Холодильная обработка мяса и мясных продуктов

Холодильная обработка мяса и мясных продуктов включает в себя такие технологические процессы производства, как охлаждение, замораживание и хранение продукции непосредственно в самих холодильных камерах. Здания холодильников могут быть одноэтаж­ными и многоэтажными. Для уменьшения потерь холода холодильни­ки строят без окон, двери камер изолируют, обычно для нескольких холодильных камер делают один общий коридор.

Холодильные камеры, коридоры и вестибюли освещают искусственным светом. Освещенность на разных участках камер должна составлять 10-50 лк на уровне 1 м от пола. Автомобильные и железно­дорожные платформы холодильника освещают в дневное время с боковых сторон естественным светом, а в вечернее и ночное время -искусственным. Светильники в холодильных камерах располагают так, чтобы они не были закрыты штабелями уложенных продуктов и воздухоотводами. Не допускаются затенения прохода. Для предотвращения попадания стекла и других посторонних предметов в продук­цию электрические лампы защищают плафонами и металлическими сетками. Все стеклянные предметы в холодильнике берут на учет.

В камерах холодильника поддерживают образцовый санитарный порядок. Стены и потолки холодильных камер не должны осыпаться, поэтому для предотвращения осыпания стены желательно облицовы­вать фанерой, покрытой с одной или обеих сторон коррозиестойкой сталью или алюминием толщиной 0,6 мм. Полы выстилают влагонепроницаемым материалом без щелей, отверстий, выбоин. Воздух в камерах холодильников не должен иметь постороннего запаха, так как мясо и мясные продукты легко абсорбируют его.

Грузовые платформы, лестничные клетки и другие помещения необходимо штукатурить и белить свежегашеной известью. Двери окрашивают масляной краской или покрывают антикоррозийным металлом. Они должны легко открываться и закрываться, быть плотно подогнанными и иметь эффективно действующие воздушные завесы.

Инвентарь и тару изготовляют из устойчивого к коррозии мате­риала или покрывают антикоррозийным составом. Их делают удобными для очистки, мойки и дезинфекции. Крючья троллев и разног для подвешивания туш лудят. Решетки, стеллажи изготовляют из мате­риалов, хорошо подвергающихся санитарной обработке. Вблизи холодильного контура предусматривают помещение для санитарной обработки оборотной тары, конвейеров, поддонов и других объектов.

Большое внимание уделяют подготовке камер к размещению в них мяса и мясных продуктов. После освобождения от продукции в камерах производят ремонт, очистку и дезинфекцию. Все деревянные предметы также очищают, моют и дезинфицируют.

Учитывая, что мясо является скоропортящимся продуктом, с санитарной точки зрения большое значение имеет контроль за темпе­ратурными режимами как в помещениях холодильной обработки, так и самого продукта. Отклонение от заданных температурных режимов может привести к ухудшению качества и даже порче продукции.

Мясо в зависимости от термического состояния (температуры в толще мышц бедра на глубине не менее 6 см) классифицируют следую­щим образом: парное (не ниже 35 °С), остывшее (не выше 12 °С), охлажденное (от 0 до 4 °С), переохлажденное (-2± 1 °С), замороженное (не выше -8 °С), размороженное (не ниже 1 *С).

Охлажденное мясо хранят в подвешенном состоянии, заморожен­ное - в штабелях, переохлажденное транспортируют в штабелях. При укладке последних двух видов мяса для хранения запрещено его размещать непосредственно на полу. Для этих целей используют решетки или стеллажи. Расстояние от продукции до потолка при отсутствии потолочных холодильных батарей должно быть не менее 0,2 м, до стен, не имеющих холодильных батарей, - 0,3, до холодиль­ных приборов - 0,4 м. Под батареями охлаждения подвешивают поддоны и отводные желоба для сбора конденсата и отвода его в специальные емкости.

Помещения камер, коридоры, лестничные клетки, лифты для перемещения мяса и мясных продуктов убирают по мере загрязнения, но не менее одного раза в смену. Для уборки используют специально выделенные ведра, щетки, которые хранят в подсобных помещениях (кладовых). Эти щетки применять для санитарной обработки других помещений холодильника запрещено. Скользкие полы, двери в каме­рах и помещениях с плюсовой температурой систематически обмывают горячим моющим раствором. Облицованные плиткой или окрашенные масляной краской стены протирают горячим мыльно-щелочным раствором. При образовании снеговых шуб на змеевиках батарей их снимают и удаляют из камер. Скопление снега сопровождается уменьшением эффекта охлаждения. Наряду с этим в снеге могут скапли­ваться микроорганизмы. При очистке батарей от снеговых шуб нельзя допускать попадания снега на хранящиеся пищевые продукты.

Тару, инвентарь и различные емкости моют и дезинфицируют в специальном помещении, куда подводят горячую и холодную воду, острый пар. Пол в этом помещении влагонепроницаемый. Смывные воды из этих помещений направляют в канализационную систему.

В состав холодильника наряду с основными входят вспомогатель­ные и санитарно-бытовые производственные помещения. Санитарно-бытовой блок состоит из мужской и женской гардеробных, душе­вых, сушилок. Сушилки для специальной одежды представляют собой помещения, оборудованные змеевиками из труб в виде стеллажей с циркулирующей внутри них горячей водой или паром. Одежду для просушивания развешивают свободно, а обувь укладывают на прово­лочные сетки, ограждающие стеллажи от змеевиков.

На каждом холодильнике должны быть помещения для обогрева­ния рабочих. По окончании работы для достижения быстрой нормали­зации теплового состояния организма рабочим необходимо принимать душ. Наиболее благоприятен душ при температуре 38-40 °С с давле­нием струи 0,15 МПа, продолжительностью 5-10 мин.

Работники холодильника трудятся в условиях холода на протяже­нии всего года. Для защиты организма от воздействия холода им выдают, наряду с санитарной, специальную одежду. Комплект состоит из ватной куртки и брюк, а также валеной обуви с резиновыми калошами. Для рабочих холодильников предлагают обувь типа бурок на микропористой подошве с утеплителем, которая имеет одинаковые теплозащитные свойства с валеной обувью, но лучше предохраняет ноги работников от влаги. Кроме того, глубокое рифление подошвы этого типа обуви уменьшает скольжение. Вкладная утепленная стель­ка, воздухе- и паропроницаемые голенища обеспечивают быстрое просушивание.

При работе на холодильнике персонал обязан строго соблюдать правила личной гигиены, использовать только чистую санитарную одежду. При погрузочно-разгрузочных работах на обувь надевают брезентовые или парусиновые чулки (ноговицы), в которых выходить из холодильных камер запрещено.

Большое значение в профилактике переохлаждения организма имеет гигиена одежды. Ее подбирают по размерам тела, ватную куртку подбирают с таким расчетом, чтобы в процессе работы при наклонах туловища не обнажалась поясничная область тела. Следует учитывать, что гигиенические свойства одежды значительно ухудшаются при ее увлажнении и загрязнении, поэтому сушке одежды и обуви придают большое внимание.

Общую санитарную обработку холодильных камер выполняют по мере необходимости, но не реже одного раза в 6 мес. Обязательно дезинфицируют холодильные камеры после освобождения от грузов, при появлении видимого роста плесневых грибов в помещении (на стенах, потолке и др.), поражении плесенями хранящихся продуктов. Для дезинфекции применяют раствор хлорной извести с содержанием 0,3-0,4 % активного хлора; 2 %-ный раствор оксидифенолята натрия, 0,1 %-ный раствор дихлоризоцианурата натрия. Перед проведением дезинфекции удаляют продукты, помещение подвергают механичес­кой очистке и обработке растворами моющих средств, разрешенных для использования на пищевых предприятиях.

Мясо и мясные продукты, кишечные фабрикаты, шкуры, сухие корма, яйца и яичные продукты транспортируют железнодорожным, автомобильным, водным и воздушным транспортом, преобладающими из низ являются железнодорожный и автомобильный. Для доставки скоропортящихся продуктов применяют специализированные вагоны и автомашины, оснащённые холодильными установками.

Для перевозки мяса и мясных продуктов на короткое расстояние можно использовать транспортные средства общего назначения. Автомобили и вагоны должны быть крытыми, кузова обивают листами сплавов алюминия или оцинкованным железом. При применении специализированного транспорта лучше сохраняется качество продуктов и соблюдаются установленные сроки транспортирования.

В тёплое время года продукты перевозят в изотермическом транспорте при наличии льда не более 3 ч, без льда – не более 1 ч.

Транспортные средства перед погрузкой продукции подготавливают соответствующим образом. Автомашины-рефрижераторы и приспособленные для таких перевозок автомобили осматривают, на каждую из них должен быть паспорт, выданный органами санитарного надзора. Все другие виды транспорта также контролируют соответствующие санитарные службы. В рефрижераторах в пути следования поддерживают предусмотренные температурные режимы. Внутри населённых пунктов для доставки мяса и мясных продуктов используют авторефрижераторы или автофургоны. Для транспортирования полутуш КРС и свиней на небольшое расстояние используют закрытый автоприцеп. Двустворчатые двери его смонтированы на специальных петлях, обе половины дверей раскрываются на 270⁰, не мешая стоящим рядом автомашинам. Пол и стены автоприцепа покрыты белой жестью. Полутуши подвешивают в автоприцепе на подвесных путях. Обслуживают автоприцеп двое рабочих, продолжительность погрузки и выгрузки прицепа составляет 40 мин.

При транспортировании небольших партий колбасных изделий, копчёностей, субпродуктов и других видов продукции можно применять закрывающиеся ящики, которые изнутри обиты листами сплавов алюминия или оцинкованным железом. Если в населённых пунктах мясо и мясопродукты перевозят открытым транспортом, то после погрузки их закрывают тканью или брезентом.

Наличие загрязнений, плесени в вагонах или кузовах автомобилей ухудшает качество продукции. Запрещено перевозить пищевые продукты транспортными средствами, загрязнёнными ядовитыми веществами, нефтепродуктами, с наличием других посторонних запахов.

Рабочие, занятые погрузкой и выгрузкой пищевых продуктов, должны выполнять санитарные правила и требования личной гигиены. В установленный срок они проходят медицинский осмотр. При выполнении производственных процессов персонал должен иметь чистую санитарную и специальную одежду. При транспортировании продуктов рабочим и другим лицам запрещено находиться в кузове машины, за исключением тех случаев, когда в кузове оборудовано специальное место для людей.

К продукции, отправляемой с предприятий мясной и птицеперерабатывающей промышленности, предъявляют ряд требований. Все продукты, предназначенные для транспортирования, осматривают сотрудники ОПВК, после чего выдаются соответствующие документы: при доставке продукции за пределы административного района – ветеринарное свидетельство по форме № 2 (кроме варёных, варено-копченых колбасных изделий) и удостоверение о качестве продукции, а при перевозке внутри населённого пункта – только удостоверение о качестве с указанием даты выработки и срока реализации.

Не допускаются к перевозкам мясные отрубы (полутуши, четвертины и др.), разделанные с нарушением технологических инструкций. Запрещается перевозить парное и размороженное мясо, замороженное и охлаждённое мясо. Не допускается транспортирование продукции с признаками несвежести, порчи, с несвойственными ей запахом, цветом, консистенцией.

Мясо транспортируют в охлаждённом, переохлаждённом (подмороженном), замороженном и остывшем состоянии. Охлаждённое и остывшее мясо перевозят в подвешенном состоянии. При этом отрубы подвешивают на крючки. Замороженное и переохлаждённое мясо укладывают внутренней поверхностью по направлению к полу в целях лучшей циркуляции воздуха. Замороженные мясные блоки перевозят завернутыми в пергамент или другой материал и упакованными в соответствующую тару.

Мясные продукты (колбасные изделия, копчёности) транспортируют в специальных ящиках или мешках. К скоропортящимся продуктам (мясным полуфабрикатам, варёным колбасам, изделиям из крови и субпродуктам) предъявляют повышенные санитарно-гигиенические требования.

Срок хранения и реализации особо скоропортящейся продукции исчисляют с момента окончания технологического процесса выработки каждой партии.

Транспортирование особо скоропортящихся продуктов в тёплое время года допускается в специально охлаждённом транспорте (при температуре не выше 6⁰С) или в изотермическом транспорте.

Хранят такой вид охлаждённой продукции при 2-6⁰С, замороженной – не выше – 5⁰С.

Сроки хранения и реализации особо скоропортящихся продуктов: мясных крупнокусковых полуфабрикатов – 48 ч, мясных порционных полуфабрикатов (антрекотов, лангетов, котлет натуральных, отбивных и др.) – 36 ч, мясных панированных полуфабрикатов (ромштексов, шницелей) – 24 ч, мясных мелкокусковых полуфабрикатов (бефстроганов, поджарки, азу, гуляша) – 24 ч, мяса фасованного (от 0,25 до 1,0 кг) –36 ч, субпродуктов охлаждённых – 12 ч, замороженных –24 ч, студня мясного и мяса заливного –12 ч, мяса птицы и кроликов охлажденного – 48 ч, замороженного – 72 ч, фарша мясного –до 12 ч, полуфабрикатов из птицы и кроликов – от 12 до 48 ч (в зависимости от их вида), колбас варёных высшего сорта –72 ч, I и II сортов – 48 ч, III сорта с добавлением субпродуктов – 48 ч и т.д.; пельменей и фрикаделек мясных замороженных – не более 48 ч при температуре не выше – 5⁰С.

Субпродукты (языки, печень, почки, мозги и др.) транспортируют по железной дороге только в замороженном виде, упакованным в ящики или мешки.

Эндокринное сырьё перевозят различными видами транспорта только в замороженном состоянии. Внутреннюю поверхность ящиков перед загрузкой выстилают пергаментом или плотной белой бумагой.

Кишечное сырьё, щетину разрешено перевозить только в упакованном виде. Рога, копыта, кость предварительно очищают от мягких тканей и высушивают, после этого их можно транспортировать навалом под брезентом.

Яйца перевозят в плотных ящиках в специальной твёрдой упаковке или переложенными опилками (запрещено использовать стружку или солому). Меланж транспортируют в замороженном виде в запаянных банках, которые упаковывают в тару.

Вопросы для самоконтроля: 1.Какие санитарные требования предъявляют к предубойной выдержке скота? 2.Какие существуют требования к переработке птицы?

3. Что необходимо учитывать при транспортировке продуктов животноводства?

4. В чём заключаются санитарно-гигиеничские требо- вания при хранении скоропортящихся продуктов?

СОДЕРЖАНИЕ

1. Введение…………………………………………………………………………………………………….4

Дата добавления: 2014-12-10