Санитарно-гигиенические требования при транспортировке продуктов животного происхождения

Санитарные правила переработки животных и птицы.

Санитарные требования к предубойной выдержки скота и подготовка его забою.

Соответствующая подготовка животных и птицы к убою является необходимым условием в ходе производственных процессов на предприятиях мясной и птицеперерабатывающей промышленности. Она обеспечивает получение благополучных в санитарном отношении продуктов и способствует повышению их качества.

Сельскохозяйственных животных и птицу доставляют на пред­приятия различными видами транспорта (автомобильным, железнодорожным и др.). Наибольший удельный вес занимают автомобильные перевозки. На каждую партию сельскохозяйственных животных и птицы, доставленную на мясо- или птицекомбинат, еще в хозяйствах оформляют сопроводительные документы. В них указывают число животных, благополучие их по различным болезням, сроки и характер предварительных прививок.

Для переработки на промышленные предприятия отправляют только здоровых животных и птицу. При некоторых болезнях (бруцеллез, туберкулез, чума, рожа свиней и др.) разрешен убой скота, который выполняют без предварительного содержания животных.

Запрещен убой животных при сибирской язве, эмфизематозном карбункуле, чуме крупного рогатого скота и чуме верблюдов, бе­шенстве, сапе, столбняке, злокачественном отеке, брадзоте, туляремии, ботулизме, гриппе птиц, миксоматозе кроликов и некоторых других болезнях. При этом сельскохозяйственных животных и птицу изолируют и лечат. Запрещен убой животных с повышенной или пониженной температурой тела. Таких животных изолируют и выясняют причину изменения температуры тела.

Убойных животных и птицу, поступающих на предприятия мясной и птицеперерабатывающей промышленности, обязательно подвергают ветеринарному осмотру. Животных разгружают на специальные разгрузочные площадки, устройства, которые исключают нанесение травм животным.

Вместимость загонов, в которых размещают животных после выгрузки, должна соответствовать их количеству, доставленному в одной автомашине или одном железнодорожном вагоне. Птицу достав­ляют на птицекомбинаты в специальных стационарных или перенос­ных клетках.

Автомашины после выгрузки животных и птицы очищают от загрязнений, промывают и обрабатывают растворами дезинфицирующих веществ, затем обмывают струей чистой воды. Очищают и дезинфицируют автотранспорт на специальных площадках. Промывные воды обеззараживают. Железнодорожные вагоны после выгрузки животных очищают и дезинфицируют на специальных дезопромывочных станциях вне территории предприятий.

На территории мясокомбинатов имеются карантинное отделение, изолятор и санитарная бойня.

Карантинное отделение предназначено для выдержки животных до выяснения возникающих вопросов (например, при неправильно заполненных документах на партию животных) или когда есть подозрение, что в партии скота или птицы есть особи с инфекционными болезнями. Карантинное отделение обособлено от остальной территории сплошным забором высотой 2,5 м, рассчитано на содержание 10 % поступающих за день животных. В карантине животные находятся не более 3 сут. В нем работают только закрепленные за ним работники, имеющие на это разрешение органов здравоохранения. В нем должны быть кладовая для инвентаря, дезинфицирующих средств, специальной одежды, гардероб и душ. Перед входом в карантинное отделение располагают дезинфекционный барьер. Запрещен выход работников за его территорию в санитарной и специальной одежде, в которой они обслуживают животных.

Изолятор предназначен для содержания больных животных до их выздоровления. Вместимость его составляет до 1 % суточного количества перерабатываемых животных. Изолятор располагают рядом с санитарной бойней, обособленно от остальной территории и ограждают сплошным забором. Полы, стены и другие устройства делают с таким расчетом, чтобы их легко было очищать, промывать и дезинфицировать. При этом обеспечивается сток промывных вод, которые перед поступлением в общий коллектор предприятия соби­рают и обязательно обеззараживают в специальных устройствах. Рядом с изолятором для временного хранения трупов животных оборудуют отдельное помещение площадью не менее 6-7 м². Изолятор снабжают печью для сжигания навоза. Работают в изоляторе только закрепленные за ним работники, имеющие разрешение медицинских органов и строго соблюдающие правила санитарии и личной профилак­тики. Перед входом и въездом в изолятор устраивают дезинфекцион­ные барьеры. Посторонние лица на территорию изолятора не допуска­ются.

Санитарная бойня служит для переработки больных живот­ных. Ее располагают около изолятора и карантина и отделяют от остальной территории сплошным забором. На санитарной бойне соблю­дают строгие санитарно-гигиенические требования. Больных животных доставляют через отдельный въезд, ведущий непосредственно на территорию санитарной бойни. Вход, выход, въезд и выезд из нее оборудуют дезбарьерами. Лиц, обслуживающих санитарную бойню, допускают к работе только с разрешения медицинских организаций. Вход посторонним лицам на территорию санитарной бойни, а также выход в рабочей одежде с территории запрещен. Помещение и размещенное в нем оборудование располагают с таким расчетом, чтобы их можно было легко чистить и дезинфицировать. Сточные воды перед подачей в общий коллектор обеззараживают.

Скотобазу, в состав которой входят цех предубойного содержания животных, карантинное отделение, изолятор и санитарная бойня, располагают на определенном расстоянии от других производственных помещений предприятия. Территорию ее систематически очищают и дезинфицируют (не реже одного раза в квартал). При необходимости профилактическую дезинфекцию проводят чаще. В качестве дезинфицирующего средства применяют 2 %-ный раствор едкого натра или раствор хлорной извести, содержащий 2 % активного хлора, 2 %-ный раствор формальдегида. Обычно для дезинфекции скотобазы, в том числе и цеха предубойного содержания животных, используют специальные автомашины (ДУК, АДА; ЛСД-2и др.), установки (Ураган, Тайфун).

Условия и сроки содержания животных и птицы перед убоем во многом определяют качество мяса и мясных продуктов. В соответствии с ветеринарно-санитарными требованиями при прямых поставках животных из специализированных откормочных комплексов на мясокомбинаты (если голодная выдержка уже начата в этих комплексах),убой животных разрешен через 5 ч после доставки их на мясокомбинат. В тех случаях, когда животных доставляют на расстояние свыше 100 км или из обычных хозяйств-поставщиков, где голодную выдержку не начинают, сроки предубойной выдержки определяют согласно действующим Правилам ветеринарно-санитарного осмотра скота. Телят и поросят направляют на убой через 6 ч после их прием­ки. Предубойная выдержка однокопытных животных (лошадей, мулов, ослов) должна быть не менее 24 ч, в течение которых их исследуют на наличие сапа. В процессе предубойного содержания животные должны отдохнуть, так как физические и эмоциональные воздействия при погрузке, транспортировании и выгрузке отрицательно отражаются на качестве мяса. В частности, может ухудшаться обескровливание туш, снижаться количество гликогена в органах и тканях, изменяться цвет мяса, микрофлора из желудочно-кишечного тракта быстрее и активнее проникает в органы, мышечную ткань, что может обусловить сокращение сроков хранения продуктов, а в отдельных случаях представлять опасность для здоровья потребителей.

Чистота кожного покрова животных значительно влияет на сте­пень микробного загрязнения поверхности мяса. Поэтому помещения для содержания животных и птицы, станки тщательно очищают и промывают не реже одного раза в день. Навоз убирают по мере его накопления как с территории скотобазы, так и из помещений предубойного содержания животных и птицы. Для этих целей применяют механизмы.

Цех переработки животных является одним из основных на мясо­комбинате. Его продукция служит сырьем для остальных цехов. От санитарно-гигиенических условий переработки животных зависят степень микробного загрязнения туш и, следовательно, качество вырабатываемых из них мясных продуктов.

Определенные санитарно-гигиенические требования предъявляют к планировке этого цеха. Его размещают так, чтобы естественное освещение в дневное время отвечало требованиям гигиены на всех этапах переработки. При проектировании, строительстве и реконструк­ции цеха переработки участки конвейера, где производят убой живот­ных и съемку шкур с туш, обособляют от остального помещения цеха. Это уменьшает возможность распространения микроорганизмов воздушными потоками с участков, в которых микробное загрязнение воздуха самое высокое.

Стены и пол в помещении цеха убоя скота и разделки туш делают из материалов, которые можно легко очищать и дезинфицировать. Стены облицовывают плиткой.

Технологическое оборудование размещают с учетом свободного доступа к нему для очистки и дезинфекции внешних и внутренних поверхностей. Технологические процессы должны обеспечивать предотвращение загрязнения мяса и мясных продуктов микроорганизмами.

Чрезвычайно высокие санитарно-гигиенические требования предъявляют к сбору и обработке крови животных. Кровь является ценным сырьем, пищевым продуктом и кормом. Она представляет собой хорошую питательную среду для микроорганизмов. При жизни животного микроорганизмов в ней обычно нет. Микробное загрязнение происходит в момент вскрытия кровеносных сосудов у оглушенных животных, а также в емкостях для сбора крови.

Пищевую кровь собирают полым ножом после оглушения животных и подвешивания их на конвейер переработки. Через этот нож и прикрепленный к нему шланг кровь поступает в емкости для сбора и транспортирования в другие цехи. При введении полого ножа в груд­ную полость следует по возможности предотвращать его контакт с наружным кожным покровом, на котором обычно содержится значи­тельное количество микроорганизмов (сотни миллионов микробных тел в 1 г). Не допускается контакт поверхности ножа с руками рабо­тающего. В процессе работы используют несколько ножей, которые систематически (после обескровливания 1-3 животных) обрабатывают сначала холодной, затем теплой водой и стерилизуют.

Кровь собирают в плотно закрывающиеся сосуды. Для санитарной обработки емкостей и инструментов рядом с участком конвейера обескровливания оборудуют специальное помещение. Оно должно быть хорошо освещено, обеспечено достаточной вентиляцией, канали­зацией, горячей и холодной водой. В нем же производят стерилизацию посуды и инструментов текучим паром. Стены и пол этого помещения должны легко очищаться и дезинфицироваться. В нем не допускаются встречные потоки поступающих и уже обработанных емкостей и инструментов.

На некоторых предприятиях кровь собирают в стационарные емкости, откуда после дефибринирования (обработки для предупреждения свертывания крови) она по трубопроводам поступает в другие цехи. При этом чрезвычайно важным является своевременная сани­тарная обработка этих емкостей и трубопроводов. Современные установки для обескровливания и сбора крови типа В2-ФСК оснащены автоматическими устройствами для санитарной обработки.

Дальнейшие технологические процессы и операции, применяемые при разделке туш животных, влияют на санитарное состояние вырабатываемого мяса. Правильное их выполнение способствует уменьшению микробного загрязнения поверхности туш.

Забеловку шкуры следует производить так, чтобы уменьшить контакт поверхности туши с наружным кожным покровом шкуры и с загрязненными руками работающих. Для профилактики микробного загрязнения мяса в процессе разделки на каждом рабочем месте необходимо устанавливать устройства с горячей и холодной водой.

Кроме того, на рабочих местах должны быть емкости с дезинфици­рующими растворами (раствор хлорной извести с содержанием 100мг активного хлора на 1 л воды). Только сочетание систематического обмывания рук и инструментов с их дезинфекцией способствует уменьшению микробного загрязнения поверхности туш.

Для механической съемки шкур следует применять такие установ­ки, которые способствуют уменьшению загрязнений поверхности туш в момент отрыва шкуры. При разделке туш свиней более приемлемой с точки зрения гигие­ны является выработка свинины в шкуре (без съемки шкуры) и свинины крупонированной (съемка спинно-боковой части шкуры).

Свинина в шкуре хранится более длительное время, так как поверхность мяса защищена от неблагоприятного воздействия микрофлоры и других факторов внешней среды. При этом способе разделки производят такие технологические операции, как шпарка и опалка. Шпарку выполняют в шпарильных чанах с помещением туш в горизонтальном положении в шпарильную жидкость (температура 58-62 °С) и в агрегатах непрерывного действия с подвешиванием туш в вертикальном положении. При втором способе шпарки содержание микроорганизмов на поверхности кожного покрова значительно уменьшается по сравнению со шпаркой в чанах. В процессе работы рекомендует­ся заменять часть шпарильной жидкости в чанах в целях улучшения ее санитарно-микробиологических показателей.

Опалку туш свиней выполняют в опалочных печах (температура 1000 °С) и газовыми горелками. Первый из этих способов с санитарной точки зрения лучше второго. К процессам извлечения внутренних органов из туш всех видов животных предъявляют высокие санитарно-гигиенические требова­ния. Нарушение технологических требований, инструкций при этой операции (неправильная заделка и выемка проходника, нарушение целостности желудочно-кишечного тракта) приводит к неудовлетворительному санитарно-гигиеническому состоянию поверхности мяса и помещения цеха. Для профилактики микробного загрязнения поверхности туши при извлечении из нее внутренних органов на рабочем месте устанавли­вают устройства для мытья и дезинфекции рук и инструментов.

Туши зачищают. Излишняя влажность и разрыхление поверхности туши щетками или струей воды создает благоприятные условия для развития и размножения различных микроорганизмов при хранении мяса. При разделке туш необходимо ограничивать использование воды, обмывать следует только загрязненные участки поверхности. Необходимо шире приме­нять зачистку без применения воды.

Санитарное состояние помещения цеха убоя скота и разделки туши значительно влияет на качество вырабатываемого мяса. Улуч­шают санитарное состояние цехов, промывая и дезинфицируя помещения. Стены очищают, промывают и дезинфицируют не реже одного раза в смену. Пол и оборудование промывают несколько раз в течение рабочей смены. Моющие и дезинфицирующие средства не должны быть токсичными для людей, не должны придавать продукции посторонних запаха и окраски, а также ухудшать состояние оборудования.

Для обеззараживания оборудования, тары и инструментов помимо химических препаратов можно использовать острый пар и горячую воду (температура 100 °С). Для дезинфекции в цехе убоя скота и разделки туш применяют высокоэффективные в условиях высокой влажности химические средства.

Порядок санитарной обработки помещений, оборудования, инвентаря и тары следующий: по окончании смены, когда из цеха удаляют туши и другие продукты убоя, производят механическую очистку и мойку горячим раствором (кальцинированной соды или демпа, или метасиликата натрия, или другими разрешенными для этих целей средствами) в установленных концентрациях с последующим промы­ванием горячей водой. Поверхности оборудования и стен, окрашенные масляной краской, моют 1 %-ным раствором мыла. Оборудование и инвентарь из алюминия и его сплавов обрабатывают горячим раствором мыла и мыльно-содовой смеси, или метасиликата натрия. Тару и мелкий инвентарь моют 2 %-ным раствором кальцинированной соды или демпа. Неразборные трубопроводы промывают теплой водой и заполняют на 10-16 ч моюще-дезинфицирующим раствором, после чего снова промывают водой.

Профилактическую дезинфекцию в цехах убоя скота и разделки туш осуществляют растворами хлорной извести, хлорамина, демпа, едкого калия или натра, каспоса в уста­новленных концентрациях. Экспозиция выдержки дезинфицирующих растворов на объектах в этом цехе составляет 30-45 мин. Весь мелкий инвентарь (тазы, ведра, лотки и др.) а также мелкие детали машин обеззараживают в течение 3-5 мин, погружая их в ванну с дезинфици­рующим раствором. Разрешается дезинфицировать тару аэрозолем формальдегида в специально оборудованных камерах. При этом обслуживающий персонал должен соблюдать особые правила личной профилактики.

Спецодежду (фартуки, сапоги, нарукавники) после работы промывают горячей водой с мылом и ополаскивают 0,2 %-ным раствором хлорной извести или 0,3-0,5 %-ным раствором хлорамина. После дезинфекции помещения, оборудование, инвентарь, тару, спецодежду промывают чистой водой для удаления остатков химических веществ и предотвращения их влияния на пищевые продукты.

Если в цехе убоя скота и разделки туш при переработке животных выявляют инфекционные болезни, то помещение, оборудование, инструменты дезинфицируют в соответствии с действующими ветеринарно-санитарными инструкциями.

Общие требования гигиены к устройству и содержанию цехов по переработке кроликов в основном те же, что и требования к цехам по переработке других убойных животных. Кроликов обычно выдержи­вают перед убоем в течение 5-8 ч.

Электрооглушение кроликов на поточно-механизированных линиях выполняют с помощью аппарата при силе тока 0,5 А и напряжении 220 В. Превышение указанных нормативов приводит к прекра­щению деятельности сердца кроликов и влияет на степень обескровливания тушек.

При забеловке и съемки шкурок нарушение их целостности сопровождается микробным загрязнением поверхности мяса и ухудшает качество кожевенного сырья. При извлечении внутренних органов нельзя допускать их порезов, особенно желудочно-кишечного тракта.

Требования к зачистке тушек кроликов те же, что и требования при выполнении этой технологической операции на конвейере переработки крупного рогатого скота.

После формовки тушек (по бокам грудной клетки между третьим и четвертым ребрами делают разрезы и вправляют концы передних ног, а концы задних конечностей соединяют через проколы в скакательных суставах и выворачивают к внешней стороне) очень важным является удаление остатков воды и образование корочки подсыхания на поверхности мяса, что позволяет увеличить сроки его хранения.

Порядок санитарной обработки в цехах переработки кроликов в основном тот же, что и в цехах переработки крупного рогатого скота.

Дата добавления: 2014-12-10