Изменение веса мяса и рыбы при тепловой обработке

БЕЛКИ РЫБЫ

Строение ткани рыбы. Мышечная ткань рыбы соединяется перимизием в зигзагообразные миокомы. Миокомы при помощи горизонтальных и вертикальных прослоек (септ) образуют тело рыбы. Септы представляют собой прослойки соединительной ткани между отдельны­ми мышцами(рис. 6).Строение мышечной ткани хорошо заметно у ва­реной рыбы, которая благодаря размягчению соединительной ткани хорошо разделяется на миокомы, а последние делятся на пучки мышечных волокон.

Характер изменения мышечных белков рыбы тот же, что и в мясе теп­локровных животных, но процесс Рис.6 Строение ткани рыбы свертывания белков в тканях рыбы заканчивается уже при 75°.

Соединительная ткань рыбы почти полностью состоит из коллагена; его в рыбе содержится от 1,6. до 5,1%. Из коллагена в значительной степени состоит также кожа, чешуя и плава­тельные пузыри рыб. Сваривание коллагеновых волокон верх­них кожистых покровов рыбы вызывает деформацию кусков при тепловой обработке, поэтому при изготовлении рыбных полу­фабрикатов кожу в нескольких местах перерезают. Сваривание коллагеновых волокон рыбы происходит при более низкой температуре (40°), чем у мяса.

Денатурация белков приводит к изменению их коллоидного состоянии — коагуляции (свертыванию). Белки, переходящие в раствор, при варке коагулируют и образуют пену. Коагуляция большинства лиофильных коллоидов, прежде всего, характеризу­ется потерей способности удерживать влагу.

При варке мяса и рыбы уплотняется белковый гель миофибрилл, что приводит к уменьшению веса и объема продукта. Этому способствует также утолщение коллагеновых волокон в результате сваривания коллагена.

Количество воды, выделяемое мясом и рыбой, зависит от ряда причин: размера кусков, условий нагревания и т. п. Умень­шение веса продукта обусловливается также и вытап­ливанием из него жира.

Продукты	Потери в весе, %
При варке	При жаренье
Говядина 1,5-2 кг
Свинина
Баранина
Телятина
Курица с костями
Рыба (кроме трески и осетрины)		10-21
Треска
Осетровые

Из мяса и рыбы переходят в окружающую среду вместе с водой растворимые вещества. К ним прежде всего относятся растворимые белки (коагулирующие и некоагулирующие), которые выделяются в начале нагревания, минеральные соли, экстрактивные вещества (азотистые ибезазотистые).

Выпрессовывание водыпри коагуляции белков мяса происходит более интенсивно при 45—75°, но продолжается и при высокойтемпературе вплоть до 100°. У рыб этот процесс заканчивается при 75°.

Экстрактивные вещества мяса и рыбы обусловливают вкус и сокогонное действие бульонов, поэтому практически важным является выбор такого режима варки, при котором наибольшее количество этих веществ переходит в раствор. На практике применяются два основных приема варки мяса: для получения бульона и для вторых отварных блюд.

Для бульонов мясо заливают холодной водой, нагревают до кипения и варят при слабом кипении. В этом случае в рас­твор переходит больше экстрактивных веществ, при этом мясо получается более плотным.

Для вторых блюд мясо погружают в горячую воду, доводят до кипения и варят без кипения при температуре 85—90°. При этом белки мяса образуют более нежные сгустки, удерживают больше влаги, меньше экстрактивных веществ и белков перехо­дит в раствор. Мясо получается нежное, вкусное и более соч­ное.

В среднем потери сухих веществ мяса при варке состав­ляют 1,5—3 % от веса мяса (не считая жира). Количество ве­ществ, переходящих в раствор, зависит от величины кусков, вида мяса, части туши.

При жаренье теряется значительно меньше питательных веществ, чем при варке, так как часть воды испаряется с по­верхности, а растворимые в ней вещества остаются; часть их переходит в мясной сок. Здесь наблюдается такая же законо­мерность: изделия, положенные на очень горячую сковороду, меньше теряют питательных веществ, меньше дают сока и полу­чаются более сочными.

Дата добавления: 2014-11-06