Белки молока, яиц, овощей, зернобобовых

Белки молока. Белки молока полноценны и хорошо усваива­ются. В молоке содержится казеин, лактоальбумин, лактоглобулин и ряд других белков. Больше всего в молоке казеина (2,5—3%). Это сложный белок, относящийся к фосфопротеидам. Благодаря тому, что в молекуле казеина гидроксильные группы аминокислоты серина образуют эфирные связи с фос­форной кислотой, он обладает кислотностью. В молоке содер­жатся кальциевые соли казеина. При повышении кислотности в результате скисания или добавления кислот кальций отщеп­ляется от молекул казеината, в результатечего образуется свободный казеин, который, нерастворим в воде. При этом молоко свертывается и образуется студень(простокваша). При нагревании эти студни уплотняются (сворачиваются).

Нагревание молока вызывает изменение и другие белков. Так, при нагревании выше 60̊ происходит денатурация алюбумина, который свертываетсяи выпадает в виде хлопьев на дне и стенках посуды.

Денатурацией белковобусловлено и образование пенки при кипячений молока. Дело в том, что в поверхностном слое под влиянием сил поверхностного натяжения уже частично произошла денатурация белков, и поэтому при нагревании на поверх­ности она происходит быстрее. Образующаяся пенка состоит из денатурированного альбумина, свободного казеина, фосфорнокислого кальция, жира и других веществ. В молоке с нормаль­ной кислотностью денатурация казеина не происходит, а в мо­локе с повышенной кислотностью он свертывается тем быстрее, чем выше кислотность.

Белок молока липопротеин состоит из белкового компонента и соединенного с ним лецитина, основой молекулы которого являются эфир глицерина и фосфорной кислоты. Поскольку липопротеин является жироподобным веществом, он образует за­щитную оболочку вокруг жировых шариков молока, не давая им слипаться. При этом молекулы липопротеина располагаются таким образом, что лецитиновый компонент их обращен к жи­ровому шарику, а белковый — к водной фазе.

Белки яиц. В желтке содержится несколько больше протеи­нов (белков), чем в остальной части яйца. К важнейшим про­теинам яиц относятся овоальбумин, овоглобулин, кональбумин. В кулинарии большое значение имеют фосфопротеины яиц, находящиеся в желтке (вителлин и др.). В них имеются фосфатидные группы, поэтому они являются хорошими эмульга­торами, что позволяет использовать их при получении соуса майонез.

При нагревании белки яиц также денатурируют, а затем свертываются. Свертывание протеинов яичного белка начина­ется при 50—55°, при 75° весь белок превращается в студнеоб­разную белую массу, которая при дальнейшем нагревании ста­новится более плотной и при 80° уже хорошо сохраняет свою форму. Желток начинает густеть только при70°.

Поскольку концентрация белков в яйце высокая, они коагу­лируют, образуя сплошной гель без отделения влаги.

В яйце содержатся белки, являющиеся антиферментами и тормозящие пищеварение (овомукоид). Во время тепловой обра­ботки антиферменты разрушаются и яйца усваиваются лучше. Однако не следует забывать, что уплотнение белковых гелей затрудняет их переваривание и поэтому яйца, сваренные вкру­ т ую, усваиваются хуже, чем сваренные всмятку или «в мешо­чек».

Белки овощей. В овощах сравнительно немного белков. Они содержатся в протоплазме и ядрах клеток. Незначительное их количество имеется в клеточном соке. С внутренней стороны оболочки клетки протоплазмы образуют слой, который препят­ствует веществам, растворенным в клеточном соке, переходить в окружающую среду при хранении сырых овощей в воде. В процессе варки белки протоплазмы свертываются, и проницае­мость оболочек увеличивается. Поэтому из прогретых овощей в воду переходит много питательных веществ.

Белки зернобобовых и мучных продуктов. Зернобобовые и мучные продукты являются важным источником растительных белков. В клетках белки находятся в виде мельчайших частиц высохшей протоплазмы и более крупных айлероновых зерен. Большая часть белков зернобобовых относится к глобулинам и незначительная — к альбуминам.

Особенно богаты белками бобовые (20—30%). Содержание белков в крупе колеблется от 7—12 до 13—16% (гречневая, овсяная). Основную массу белков большинства круп составля­ют глобулины, проламины, глютелины. Значительное количество альбуминов содержится только в гречневой крупе. В муке выс­шего и 1-го сортов белков содержится 10—12-%, из которых важнейшими являются глиадин и глютенин; набухая, они обра­зуют клейковину.

В муке, крупяных и зернобобовых белки находятся в со­стоянии сухих гелей. При замачивании круп и замесе теста они набухают. При дальнейшей тепловой обработке, когда бел­ки находятся в процессе денатурации и набухшие гели уплот­няются, выпрессовывается влага, которая не выделяется в окружающую среду, а поглощается крахмалом. При пассерова­нии муки также происходит денатурация белков, и они теряют способность к набуханию.

Деструкция белков. При длительной тепловой обработке белки подвергаются более глубоким изменениям, связанным с разрушением их макромолекул. На первом этапе изменений от белковых молекул могут отщепляться функциональные груп­пы с образованием таких летучих соединений, как аммиак, сероводород, фосфористый водород, углекислый газ и др. Накап­ливаясь в продукте, они участвуют в образовании вкуса и аро­мата готовой продукции. При дальнейшей гидротермической обработке белки гидролизуются, при этом первичная (пептид­ная) связь разрывается с образованием растворимых азотис­тых веществ небелкового характера (например, переход кол­лагена в глютин).

Деструкция белков может быть целенаправленным приемом кулинарной обработки, способствующим интенсификации тех­нологического процесса (использование ферментных препара­тов для размягчения мяса, ослабления клейковины теста, по­лучение белковых гидролизатов и др.).

Пенообразование. Белки в качестве пенообразователей широко используют при производстве кондитерских изделий (тесто бисквитное, белково-взбивное), взбивании сливок, сме­таны, яиц и др.). Устойчивость пены зависит от природы белка, его концентрации, а также температуры.

Важны и другие технологические свойства белков. Так, их используют в качестве эмульгаторов при производстве белково-жировых эмульсий, как наполнители для различных напитков. Напитки, обогащенные белковыми гидролизатами (например, соевыми), обладают низкой калорий­ностью и могут храниться длительное время даже при высо­кой температуре без добавления консервантов. Белки способны связывать вкусовые и ароматические вещества. Этот процесс обусловливается как химической природой этих веществ, так и поверхностными свойствами белковой молекулы, факторами окружающей среды.

При длительном хранении происходит "старение" белков, При этом снижается их способность к гидратации, удлиняются сроки тепловой обработки, затрудняется разваривание продукта (например, варка бобовых после длительного хранения).

При нагревании с восстанавливающими сахарами белки образуют меланоидины.

3.3 Изменения углеводов

Основная составная часть растительных продуктов — угле­воды: сахар, крахмал, клетчатка, производные клетчатки и т. п.

Дата добавления: 2014-11-06