Углеводы клеточных стенок

Размягчение растительных продуктов при тепловой обработке сильно повышает их усвояемость и поэтому представляет большой интерес.

Главная причина размягчения растительных продуктов — глубокие физико-химические изменения углеводов клеточных стенок. Основной углевод клеточных стенок — клетчатка, образующая их структурную основу. Отдельные клетки соединены прослойками из протопектина. Пектиновые вещества и полу­клетчатка входят и в состав клеточных стенок.

При тепловой обработке протопектин и другие нераствори­мые пектиновые вещества переходят в растворимый пектин. При этом связь между отдельными клетками значительно ослабе­вает. Растворение пектиновых веществ, полуклетчатки и пентозанов самих клеточных оболочек значительно ослабляет их, но не приводит к полному разрушению. Поэтому клеточная струк­тура продукта в основном сохраняется.

Сущность перехода протопектина в растворимый пектин за­ключается в следующем. Протопектин представляет собой слож­ное соединение, состоящее из большого числа остатков моле­кул полигалактуроновых кислот, соединенных в длинные цепоч­ки, которые соединены друг с другом различными связями, главным образом через ионы кальция и магния. При тепловой обработке атомы кальция и магния замещаются одновалент­ными ионами натрия, калия и т. д. Схематически это можно изобразить следующим образом (гк — остаток молекулы галактуроновой кислоты):

Замена ионов кальция (или магния) одновалентными, иона­ми натрия (или калия) приводит к разрыву связей между це­почками полигалактуроновых кислот и переходу протопектина в пектин. Реакция эта обратима. Чтобы она проходила, необхо­димо удалять ионы кальция из сферы реакции. В растительных продуктах содержится фитин (сложный эфир шестиосновного спирта — инозита и фосфорной кислоты). Он связывает осво­бождающиеся ионы кальция и способствует переходу протопек­тина в пектин. Однако связывание ионов кальция фитином не происходит в кислой среде. Поэтому кислота препятствует пе­реходу протопектина в пектин и размягчению овощей. Естественно, что в жесткой воде, содержащей ионы кальция и магния, этот процесс также будет проходить очень медленно.

3.4. Изменение жиров

Общие сведения об изменении жиров при тепловой обработ­ке. Растительные жиры представляют собой смесь различных триглицеридов — эфиров трехатомного спирта глицерина и жирных кислот. Как всякие сложные эфиры, триглииериды при нагревании в присутствии воды или ее паров гидролизуются, расщепляясь на глицерин и жирные кислоты:

При этом повышается кислотность жира. Выделяющиеся сво­бодные жирные кислоты с ионами натрия, калия и других эле­ментов могут образовывать соли (мыла). Поэтому этот про­цесс иногда называют омылением. Жирные кислоты, входящие в состав жиров, могут быть на­сыщенными (предельными) и ненасыщенными (непредель­ными).

Насыщенные кислоты имеют в своей молекуле двойные связи и присоединяют кислород с образованием окислов и переки­сей. Это приводит к уменьшению степени непредельности. Кроме того, непредельные жирные кислоты могут полимеризоваться. Процесс этот заключается в укрупнении молекул за счет раз­рыва двойных связей и соединении нескольких молекул в более крупные. При этом возрастает вязкость жира и снижается его биологическая ценность.

Особенно неустойчивы так называемые полиненасыщенные жирные кислоты (линолевая, линоленовая, арахидоновая).

Изменение жиров при варке и припускании продуктов.

Количество жира при тепловой обработке рыбы и мяса значительно уменьшается. Судак, щука, треска и другие рыбы теряют при припускании 14— 50% содержащегося в них жира; сазан, лещ — 4—14, осетровые рыбы — 3—6%.

Мясные кости теряют от 2,9 до 5,12% жира от их веса, или от 25,7 до 43,3% содержащегося в них жира. Мясо теряет до 40% содержащегося в нем жира, который частично всплывает на поверхность бульона. Некоторая часть его эмульгируется, т. е. разбивается на мельчайшие шарики.

Эмульгирование жира при варке – явление нежелательное, т.к. под действием кислот солей эмульгированный жир легко гидролизуется и продукты его гидролиза придаютбульонам неприятный вкус и запах. При гидролизе жира получаются глицерин и жирные кислоты, которые, в свою очередь, образуют мыла. Для уменьшения степени эмульгирования следует перио­дически снимать жирс бульона и не допускать бурного кипения.

Дата добавления: 2014-11-06