ШАГ 3 Работа с блоконотом

ШАГ 2 ВЕДЕНИЕ БЛОКНОТА

ШАГ 1 ПОДГОТОВКА

До выхода в зал к Гостям, подготовьте свой блокнот, это можно сделать и дома:

1. Разделите листы блокнота на четыре равных сектора – нумеруем сектора по часовой стрелке.

2. Каждый сектор с помощью простого карандаша начертите восемь линий.

1. Каждому Гостю выделяем свой сектор, записи по заказам делаем тоже по часовой стрелке.

2. Чтобы не перепутать, какой Гость, какое блюдо заказал, первый сектор листа (цифра 1) помечаем понятным, внешне легко определяемым отличием клиента. Пример: Мужчина в красном галстуке. Остальные Гости от него по часовой стрелке будут под номерами 2; 3; 4.

1. Когда вы принимаете заказ у Гостя, отдельно нумеруем очередность подачи блюд, которую пожелал Гость.

2. Не заполненные графы – подсказка для вас, это то, что можно предложить Гостю, в т.ч. используя технику продаж анонсирование.

Данный способ ведения блокнота можно и нужно использовать для обслуживания столов с любым количеством Гостей.

ВАЖНО!!!

Заказ фиксируем в блокноте, запись должна быть читабельной, возможной к передаче другому официанту. Учитываем очередность подачи блюд!!!

ВАЖНО!!!Запись должна быть разборчивой и информационно полной!!!   В работе, может возникнуть ситуация, когда вам нужно будет передать Гостя другому официанту (закончилась смена, это была чужая позиция и вас попросили помочь, пр.) или наоборот, принять Гостя у другого официанта.  

«Работа с подносом, способы «захвата» тарелок, технология уборки грязной посуды со стола»

• СПОСОБ ПОСТАНОВКИ РУКИ «ЛОДОЧКА»

ШАГ 1 Подготовка

Для начала определяем, какая рука будет у нас «транспортной» - рис. 1, а какая

«рабочей» - рис. 2. «Транспортная» рука несет поднос, «рабочая» рука –

снимает с подноса барную продукцию. Подходя к столу Гостя, «рабочая» рука

должна быть свободной (за спиной или вдоль ноги) – этой рукой вам

разгружать поднос

ШАГ 2 Делаем «Лодочку»

Слегка сгибаем кисть «транспортной» руки, и разводим пальцы в

стороны – рис. 3

Таким образом, формируем из нашей кисти «лодочку».

ШАГ 3 Проверка постановки

Поднос ставится на руку таким образом, чтобы дно подноса

располагалось на основании большого пальца – рис. 4 участок под

цифрой 4., и на подушечках остальных пальцев - указательного,

среднего, безымянного и мизинца – рис. 5.

ШАГ 4 Установки высоты для переноски

Рука, держащая поднос способом «лодочка», должна находиться

чуть оставленной от корпуса, поднос должен быть на уровне

вашего солнечного сплетения - рис. 6

ВАЖНО!!! Перед тем как ставить посуду на поднос стоящий на руке, удостоверьтесь, что вы

держите его по центру – для этого достаточно удерживая поднос на «транспортной» руке,

указательным пальцем «рабочей» руки надавить на края подноса, на ту часть подноса, куда будем

ставить посуду, по кругу – проверить, нет ли перекоса.

Если загруженный поднос оказался для вас тяжелым, вы можете

помочь себе «рабочей» рукой, поддерживая края подноса –

подушечка большого пальца сверху борта подноса, указательный,

средний и безымянный пальцы удерживают поднос снизу - рис.7

НИ В КОЕМ СЛУЧАЕ, не несите поднос, держа его просто в двух

руках, лучше попросите помощи у коллеги, или вынесите заказ за

два раза. ЗАПРЕЩЕНО ставить разнос на стол гостей, либо на другой пустой стол.

• СПОСОБ ПОСТАНОВКИ РУКИ «НА КОНЧИКАХ ПАЛЬЦЕВ»

ШАГ 1 Подготовка

Для начала определяем, какая рука будет у нас «транспортной» - рис. 1, а какая «рабочей» - рис. 2. «Транспортная» рука несет поднос, «рабочая» рука – снимает с подноса барную продукцию.

ШАГ 2 Постановка пальцев

Слегка сгибаем кисть «транспортной» руки, разводим пальцы в стороны и слегка вытягиваем вперед – рис. 3, рис. 4

ШАГ 2 Ставим поднос

«Рабочей» рукой берем поднос за край – рис. 5, и устанавливаем на кончики пальцев «транспортной» руки – рис. 6 ВАЖНО!!! Рука, держащая поднос способом, должна находиться чуть оставленной от корпуса, на уровне плеча –

рис. 6

СТРОЖАЙШЕ ЗАПРЕЩЕНО!!!

Передвигаясь по залу с подносом, «рабочая» рука должна находиться либо за спиной официанта, либо вытянутой вдоль ноги - «держаться по шву»!!!

Каким либо еще способом переносить посуду по ресторану. ЗАПРЕЩЕНО носить пустой поднос подмышкой, ставить на стол Гостей (используйте триджек), зажимать поднос между колен.

ТЕХНИКИ ЗАХВАТА ТАРЕЛОК

.

• ТЕХНИКА «ЗАХВАТ» ТАРЕЛОК СНИЗУ»

ШАГ 1 «ЗАХВАТ» ПЕРВОЙ, ВЕРХНЕЙ ТАРЕЛКИ

Тарелка берется таким образом, чтобы большой палец руки захватывал

наружный край тарелки (не вторгаясь в гостевую зону тарелки) – рис.1, а

указательный палец поддерживал дно тарелки. При этом три оставшихся

пальца – средний, безымянный и мизинец находятся в свободном

положении – рис. 2.

ШАГ 2 «ЗАХВАТ» ВТОРОЙ, НИЖНЕЙ ТАРЕЛКИ

Приставляем вторую тарелку таким образом, чтобы она заходила по

средней лини ладони – рис. 3, до упора в указательный палец

поддерживающий дно первой тарелки. Средний, безымянный пальцы и

мизинец уходят под дно второй тарелки - рис. 4.

ВАЖНО!!! Обе тарелки должны оставаться в одной плоскости.

• ТЕХНИКА «ЗАХВАТ» ТАРЕЛОК СВЕРХУ»

ШАГ 1 «ЗАХВАТ» ПЕРВОЙ, НИЖНЕЙ ТАРЕЛКИ

Тарелка берется таким образом, чтобы большой палец руки захватывал

наружный край тарелки (не вторгаясь в гостевую зону тарелки) – рис.1, а

указательный палец поддерживал дно тарелки. При этом три оставшихся

пальца - средний, безымянный и мизинец поднимаем вверх рис.1 – они

образуют базу для поддержки второй тарелки.

ШАГ 2 «ПОСТАНОВКА» ВТОРОЙ, ВЕРХНЕЙ ТАРЕЛКИ

Вторую тарелку (которая будет размещаться сверху) свободной рукой

придерживая за наружный край тарелки (не вторгаясь в гостевую зону

тарелки) рис. 2. устанавливаем на подготовленную базу, состоящую из

основы - внутренняя часть большого пальца, рис. 3, участок под цифрой

4. Три поднятых пальца (средний, безымянный и мизинец) оказывают

поддержку второй тарелке снизу – рис. 4, поддерживающие вторую

тарелку под дно.

ВАЖНО!!! Обе тарелки должны оставаться в одной плоскости.

• ТЕХНИКА «ЗАХВАТ» ТАРЕЛОК «БАБОЧКА»

ШАГ 1 «ЗАХВАТ» ПЕРВОЙ, НИЖНЕЙ ТАРЕЛКИ»

Тарелка берется таким образом, чтобы ее края фиксировались большим и указательным пальцами (не вторгаясь в гостевую зону тарелки) – рис.1, а указательный, средний и безымянный пальцы фиксировали дно тарелки – рис.2. Мизинец, который фиксировал край тарелки, приподнимаем вверх – рис. 3, он будет осуществлять поддержку второй тарелки, которую мы расположим сверху.

ШАГ 2 «ПОСТАНОВКА» ВТОРОЙ, ВЕРХНЕЙ ТАРЕЛКИ»

Вторую тарелку (которая будет размещаться сверху) свободной рукой придерживая за наружный край тарелки (не вторгаясь в гостевую зону тарелки) рис. 4. устанавливаем на подготовленную базу, состоящую из основы - внутренняя часть большого пальца, рис. 5, участок под цифрой, и приподнятого мизинца, который поддерживает дно верхней, второй тарелки – рис. 6.

«УБОРКА ГРЯЗНОЙ ПОСУДЫ»

Данная технология уборки грязной посуды применяется при обслуживании Гостей (гости сидят за

столом), когда необходимо зачистить стол перед следующей подачей блюд, или же когда Гости закончили трапезу и ожидают свой счет.

ШАГ 1 Первая тарелка

Для уборки посуды используем одну из техник «захвата»

тарелок. Берем одну тарелку у одного из Гостей – рис. 1 и 2.

Фиксируем вилкой, край вилки фиксируем большим пальцем.

ВАЖНО!!! Даже при уборке посуды, следим за тем, чтобы

наши пальцы находились с наружного края тарелки (не

вторгаясь в гостевую зону тарелки). Все манипуляции с

приборами (ножи и вилки на тарелках) производим за спинами

Гостей.

ШАГ 2 Вторая тарелка

Берем вторую тарелку, и любым из трех способов «захвата»

тарелок, с наружного края тарелки (не вторгаясь в гостевую

зону тарелки) берм в руку вторую тарелку – рис. 3.

Отходим за спину Гостя, перемщаем на нижнюю тарелку нож

(теперь оба ножа, фиксирует вилка на нижней тарелке) – рис. 4

Вилкой, оставшейся на верхней тарелке, счищаем остатки еды

на нижнюю тарелку – рис. 5, вилку после того как убрали

остатки еды, тоже перемещаем на нижнюю тарелку поверх

ножей, край вилки так же фиксируем под большим пальцем –

рис. 6

ШАГ 3 Собираем оставшиеся тарелки

Остальные тарелки Гостей, собираем таким же образом (шаг

2). Третья тарелка ставится поверх второй тарелки (которую

мы очистили) – рис. 7. Таким же образом, с третьей тарелки

счищается остатки еды на нижнюю (первую) тарелку – нож

точно так же перемещаем на нижнюю (первую) тарелку и

фиксируем под двумя вилками. После того, как очистили

третью тарелку, вилку кладем на нижнюю (первую) тарелку

поверх ножей, точно так же фиксируя большим пальцем –

рис. 8. Таким образом, можно собирать практически

бесконечное кол-во тарелок у Гостей.

После уборки всех тарелок со стола Гостей, нижнюю (первую)

тарелку, кладем на стопку очищенных тарелок – рис. 9, и

транспортируем тарелки и приборы на мойку – рис. 10.

Очень важно помнить, что стол должен быть всегда сервирован полностью по стандартам нашей Компании.

На каждом столе должен быть чистый бокс, в котором должны находиться салфетки, солонка и перец максимально заполнены и без загрязнений, зубочистки. Во всем зале должна быть идеальная чистота: на столах, стульях, диванах и на полу проверяем чистоту после каждого гостя. Официант несет полную ответственность за доверенную ему позицию.

Правила уборки стола после ухода Гостей:

• Придвигаем к столу стулья, диваны или кресла.

• Убираем барную посуду только на подносе, тарелки и приборы отдельно.

• Влажную тряпку и тарелку – собираем крошки, загрязнения со стола.

• Проверяем чистоту стульев, кресел и диванов.

• Чистота на полу, под столом – при необходимости приглашаем уборщицу.
• Если Гости оставили личные вещи, официант обязан передать их администратору.

ВАЖНО!!! Чистящие и моющие средства для уборки столов и зала должны находиться в ограниченном месте, для поля зрения гостя.

СИГНАЛЫ ГОСТЕЙ. СТОЛОВЫЕ ПРИБОРЫ

А теперь поговорим о том, как гости при помощи персональных приборов- ножа и вилки - подают знаки официанту в ресторане. Конечно, гости могут подозвать официанта и изложить свою просьбу или пожелание в устной форме, но использовать для этой цели приборы считается более утонченным.

• ПОДАЧА И ОТКРЫТИЕ ИГРИСТОГО (ШАМПАНСКОГО) ВИНА

Принося Гостю алкоголь в бутылке (тихие вина, игристые вина) прежде

чем открыть и разлить, официант обязан правильно презентовать вино

Используйте «ручник» - сложенная салфетка:

• Положите на полусогнутую кисть «рабочей» руки «ручник».

• Расположите бутылку так, чтобы пальцы «рабочей» руки
• (указательный, средний, безымянный и мизинец) поддерживали бутылку под дно, а основная часть бутылки легла в кисть.
• Горлышко бутылки поддерживаем другой, «транспортной» рукой.

ОБЯЗАТЕЛЬНО!!! ПРЕЗЕНТУЕМ ВИНО:

Представить Гостю бутылку с этикеткой находящейся впереди.

1. Произнести название вина.

2. Страна производитель.

3. Цвет вина: белое, красное, розовое.

4. Вид вина: сухое, полусладкое

Пример: «Сантеро», Италия, розовое, игристое полусладкое вино».

Дата добавления: 2014-12-10