Изменение жиров при жаренье продуктов основным способом

При жаренье полуфабрикатов применяются различные жиры. Высокая температура вызывает в них ряд изменений. Часть жира при жаренье теряется; потери эти, называемые «угаром»вызываются разбрызгиванием жира при бурном кипении водыи увеличением его частиц водяными парами. Особенно большой угар дают жиры, содержащие влагу, — маргарин, сливочное масло.

Поглощение жира зависит от ряда факторов и прежде всего от влажности обжариваемого продукта. Большое значение имеет и то, в каком состоянии содержится вода в продукте. Коллоидносвязанная вода (например, поглощенная крахмалом) труднее испаряется и меньше препятствует поглощению жира. Поэтому, если сырой картофель поглощает при обжаривании до 5,3% жира от веса продукта, то вареный — до 7,6%.

Поглощенный продуктом жир в самом продукте изменяется мало, но оставшийся в посуде подвергается длительному нагреванию и может претерпеть значительные изменения. Особенно сильно изменяются непредельные кислоты жиров: олеиновая, линоленовая, линоленовая. Кислоты эти имеют большое физиоло­гическое значение.

В растительных маслах содержатся линоленовая и линоле­вая кислоты, которые при длительном жаренье окисляются. По этому растительные жиры не следует долго нагревать. Заметным изменениям подвергается также сливочное масло, и хотя усвояемость его не меняется, но за счет разрушения наиболее ценных высокопредельных жирных кислот физиологи­ческая ценность его несколько снижается. Поэтому сливочное масло лучше использовать не для обжаривания продукта, а вводить его в соусы и готовые блюда при подаче

В основном изменения жиров при жаренье заключаются в окислении их с образованием оксидов и перекисей, в разложе­нии глицерина до акролеина (слезоточивое средство), полимеризации, частичном гидролизе и глубоком разложении триглицеридов с образованием дыма и акролеина.

Температура дымообразования непостоянна и зависит от природы жира (ниже всего у растительных масел и выше у кухонных жиров), от кислотности жира (чем выше кислотность, тем ниже температура дымообразования).

Изменение фритюрных жиров. Особенно заметно изменение жиров происходит при жаренье продуктов во фритюре, так как жир подвергается длительному нагреванию. Кроме того, мелкие частицы продукта и панировка часто остаются в жире и сго­рают, а образующиеся при этом вещества каталитически уско­ряют разложение жира. При жаренье во фритюре окисление жиров происходит взначительно большей степени, чем при жаренье на сковородах. Кроме того длительное нагревание приводит к образованию вредных для здоровья смолистых веществ.

Вследствие процессов полимеризаций и окисления увеличиваются удельный вес и вязкость жира, уменьшается степень непредельности, характеризующаяся йодным числом, накапливаются свободные жирные кислотыи альдегиды, изменяется цвет жира. Чтобы уменьшить эти нежелательные процессы, необходимо соблюдать ряд мер.

Прежде всего не нагреватьжир выше 170—175°. Следует применять фритюрницы с холодной зоной, в которых жир, расположенный выше нагревательных элементов, быстро нагревается за счет конвекции, а расположенный ниже — прогревается очень медленно только за счет теплопроводности и на дне образуется холодная зона. Кусочки панировки и мелкие частицы продуктов попадая в нее, не сгорают.

Для жаренья во фритюрелучше всего использовать специ­альный фритюрный жир иликомбижир. Нерафинированные ра­стительные жиры применять нельзя, так как они содержат фосфотиды и другие вещества, разлагающиеся при на­гревании, количествожира должно быть в6—10раз больше, чем одновременно загружаемого продукта. В процессе работы фритюрный жир следует периодически фильтровать и не до­пускать уменьшения его количества более чем на 50%.

При массовом изготовлении изделий, жаренных во фритюре, необходимо организовать постоянный лабораторный контроль за качеством жира: определять кислотное число (оно не должно подниматься более 5),проводить специальные анализы на на­личие продуктов разложения жира и т. д. В школьных столовых и буфетах пирожки, жаренные во фритюре, реализовывать не следует.

3.5. Изменение витаминов

Витамины делятся на две группы: растворимые в жирах и водорастворимые. К первой группе относятся витамины: А (антиксерофтальмический) и его провитамин каротин, Д (кальциферол), Е (токферол), К (способствующий свертыванию крови), Р (полиненасыщенные жирные кислоты).

Витамин А — по химической природе относится к ненасыщен­ным циклическим спиртам. Им особенно богаты печень живот­ных, коровье масло, желток яиц. В организме он может образовываться из каротина—окрашенных продуктов, содержащихся в моркови, перце, томатах, зеленых овощах.

При тепловой обработке активность витамина А почти не снижается; при жаренье потери его обычно достигают 15— 20%.При обжаривании печени потери А-витаминной активности не велики и даже при изготовлении паштета не превышают 2—5%.Поэтому блюда из печени являются хорошим источником ви­тамина А. Потери каротина при пассеровании моркови не пре­вышают 20%. При хранении пассерованных овощей в закрытой посуде и толстым слоем в течение двух суток потери каротина составляют: при 0—2°—15—17%, при 12—13°—20—25%.

Разрушается витамин А под действием ультрафиолетовых лучей.

Витамином Д наиболее богат рыбий жир, содержится он также, в желтках яиц, сливочном масле. Витамин Д устойчив к кислороду и нагреванию, но не выше 100°.

Витамин Е (токферол) играет роль естественного антиокис­лителя, жиров. При нагревании даже в присутствии кислорода он устойчив, но разрушается под воздействием ультрафиолето­вых лучей.

Витамин К содержится в зеленых частях растений, печени, почках, но значительная часть потребности в нем покрывается за счет синтеза его микрофлорой кишечника. Он устойчив при нагревании в кислой среде, но легко разрушается в щелочной и под действием ультрафиолетовых лучей. Поэтому не следует хранить зелень на свету, добавлять соду при варке зеленых овощей.

К водорастворимым витаминам относятся витамины группы В (В1— тиамин или аневрин, В₂ — рибофлавин, РР —никотино­вая кислота и ее амид, Вв — пирадоксин, В₃ — пантотеновая кислота, Н — биотин, инозит, холин, фолевая кислота, В12, В15 ) и витамин С.

Указанные витамины в процессе варки в значительной сте­пени переходят в воду, и если отвар не используется, то потери их за счет растворения могут составить 20—30%.

Витамин В₁ сохраняется при нагревании в кислой среде (рН около 3); по мере снижения кислотности потери его возрастают. Важнейшими источниками витамина В1 являются хлеб, блюда из картофеля, мяса, печени, кур, цыплят, яиц (особенно желт­ков).

Витамин В2 — устойчив к нагреванию в кислой среде и бы­стро разрушается в щелочной. Важнейшим источником его яв­ляются блюда из печени, почек, сердца, яиц (желтков).

Витамин РР содержится в картофеле, хлебе, печени, почках, грибах. При кулинарной обработке он практически не разруша­ется, но потери его могут произойти за счет растворения в воде.

Витамин В6 содержится во многих рыбных и мясных про­дуктах, в стручковых овощах (фасоль, горох). Он устойчив к нагреванию, нонеустойчив к действию света и окислителей.

Пантотеновая кислота В₃ содержится в дрожжах, печени, ку­риных яйцах, молочных продуктах. Она устойчива к действию кислорода при комнатной температуре и значительно разруша­ется при нагревании в кислой и щелочной среде.

Биотин Н содержится во, многих продуктах; он очень устой­чив при кулинарной обработке, но инактивируется авидином — белком яиц. Поэтому при употреблении сырых яиц иногда воз­никает недостаточность биотина.

Холин устойчив при тепловой обработке; содержится в яич­ных желтках, мозгах, печени.

Фолевая кислота плохорастворяется в воде, устойчива к тепловым воздействиям. Источники кислоты — листовые зеле­ные овощи, яйца, печень, дрожжи и другие продукты.

Витамин В12 содержится в печени, почках, сердце, мясе, пти­це, яйцах и др. Он устойчив при нагревании (рН около 7), в щелочной среде (рН—8—9) потери увеличиваются, а под дейст­вием света разрушается. Потери при варке продуктов обычно не превышают 10%.

Таким образом, витамины группы В устойчивы; при тепло вой обработке в среднем их сохраняется до 70—80%. Однако следует помнить, что эти витамины водорастворимы и легко пе­реходят в отвар. При варке гороха, например, в отвар перехо­дит до 12% витамина В₁

Витамин С (аскорбиновая кислота) менее устойчив, чем дру­гие витамины.

В растительных продуктах содержится провитамин С, назы­ваемый аскорбиген, из которого может образоваться витамин С. При повреждении растительной ткани в ней обычно усиливается переход аскорбигена в аскорбиновую кислоту, и поэтому во время хранения нарезанных овощей в них иногда может нака­пливаться витамин С. Это наблюдается у картофеля и лука, в меньшей степени в моркови,. тыкве, капусте и не происходит совсем при хранении нарезанных огурцов, кабачков, репы. Син­тез витамина С происходит при влажности воздуха 85—95% и повышенной температуре (до 30—35°)..Аскорбиновая кислота самопроизвольно окисляется в щелочных средах. В кислой среде окисление происходит только под действием катализато­ров. Поэтому для сохранения витамина С желательно поддер­живать кислую реакцию.

Катализаторами при окислении витамина С являются соли тяжелых металлов (железа, меди и др.) и ферменты, содержа­щиеся в продуктах. Поэтому при обработке следует всячески избегать соприкосновения овощей с железом и медью. Особенно отрицательно влияет протирание сырых и вареных овощей че­рез металлические сита, пропускание их через мясорубку.

Для быстрого разрушения ферментов, окисляющих вита­мин С, овощи следует сразу погружать в горячую воду.

При замораживании и хранении овощей витаминная активность их снижается незначительно, но при оттаивании овощей витамин С разрушается быстро. Поэтому замороженные овощи следует обрабатывать по возможности до оттаивания.

Так как разрушение витамина С идет путем окисления, то следует предохранять продукты от действия кислорода, а именно:

1) не хранить квашеные продукты без рассола;

2) посудудля варки пищи подбирать по объему порций, чтобы она была заполнена полностью;

3)варить пищу в закрытой посуде;

4) закладывать овощи в блюда в такой последовательности, чтобы они одновременно доходили до готовности и излишнее время не подвергались тепловой обработке, так как окислительные процессы особенно активно протекают при высоких температурах.

5) избегать доливания пищи водой, а если это неизбежно, то доливать кипяченой водой, так как в сырой воде содержится растворенный кислород, а в хлорированной и сильнейшие окислители—кислородные соединения хлора;

6) оставлять слой жира на поверхности первых блюд и соусов, так как жир предохраняет витамин С от окисления;

7) не варить пищу дольше, чем надо, и не хранить ее долго горячей, так как при хранении горячей пищи витамин С раз­рушается еще больше, чем при тепловой обработке.

При жаренье жир предохраняет продукт от соприкоснове­ния с воздухом, в результате этого витамин С меньше окисля­ется.

Мука, крупа и другие крахмалсодержащие продукты за­держивают окисление витамина С и поэтому мучная пассеровка является хорошим стабилизатором витаминной активности. Та­кое же положительное влияние оказывают белки, аминокислоты и другие вещества мясных и рыбных бульонов и дрожжей.

Влияние различных приемов тепловой обработки на вита­минную активность некоторых овощей:

Продукты	Способ тепловой обработки	Потери аскорбиновой кислоты
Картофель	Варка неочищенных клубней с погружением их в холодную воду
Картофель	То же, с погружением в горячую воду	Следы
Картофель	Варка очищенных клубней с погружением в холодную воду
Картофель	То же, с погружением в горячую воду
Картофель	То же, мелко нарезанных клубней в супе
Картофель	Тушение
Картофель	Жаренье	20-25
Картофель	Варка (пюре)	72-88
Картофель	Запекание (запеканка)	90-92
Картофель	Жаренье (котлеты)	93-95
Капуста белокочанная	Варка в супе	20-50
Капуста белокочанная	Тушение	20-65
Капуста квашеная	Варка в щах

Наиболее устойчив витамин С в томатах, кольраби, брюс­сельской капусте.

Витамин С относится к водорастворимым витаминам, поэ­тому значительное количество его может переходить в воду при хранении сырых овощей в воде и в отвар при варке. Следовательно, нужно избегать хранения очищенных и особенно нарезанных овощей в воде. Для предохранения овощей от увядания лучше всего, их накрывать чистой белой тканью, смоченной водой.

3.6. Изменение цвета продуктов

В процессе кулинарной обработки продукты часто изменяют первоначальный цвет, образуются новые окрашенные вещества или изменяются природные красители.

Продукты окисления фенолов. В картофеле, артишоках, яб­локах, грушах, многих грибах (шампиньонах, подосиновиках и др.) содержатся вещества фенольного характера ди- и трифенолы. К ним относятся аминокислота картофеля — тирозин, ду­бильные вещества яблок и груш и др. Под действием фермента полифенолоксидазы эти вещества окисляются, в результате чего получаются темноокрашенные продукты. Например, тирозин переходит в неустойчивое вещество хинон, который снова окис­ляется и дает путем конденсации конечный продукт окисления — черный пигмент меланин.

Дубильные вещества яблок и груш содержат катехины (ве­щества полифенольного характера). Конечным продуктом их окисления является темноокрашенный флобафен. Предотвра­тить потемнение этих продуктов можно, либо изолировав их от воздуха погружением в воду, либо разрушив окисляющие фер­менты сульфитацией. Яблоки, груши и грибы следует класть в подкисленную воду, так как с понижением рН (увеличением кислотности) замедляется действие полифенолоксидазы.

Очищенный картофель перевозить в воде экономически невы­годно, и его обычно сульфитируют.

Меланоидины. В результате взаимодействия редуцирующих сахаровс азотсодержащими веществами (мочевиной, аминокис­лотой, аминами и т. д.) образуются темноокрашенные вещест­ва- меланоидины. Цвет их обычно от светло-желтого до тем­но-коричневого.

Меланоидины образуются в пенке на поверхности молока (за счет лактозы и мочевины), в корочке, получающейся на по­верхности животных и растительных продуктов (за счет амино­кислот и сахаров),в мясных бульонах, грибах- при их сушке, при длительном уваривании сахаровс плодами и ягодами (ва­ренье, фруктовое пюре, печеные яблоки и т. д.).

Взаимодействие дубильных веществ с железом. Дубильные вещества при взаимодействии с железом образуют темноокра­шенные вещества. Этим объясняется темная окраска, появляю­щаяся в процессе тепловой обработки при соприкосновении же­леза с яблоками, гречневой кашей, потемнение чая при его за­варке в железной посуде и т. д.

Образование сернистого железа. При варке яиц (особенно белка) выделяется сероводород за счет отщепления его серусодержащими протеинами (белками). С солями железа, входя­щими в состав желтка, сероводород образует темноокрашенное сернистое железо. Если сразу после варки яйцо опустить в холодную воду, под скорлупой понижается давление воздуха, сероводород диффундирует к поверхности и желток темнеет меньше.

Изменение естественных пигментов. Миоглобин. Цвет мяса обусловлен присутствием в нем окрашенного белка (хромопротеида) — миоглобина. Он состоит из красящего вещества (гема), содержащего железо, и белка (глобина). Присоединяя кисло­род, миоглобин приобретает еще более яркую окраску. Неодина­ковая окраска мяса и отдельных мышц зависит от различного содержания в нем миоглобина и от различной насыщенности кислородом. При нагревании (60°) миоглобин разрушается, и мясо приобретает серую окраску. С окисью азота он образует соединение, цвет которого (красный) при нагревании не изме­няется. Этим объясняется устойчивая окраска солонины, сосисок, сарделек, так как в посолочную смесь добавляют селитру.

Иногда мясо и мясная рубка не теряют красной окраски при нагревании даже до 100°. Это объясняется тем, что миоглобин, взаимодействуя с продуктами жизнедеятельности микробов, об­разует устойчивые соединения. С сероводородом миоглобин образует вещества серовато-зеленого цвета, поэтому ветчина и вареные колбасы при порче изменяют свою окраску.

Хлорофиллы. Зеленая окраска овощей (щавель, шпинат, са­лат, зеленый горошек и др.) обусловлена присутствием в них хлорофилла. Имеется две разновидности хлорофилла: сине-зеленый и желто-зеленый. От соотношения этих разновидностей и зависят оттенки в окраске зеленых овощей.

Основу молекулы хлорофилла составляет сложное цикли­ческое соединение (порфиновое ядро), связанное с ионом маг­ния. При действии кислот хлорофилл теряет магний и перехо­дит в бурое вещество — феофитин:

(С₃₂Н₃₀ОN₄Мg) (СООСНз) (СООС₂₀Н₃₉) + 2НR

хлорофилл

(С₃₂Н₃₂N₄) (СООСНз) (СООС₂₀Н₃₉) + МgR₂.

феофитин

В зеленых овощах хлорофилл содержится в протоплазме в виде круглых или чечевицеобразных хлоропластов. В них он соединен с белками и липоидами. В сырых овощах хлоропласты защищены от действия кислот слоем протоплазмы. При тепло­вой обработке белки протоплазмы свертываются и кислоты клеточного сока разрушают хлорофилл. При погружении ово­щей в большое количество кипящей воды и варке их в посуде с открытой крышкой органические кислоты частично увеличива­ются, зеленая окраска овощей сохраняется лучше.

Нейтрализовать кислоты содой нельзя, так как это способ­ствует разрушению витаминов С и группы В и, кроме того, со­да тормозит соковыделение впищеварительном тракте. Если вводе, в которой варятся овощи, содержатся ионы металлов, то они замещают магний в хлорофилле и окраска овощей изменяется: ионы железа дают коричневую окраску, олова и алюминия-серую, меди — ярко-зеленую.

Флавоны. Во многих растительных продуктах содержатся бесцветные глюкозиды— флавоны, которые при гидролизе отщепляютаглюкон, имеющий желтую окраску.

Флавоны содержатся в рисе, муке, капусте, картофеле и других продуктах и обусловливают пожелтение их в процессе варки. С солями железа флавоны дают зеленую окраску.

Антоцианы. В свекле, краснокочанной капусте, редисе, сли­вах, клюкве, вишне, бруснике и многих других овощах и фруктах содержатся водорастворимые пигменты — антоцианы. Это глюкозиды, которые при гидролизе дают сахар и окрашенные аглюконы — антоцианидины. Со спиртами они образуют эфиры, а с кислотами и основаниями — соли, имеющие различные цвета и оттенки. Так, например, в сливе, вишне, черной смородине, клюкве и бруснике содержатся производные пигменты цианидина, в краснокочанной капусте — рубробрасилхлорида и т. д. В зависимости от реакции среды многие из этих пигментов ме­няют свою окраску— от синей до красной (краснокочанная ка­пуста, черника и др.).

Антоцианы относятся к группе глюкозидов и при гидролизе распадаются на сахар и аглюкон-антоцианидин. В результате распада при варке исчезает горьковатый привкус, свойственный сырой свекле. Ядро молекулы антоцианидинов образуют группы атомов из трех циклов, два из которых спарены:

Основной антоциан свеклы — бетанин; кроме того, в ней – имеется желтый пигмент. В сильно кислой среде бетанин содер­жится вформе катиона и имеет фиолетовую окраску, а в менее кислой- в форме аниона, имеющего красную окраску.

При тепловой обработке бетанин легко разрушается, особенно если его концентрация низка (слабоокрашенная свекла, давленные свекольные отвары и настои).В кислой среде он менее устойчив, поэтому при тушении свеклы добавляют уксус.

С ионами металлов многие антоцианы образуют соединения с различной окраской. Антоцианы клюквы при взаимодействии с ионами алюминия и железа дают вещества синей окраски, что наблюдается при варке киселей в алюминиевой или окисляющейся посуде. Антоцианы вишни, черники и клубники с ионами железа дают тускло-коричневую окраску, а свеклы — черную.

Каротиноиды. Эти пигменты имеют окраску от желтой (зер­на кукурузы, пшена) до оранжевой (морковь) и красной (то­маты, перец). Они растворимы в жирах и нерастворимы в воде, поэтому при пассеровании пигменты переходят в жир.

Каротиноиды имеются в животных продуктах — желтке и панцире ракообразных. В последних они содержатся в виде темноокрашенного соединения с белками и отщепляют красный пигмент при тепловой обработке. Многие каротиноиды (морко­ви, зеленых овощей) являются провитамином А. Они устойчивы к действию тепла, кислот и щелочей.

3.7. Образование новых вкусовых и ароматических веществ

В процессе кулинарной обработки продуктов образуется ряд новых вкусовых и ароматических веществ. Эти процессы имеют большое значение, но еще, мало изучены.

Гидролиз глюкозидов. Глюкозиды состоят из остатка саха­ров и несахарного компонента – аглюкона. Многие аглюконы обладают острым вкусом и специфическим запахом.

В горчице содержится глюкозид синегрин, который при из­готовлении горчицы (настаивании ее) под действием ферментов, распадается на сахар и алилгорчичное масло. Последнее при­дает готовой горчице остроту. Содержание в сырой свекле глюкозида антоцианида придает ей специфический горьковато-ме­таллический привкус, который исчезает после тепловой обра­ботки.

Гидролизом глюкозидов объясняете появление острого вку­са при натирании хрена.

Вещества, образующиеся при варке продуктов. При варке продуктов образуются различные летучие ароматические и раст­воримые в воде вкусовые вещества. Средилетучих веществ особое значение имеют формальдегиды, ацетальдегид и другие альдегиды, часть которых выделяется при реакции меланоидинообразования.

При гидролизе глюкозидов и распаде серусодержащих бел­ков выделяется сероводород. Кроме того, образуются и другие серусодержащие летучие вещества—меркаптаны (мяса, яиц, капусты), дисульфиды (капусты, чеснока). При варке мяса, яиц, картофеля, капусты и при кипячении молока распадается ряд фосфоросодержащих соединений с выделением фосфористого водорода. Сочетание выделяющихся летучих веществ и придает вареным продуктам своеобразный вкус. При варке мяса и рыбы в отвар переходят не только содержащиеся в сыром продукте экстрактивные вещества, но и вновь образующиеся аминокисло­ты, креатин, креатинин и др.

Среди экстрактивных веществ, которые придают вкус мяс­ным бульонам, наибольшее значение имеют глютаминовая и инозиновая кислоты, креатин и креатинин.

Вещества, образующиеся при жаренье. При жаренье влаж­ных продуктов в их толще происходят в основном те же про­цессы, что и при варке и припускании. В поверхностных обезвоженных слоях происходит пирогенетическое расщепление органических веществ. При этом образуются продукты карамелизации, сухой перегонки белков и углеводов, декстрины и дру­гие вещества. Большое значение в формировании вкуса жаре­ных продуктов имеют и продукты реакции меланоидинообразования. При изготовлении дрожжевого теста и выпечке изделий из него образуется ряд новых вкусовых и ароматических ве­ществ, которые придают изделиям специфический запах и вкус.

Особое значение при образовании новых вкусовых и арома­тических веществ имеют высшие спирты (сивушные масла), органические кислоты (молочная, уксусная, пропионовая, ян­тарная и др.), простые и сложные эфиры, кетоны (диацетил), альдегиды.

Дата добавления: 2014-11-06