Тема 7. Технологія безалкогольних напоїв та соків

План

Тема 5. Технологія спирту та алкогольних напоїв

1. Види спирту та оцінка їх якості. Основна сировина (зернові культури, картопля, меляса) та вимоги до її якості.

2. Принципова технологічна схема виробництва спирту із крохмалевмісної сировини.

3. Особливості виробництва спирту з меляси.

4. Особливості технології спирту етилового технічного (СЕТ) з нехарчової і вуглеводовмісної сировини.

5. Асортимент горілок і лікеро-горілчаних напоїв, оцінка їх якості.

6. Принципова технологічна схема виробництва горілок. Особливості технології лікеро-горілчаних напоїв.

Література

Основна: 6,7

Додаткова: 3

Міні-лексікон: технічний спирт, меляса, зерно, жирність, гігроскопічність, соляна і сірчана кислоти, сульфанол, формалін, хлорне вапно, фільтрування, сусло, етерифікація.

1. Види спирту та оцінка їх якості. Основна сировина (зернові культури, картопля, меляса) та вимоги до її якості

	!________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Червоні столові вина

Міцні і десертні вина

Ігристі і газовані вина

Виготовляють шампанські та ігристі вина шляхом вторинно­го зброджування шампанських виноматеріалів, одержаних зі спеціальних білих та червоних сортів винограду. Біотехнологічний процес шампанізації характеризується природним насичен­ням виноматеріалів діоксидом вуглецю в герметично закритих пляшках під час вторинного бродіння. Трирічна витримка ви­на у пляшках відбувається за постійної температури 12-14° С, у результаті чого утворюються хімічно зв’язані форми арома­тичних і смакових сполук

		Виготовляють шампанське таких марок: брют, сухе, екстра брют, напівсухе, напівсолодке і солодке. Способи виготовлен­ня шампанського: - пляшковий, коли природне насичення вина діоксидом вуг­лецю здійснюється під час вторинного бродіння червоних і білих шампанських виноматеріалів. Витримка такого вина у пляш­ках здійснюється упродовж 9 місяців або 1,5; 2,0; 3,0 роки; - періодичний резервуарний, коли біотехнологічний процес насичення вина діоксидом вуглецю за вторинного бродіння про­водиться в металевих емальованих резервуарах (акратофорах) великої місткості. Термін витримки — 0,5 року; - безперервний, коли процес насичення вина діоксидом вуглецю за вторинного бродіння проводиться у безперервному потоці в системі резервуарів великої місткості за постійного тиску. Термін витримки — 0,5 року

4. Класифікація коньяку, оцінка його якості. Принципова технологічна схема та характеристика основних технологічних процесів

	Молоде вино (коньячний виноматеріал) повинен містити: - етилового спирту — не менше 8%; - титрованих кислот — не менше 4,5 г/дм^3; - летких кислот — не більше 1,3 г/дм^3; - дріжджів — до 2%. ___________________________________________________________________

Принципова технологічна схема коньячного виробництва

!________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Запитання для самоконтролю

1. Які відмінності технологічних принципів приготування алкогольних напоїв?

2. Наведіть загальну характеристику вин.

3. Сировина для виробництва вин.

4. Назвіть основні технологічні операції виробництва вина.

5. Назвіть основні стадії розвитку вина.

6. Із яких виноматеріалів виготовляють Українське шампанське?

7. Які існують методи шампанізації?

8. Які особливості виробництва шипучих вин?

9. В чому відмінності виробництва плодово-ягідних вин?

10. Назвіть основні технологічні операції виробництва коньяку.

11. Що таке купажування?

12. Як поділяються в залежності від віку коньячні вироби?

Дата добавления: 2014-10-31