Класифікація сиру кисломолочного за хімічним складом та способом виробництва. Вимоги до якості різних видів сиру кисломолочного

Сир представляє собою білковий молочнокислий продукт, виготовлений заквашуванням пастеризованого цільного або знежиреного молока і наступним видаленням з отриманого згустку частини сироватки. Сир з не пастеризованого молока використовується тільки для виробництва плавлених сирів або виробів, що піддаються перед вживанням в їжу термічній обробці.  

Хімічний склад сиру

Вид сиру	Вміст, %	Кислотність, °Т
Жиру не менше ніж	Білків	Вологи не більше ніж
Жирний	18,0	13,5	66,0	200-225
Напівжирний	9,0	14,2	73,0	210-240
Нежирний	-	16,1	80,0	220-270

Смак і запах сиру – чистий кисломолочний. Консистенція – ніжна, однорідна, для жирного допускається трохи пухка й мастка.

Технологічна схема виробництва кисломолочного сиру кислотним способом

Технологічний процес виробництва кисломолочного сиру сичужно-кислотним способом аналогічний технологічному процесу виробництва кислотним способом до одержання пастеризаційної суміші. Закваску вносять в суміш у кількості 3-5 % від її об’єму, потім вносять хлористий кальцій з розрахунку 400 г зневодненої солі на 1 т молока у вигляді 30 – 40 % розчину, сичужний фермент активністю 100000 од. в кількості 1 г препарату на 1т молока у вигляді 1 % розчину. Готують 1% розчин на кип’яченій і охолодженій до 35-45°С воді.  

!______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

________________________________________________________________

!______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

________________________________________________________________

Дата добавления: 2014-10-31