Харчова цінність крупи

Питання до самоконтролю

1. Значення зерна для економіці держави і кожної людини?

2. Класифікація зерна. Зерно якої родини має основне продовольче

значення?

3. Порівняйте харчову цінність зерна з різних родин. З зерен якої родини

одержують білкові збагачувачі?

4. Назвіть показники якості зерна і їх значущість для окремих харчових

виробництв.

5. Дайте характеристику дефектного зерна, назвіть причини виникнення

дефектів.

ГЛАВА 2. КРУПА

Крупа належить до продуктів повсякденного попиту. Вона широко використовується у побуті, мережі громадського харчування та харчоконцентратному виробництві для приготування перших, других, а іноді й третіх страв. Асортимент круп нараховує понад 20 найменувань. Головне місце належить крупам з рису, проса, пшениці та ячменю.

Доповненням до асортименту круп служать насіння бобових культур, які використовуються, як супові засипки, для приготування гарнірів та начинок.

Загальний обсяг виробництва круп дозволяє задовольнити замовлення торговельних організацій, підприємств харчової промисловості й створювати запаси. Основним завданням круп’яної промисловості є удосконалення асортименту, підвищення якості продукції, раціональне використання сировини, зниження собівартості виробництва.

Харчова цінність крупи залежить від її виробки, хімічного складу сировини, глибини теплової обробки при виготовленні їжі. Про вміст основних харчових речовин у крупі можна судити виходячи з даних табл. 2.1.

Таблиця 2.1.- Хімічний склад і енергетична цінність круп

Крупа	Масова частка, %	Енергетич-на цінність, кДж на 100г
білків	крохмалю	цукру	клітко- вини	жирів	золи
Рисова Пшоно Гречана Ядриця Полтавська Манна Перлова Вівсяна Кукурудзяна Горох лущений	7,0 12,0 12,6   12,7 11,3 9,3 11,9 8,3   23,0	73,7 64,8 63,7   68,1 70,3 73,7 54,7 70,4   47,4	1,1 1,7 2,0   2,5 1,3 1,6 2,9 2,0   3,4	0,4 0,7 1,1   0,7 0,2 1,0 2,8 0,8   1,1	0,6 2,9 2,6   1,1 0,7 1,1 5,8 1,2   1,6	0,7 1,1 1,7   0,9 0,5 0,9 2,1 0,7   2,6

У крупі міститься 11-15% води. Вона знаходиться в основному в зв’язаному стані і впливає не стільки на харчову цінність, скільки на тривалість збереження крупи. При збільшенні частки води зменшується вміст інших речовин, через те харчова цінність крупи знижується.

Основну частку споживних речовин крупи становить крохмаль, вміст якого коливається в межах 64-74% (вівсяна крупа – 55%, горох – 47%), а засвоєння дорівнює 94-96%. Він зумовлює енергетичну цінність крупи й впливає на її кулінарні властивості. Чим більше крохмалю в крупі, тим більше води вона поглинає при варінні. На консистенцію каші впливає співвідношення амілози та амілопектину в крохмалі.

Вміст цукрів у крупі дорівнює 1,1-3,4%. Вони добре засвоюються й формують смак каші.

Крупи дуже різняться за вмістом клітковини. Мінімальна її частка (0,2-0,4%) характерна для манної та рисової круп, а максимальна – (2,8%) – для вівсяної. В інших крупах вміст клітковини становить 0,7-1,1%. Чим менше клітковини, тим вища споживна цінність крупи й тим швидше крупа вариться.

У деяких крупах (вівсяна, перлова), містяться слизові речовини, до складу яких входять пентозани, що здатні зв’язувати велику кількість води. Крупи, що багаті слизовими речовинами, після варіння утворюють кашу з в’язкою консистенцією. Вони рекомендуються для дієтичного харчування.

За масовою часткою білкових речовин крупи можна поділити на три групи. Їх мінімальний вміст характерний для рисової, кукурудзяної, манної, полтавської та вівсяної (11,3-12,7%), середній – для пшона, гречаної, манної, полтавської та вівсяної (11,3-12,7%), максимальний – для лущеного гороху (23%). Білки круп повноцінні, однак їх біологічна цінність знижена дефіцитом лізину та метіоніну й не відповідає оптимальному співвідношенню триптофану, лізину та метіоніну 1:3:3 (табл. 2.2.).

Таблиця 2.2. - Співвідношення амінокислот у крупах

Крупа	Триптофан	Лізин	Метіонин
Рисова		2,5	1,3
Пшоно		1,0	1,1
Гречана		2,6	1,1
Манна		2,1	1,9
Вівсяна		2,8	0,8
Горох лущений		4,6	0,8

При змішаному харчуванні білки манної крупи і рису засвоюються на 85%, а гречаної, перлової, вівсяної й кукурудзяної – на 70%. Білкові речовини мають відповідний вплив на кулінарні властивості крупи. Із зростанням вмісту білків підвищується розсипчастість каші. Фізичні властивості білків мають вплив на тривалість варіння крупи та збільшення її об’єму.

У більшості круп вміст ліпідів не перевищує 1,6%. Трохи вищий вміст ліпідів у гречаній крупі та пшоні (2,6-2,9%), а також у вівсяній крупі (близько 6%). У ліпідах є неграничні жирні кислоти, що мають високу біологічну цінність. Більша частка ліпідів знаходиться у вільному стані, і лише невелика їх кількість зв’язана з білками та вуглеводами. Ліпіди засвоюються на 93%.

Склад мінеральних елементів круп різноманітний (табл.. 2.3.). Кількісно мають перевагу фосфор, калій, магній, кальцій. Співвідношення кальцію, фосфору і магнію свідчить про нестачу кальцію. Його повному засвоєнню перешкоджає велика кількість фітинових з’єднань, які сприяють виведенню кальцію з організму людини. До цінних за складом, зокрема за вмістом мінеральних речовин, належить гречана крупа, вівсяна, пшоно, горох. Їх зольність становить 1,9-2,6%. Зольність решти круп знаходиться у межах 0,5-0,9%.

Таблиця 2.3. - Вміст мінеральних елементів і вітамінів у крупах, мг на 100 г

Крупа	Мінеральні елементи	Вітаміни
Na	K	Ca	Mg	P	Fe	каро-тин	В1	В2	РР
Рисова						1,8	0,0	0,08	0,04	1,60
Пшоно						7,0	0,15	0,62	0,04	1,55
Гречана	-					8,0	0,0	0,53	0,20	4,19
Манна						2,3	0,0	0,14	0,07	1,00
Полтавська	-	-	-	-		6,4	0,0	0,30	0,10	1,40
Перлова	-					3,3	0,0	0,12	0,06	2,00
Вівсяна						3,9	0,0	0,49	0,11	1,10
Кукурудзяна						2,7	0,20	0,13	0,07	1,10
Горох лущений	-					7,0	0,05	0,90	0,18	2,37

Крупа служить джерелом вітамінів В₁, В₂, РР. У невеликій кількості в ній містяться каротиноіди й токофероли. Найбільш вітамінні горох, гречана та вівсяна крупи, пшоно. Бідні на вітаміни кукурудзяна, манна та рисова крупи. Цей недолік можна усунути розпиленням на поверхні крупи синтетичних вітамінних препаратів.

Енергетична цінність крупи різних видів близька одна до одної – 1350-1409 кДж/100 г.

Дата добавления: 2014-12-16