Введение 3

Значение коэффициента использования площади помещений и цехов предприятий общественного питания

Наименование помещений	Значение коэффициента использования площади
Неохлаждаемые складские помещения	0,3 – 0,45
Охлаждаемые камеры	0,3 – 0,4
Загрузочная	0,2 – 0,25
Овощной, мясной цеха	0,35 – 0,4
Рыбный, птицегольевой, мясорыбный цеха	0,3 – 0,35
Кулинарный, кондитерский, холодный, горячий цеха	0,25 – 0,35
Моечная столовой посуды	0,25 – 0,3
Моечная кухонной посуды	0,3 – 0,35
Торговые залы	0,25 – 0,35
Административные, бытовые, торговые помещения	0,35 – 0,4

ЛИТЕРАТУРА

1. Аграновский Е.Д. Организация производства в общественном питании. Учебное пособие для средних учебных заведений -–М.: Экономика, 1990

2. Арустамов Э.А. Технологическое проектирование предприятий общественного питания: Учебник для студентов ВУЗов, обучающихся по специальности 1011 «Технология и организация общественного питания». – М.: Экономика, 1982

3. Архипов И.Л Торговое оборудование: Учебное пособие для средних специальных учебных заведений – М.: Экономика, 1990

4. Бердичевский В.Х., Карсекин В.И. Проектирование предприятий общественного питания – 2-е изд., переработанное – К.: Высшая школа. Головное издательство, 1988

5. Беляев М.И., Бережной И.Г. Организация производства и обслуживания в общественном питании: Учебник для студентов ВУЗов – М.: Экономика, 1986

6. Дорохин В.А. Тепловое оборудование предприятий общественного питания – К.: Вища школа, 1987

7. Ершов А.Н., Журин А.А. Справочник руководителя предприятий общественного питания – М.: Экономика, 1981

8. Каплан Л.Г. Торговое холодильное оборудование – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983

9. Никуленкова Т.Т., Маргелов В.Н. Проектирование предприятий общественного питания: Учебник для студентов ВУЗов – М.: Экономика, 1987

10. Оборудование предприятий общественного питания. В 3-х томах: Учебник для студентов вузов, обучающихся по специальности 1011 «Технология и организация общественного питания» / В.Д. Елхина, А.А. Журин, Л.П. Проничкина, М.К. Богачев. – 2-е издание, переработанное – М.: Экономика, 1987

11. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / В.А. Ананина, С.Л. Ахиба, В.Т. Лапшина и другие – М.: Хлебпродинформ, 1996

12. Соболева З.Т., Бакунова Р.Б. Справочник руководителя предприятий общественного питания – М.: Экономика, 1986

ОГЛАВЛЕНИЕ

1. Общие требования к оформлению курсового
и дипломного проектов 5

2. Разработка производственной программы проектируемого
предприятия 9

2.1. Определение количества потребителей 9

2.2. Расчет количества реализуемых блюд 11

2.3. Расчет количества реализуемых блюд в ассортименте 13

2.4. Расчет прочей продукции собственного производства и
покупных товаров 14

2.5. Расчет количества реализуемых блюд с использованием
коэффициента потребления блюд 15

2.6. Составление планово – расчетного меню предприятия 16

3. Проектирование складской группы помещений предприятий
питания 25

3.1. Расчет количества сырья, подлежащего хранению 25

3.2. Расчет площадей охлаждаемых камер и подбор оборудования 27

3.3. Расчет площади кладовой сухих продуктов и подбор
оборудования 31

3.4. Проектирование загрузочной 33

3.5. Общие требования к компоновке складской
группы помещений 33

4. Проектирование цеха доготовки полуфабрикатов и
обработки зелени 36

4.1. Разработка производственной программы цеха 36

4.2. Расчет выхода полуфабрикатов и отходов при механической
кулинарной обработке сырья 37

4.3. Расчет и подбор механического оборудования 38

4.4. Расчет холодильного оборудования 40

4.5. Расчет численности производственных работников 41

4.6. Расчет и подбор немеханического оборудования 43

4.7. Расчет площади цеха доготовки полуфабрикатов и
обработки зелени 44

4.8. Общие требования к компоновке цеха доготовки
полуфабрикатови обработки зелени 45

5. Проектирование мучного цеха с линией доготовки
полуфабрикатов 46

5.1. Составление производственной программы мучного цеха 46

5.2. Расчет выхода теста, муки для производства изделий 48

5.3. Расчет и подбор механического оборудования для
приготовления теста 48

5.4. Расчет механического оборудования для приготовления
фаршей 52

5.5. Расчет холодильного оборудования 53

5.6. Расчет численности производственных работников 54

5.7. Расчет и подбор немеханического оборудования 56

5.8. Расчет площади мучного цеха с линией доготовки
полуфабрикатов 57

5.9. Общие требования, предъявляемые к компоновке
мучного цеха 57

6. Проектирование холодного цеха 58

6.1. Разработка производственной программы холодного цеха 58

6.2. Расчет механического оборудования в холодном цехе 59

6.3. Расчет холодильного оборудования 60

6.4. Расчет численности работников холодного цеха 61

6.5. Расчет и подбор немеханического оборудования 62

6.6. Расчет площади холодного цеха 62

6.7. Общие требования к компоновке холодного цеха. 63

7. Проектирование горячего цеха 64

7.1. Разработка производственной программы горячего цеха 64

7.2. Расчет и подбор варочного оборудования 65

7.3. Расчет и подбор жарочного оборудования 71

7.4. Расчет и подбор вспомогательного теплового оборудования 75

7.5. Расчет и подбор холодильного оборудования 76

7.6. Расчет численности производственных работников 77

7.7. Расчет немеханического оборудования 78

7.8. Расчет площади горячего цеха 78

7.9. Общие требования к компоновке горячего цеха 79

8. Проектирование кондитерского цеха 80

8.1. Разработка производственной программы кондитерского цеха 80

8.2. Расчет и подбор механического оборудования 83

8.3. Расчет и подбор пекарного оборудования 86

8.4. Расчет и подбор холодильного оборудования 87

8.5. Расчет численности производственных работников 88

8.6. Расчет и подбор немеханического оборудования 89

8.7. Расчет площади кондитерского цеха 90

8.8. Общие требования к компоновке кондитерского цеха 91

9. Проектирование кремового цеха и сироповарочного отделения 93

9.1. Расчет количества отделочных полуфабрикатов 93

9.2. Расчет и подбор механического оборудования 93

9.3. Расчет и подбор холодильного оборудования 94

9.4. Расчет численности работников кремового цеха 95

9.5. Расчет и подбор немеханического оборудования 95

9.6. Расчет площади кремового цеха и сироповарочного
отделения 96

9.7. Общие требования к компоновке кремового цеха и
сироповарочного отделения 96

10. Проектирование моечных и сервизной 98

10.1. Проектирование моечной столовой посуды 98

10.2. Проектирование моечной кухонной посуды и
полуфабрикатной тары 101

10.3. Проектирование моечной и кладовой тары 101

10.4. Проектирование моечных в кондитерском производстве 102

10.5. Проектирование сервизной 104

11. Проектирование раздаточных 104

11.1. Проектирование раздаточных помещений в предприятиях с
обслуживанием официантами 104

11.2. Проектирование раздач в предприятиях общественного
питания, работающих по методу самообслуживания 106

12. Проектирование помещения для резки хлеба, буфета,
подсобных помещений баров. 109

13. Проектирование торговой группы помещений 112

14. Проектирование административно – бытовой и технической
групп помещений 116

Приложения:

Приложение 1. Примерные графики загрузки торговых залов
предприятий питания 119

Приложение 2. Примерное процентное соотношение блюд
в ассортименте 121

Приложение 3. Примерные коэффициенты потребления блюд в барах 122

Приложение 4. Рекомендуемое количество наименований блюд в
предприятиях питания 123

Приложение 5. Нормы удельной нагрузки продуктов и

примерные сроки их хранения 124

Приложение 6. Плотность продуктов 125

Приложение 7. Данные для расчета длины и площади подвесного пути 126

Приложение 8. Рекомендуемые сроки хранения сырья и

площади для них в кондитерских цехах 126

Приложение 9. Характеристика тары 127

Приложение 10. Характеристика вспомогательного немеханического
оборудования 129

Приложение 11. Функциональные емкости для транспортирования
полуфабрикатов 132

Приложение 12. Загрузка функциональными емкостями

передвижных стеллажей и контейнеров 132

Приложение 13. Сроки реализации готовой продукции 133

Приложение 14. Данные для расчета моечных ванн 134

Приложение 15. Нормы воды на 1 кг основного продукта при варке
различных бульонов 134

Приложение 16. Площадь, занимаемая одной порцией изделия 135

Приложение 17. Характеристика наплитной посуды и инвентаря 135

Приложение 18. Емкость листов и лотков для различных видов
кондитерских изделий и время их выпечки 137

Приложение 19. Продолжительность приготовления кремов, теста 138

Приложение 20. Характеристика технологического оборудования

для кондитерского цеха 139

Приложение 21. Характеристика оборудования, входящего в единую
взаимосвязанную систему машин и оборудования (ЕВСМиО) 143

Приложение 22. Характеристика холодильного оборудования 146

Приложение 23. Характеристика настольного технологического
оборудования 148

Приложение 24. Характеристика нового механического, моечного
оборудования, фризеров 149

Приложение 25. Характеристика новых модулированных

электрических линий 150

Приложение 26. Норма посуды на 1 потребителя 151

Приложение 27. Оптимальная пропускная способность
раздаточных линий 152

Приложение 28. Данные для расчета количества работников на
раздаточной линии 152

Приложение 29. Характеристика и состав линий самообслуживания ЛС 153

Приложение 30. Примерные размеры столов для торговых залов
предприятий питания 154

Приложение 31. Коэффициенты трудоемкости блюд 155

Приложение 32. Нормы выработки для работников заготовочных
цехов и цеха доготовки полуфабрикатов 164

Приложение 33. Примерные нормы выработки на мучные,
кондитерские, кулинарные изделия 169

Приложение 34. Значение коэффициента, учитывающего списочную
численность работников предприятия 173

Приложение 35. Значение коэффициента использования площади
помещений и цехов предприятий общественного питания 173

Литература 174

Дата добавления: 2014-10-15