Крахмал

САХАРА

Сахара содержатся в плодах, ягодах, корнеплодах, капуст­ных овощах, картофеле, а также в мучных продуктах.

Дисахариды при нагревании с водой в присутствии кислот или под действием ферментов частично гидролизуются.

Значительное количество органических кислот имеется в яблоках, поэтому до 19% содержащейся в них сахарозы инвер­тируется при варке яблок. Образующаяся смесь фруктозы и глюкозы имеет более сладкий вкус, чем исходная сахароза. При закипании яблок инвертируется до 50% всей сахарозы. В ово­щах сахароза инвертируется очень мало.

При нагревании сахаров часто происходит их карамелизация. Карамелизацией называется глубокий распад сахаров с образованиемтемноокрашенных продуктов, потерей способности кристаллизоваться. Легче всех сахаровкарамелизуются лактоза и фруктоза.

Сухая сахароза начинает карамелизоваться при температу­ревыше 160°_{. При} высоких температурах сахароза дает ряд продуктов карамелизации: кармелан (коричневое, растворимое в воде вещество), кармелен (черное, нерастворимое в воде ве­щество) и другие ангидриды. Смесь этих продуктов карамелизации употребляется в качестве пищевого красителя под названием «жженка».

Явлением карамелизации в значительной степени обуслов­ливаетсяобразование румяной корочки при обжаривании ра­стительных продуктов.

В результате карамелизации образуется ряд веществ ангид­ридного характера, продуктов их полимеризации, а также про­дуктов более глубокого распада сахаров(углекислый газ, окись углерода, диоксиацетон, пировиноградная кислота и т. д.).

Глубокому распаду подвергаются сахара и при брожении теста. Под действием ферментов дрожжей сахара превраща­ются в спирт и углекислый газ, а последний разрыхляет тесто.Кроме того, под действием молочнокислых бактерий сахара в тесте превращаются в молочную кислоту, которая задерживает гнилостные процессы, и способствуют, набуханию белков клей­ковины. Подробнее эти процессы будут освещены далее.

Крахмал складывается в растительных клетках в виде крах­мальных зерен. Крахмальное зерно— сложное биологическое образование состоящее в основном из двух углеводных компо­нентов: амилозы и амилопектина (полимеров глюкозы). Моле­кулы амилозы состоят из остатков глюкозы, связанных в линей­ные цепочки, а амилопектин — из таких же остатков, но связанных в разветвленные цепи. В молекуле амилозы число остатков глюкозы колеблется от 60 до 1000, а в молекуле амилопектина — более 1000. Кроме этих полисахаридов, в состав крахмальных зерен входит фосфорная, кремниевая кислоты и другие вещества.

При кулинарной обработке могут происходить следующие изменениякрахмала: гидролиз (ферментативный и кислотный), декстринизация и клейстеризация. Ферментативный гидролиз происходит в картофеле при его варке, в тесте при,его замесе и выпечке под действием ферментов (амилазы). В результате гидролиза крахмала образуются сахара. При варке картофеля сахара переходят в отвар.

Кислотный гидролиз крахмала, частично происходит при варке киселей из кислых ягод. При длительной варке соуса в декстрины и сахар превращается до 25% крахмала, содержащегося в муке. Это существенно влияет на вкус, усвояе­мость и консистенцию соуса.

Декстринизация крахмала происходит при нагревании его до температуры 110° и выше. Она имеет место при жаренье картофеля, панированных изделий, выпекании мучных изделий, пассеровании муки, поджаривании крупы, запекании макаронных изделий и т. п. Образующиеся окрашенные пиродекстрины придают поверхностной корочке или всему продукту (муке, крупе) характерную окраску. При этом увеличивается количество водорастворимых веществ, изменяется вкус продукта.

Разрушение структуры крахмальных зерен и набухание их называется клейстеризацией, в результате которой образуются крахмальные студни. В зависимости от получающихся студней крахмалы делятся на: картофельный — когда студни прозрачные, и пшеничный или кукурузный — когда студни мутные.

Процесс клейстеризации можно разделить на две стадии. В первой стадии крахмальные зерна еще не теряют своей структуры, а во второй — превращаются в пузырьки. Оболочка этих пузырьков состоит из амилопектина; внутри находится раствор амилозы. Благодаря поглощению воды растворы крахмала де­лаются вязкими.

Первая стадия клейстеризации происходит при нагревании крахмала с малым количеством воды (до 100% от его веса) до 100° или нагреванием его с большим количеством воды до температуры клейстеризации. Эта стадия достигается при вы­печке мучных изделий.

Вторая стадия клейстеризации происходит при нагревании крахмала с большим количеством воды до температуры выше температуры клейстеризации. Для различных видов крахмала эти температуры неодинаковы: для картофельного — 62—68°, пшеничного —53—57, кукурузного — 64— 70⁰. При достижении второй стадии клейстеризации зерна поглощают значитель­ное количество воды — 200—400%. Неодинаковое поглощение воды крахмалом в значительной степени обусловливает рав­ные выходы рассыпчатых каш, приготовленных из различных круп.

Клейстеризации крахмала сопровождается значительным по­вышением количества растворимых веществ, главным образом за счет низкомолекулярных фракций амилозы. Водорастворимых веществ тем больше, чем больше воды поглощено крахма­лом.

По сравнению с крупой, количество водорастворимых ве­ществ в кашах возрастает в 2 – 10раз. Особенно велико ихсодержание в рисовой и манной кашах, что в значитель­ной степени, обусловливает хорошую усвояемость этих каш. При длительном нагревании малых доз крахмала с боль­шим количеством воды крахмальные зерна набухают, увели­чиваются в объеме во много раз и образовавшиеся пузырьки разрушаются. При этом вязкость крахмального студня резко падает. Этим объясняется разжижение киселей с малым коли­чеством крахмала при длительном кипячении. Разрушению структуры крахмальных зерен способствуют кислоты, особенно лимонная.

При хранении крахмальных студней наблюдается их старе­ние (синерезис). При этом происходит перегруппировка частиц, образующих внутреннюю структуру студня, их уплотнение, в ре­зультате чего отделяется часть воды (например, при хранений киселей). Кроме того, происходит уменьшение количества раст­воримых веществ за счет перехода низкомолекулярных фракций амилозы в высокомолекулярные. Это наблюдается при хранении каши и макаронных изделий и вызывает снижение их качества. При повторном нагревании блюда из круп и макаронных изделийвосстанавливают свои свойства, но не в одинаковой степени: в гречневой каше и вермишели водорастворимые вещества вос­станавливаются довольно полно даже после 24-часового хране­ния, в пшенной—на 50%, в рисовой — на 20%. При хранении изделий в горячем состоянии старение крахмальных студней задерживается.

Дата добавления: 2014-11-06