Источники химического загрязнения воздушной среды жилых и общественных зданий 9 страница

• уменьшение уровня депонирования контаминантов в трой­ных тканях с ускоренным их выведением из организма.

Усвоение чужеродных веществ в желудочно-кишечном тракте зависит от времени нахождения пищи в кишечнике, состояния мембран энтероцитов, активности ферментативного пищеварения, характера микробиоценоза и, естественно, химического состава рациона. Последнее подразумевает возможность существования различных видов взаимодействия ксенобиотиков и нутриентов (конкурентное, синергическое или нейтральное), протекающих как в полостном пространстве, так и на биомембранах и в цито-золе клеток.

В настоящее время накоплен обширный материал о пищевых веществах, блокирующих тем или иным способом абсорбцию ксе­нобиотиков. К ним в первую очередь относятся природные сор­бенты: пищевые волокна, альгинаты, коллаген, цеолиты, хитин. Они же усиливают моторику кишечника, сокращая тем самым эффективный период абсорбции.

Ряд нутриентов вступают с чужеродными агентами в конформационные взаимодействия, образуя при этом неусвояемые ком­плексы или конкурентно ингибируя трансмембранное поступле­ние и связь с активными переносчиками на мембранах и в жидких средах (минеральные элементы, витамины, аминокислоты).

С позиций современной биохимической токсикологии суще­ствует единый универсальный двухстадийный механизм биотранс­формации ксенобиотиков. При этом в первой фазе протекает ре­акция функционализации с участием НАДФ. Н-зависимой цито-хром Р-450-содержащей монооксигеназной системы эндоплазма-тического ретикулума клеток. Во второй фазе — процессы конъю­гации ксенобиотиков или их метаболитов с крупномолекулярны­ми эндогенными субстратами (глюкуроновой кислотой, глутатионом).

В итоге этих превращений ксенобиотики и их метаболиты обез­вреживаются и подготавливаются к безопасному выведению из организма (эволюционно сложившаяся ситуация). Однако в со­временной экологической обстановке в данной защитной систе­ме имеется «слабое звено»: большинство синтетических ксеноби­отиков (пестициды, полихлорированные бифенилы, ряд лекар­ственных средств) в реакции функционализации способны трансформироваться в продукты и соединения более опасные, чем ис­ходные. Такое явление получило название метаболической акти­вации (летального синтеза).

В случае образования электрофильных продуктов в результате метаболической активации основная опасность заключается в их высокой реакционной способности по модификации структурных макромолекул с развитием так называемых отдаленных послед­ствий в результате сенсибилизации, нарушений мембран, наслед­ственной информации и пролиферативных клеточных процессов.

Центральным механизмом нейтрализации продуктов метабо­лической активации является система антиоксидантной защиты, ключевым субстратом которой считается Г—SH (восстановлен­ный глутатион, гамма-глутамил-цистеинил-глицин). Глутатион, выступая в качестве донора протонов, активизирует глутатионпе-роксидазу (ГП) и глутатионтрансферазу (Г—S —Т) и самостоя­тельно неспецифически нейтрализует свободные радикалы кис­лорода. При этом образуется его окисленная форма Г—S— S —Г (окисленный глутатион), которая восстанавливается глутатион -редуктазой (ГР).

Существуют также неферментативные механизмы антиоксидант­ной защиты, связанные с действием природного антиоксиданта а-токоферола и адаптационных антиоксидантов сс-ретинола и р-каротина. Особое значение в настоящее время придается изуче­нию роли аскорбиновой кислоты, биофлавоноидов и кальция в развитии адаптационного ответа организма. Так, кальций, явля­ясь универсальным регулятором внутриклеточных процессов, обес­печивает устойчивость основных защитно-адаптационных систем.

Нормальное функционирование защитно-адаптационных си­стем зависит от обеспеченности организма субстратами синтеза ферментов и Г— SH (полноценных белков), кофакторами (желе­за, селена, меди, цинка, марганца) и коферментами (рибофла­вина, ниацина) рабочих ферментных систем, витаминами-ан-тиоксидантами (Е, А, Р-каротином, С, биофлавоноидами), каль­цием, пищевыми волокнами. В то же время, алиментарный де­фицит большинства вышеперечисленных, так называемых «ра­ботающих нутриентов», регистрируется у больших групп населе­ния и требует первоочередной коррекции среди пищевых дисба­лансов.

Можно выделить несколько принципов неспецифической али­ментарной поддержки процессов биотрансформации ксенобио­тиков:

• обеспечение достаточного поступления нутриентов, являю­щихся кофакторами или субстратами, а также регуляторами за­щитных метаболических процессов;

• снижение до реального минимума поступления промоторов или субстратов патохимических реакций;

• обеспечение оптимальной сбалансированности пищевых ве­ществ, учитывая наличие нутриентов с однонаправленным дей­ствием или взаимоингибирующими свойствами.

10.2. Потребность в отдельных пищевых веществах в условиях чужеродной нагрузки

В ситуации повышенного экологического риска нерациональ­ное питание должно рассматриваться не только с точки зрения возможного развития ряда распространенных алиментарно-зави­симых патологий, но и как фактор, снижающий защитно-адапта­ционные возможности организма. В условиях чужеродного воздей­ствия организм в стрессовом режиме использует все функцио­нальные возможности для поддержания нормального гомеостаза, испытывая при этом потребность в бездефицитном поступлении физиологически обоснованных количеств основных нутриентов с рационом питания.

Вместе с тем, ряд пищевых веществ дополнительно расходует­ся в защитно-адаптационной системе, участвуя в процессах сорб­ции, функционализации и конъюгации ксенобиотиков и их ак­тивных метаболитов, а также обеспечивая антиоксидантную за­щиту клеточным структурам.

Таким образом, суточная норма поступления каждого нутриента в конкретных экологических условиях должна определяться с учетом величин индивидуальной физиологической потребности и расхода от­дельных пищевых веществ в адаптационных механизмах.

Чрезвычайно важно также учитывать, что ряд пищевых веществ может усугублять на клеточном уровне патохимические процессы, индуцированные тем или иным видом чужеродного воздействия. Так, ненасыщенные и особенно полиненарыщенные жирные кис­лоты являются субстратами для образования липидных радикалов и эндоперекисей в условиях потенцирования свободнорадикальных реакций, усиливая тем самым повреждения на клеточном уровне. Таким образом, при прооксидантной чужеродной нагрузке необ­ходимо не только увеличить алиментарное поступление нутриентов-антиоксидантов, но и снизить количество ПНЖК в рационе до нижней границы физиологических потребностей.

Организация питания в условиях экологической нагрузки пред­полагает:

• обоснование суточного нутриентного состава рациона;

• определение продуктового набора, обеспечивающего поступ­ление необходимого количества пищевых веществ и энергии;

• выбор оптимального режима и условий питания.

В настоящее время разработаны нормы питания для различных групп населения, проживающих в условиях радиоактивной нагрузки на территориях, пострадавших в результате аварии на Черно­быльской АЭС. Данные рекомендации могут быть использованы в качестве основы для оптимизации питания в районах с преобла­данием прооксидантной нагрузки в рамках неблагоприятного эко­логического воздействия. Основными принципами построения рационов в рассматриваемой ситуации являются:

• увеличение квоты белков до 15 % от калорийности рациона, в основном за счет белков животного происхождения (60 % от общего поступления);

• ограничение поступления жира до 30 % от калорийности ра­циона при относительном уменьшении поступления раститель­ного масла и рыбьего жира (ПНЖК — 3 % от общей калорийно­сти рациона) с соблюдением соотношения Е/ПНЖК = 0,5—1;

• повышение в рационе на 20 —50 %, по сравнению с рекомен­дуемыми возрастными нормами, содержания витаминов-антиоксидантов (Е, С, А, (3-каротина);

• увеличение на 20 — 30 % содержания пищевых волокон;

• обеспечение повышенного на 20 — 50 % поступления минераль­ных веществ и микроэлементов (Са, Fe, Mg, К, Zn, Se, I, Mn, Cu).

В условиях токсической (свинцовой) нагрузки увеличивается потребность в серосодержащих аминокислотах, пищевых волок­нах, кальции, железе. Одновременно требуется снизить поступле­ние жиров.

Таким образом, в конкретных экологических условиях врач индивидуально определяет потребность человека в дополнитель­ном поступлении ряда нутриентов, физиологические количества которых являются дефицитными в силу повышенного расхода в адаптационно-защитных процессах. Объективными показателями недостатка того или иного нутриента служат данные изучения спе­цифических параметров пищевого статуса (см. табл. 9.5).

Алиментарное обеспечение развития адаптационной резистен­тности осуществляется по двум основным направлениям: сниже­ние алиментарной чужеродной нагрузки и обеспечение организ­ма необходимым количеством нутриентов. Первое предполагает контроль за качеством пищевой продукции и использование прин­ципов элиминационной диетотерапии: включение в рацион пита­ния продуктов, препятствующих усвоению ксенобиотиков и обес­печивающих их быстрое удаление из организма (с калом, мочой) без нарушения функций выделительных систем. Особое внимание следует уделить также возможности алиментарной нормализации (стабилизации) аллергологического статуса — гипосенсибилизирующая диетотерапия и микробиоценоза кишечника — эубиотическая (пробиотическая) диетотерапия.

Особый интерес представляет разработка специальных профи­лактических продуктов, обладающих протекторными свойствами или повышающими резистентность организма. Подобные продукты, производимые промышленным способом из качественного сырья, имеют научно обоснованную рецептуру и обеспечивают высокую эффективность защиты. В настоящее время разработан целый ряд профилактических продуктов с заданными свойствами за счет обогащения их пищевыми волокнами, витаминами, ми­неральными веществами, животным белком. Чрезвычайно важно, что для обогащения используются преимущественно естествен­ные сырьевые источники «работающих нутриентов».

Так, например, увеличение количества пищевых волокон до­стигается введением в рецептуры хлебобулочных, кондитерских, мясных, рыбных изделий, обработанных различными способами моркови, яблок, свеклы и т. п. Одновременно за счет раститель­ных компонентов происходит обогащение продуктов витаминами и минеральными веществами.

Нормализация по минеральному составу широкого ассортимен­та продуктов осуществляется введением в соответствующие пи­щевые композиции мясной массы, тонкоизмельченной рыбной массы, порошка яичной скорлупы, препаратов боенской крови, печени и т. п.

В последние годы в нашей стране (в ряде стран, например, США, уже десятилетия) активно развивается новое направление в науке о питании, связанное с использованием биологически активных добавок к пище (БАД).

БАД — это концентраты натуральных или идентичных нату­ральным биологически активных веществ, предназначенные для непосредственного приема или введения в состав пищевых про­дуктов с целью обогащения рациона питания человека отдельны­ми биологически активными веществами или их комплексами. БАД получают из растительного, животного или минерального сырья, а также химическими или биотехнологическими способами. БАД не надо путать с пищевыми добавками (индекс Е — см. прил. IV). Использование последних преследует лишь технологические, но не пищевые цели.

В настоящее время широко предлагаются к использованию в питании БАД в виде экстрактов, настоев, бальзамов, концентра­тов, порошков, сиропов, таблеток, капсул и других индивиду­альных форм. Способ их применения вполне соответствует назва­нию и предполагает включение в рацион питания во время ос­новных приемов пищи.

Очень важно помнить, что БАД в любой форме — это не ле­карство, а такая же часть рациона, как и другие продукты пита­ния. Врач должен понимать, что применение БАД (как и вита­минных препаратов и поливитаминных комплексов) без коррек­тировки пищевого рациона по основным группам продуктов, обес­печивающей структурное разнообразие питания, не приведет к желаемому результату.

10.3. Система лечебно-профилактического питания

Лечебно-профилактическое питание (ЛПП) — это питание лиц, работающих в условиях неблагоприятного воздействия производ­ственной среды. Принципы и научные основы ЛПП соответству­ют аналогичным представлениям в рамках комплексной алимен­тарной адаптации к условиям экологического кризиса. ЛПП пред­полагает бесплатную выдачу либо горячих завтраков, либо моло­ка (или кисломолочных продуктов), либо витаминных препара­тов и пектина, исходя из производственных условий в соответ­ствии с утвержденным официальным «Перечнем профессий и производств». В настоящее время разработаны шесть рационов го­рячих завтраков (в соответствии с основными производственны­ми вредностями), предоставляемых перед началом работы всем лицам, включенным в «Перечень». Основной задачей ЛПП явля­ется алиментарная профилактика профессиональных патологий за счет обеспечения организма дополнительным количеством нут-риентов, расход или потери которых не могут быть компенсиро­ваны физиологически сбалансированным рационом, а также, что чрезвычайно важно, за счет детоксикационнои направленности ЛПП и его высокой элиминационной эффективности. Несмотря на то, что интенсивность чужеродного воздействия в условиях вредного производства значительно превосходит аналогичные ха­рактеристики в областях экологического неблагополучия, основ­ные методические подходы к реализации ЛПП становятся все более актуальными и при оптимизации питания, например, в зонах за­селения, непосредственно прилегающих к промышленным объек­там, или в районах интенсивной урбанизации.

10.4. Особенности организации питания в условиях экологической нагрузки

Важное значение имеет режим питания. Оптимальный суточ­ный рацион питания будет обеспечивать адаптационно-защитную функцию только при равномерном поступлении в течение дня пищевых продуктов, а, следовательно, и пищевых веществ. Крат­ность приема пищи — не менее четырех раз в день (желательно 5 — 6 раз). При четырехразовом питании предлагаются следующие распределения приемов пищи по энергоценности: завтрак — 25 %, обед —35 — 40 %, полдник — 10—15 %, ужин — 25 %. Таким обра­зом, рекомендуется употреблять не менее 60 % всего суточного объема пищи в первую половину дня (до 15.30).

Оценка условий приема пищи должна определяться, главным образом, степенью возможного влияния врача на качество пита­ния в соответствии с существующими требованиями. Так, на орга низацию домашнего питания врач может непосредственно оказы­вать влияние средствами медицинской пропаганды, работая ин­дивидуально со своими пациентами. При преобладании питания в системе общественного питания (кафе, столовая, ресторан и т.п.) врач должен уметь объяснить правильный выбор блюд в рамках так называемой «модели выбора со шведского стола».

Контрольные вопросы

1.Что такое алиментарная адаптация?

2.В чем заключается сущность динамической адаптированное™?

3.Охарактеризуйте основные защитно-адаптационные механизмы.

4.Какова роль нутриентов в адаптационных процессах?

5.Что такое метаболическая активация?

6.С учетом каких факторов должна определяться суточная норма по­ступления нутриентов?

7.Дайте сравнительную оценку различных способов коррекции али­ментарных дисбалансов.

Задание для самостоятельной работы

Целью настоящей работы является комплексное заключение по резуль­татам оценки состояния питания, проведенной в рамках самостоятель­ной работы по гл. 8 и 9. При анализе полученных результатов необходимо подробно остановиться на следующих характеристиках фактического питания, пищевого статуса, состояния здоровья, экологического стату­са и социально-экономического положения:

1)разнообразие продуктового набора (анализ табл. 8.3): разнообраз­ным считается продуктовый набор, в котором указанные в таблице про­дукты представлены в соответствии с индивидуальными рекомендация­ми (допустимое отклонение — 10 %). При этом продуктами ежедневного выбора считаются молоко и жидкие молочные продукты; сливочное масло; мясо и мясопродукты; хлеб и хлебобулочные изделия; овощи, зелень; фрукты, ягоды, цитрусовые; растительное масло;

2)режим питания: кратность (необходимо учитывать любой прием пищи в интервале, превышающем 1 ч от основного приема пищи), ин­тервалы между отдельными приемами пищи, продолжительность при­емов пищи, распределение продуктов в течение дня (отметить в %, ког­да происходит максимальное употребление пищевых продуктов — в пер­вую половину дня до 15.30 или во вторую половину дня) и условия питания (домашнее или в системе общественного питания);

3)пищевой анамнез: пищевые продукты, вызывающие аллергию; пищевые продукты, вызывающие непереносимость; пищевые продук­ты, не используемые в питании по субъективным причинам (привычка);

4)указать перенесенные и хронические заболевания, требующие дие­тической коррекции с указанием номера диеты; перечислить пищевые продукты и способы кулинарной обработки, которые требуется исклю­чить или ограничить в связи с требованиями диетической коррекции;

5)особенности экологического статуса: указать, в каких условиях экологического неблагополучия проживаете (например, «проживаю в условиях прооксидантной нагрузки»), перечислить основные нутриенты, потребность в которых повышается в связи с условиями проживания и соответствующие пищевые продукты, являющиеся их источниками в питании;

6)социально-экономическое положение (ограничены ли расходы на питание);

7)заключение о состоянии питания с выделением наиболее значи­мых фактов: например, «Состояние питания неудовлетворительное. Вы­явлены клинические симптомы и лабораторные маркеры дисбаланса в питании и признаки развития дезадаптации в реальных условиях прожи­вания. Подобная ситуация связана с алиментарным дефицитом кальция, железа, аскорбиновой кислоты, рибофлавина, пищевых волокон и из­бытком НЖК, моно- и дисахаридов и углеводов в целом».

8)рекомендации по коррекции фактического питания в части про­дуктового набора и режима питания и программа перспективного на­блюдения за состоянием питания на ближайшие месяц и год.

Рекомендации по коррекции фактического питания в части продук­тового набора должны быть представлены в табл. 10.1.

Таблица 10.1 Рекомендации по коррекции фактического питания

Пищевые продукты, представленные в рационе в недостатке или избытке

Содержание рекомендаций

Молоко и молочные про­дукты (недостаток) — не­переносимость и отрица­тельное субъективное отно­шение (за исключением сметаны и йогуртов)     Сахар и кондитерские изделия (избыток) — привычка

Ежедневно включать в рацион один (два) нежирных (жирность до 1,5 %) йогурта в первую половину дня и по 2 — 3 столовые ложки сметаны (10 % жирности) для заправки салатов или первых блюд. Дополнительно для устранения дефицита кальция необходимо регулярно использовать кальцийсодержащие добавки к рациону (указать какие) Ежедневно использовать для добав­ления в чай (кофе) и другие блюда не больше пяти чайных ложек сахара (или меньше) или использовать вместо сахара эквивалентные количества меда (варенья, джема), конфет, шоколада и т. п. Стараться не употреблять сладкие прохладительные напитки и другие пищевые источники «скрытого» сахара (указать какие)

Алгоритм заполнения табл. 10.1. В колонке «Пищевые продукты...» сна­чала перечисляются продукты, находящиеся в недостатке в рационе, начиная с максимально дефицитных, затем продукты, находящиеся в избытке в рационе, начиная с максимально избыточных. При этом не­обходимо указать причину их недостатка или избытка в рационе.

В колонке «Содержание рекомендаций» приводятся рекомендации по использованию пищевых продуктов указанной группы в соответ­ствии с индивидуальными потребностями (см. табл. 8.3) и реальными медицинскими, социально-экономическими и потребительскими усло­виями или указываются другие возможные пути устранения дефицита нутриентов, источниками которых являются данные продукты.

Программа перспективного наблюдения должна включать список и сроки контролируемых маркеров пищевого статуса и защитно-адаптаци­онных систем. Например, «в течение ближайших 3 — 4 недель необходи­мо повторить лабораторные исследования (перечислить) с целью оцен­ки эффективности рекомендаций по коррекции фактического питания и режима».

Частота оценки состояния питания изучаемым методом зависит от наличия сезонности в питании: два раза в год при выраженном отличии в питании по сезонам и один раз в год при стабильном питании в течение всего года.

Гла ва 11

ПОДХОДЫ К СНИЖЕНИЮ АЛИМЕНТАРНОЙ ЧУЖЕРОДНОЙ

НАГРУЗКИ В НЕБЛАГОПРИЯТНЫХ ЭКОЛОГИЧЕСКИХ

УСЛОВИЯХ

Снижение алиментарной чужеродной нагрузки — одна из ос­новных задач в системе комплексной алиментарной адаптации. От качества (безопасности) продовольственного сырья и пищевых продуктов зависит степень ксенобиотического воздействия и, сле­довательно, уровень нагрузки на защитно-адаптационные систе­мы. В настоящее время существует единый подход к интерпрета­ции качества продуктов питания: все они должны соответствовать гигиеническим требованиям по всему набору оценочных показа­телей.

Ответственность за качество продовольствия полностью несет производитель, а контроль осуществляется уполномоченными го­сударственными службами (Госсанэпиднадзором, госсанветнадзором, госинспекцией по качеству) в порядке текущего надзора. Таким образом, все продовольствие, реализуемое в специализи­руемой сети объектов торговли и общественного питания, долж­но соответствовать требованиям качества. Подтверждением этого должно быть наличие сертификатов качества производителя, са­нитарно-эпидемиологического заключения и сертификата соответствия на каждую партию продуктов питания. Эти документы обязаны предоставляться потребителю по требованию.

Продукты питания, полностью соответствующие нормативам безопасности, могут быть произведены либо из высококачествен­ного продовольственного сырья, либо с применением особых способов технологической обработки, позволяющих снизить кон­центрации ксенобиотиков в сырье. Учитывая сложность экологиче­ской обстановки и интенсивный способ современного сельско­хозяйственного производства, необходимо признать чрезвычай­ную важность развития деконтаминационной пищевой техноло­гии.

Исходя из того, что на экологически неблагоприятной терри­тории, по-видимому, невозможно в условиях открытого грунта получить полностью безопасную продовольственную продукцию, вся она должна подвергаться различной технологической обра­ботке как в условиях пищевого производства и общественного питания, так и на домашней кухне (при индивидуальном выра­щивании или сборе). И если в первом случае существует система государственного контроля, а потребителю остается лишь произ­вести правильный выбор среди безопасных пищевых продуктов, то во втором безвредность питания полностью зависит от индиви­дуальных знаний и практических навыков, которые должны вы­рабатываться, в том числе, и врачом в рамках проведения гигие­нического обучения.

11.1. Деконтаминационная пищевая технология

При оценке качества продовольственного сырья оно может быть признано либо безусловно пригодным для целей питания без огра­ничений (при соответствии всех качественных параметров норма­тивам), либо безусловно непригодным для питания (при загряз­нении возбудителями особо опасных инфекций, высокотоксич­ными соединениями или высокими уровнями ксенобиотиков), либо пригодно для питания при соблюдении соответствующих условий переработки (термической, химической, механической). Последнее предполагает возможность снижения остаточных ко­личеств чужеродных веществ до МДУ (ПДК) в процессе техноло­гического воздействия. При этом ксенобиотики могут разрушать­ся до нетоксичных соединений, инактивироваться, экстрагиро­ваться из продукта, механически удаляться с несъедобными час­тями. Пути эффективной технологической переработки зависят от свойств контаминантов (гидро- или липофильность, химическая стабильность и т. п.). Рассмотрим ряд примеров.

При переработке зерна в муку и крупы удаляются наружные части, содержащие значительную часть большинства потенциальных загрязнителей, что позволяет снизить их концентрации в ко­нечных продуктах в 1,5 — 3 раза.

При засолке и мариновании количество тяжелых металлов, радионуклидов и нитратов в получаемой продукции будет в два раза меньшим по сравнению с исходными свежими продуктами (при условии неиспользования в пищу рассола или маринада).

При переработке молока тяжелые металлы и радионуклиды пе­реходят в молочные продукты обратно пропорционально их жир­ности. Таким образом, их наименьшая концентрация будет регист­рироваться в сливочном масле, сливках, сырах, жирном твороге, сметане. Противоположная ситуация будет складываться при за­грязнении молока липофильными ксенобиотиками (хлорорганическими пестицидами, полихлорированными бифенилами).

При промышленной переработке загрязненной продукции обя­зательным этапом является контроль за качеством готового про­дукта по соответствующим показателям.

11.2. Рациональный выбор и кулинарная обработка продуктов питания в условиях экологического неблагополучия

При проведении санитарно-просветительской работы в рамках гигиенического обучения населения врач, работая главным обра­зом индивидуально или с небольшими группами людей, должен уделить основное внимание двум направлениям.

Во-первых, формированию знаний о качестве продуктов пита­ния, рациональном их подборе в суточное меню и умению полу­чать информацию о качестве продуктов из их этикеток и сопрово­дительных документов. В этой связи чрезвычайно важно подчерк­нуть необходимость делать покупки лишь в специализированных магазинах, кафе и т.п., избегая таковых с рук, в неустановленных местах, без надлежащей документации. При приобретении про­дуктов питания особое внимание необходимо обратить на этикет­ку (маркировку), и если она отсутствует или оформлена непра­вильно — воздержаться от покупки. В первую очередь по этикетке необходимо уточнить сроки реализации и условия хранения и оценить их соответствие (например, молочный йогурт: срок реа­лизации — 24.04.02 при хранении от 0 до +5 °С; время покупки — 29.04.02 в условиях неохлаждаемого прилавка — нарушение сани­тарного законодательства при реализации пищевой продукции). По существующим требованиям на этикетках пищевых продуктов также должны быть приведены следующие данные: рецептура (включая все пищевые добавки), нутриентный состав, название и адрес фирмы-производителя, дополнительные сведения («для дет­ского питания», «для диетического питания» и т.п.).

При наличии полной информации на этикетке потребитель мо­жет самостоятельно определить имеющиеся в рецептуре пищевые добавки и их природу (натуральные или искусственные). Для это­го ему необходимо знать название основных пищевых добавок или уметь пользоваться индексом Е (прил. IV). С гигиенических пози­ций принято, что продукты, содержащие искусственные пище­вые добавки (красители, консерванты и т.п.), не должны исполь­зоваться для детского (дошкольного) и лечебного питания, а так­же для питания беременных и кормящих женщин.

Во-вторых, обучению населения рациональным способам вы­ращивания (сбора) продовольственного сырья и его переработки в домашних условиях при проживании на экологически неблаго­получных территориях (или с учетом возможного негативного экологического воздействия). В этой связи необходимо помнить, что загрязнители могут быть либо экологически обусловленными (тяжелые металлы, радионуклиды, полихлорированные бифенилы) и их концентрация в биосферных средах не может оператив­но регулироваться, либо специально вносимыми человеком в про­цессе получения продовольственного сырья (пестициды, нитра­ты, кормовые добавки).

В первом случае врач должен рекомендовать не использовать в качестве огородов и сенокосов участки земли, загрязненные выше допустимого уровня (по данным местных органов Госсанэпиднад­зора) различными ксенобиотиками, или расположенные вблизи автомагистралей, железных дорог, или в промышленной (город­ской) зоне. Степень перехода контаминантов из почвы в растения зависит не только от их физико-химических свойств, но и от типа почв, характера агротехнических мероприятий, вида растений. Так, известно, что бобовые способны максимально концентрировать радионуклиды по сравнению с другими видами растений. При этом на дерново-подзолистых почвах интенсивность перехода будет в 3,5 — 4 раза больше, чем на черноземах, а внесение удобрений, приводящее к закислению почвы, еще больше повышает усвое­ние радионуклидов (равно, как и тяжелых металлов, нитратов, пестицидов).

Таким образом, умелый выбор видов растительного пищевого сырья при учете типа почвы и применении соответствующих агро­технических мероприятий позволит получить продукцию с мини­мальным уровнем загрязнения. Тем не менее, вся сельскохозяй­ственная продукция, полученная в условиях экологического за­грязнения, должна подвергаться правильной кулинарной обра­ботке, позволяющей снизить остаточные количества ксенобиоти­ков до нормируемого уровня. Для этого необходимо знать реаль­ный уровень загрязнения получаемой на собственном участке продукции (с помощью аккредитованных лабораторий) и расчет­ные данные о степени снижения концентрации чужеродных ве ществ в результате различных способов кулинарной обработки (табл. 11.1 и 11.2).

Дата добавления: 2014-11-06