Нові форми білкової їжі

З) Кристалізація.

Ж) Розподілення у двохфазних системах.

Для повної очистки білків від низькомолекулярних сполук використовують методи діалізу, гельхроматографії, кристалізації, ультрафільтрації

Сьогодні в умовах постійно зростаючого суспільства та обмеженості ресурсів перед людиною стоїть необхідність створення сучасних продуктів харчування, що мають функціональні властивості і відповідають вимогам науки про здорове харчування. Нові форми білкової їжі – це продукти харчування, одержані на основі різних білкових фракцій продовольчої сировини із застосуванням науково обґрунтованих способів переробки, і мають певний хімічний склад, структуру і властивості.

Широке визнання отримали різні рослинні білкові джерела: зернобобові, хлібні і круп'яні та побічні продукти їх переробки, олійні; овочі та баштанні, вегетативна маса рослин (люцерна, конюшина, люпин, цукровий буряк, зелений тютюн).

При цьому для виробництва білкових продуктів переважно використовуються соя та пшениця.
Продукти переробки соєвих білків поділяються на три групи, що відрізняються за вмістом білка: борошно і крупу отримують шляхом помелу. В них міститься 40-45% білка від загальної маси продукту; соєві концентрати отримують шляхом видалення водорозчинних компонентів, вони містять 65 – 70% білка; соєві ізоляти отримують екстракцією білка, вони містять не менше 90% білка.

На основі сої отримують текстуровані білкові продукти, в яких соєві білки використовують, наприклад, замість білків м'яса. Гідролізовані соєві білки називаються модифікованими. Їх використовують як функціональні та смакові добавки до їжі. Сьогодні на основі сої також випускають соєве молоко, соєвий соус, тофу (соєвий сир) та інші продукти харчування.

З пшениці або пшеничного борошна методом водної екстракції отримують суху пшеничну клейковину з вмістом білка 75 – 80%.

У той же час наявність лімітуючих амінокислот у рослинних білках визначає їх неповноцінність. Виходом тут є спільне використання різних білків, що забезпечує ефект взаємного збагачення. Якщо при цьому досягають підвищення амінокислотного скора кожної незамінної лімітуючої амінокислоти в порівнянні окремим використанням вихідних білків, то говорять про ефект простого збагачення, якщо після змішування амінокислотний скор кожної амінокислоти перевищує 1,0, то – це ефект істинного збагачення. Використання подібних збалансованих білкових комплексів забезпечує підвищення засвоюваності рослинних білків до 80 – 100%.

Дата добавления: 2014-10-22