Тема 3. Особенности кулинарного использования субпродуктов

1. Допишите предложения

А. Субпродуктами являются мозги, печень, язык, почки, ___________________________.

Б. Из субпродуктов наиболее высоким вкусовым качеством обладают язык, __________________________________________________________________________.

В. Мороженые субпродукты остывают в основном — на ____________________________.

Оценочные баллы

Максимальный Фактический

2. В зависимости от пищевой ценности и обработки распределите на две группы и запишите в таблицу известные вам субпродукты.

Таблица.

Оценочные баллы

Максимальный Фактический

3. К названиям субпродуктов подберите в таблице соответствующие их кулинарные характеристики. 1. Печень (говяжья и телячья). 2. Свиная печень. 3. Языки. 4. Мозги. 5. Почки. 6. Сердце, легкое и желудок. 7. Мясокостные хвосты. 8. Ноги. 9. Вымя.

Таблица.

Условное обозначение	Кулинарные характеристики
А.	Лучше всего телячьи, а также говяжьи нестарых животных используются для приготовления рассольников и многих вторых блюд.
Б.	Этот субпродукт крупного рогатого скота пригоден для варки супов.
В.	Она несколько хуже говяжьей и особенно телячьей, так как ей присущ, хотя и слабый, но все же привкус горечи.
Г.	Они редко используются в домашней кухне, так как требуют очень тщательной очистки и весьма длительной тепловой обработки.
Д.	Этот субпродукт крупного рогатого и мелкого скота используется преимущественно для приготовления студней.
Е.	По вкусу отличный продукт, но они плохо усваиваются организмом.
Ж.	Телячьи и говяжьи, они нежны и приятны на вкус, богаты белками и жиром.
З.	Она (говяжья и телячья) богата белками, углеводами и витаминами. Она обладает хорошими пищевыми и кулинарными качествами, из нее готовят много отличных блюд и закусок.
И.	Данный субпродукт требует длительной тепловой обработки (варки или тушения), так как в нем много соединительной ткани.

Оценочные баллы

Максимальный Фактический

4. Заполните таблицу.

Таблица.

Кулинарное использование субпродуктов

А. Жарка

Б. Варка

1............

2...........

3...........

4............

5............

1...........

2............

3............

4............

Оценочные баллы

Максимальный Фактический

Дата добавления: 2014-11-18