Родина злакових культур

До родини злакових культур належать пшениця, жито, ячмінь, тритикале, овес, кукурудза, рис, просо, сорго. Зерно різних злаків має схожий хімічний склад і включає одні й ті ж анатомічні частини: оболонки, алейроновий шар, ендосперм і зародок. Хімічний склад окремих частин зерна індивідуальний, що враховується при його переробці. Співвідношення частин зерна кожної культури залежить від ботанічного сорту, умов вирощування, ступеню визрівання та ін.

Оболонки (квіткова, плодова, насіннєва) містять головним чином клітковину, пентозани, лігнін, мінеральні речовини та пігменти. На їх частку припадає 6-8% маси голозерних культур і до 23% маси плівчастих. Присутність оболонок знижує харчову цінність борошна і крупи, погіршує колір. При виготовленні борошна або крупи оболонки повністю або частково виводяться.

Алейроновий шар за наявністю речовин значно відрізняється від оболонок. Він багатий на жири, білки, мінеральні речовини, вітаміни. Однак ці живильні речовини не засвоюються людиною, тому що клітини шару товстостінні. На частину алейронового шару припадає 6-13%. При переробці зерна алейроновий шар частково або повністю виводять.

Ендосперм складається з великих тонкостінних клітинок, багатих на крохмаль і білки. З інших речовин у незначній кількості наявні цукри, жири, мінеральні речовини, клітковина. Продукти, які складаються з ендосперму (борошно вищих сортів, манна крупа, полірований рис), добре засвоюються, мають високу енергетичну цінність. На частку ендосперму припадає від 50 до 83% маси зерна.

Зародок становить 2-3% маси зерна /у проса 6%, у кукурудзи – 10%/. Він має всі живильні речовини, необхідні для розвитку нового організму, тому характеризується високо харчовою цінністю. Незважаючи на це, зародок виводять, оскільки його неграничні жирні кислоти швидко окислюються, що служить причиною згіркання борошна і крупи.

Співвідношення анатомічних частин зерна має важливе технологічне значення, оскільки від нього залежить вихід продуктів при його переробці. Чим більше оболонок і чим вони товстіші, тим менше живильних речовин має зерно і тим нижче вихід борошна і крупи. Дуже тонкі оболонки легко здрібнюються і переходять у борошно, а товсті ускладнюють відділення ендосперму.

Злакові культури поділяються на справжні і просоподібні. У справжніх злаків (пшениці, тритикала, ячменю, вівса) зерно має подовжену, овальну або веретеноподібну форму. Опуклий бік зерна називається спинкою, а протилежний – черевцем. Уздовж черевця проходить борозенка. На гострому кінці зерна є борідка (опушення), а в тупому кінці розташований зародок (рис. 1.2).

Просоподібні злаки не мають борідки і борозенки. Їх форми різноманітні: кругла (просо, сорго), подовжена (рис), неправильна (кукурудза).

З технологічної точки зору важливий поділ злакових на голозерні і плівчасті. У голозерних культур (пшениці, жита, тритикале, кукурудзи) при обмолоті зерно легко випадає з квіткових лусок. У плівчастих культур (вівса, ячменю, рису, проса, сорго) квіткові луски щільно прилягають до зерна і при обмолоті не відокремлюються.

Вихід борошна і крупи з такого зерна помітно менший.

За строками дозрівання злакові культури поділяються на ярові і озимі. Ярове зерно висівають навесні, а восени збирають урожай. Озимі культури сіють пізно восени, а врожай збирають влітку. Озиме жито, пшениця, ячмінь і тритикале врожайніші, ніж ярові, мають великий вміст білків і кращі за технологічними властивостями. Їх висівають у південній кліматичній зоні.

Значення зерна як сировини для харчової промисловості зумовлюється його хімічним складом і технологічними властивостями. До складу зерна злакових входять усі речовини, необхідні людині, причому у формі, доступній для засвоєння. Це білки – 10-13%, вуглеводи – до 6%, жири – 1,5 – 5%, мінеральні речовини – 1,7 – 5%, вода – 13-15%, вітаміни В₁, В₂, РР, Е. Хімічний склад зерна непостійний, оскільки змінюється залежно від виду культури, ботанічного сорту, кліматичних умов, складу грунту, методів і строків збирання врожаю та ін. Середній хімічний склад найбільш поширених злакових наведено у табл. 1.1.

Таблиця 1.1. – Хімічний склад злакових культур

Культура	Масова частка, %
крох- малю	цукрів	клітко вини	гемі- целюлози	білків	жиру	золи
Пшениця	52,4	2,6	3,4	6,5	12,7	1,6	1,7
Ячмінь	50,1	3,6	4,3	8,9	11,5	2,0	2,4
Овес	36,1	1,2	10,7	10,8	10,1	4,7	3,2
Рис	55,2	3,1	9,0	6,5	7,3	2,0	4,6
Жито	54,0	3,5	1,9	8,9	9,9	1,6	1,7
Просо	54,7	2,5	7,9	3,3	11,2	3,8	2,9
Кукурудза	56,9	2,7	2,1	6,1	10,3	4,9	1,2

На харчову цінність і технологічні властивості зерна впливають не тільки кількісний склад речовин, а й їх біохімічні особливості. У сухому зерні не більше 14% води. Основна її частка знаходиться в зв’язаному стані, тому біохімічні процеси протікають повільно. Зерно довгий час залишається життєздатним і зберігає харчову цінність.

Азотисті речовини злакових культур представлені переважно білками (близько 90% загального азоту). Небілкові азотисті речовини у феомі амінного азоту перебувають у доброякісному зерні у невеликій кількості. Збільшена частка небілкового азоту характерна для дефектного зерна (недозрілого, пророслого, самозігрітого та ін.).

Майже всі зернові білки належать до протеїнів і тільки невелика частка – до складних білків, ліпо – і нуклепротеїдів. Складні білки є в зародку. Більша частка білків злаків (за винятком жита) складається з проламінів (спирторозчинних) і глютелінів (розчинних у слабких розчинах лугів). У жита основна частка білків складається з альбумінів і глобулінів. Фракційний склад білків обумовлює засвоєння білків і технологічні властивості борошна і крупи. Так, проламіні і глютеліни пшениці добре набрякають у воді і утворюють комплекс, якиє основою пшеничного тіста (клейковину). Білки ячменю теж утворюють клейковину, але її стан менш сприятній з позиції технології. Білкові речовини кукурудзи, вівса, рису, проса слабо набрякають і не можуть утворювати в’язке тісто.

Основна різниця між білками різних культур полягає у відмінностях побудови білкових молекул, їх амінокислотного складу. Білки злакових культур мають усі незамінні амінокислоти, однак їх біологічна цінність невисока через нестачу лізину, триптофану і сірковмістних кислот. Кращі співвідношення амінокислот у жита, вівса, рису. Дещо поступаються їм білки пшениці та ячменю. Гірше співвідношення амінокислот у проса і кукурудзи. Білки злаків засвоюються людиною на 78-85%.

Вуглеводи зерна представлені крохмалем, декстринами, цукрами, клітковиною, геміцелюлозами, гумі речовинами (слизами). Основна частка вуглеводів засвоюється людиною на 93-97%. Частка вуглеводів, які не засвоюються, не перевищує 20% їх загальної маси.

Основним представником вуглеводів є крохмаль. Він в основному зосереджений в ендоспермі злаків у вигляді крохмальних зерен. Найважливішими властивостями крохмалю є добре набрякання, низька температура клейстеризації, висока в’язкість клейстеру, тривала стійкість до синерезису. Такі якості має крохмаль пшениці, жита, рису, проса. Крохмаль кукурудзи та ячменю повільно клейстеризується при високій температурі, утворюючи клейстер, схильний до швидкого “старіння”. Вологомісткість крохмалю перелічених культур невисока. Якщо першу групу зернових культур можна використати для вироблення борошна, хліба, крупи, то друга група більше придатна для виготовлення пластівців, зірваних зерен, круп’яних концентратів, тому що зерно проходить глибоку гідротермічну обробку.

Властивості крохмалю обумовлюють такі ознаки якості крупи, як тривалість варіння, щільність каші, смакові властивості, об’ємний привар. У борошні від властивостей крохмалю залежать швидкість утворення тіста, інтенсивність його бродіння, колір хліба.

Декстрини нехарактерні для повноцінного зерна (за винятком деяких сортів рису і кукурудзи). Їх частка збільшується при проростанні зерна, формуванні або зберіганні при несприятливих умовах.

Цукрів у злакових небагато – 1,5-3,5%. Це цукроза, рафіноза, мальтоза, глюкоза, фруктоза, які добре засвоюються людиною. Вони впливають на смак продуктів переробки зерна, інтенсивність їх дихання. У доброякісному зерні переважає цукроза.

Не засвоювані вуглеводи (клітковина, пентозани, лігнін, слизи та ін.) і в основному розташовані в оболонках та алейроновому шарі. Невеликий їх вміст є і в інших частинах зерна (в ендоспермі – 0,2-0,6%, зародку – 2,5-4%). Наявність вуглеводів, що не засвоюються, особливо клітковини, є важливим показником якості зерна і одержуваних з нього продуктів. З одного боку, їх присутність поліпшує моторну функцію кишечнику людини, а з другого – вони погіршують споживчі властивості крупи. Особливої уваги заслуговують слизоутворюючі речовини жита (гумі), які відіграють певну роль при формуванні структурно-механічних властивостей хлібного тіста.

Ліпіди (жир і жироподібні речовини) у злаках зосереджені в зародку і алейроновому шарі. У складі жирів знайдено понад 20 жирних кислот. З ненасичених кислот переважають олеїнова (20-40%), лінольова (40-60), ліноленова (4-10%), а в насичених - пальмітинова. Жир має біологічну цінність, оскільки служить джерелом есенційних жирних кислот. Він засвоюється на 95-98%.

На властивості зернових запасів жири не мають помітного впливу, оскільки зародок відділений від інших тканин щитком, а клітин алейронового шару товстостінні. При переробці зерна клітини руйнуються, і та його частина, яка залишається в борошні, крупі, пластівцях, служить причиною їх згіркання при зберіганні.

У невеликій кількості в зерні є жироподібні речовинии – фосфоліпіди та стерини. Фосфоліпіди служать для людини джерелом фосфору, який легко засвоюється. Маючи хорошу емульгуючу здатність, вони сприятливо впливають на хлібопекарну здатність борошна.

Вітамінний склад зерна різноманітний і включає вітаміни В₁, В₂, В₆, РР, Д, Е, пантотенову кислоту та ін.. Кількісно переважають вітаміни групи В і нікотинова кислота (табл. 1.2).

Таблиця 1.2. – Вміст вітамінів і мінеральних елементів у злакових, мг на 100 г

Культура	Вітаміни	Мінеральні елементи
В1	В2	РР	Na	K	Ca	Mg	P	Fe
Пшениця	0,41	0,17	50,4						5,1
Жито	0,44	0,20	1,30						5,4
Овес	0,48	0,12	1,50						11,0
Ячмінь	0,33	0,13	4,48						12,1
Просо	0,67	0,07	2,85						9,6
Рис	0,52	0,12	3,82						2,6
Кукурудза	0,38	0,14	2,10						4,1

Основна частка вітамінів зосереджена в зародку та алейроновому шарі, і при переробці зерна вітаміни потрапляють у відходи. Тому необхідно вітамінізувати синтетичними препаратами борошно високих сортів, крупи, хліб та макаронні вироби.

За наявністю вітамінів найбільшу цінність мають пшениця, ячмінь, рис. Порівняно бідні вітамінами В₁ і РР кукурудза і овес.

У складі золи зернових культур переважають калій, фосфор, магній. У меншій кількості присутні натрій, кальцій, залізо. Серед мікроелементів можна назвати мідь, цинк, кобальт, селен, йод та ін..

Хлібні продукти служать основним постачальником мінеральних елементів для організму людини, особливо ті, які одержані з вівса, ячменю, проса і жита.

Ферменти зернових культур різноманітні за складом і зумовлюють всі біохімічні процеси. У сухому здоровому зерні їх активність незначна. У сирому, недозрілому, пророслому, морозобійному зерні ферменти знаходяться в активному стані. Зерно погано зберігається, з нього виготовлюються продукти з низькими споживчими властивостями і нестійкі при зберіганні. З усієї різноманітності ферментів найбільше значення мають гідролітичні і окислювально – відновні. Вони зосереджуються головним чином в зародку та алейроновому шарі.

Пшениця. За обсягом виробництва і закупок державою пшениця займає перше місце. Це пояснюється високою врожайністю, сприятливим хімічним складом і технологічними властивостями.

У природі відомо понад 20 видів пшениці. В нашій країні переважають два з них – м’яка і тверда пшениці. У невеликій кількості зустрічаються інші види - карликова, тургидум, двозернянка. Види пшениць розрізняються будовою колосу, забарвленням і формою зерна, хімічним складом, широтою використання.

У м’якої пшениці зерна мають округлу форму з добре помітною борідкою і глибокою борозенкою. Колір зерна – від кремового до червоно-фіолетового. Цей вид пшениці найбільш поширений у світовому землеробстві і широко використовується для вироблення хлібопекарського борошна.

Сорти м’якої пшениці мають різні склоподібність і хлібопекарські властивості. За цими ознаками розрізняють сильні, середні та слабкі сорти. Склоподібність сильних сортів становить понад 60%, вміст у них білків – 14 – 16%, вихід сирої клейковини доброї якості - не менше 28%. Сорти сильної пшениці слущують поліпшувачами якості партій зерна з нижчими хлібопекарськими показниками. Середні по силі сорти мають склоподібність 40-60%, вміст білків –11 – 14% і утворюють 25-28% клейковини. За технологічними властивостями вони придатні для виготовлення хлібопекарського борошна без додавання поліпшувачів. Для слабких сортів характерні низький вміст білків (9-12%) і клейковини (менше 20%), невисока склоподібність (менше 40%). Клейковина слабких сортів пшениці нееластична, надмірно розтяжна. Вони самостійно не переробляються, потребують поліпшувачів.

Зерно твердої пшениці характеризується подовженою формою, великим розміром, янтарним кольором. На відміну від зерна м’якої пшениці у нього неглибока борозенка і відсутня борідка. Консистенція ендосперму твердої пшениці склоподібна і рідше напівсклоподібна. У зерні твердої пшениці більше білків, мінеральних речовин і каротиноїдів. Клейковина, одержана з борошна твердої пшениці, пружна, міцна.

Склоподібність твердих сортів пшениці становить 90 – 100%. Тверду пшеницю в основному сіють яровою в районах із сухим кліматом. Вона служить сировиною для вироблення макаронного борошна. З нього ж виробляють крупу Полтавськую і Артек, а також манну крупу марки Т. Тверда пшениця при одержанні борошна може застосовуватись як поліпшувач якості слабкої пшениці. Борошно, що виробляється тільки з твердої пшениці, має надто міцну клейковину. і самостійно в хлібопеченні не використовується.

Сильна і тверда пшениці через свої цінні харчові і споживчі властивості займають особливе місце серед інших сортів. На них розроблені окремі стандарти і встановлюються підвищені закупочні ціни.

Хімічний склад пшениці такий: 13-17% білків, 52-55% крохмалю, 2-5% цукрів, 1,5-2% жиру, 10-13% клітковини і геміцелюлози, 1,7-2,3% мінеральних речовин. У зерні присутні вітаміни В₁, В₂, РР, Е. Основними речовинами, які визначають технологічні властивості пшениці, є білки і крохмаль. Їх співвідношення суттєво змінюється залежно від кліматичних умов вирощування зерна. Кращі властивості має пшениця з південних районів країни, вирощена у жарких, спекотливих умовах.

Білки пшениці при формуванні технологічних властивостей відіграють провідну роль, оскільки спроможні при набряканні утворювати клейковину. Клейковиноутворюючі білки наявні тільки в ендоспермі, причому в периферійних шарах ендосперму їх більше, ніж у центрі.

Продуктивність пшениці залежить від співвідношення масових часток анатомічних частин зерна. Чим більша частка припадає на ендосперм, тим більше борошна і крупи буде при переробці зерна. У пшениці в середньому масова частка ендосперму 79-84%, оболонок – 7,3-8,8%, алейронового шару – 6,0-9,5%, зародку 1,4-3,1%.

При оцінюванні пшениці враховують її ботанічні особливості і товарну якість. За ботанічними ознаками – видом, строком, дозрівання, кольором – пшениця поділяється на п’ять типів: на м’яку ярову червонозерну, тверду, м’яку ярову білозерну, м’яку озиму червонозерну, м’яку озиму білозерну. З урахуванням загальної склоподібності та відтінку основного кольору типи розподіляються на підтипи. Належність до певного типу і підтипу враховується при використанні зерна. Наприклад, тверда м’яка білозерна високо склоподібна (ярова) пшениця придатна для вироблення макаронного борошна, а червонозерна і озима білозерна – для вироблення хлібопекарського борошна.

За якістю пшениця поділяється на класи. Залежно від класу встановлюються закупівельна і відпускна ціни зерна. Клас пшениці що йде на борошномельні і круп’яні заводи, встановлюється за вологістю, натурною масою, вмістом сміттевої і зернової домішки, питомою вагою клейковини.

Жито - це друга за значенням зернова культура. Вона використовується для вироблення борошна і в невеликій кількості – солоду. Ця культура зимостійка, не дуже вимоглива до грунту і клімату.

Форма, будова і хімічний склад жита значно відрізняється від аналогічних ознак пшениці. Його зерно вужче і довгастіше, має зеленувато-сіре, жовте або коричневе забарвлення. Маса житнього зерна в півтора рази менша, ніж пшеничного. Співвідношення його частин менш вигідне для одержання сортового борошна: масова частка ендосперму дорівнює 76%, зародка – 3,5 %, оболонки і алейронового шару – 20,5%. Ендосперм жита частіше борошнистий, ніж напівсклоподібний. Загальна склоподібність зерна в середньому становить 30-40%.

Хімічний склад жита близький до складу пшениці, однак має деякі відмінності. Головна відмінність полягає в нездатності білків жита утворювати клейковину через те, що їх основна частка розчинюється у воді. Хліб з житнього борошна виходить щільнішим і менш пористим, ніж пшеничний. Є відмінності і у складі вуглеводів. Наприклад, жито має значний вміст слизів і пентозанів, що не характерне для пшениці. Вуглеводний комплекс жита відіграє вирішальну роль при формуванні хлібопекарських властивостей борошна. Жито багатіше за пшеницю за вмістом вітамінів і незамінних амінокислот.

Оцінка жита провадиться за тими ж показниками, що і пшениця. За часом дозрівання і району вирощування жито поділяється на типи і підтипи, а за якістю – на п’ять класів.

Тритікале – це гібрид пшениці і жита. Від пшениці він успадкував здатність утворювати клейковину, а від жита – зимостійкість і кращий амінокислотний і вітамінний склад. Гібрид існує трохи більше ста років. Це короткий строк для існування зерна. Властивості та склад тритікале нестабільні, що заважає використанню цього гібрида як продовольчої культури.

Довгий час тритікале вирощували як кормовий високоврожайний злак. За кордоном тритікале широко використовують як добавку або самостійну сировину для виготовлення багатьох товарів – борошна, повітряних зерен, крохмалю, спирту та ін. У наш час розроблена технологія одержання з тритікале борошна і проведені пошукові роботи для його використання в хлібопекарській, кондитерській і харчоконцентратній промисловості.

Ячмінь – це стародавня продовольча культура, яка широко використовується на планеті завдяки невисокій вимогливості до ґрунтових умов, короткому вегетаційному періоду і високій врожайності. Яровий ячмінь вирощують всюди, а озимий – тільки на півдні. Ячмінь є плівчастою культурою. Квіткові луски щільно облягають зерно і важко виводяться. Ці луски становлять 10-13% маси зерна, плодові і насіннєві оболонки – 5-6%, алейроновий шар – 12-14%, ендосперм – 67-70%, зародок – близько 3%. Форму зерна показано на рис.1.3.

Ячмінь багатий на білки і спроможний утворювати деяку кількість грубої клейковини. У порівнянні з пшеницею в ньому більше жиру, мінеральних речовин, цукрів і баластних вуглеводів.

Ячмінь широко застосовується у пивоварному виробництві. Там ціняться дворядні низько плівчасті сорти, багаті на крохмаль. З ячменю виробляють перлову і ячну крупи і невелику кількість борошна. Певна кількість ячменю вирощується на фураж.

Овес має плівчасті зерна білого або жовтого кольору. Плівки нетривко зв’язані з ядром і легко знімаються, частка плівок значна – 25-37%. Зерно вівса має подовжену або веретеноподібну форму. Під плівками розташоване ясно забарвлене ядро.

Воно вкрите тонкими плодовими оболонками, на поверхні яких є опущення, що складається з клітковини. Під плодовими знаходяться безколірні насіннєві оболонки. При переробці вівса оболонки і опущення виводяться і вихід корисного продукту становить менше 60%, тобто він найнижчий серед круп’яних культур.

Для виготовлення крупи і толокна найбільш придатне зерно з коротким, добре сформованим ядром. Гілчасте ядро для цієї мети не підходить, оскільки дає продукти невисокої якості.

Серед злакових культур овес виділяється високим вмістом жиру (4,6-8%), який присутній не тільки в зародку, а й в ендоспермі. Жир легко згіркає, тому що в ньому переважають неграничні жирні кислоти. У зерні є досить активні ферменти. У складі зерна знаходиться багато мінеральних і баластних речовин, але частка білків і засвоюваних вуглеводів менша, ніж у інших злакових культур. У зерні є слизові речовини, які мають вплив на кулінарні властивості крупи.

За стандартом овес підрозділяється на два підтипи – білий і жовтий. Фуражний овес на підтипи не поділяється.

Кукурудза завдяки високої врожайності і засухостійкості постдає друге місце в світовому обсязі зборів зерна після пшениці. Це цінна продовольча, технічна і кормова культура. Зерно кукурудзи зовні вкрите дуже розвинутими плодовими і насіннєвими оболонками, які разом з алейроновим шаром займають 4-7% від маси зерна. Великий зародок кукурудзи становить 8-15% і ендосперм – близько 80%. Останній може бути борошнистим, склоподібним, білим або забарвленим у жовтий колір.

Для кукурудзи характерний високій вміст крохмалю, жирів і мінеральних речовин. За наявністю білків вона наближається до жита і вівса, але поступається їм за амінокислотним складом. Вміст і склад вітамінів і мінеральних речовин не виходить за межі їх середньої наявності в інших злаках. Додатково до цього жовта кукурудза має каротин (9 мг/кг), в зародку присутній вітамін Е.

Качан кукурудзи являє собою пухкий стрижень, на якому розташовано 50 зернин. За формою і будовою качана і зерна кукурудзу, яку вирощують у нашій країні, підрозділяють на зубоподібну, кременисту, крохмальну і лопнуту. У невеликих кількостях вирощують кукурудзу й інших різновидів – цукрову, соскоподібну, плівчасту.

Кукурудза кожного різновиду має певне призначення. Так, зубоподібну, кременисту і лопнуту використовують для виготовлення крупи, борошна, пластівців, а крохмалисту – для виготовлення крохмалю, спирту, патоки. Із зерна в молочно-восковій стадії стиглості консервна промисловість виробляє консерви. Із зародків кукурудзи, які є відходами в ряді галузей промисловості, одержують харчову і технічну олію.

Рис на світовому ринку зерна поряд із пшеницею і кукурудзою посідає одне з перших місць. Це високоврожайна волого- і теплолюбива культура. Вона вирощується на зрошуваних і затоплюваних землях. Нараховується понад 5 000 сортів рису. У нашій країні вирощують сорти, які належать до японської та індійської гілок, і нові сорти, створені в країнах СНД. Сорти розрізняються за формою зерна, консистенцією, забарвленням та хімічним складом. За формою розрізняють округлий, овальний, подовжений рис. За консистенцією рис поділяється на скловидний, напівскловидний і борошнистий. Забарвлення зерна рису різноманітне – від кремового до фіолетового. В Україні вирощують сорти, забарвлені в ясні кольори – від кремового до ясно-коричневого. Основним споживачем рису є круп’яна промисловість. Невелика кількість зерна використовується для виготовлення крохмалю. Великій вихід крупи і крохмалю дають ясні сорти рису, які мають широке зерно округлої форми. Рис із вузьким зерном менш продуктивний, хоча і має кращі кулінарні власності.

Важливу роль відіграє склоподібність. У рису вона залежить від співвідношення в крохмалі амілози і амілопектину. Високий вміст амілози зумовлює склоподібну консистенцію. Рис, який має крохмаль, що складається тільки з амілопектину, непрозорий, стеариноподібний. При варінні він утворює клейку масу, чим погіршує споживчі властивості зерна. Такий рис називається глютинозним. У партії круп’яного зерна його вміст обмежується стандартом.

Рис – культура плівчаста. Частка квіткових плівок коливається від 17 до 23%. Плодова і насіннєва оболонки в сумі становлять 4-6%, зародок – 2-3%, ендосперм – 65-68%.З наведених даних випливає, що вихід крупи з рису може бути в межах 70%, тобто дещо нижчий, ніж з пшениці та ячменю, але більший, ніж з вівса.

Особливістю хімічного складу зерна рису є низький вміст білків і жиру і досить значний вміст мінеральних речовин та клітковини. За вмістом інших речовин рис наближається до головних злакових культур. Стан речовин, що входять до складу рису, забезпечує крупі хороші споживчі властивості.

Стандарт поділяє рис на три типи залежно від форми зерна: тип І має довгасте широке зерно, ІІ – довгасте вузьке тонке, ІІІ – округле.

За склоподібністю типи І і ІІ поділяються на два підтипи – рис із скловидним зерном і напівскловидним. Тип ІІІ підрозділяється на три підтипи – рис із скловидним зерном, напівскловидним і борошнистим.

Просо – рослина вимоглива до теплоти, але добре переносить нестачу вологи.

Зерно проса, вкрите квітковими плівками, легко відокремлюється від ядра. Ядро проса має круглу або овальну форму. Його забарвлення буває білим, кремовим, червоним, жовтим, сірим. Для виготовлення крупи використовують просо з великим склоподібним або борошнистим ядром.

Співвідношення тканин зерна непостійне, що зумовлює коливання виходу крупи. Від маси зерна оболонки складають 12-13%, алейроновий шар – 4-8%, ендосперм – 65-70%, зародок – 6-9%.

Хімічний склад проса наближається до середнього складу багатьох злаків. Звертає на себе увагу здатність жиру швидко згіркати. Навіть свіжа крупа може мати невелику гіркоту.

За стандартом залежно від забарвлення просо поділяється на три типи: тип 1 має біле і кремове забарвлення; 2 – червоне всіх відтінків і коричневе; 3 – від золотисто-жовтуватого до сірого.

Дата добавления: 2014-12-16