Якісне та кількісне визначення білків

Присутність білків у харчових об'єктах встановлюється за допомогою якісних реакцій, які умовно поділяють на дві групи:

а) кольорові реакції;

б) реакції осадження.

Серед першої групи розрізняють універсальні реакції (біуретова-реакція Піотровського на пептидні зв'язки та нінгідринова на α-амінокислоти) та специфічні, зумовлені реакціями функціональних груп певних амінокислот присутніх в білках. Так, ксантопротеїнова реакція свідчить про наявність в білках залишків ароматичних амінокислот, реакція Паулі – гістидину і тирозину, Адамкевича і Вуазене – триптофану, нітропрусидна – цистеїну, а реакція Сакагучи – аргініну. За результатами специфічних реакцій орієнтовно можна судити про харчову цінність білків.

Біуретова-реакція

У лужному середовищі в присутності йонів купруму (ІІ) розчини білків і пептидів набувають фіолетового забарвлення з червоним або синім відтінком залежно від кількості пептидних зв'язків.

Нінгідринова реакція наa-аміногрупу.

Амінокислота Нінгідрин Відновлений нінгідрин

Ксантопротеїнова реакція на ароматичне кільце циклічних амінокислот (реакція Мульдера). В результаті нітрування бензольного кільця утворюється жовтий осад, який в надлишку лугу переходить в оранжеве забарвлення.

Тирозин Динітротирозин Хіноїдна форма

(жовто-оранжеве забарвлення)

У другій групі реакцій білки осаджують дією солей, органічних розчинників, концентро-ваних кислот, лугів, йонів важких металів, температури і в ізоелектричної точці. Білки в розчиненому стані вкрай нестійкі, тому при додаванні органічних розчинників (спирт, ацетон), концентрованих розчинів нейтральних солей лужних металів і впливі фізичних факторів (нагрівання, опромінення, ультразвук) гідратна оболонка руйнується і вони випадають в осад.

Для кількісного визначення білків у лікарських засобах і біологічному матеріалі найчастіше застосовують фотоколориметричні і спектрофотометричні методи, у деяких випадках використовують визначення білка за вмістом загального нітрогену (азотометрія), а також фотонефелометричні методи.

Дата добавления: 2014-10-22