде и в продуктах питания 4.3.П. 1.3, в том числе пищевой фактор и образ жизни 4.4.П. 1.1, в том числе четыреххлористый углерод 4.5.Шум, вибрация 4.6.П. 1.4, в том числе жесткость воды 4.7.П. 1.5, в том числе недостаточное количество пищевых волокон в продуктах питания 5.1.П. 1.6, в том числе недостаток или избыток хрома, кобальта, редкоземельных металлов 5.2.П. 1.1, в том числе летучая зола ТЭЦ, ГРЭС, местных котельных, органические кислоты (азотная, серная, соляная, фосфорная и др.), металлы, бензол 5.3.Электромагнитные поля, 'Ионизирующая радиация 5.4.П. 1.3, в том числе бытовые электроприборы, печи СВЧ, компьютеры 5.5.Нитриты и нитраты в питьевой воде, в продуктах питания 5.6.Загрязнение окружающей среды пестицидами и ядохимикатами, хлорированными бифенилами 6.1.Уровень инсоляции 6.2.Недостаток или избыток в окружающей среде микроэлементов, в том числе высокие концентрации мышьяка в питьевой воде 6.3.Авитаминоз и гипервитаминоз, в том числе витамина А . П. 1.1 + 1.4, в том числе нефть и нефтепродукты, органические масла, синтетические моющие средства и др. 7.1.П. 6.1 7.2.Недостаток йода в окружающей среде, в первую очередь, в продуктах питания 7.3.Избыток или недостаток в окружающей среде, кроме йода, следующих элементов: свинец, бор, кальций, барий, бром, молибден, кобальт, цинк, литий, медь, стронций, железо 7.4.Загрязнение атмосферного воздуха 7.5.П. 1.2 7.6.Жесткость питьевой воды 8.1.П. 7.6, в том числе повышение концентрации кадмия, ртути, кремния 8.2.Недостаток или избыток во внешней среде микроэлементов, в том числе: кадмий, серебро, цинк, свинец, йод, кальций, марганец, кобальт, медь, железо 8.3.П. 1.1, в том числе: сероуглерод, окислы углерода, углеводороды, сероводород, амины 9.1.П. 1.1 9.2.Тяжелые металлы, имины, амины, амиды, нитроз-амины в окружающей среде 9.3.Загрязнение окружающей среды пестицидами и ядохимикатами 9.4.П. 1.2 9.5.Радионуклиды 10.1.П. 1.1, в том числе органическими растворителями, нитросоединениями 10.2.Загрязнение питьевой воды нитросоединениями, органическими спиртами, сточными водами предприятий синтетического каучука 10.3.Загрязнение окружающей среды ядохимикатами и пестицидами, радионуклидами 10.4.Электромагнитные поля 10.5.П. 1.6 11.1.П. 1.1, в том числе никель, хром 11.2.П. 1.7 11.3.П. 1.3, в том числе радон, асбест, табак 12.1.Микотоксины в продуктах питания, в том числе, афлатоксины 12.2.Загрязнение окружающей среды пестицидами, ядохимикатами, хлорированными бифенилами 12.3.Загрязнение атмосферного воздуха, в том числе полициклическими ароматическими углеводородами, нитрозаминами, акролеином, формальдегидом, органическими перекисями и др. 12.4.П. 1.6 + 1.4, в том числе тригалометаны 13.1.Качество питьевой воды (хлороформ, дихлор-бромметан, дибромхлорметан, четыреххлористый углерод и другие продукты хлорирования) 13.2.Загрязнение атмосферного воздуха (п. 1.1) 13.3.Недостаток или избыток во внешней среде: магния, марганца, цинка, кобальта, молибдена, меди 13.4.Загрязнение окружающей среды пестицидами и ядохимикатами 14.1.Загрязнение атмосферного воздуха: растворители, хлорорганические соединения, никель, фенолы, крезолы, сероводород, сероуглерод, органические пыли, белок-паприн и др. 14.2.Компоненты продуктов питания, в том числе витамины, красители, ядохимикаты, антибиотики, гормоны, хлорированные бифенилы 14.3.П. 1.3, в том числе органические соединения, выделяющиеся из полимерных материалов, стиральные порошки, органическая пыль, перхоть, шерсть животных, пылевые клещи, домашние растения 14.4.Питьевая вода: повышение концентрации железа, высокая жесткость, продукты цветения воды