Переработка птицы

К устройству и планировке цехов для переработки птицы предъяв­ляют в основном такие же санитарно-гигиенические требования, как и к цехам по переработке убойных животных.

Технология переработки птицы предусматривает следующие операции: оглушение, обескровливание, снятие оперения, извлечение внутренних органов (потрошение), промывание тушек. При оглушении с санитарной точки зрения нельзя допускать травмирование птицы, а при электрическом способе оглушения - остановки сердца, так как при этом отмечается неполное обескровливание тушек, которое может привести к сокращению сроков хранения мяса птицы (особенно охлаж­денного) и понижению его качества.

Убой и обескровливание птицы производят внутренним или наружным способом. Инструменты, применяемые для этого, необходимо систематически промывать и дезинфицировать. Все рабочие места по ходу конвейера оборудуют устройствами с подводкой горячей и холодной воды и устройствами для дезинфекции рук и инстру­ментов.

Оперение снимают различными методами. В шпарильных чанах или паровоздушной смесью производят шпарку тушек, затем на бильных машинах снимают оперение. При выполнении операции по шпарке с санитарной точки зрения важно соблюдать соответствующие режимы тепловой обработки. Повышение предусмотренной температуры и увеличение продолжительности шпарки ухудшают качество мяса. При понижении температуры шпарки оперение плохо снимается.

Большое значение имеет санитарное состояние шпарильных чанов. По окончании смены шпарильную жидкость удаляют из чана, а сам чан очищают, промывают и дезинфицируют. Шпарильную жидкость в процессе работы систематически обновляют: часть ее удаляют и допол­няют чистой водой, что позволяет снизить микробное загрязнение поверхности тушек птицы.

При потрошении (извлечение внутренних органов) не допускаются отклонения от технологических инструкций, в частности запрещено нарушать целостность желудочно-кишечного тракта. Если это условие не соблюдается, то не исключается возможность загрязнения поверх­ности тушек опасными для здоровья человека микроорганизмами.

Промывание и охлаждение тушек может сопровождаться микробным загрязнением, поэтому здесь необходим строгий санитарный контроль.

Для улучшения санитарного состояния ледяной воды в установ­ках охлаждения потрошеных кур и цыплят рекомендуется применять хлорные растворы (10-20 мг/л активного хлора). Для поддержания указанной концентрации в течение всей рабочей смены используют циркуляционные насосы. При этом по мере необходимости вносят соответствующую дозу дезинфицирующего раствора. Количество активного хлора в жидкости установки контролируют не менее 2 раз в смену.

По окончании смены все оборудование, тару и инвентарь очищают, промывают и обеззараживают. Сначала удаляют кровь и другие загрязнения, затем обмывают холодной или теплой (температура не выше 35 °С) водой, после чего промывают горячим (температура 50-55 °С) раствором кальцинированной или каустической соды. Дезинфекцию производят осветленными растворами хлорной извести, хлорамина и др. После дезинфекции все объекты обмывают водой. Таким же образом обрабатывают стены и пол помещения цеха.

Дата добавления: 2014-12-10