Вимоги до якості рибних консервів

Іржа	червоно-бурі плями на поверхні банок. З’являються в результаті поганого сушіння банок або під час зберігання у сирому приміщенні. На якість вмісту іржа не впливає, але під час подальшого зберігання може порушитися герметичність банок і продукт зіпсується. Для попередження від іржі банки покривають технічним вазеліном або лаком.
Деформація	вм’ятини на банці внаслідок недбалого поводження з тарою. Банки із незначними вм’ятинами рахуються стандартними. Банки з вм’ятиною на подовженому або закатувальному шві зберіганню не підлягають, так як може бути порушена їх герметичність
Підтьоки	бувають активними (бульйон витікає із банки) та пасивними (банки забруднені). Якщо підтьоки активні, то продукт рахується нестандартним і в реалізацію не допускається
Хлопавка	здуття кришки або дна банки. Якщо надавити на кришку, то здувається дно (або навпаки), при цьому роздається хлопаючий звук (звідси і назва дефекту). Цей дефект з’являється за наявності підвищеної кількості повітря, може бути також початковою стадією бомбажу. Питання про реалізацію консервів рішає СЕС після мікробіологічного дослідження.
Бомбаж	здуття кришок і донця банок у результаті утворення або розширення газів у банці. При визначеному тиску всередині банка може тріснути. Бомбаж буває: фізичний, хімічний, бактеріальний
Фізичний бомбаж	з’являється під час зберігання в умовах високої температури, внаслідок переповнення банки або підморожування в процесі зберігання. Кришки можна опустити і вони знову не здуваються. Продукт можна використовувати. Фізичний бомбаж інколи називають помилковим
Хімічний бомбаж	утворюється під час взаємодії кислот продукту з металом банки, в результаті чого виділяється і накопичується водень, який визиває здуття банок. Олово переходить у продукт. Питання про використання вирішує СЕС після хімічного аналізу
Бактеріальний бомбаж	результат діяльності газоподібних мікроорганізмів, які не були знищені в процесі стерилізації. Консерви з бактеріальним бомбажем знищують, в їжу не використовують

5. Загальна технологічна схема виробництва рибних консервів

І. Фаршеві консерви

А) Фаршеві консерви типу «Слав’янські». Після видалення лишньої вологи фарш змішують з томатною пастою, олією рослинною, овочами і спеціями згідно рецептури. Суміш фасують у консервні банки, закатують і стерилізують.

Використовують для приготування тостів, напівфабрикатом для приготування начинки для різноманітних виробів із тіста (пиріжків, млинців, пельменів, піци тощо), для виготовлення паштетів, а також використовується як основна страва з гарніром.

Технологічна схема виробництва фаршевої консерви типу «Слав’янські»

Б) Фаршеві консерви типу «Паштет із океанічних риб»

Рецептури:

І варіант: Печінкова маса

Борошно пшеничне 1-го сорту

Сіль кухонна

Лавровий лист

ІІ варіант: Печінка

Крохмаль

Сіль

Лавровий лист

ІІІ варіант: Фарш рибний

Сіль

Лавровий лист

ІV варіант: яєчний порошок

Сіль

Лавровий лист

Консерви із молюсків та ракоподібних

Консерви з крабів

!_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Функціональна схема технології молока

Теплове оброблення молока

!______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

________________________________________________________________

Технологія питних вершків

Загальна технологічна схема виробництва кисломолочних напоїв

Схема технологічної лінії виробництва кисломолочних напоїв резервуарним способом

1 - ємність для сирого молока, 2 - насоси, 3 - балансуючий бачок, 4 - пластинчаста пастерізаційно-охолоджувальна установка, 5 - пульт керування, 6 - поворотний клапан, 7 - сепаратор-нормалізатор, 8 - гомогенізатор, 9 - ємність для витримування молока, 10 - ємність для кисломолочних напоїв, 11 - змішувач, 12 - заквасочник

Заквашування молока	Для приготування закваски грибки заливають 20...30 частинами пастеризованого молока температурою 18...20°С і періодично перемішують протягом 18...24 год. Отриманий згусток відділяють від грибків і отримують материнську закваску (К=85...100°Т).
Сквашування молока	Отриману закваску (заквашене молоко) перемішують, сквашують у резервуарах при температурі 20...25°С протягом 10...12 год. до наростання кислотності 90...100°Т.
Дозрівання кефіру	Після сквашування отриману масу перемішують і одночасно охолоджують спочатку до 16°С, а потім повільно до 10...12°С протягом 4...6 год. В стані спокою відбувається дозрівання кефіру (10...12 год.). Готовий продукт розливають в відповідну тару і направляють в холодильну камеру для кінцевого охолодження до 6...8 °С.

5. Загальна технологічна схема виробництва сметани

!______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

________________________________________________________________

Дата добавления: 2014-10-31