Студопедия

КАТЕГОРИИ:


Архитектура-(3434)Астрономия-(809)Биология-(7483)Биотехнологии-(1457)Военное дело-(14632)Высокие технологии-(1363)География-(913)Геология-(1438)Государство-(451)Демография-(1065)Дом-(47672)Журналистика и СМИ-(912)Изобретательство-(14524)Иностранные языки-(4268)Информатика-(17799)Искусство-(1338)История-(13644)Компьютеры-(11121)Косметика-(55)Кулинария-(373)Культура-(8427)Лингвистика-(374)Литература-(1642)Маркетинг-(23702)Математика-(16968)Машиностроение-(1700)Медицина-(12668)Менеджмент-(24684)Механика-(15423)Науковедение-(506)Образование-(11852)Охрана труда-(3308)Педагогика-(5571)Полиграфия-(1312)Политика-(7869)Право-(5454)Приборостроение-(1369)Программирование-(2801)Производство-(97182)Промышленность-(8706)Психология-(18388)Религия-(3217)Связь-(10668)Сельское хозяйство-(299)Социология-(6455)Спорт-(42831)Строительство-(4793)Торговля-(5050)Транспорт-(2929)Туризм-(1568)Физика-(3942)Философия-(17015)Финансы-(26596)Химия-(22929)Экология-(12095)Экономика-(9961)Электроника-(8441)Электротехника-(4623)Энергетика-(12629)Юриспруденция-(1492)Ядерная техника-(1748)

Асортимент крупи




З переходом до ринкових економічних відносин асортимент крупи формується під впливом попиту населення і пропозицій з боку товаровиробників. Також залежить від наявності сировини, технологічного стану харчових підприємств, прибутковості виготовлення і реалізації круп.

 

2.2.1. Пшоно шліфоване

Пшоно є одним з найрозповсюджених видів крупи. Воно виробляється з проса жовтого або оранжевого кольору заокруглої форми (рідше подовженої). Його виробництво в основному зосереджується в місцях, де вирощується сировина. Шліфоване пшоно має заокруглу форму з заглибленням на місці зародку, злегка шорстку поверхню, жовтий колір. Консистенція крупи може бути від борошнистої до склоподібної.

За харчовою цінністю пшоно дещо поступається іншим крупам, головним чином через склад білків. Їх у цій крупі 12-15%. Основним білком є проламін. Білки пшона бідні на лізин, триптофан, гістидин. Цей недолік має суттєве значення в тих випадках, коли пшоно займає в раціоні харчування основне місце.

Харчова цінність пшона в основному визначається вмістом крохмалю (65-69%). Він легко розщеплюється ферментами, добре засвоюється людиною, при клейстеризації вбирає багато води. Інші вуглеводи містяться у невеликій кількості й мають вплив скоріше на кулінарні властивості крупи, ніж на харчову цінність. Так, у пшоні є 2% цукрів (рафіноза, мальтоза, цукроза, глюкоза), 0,5-0,8% клітковини, близько 3% пентозанів. У складі крупи міститься до 3% жиру. Він має високе кислотне число і швидко згіркає, чим пояснюється невелика гіркота навіть свіжовиробленого пшона.

Склад мінеральних елементів різноманітний. Пшоно багате на фосфор і магній, однак бідне на кальцій та деякі мікроелементи (залізо, мідь, цинк). Серед вітамінів у крупі переважають В1, В2, РР.

Пшоно має хороші споживчі властивості, вариться до готовності 20-24 хв., збільшується за об¢ємом у 4-5,5 рази. Каші притаманні хороші колір і смак. Консистенція каші буває розсипчастою і нероздільною. Пшоно широко використовується для виготовлення супів, гарнірів, харчових концентратів. За якостями воно поділяється на чотири товарні сорти: вищий, перший, другий, третій.

 

2.2.2. Гречана крупа

Гречана крупа, завдяки сприятливості хімічного складу і добрим кулінарним якостям, користується популярністю у покупців. Її виробляють з гречки звичайної.

При виробці гречаної крупи із зерна знімають щільну насіннєву оболонку, а сильно розвинутий зародок, розташований всередині ендосперму, залишається недоторканим. Ця обставина пояснює високу живильну цінність крупи. У ній більше, ніж у інших крупах, мінеральних речовин і вітамінів. Крупа багата на фосфор, калій, кальцій, залізо, магній та ін. З вітамінів основне місце належить В1 та В2.

Гречана крупа ціниться завдяки наявності та складу білкових речовин (12-16%). Основну частку білків складають альбуміни й глобуліни, які легко засвоюються людиною. Білки багаті на лізин. Сумарна частка ліпідів досягає 4%. Вони мають цінний жирнокислотний склад і не згіркають через високий вміст токоферолів.

На частку крохмалю в гречаній крупі припадає 63-70%. Він відзначається високою водопоглинаючою здатністю. Вміст цукрів коливається в межах 1,8-2,5%, вони складаються із цукрози і дуже незначної частки моноцукрів. Гречана крупа не шліфується, через те в ній зберігається підвищений вміст клітковини – до 2%, пентозанів та геміцелюлози – до 5%.

Гречана крупа вариться 30-40 хв. (швидкорозварювана –15-20 хв.), збільшуючись за об’ємом у 5-6 разів. Кулінарні вироби з гречаної крупи мають добрий смак і специфічний запах. Каша з цієї крупи найчастіше буває розсипчастою. Кращими якостями характеризується ядриця.

За стандартом гречану крупу підрозділяють на різновиди, групи та сорти. Так, за розміром крупа поділяється на два різновиди – ядрицю й проділ.

Ядриця – це крупа тригранної форми, кремового або зеленкуватого кольору, борошнистої консистенції. Крупинки при просіюванні не проходять через сито з щілястими отворами розміром 1,6´20 мм.

Проділ складається з роздрібнених ядер гречки, які не проходять при просіюванні через сито з отворами 0,8 мм. За харчовою цінністю проділ близький до ядриці, але поступається їй за кулінарними якостями. З нього не виходять розсипчасті гарніри, тому проділ більш раціонально використовувати для приготування супів, запіканок, в’язких каш.

Гречана крупа поділяється на дві групи – звичайну і швидкорозварювану. Швидкорозварювана крупа виробляється із зерна, що пройшло гідротермічну обробку. Вона відрізняється темнішим кольором (коричневим з різними відтінками), монолітнішим ядром та приємним смаком.. Коричневий колір виникає внаслідок окислення хлорофілу й створення моланоідинів у процесі гідротермічної обробки.

За якістю крупа ядриця підрозділяється на три товарні сорти – перший, другий, третій. Проділ на сорти не поділяється.

У деяких сільських районах України, крім ядриці й проділу, з гречки виробляють смоленську крупу й вільєгорку. Це дрібні крупи з розміром частинок 1-2 мм., які складаються з подрібненого ядра гречки. Смоленська крупа має білий колір з добре відшліфованими частинками заокруглої форми. Вільєгорка не шліфується, тому її крупинки багатогранні. У названих крупах мало клітковини. Їх використовують для дитячого та дієтичного харчування при дієтах, які вимагають обмеження механічного впливу на шлунок та кишечник. Усі гречані крупи рекомендуються при цукрових діабетах, колітах, анемії, атеросклерозі, гіпертонічній хворобі та ін..

 

2.2.3. Рисова крупа

 

За споживчим попитом рисова крупа посідає одне з провідних місць. Це виправдано її високими кулінарними властивостями. Для виготовлення крупи використовується скловидне і напівскловидне зерно з округлою, подовженою й грушоподібною формами. Крім вітчизняного зерна, на заводи надходить імпортний рис.

При виготовленні рисової крупи виводяться всі оболонки зерна (квіткова, плодова, насіннєва), зародок і частина алейронового шару. Крупу шліфують, а в окремих випадках й полірують. Як наслідок утворюється крупа, що складається з ендосперму й невеликої частки алейронового шару. У відходи йдуть важливі для людини речовини (вітаміни, мінеральні речовини, частка білків і жиру), тому рисова крупа не належить до продуктів, що мають високу харчову цінність.

У складі рисової крупи багато крохмалю (73-78%), який легко засвоюється, й мало цукрів, клітковини і пентозанів (0,4-1,2%). Це дає змогу використовувати рис як дієтичний продукт. Білки крупи повноцінні, але їх вміст невеликий –6-9%. Основною лімітованою амінокислотою є лізин. Рис практично не згіркає, тому що вміст наявного в ньому жиру не перевищує 1%. Зольність рису низька - 0,4-0,7%. Кількість вітамінів В1 і В2 мінімальна. Засвоєння рисової крупи становить 94-96%.

Рисова крупа має хороші споживчі властивості і вариться 20-25 хв., збільшуючись у 3,5-6 разів.

Смакові і позитивні якості кулінарних виробів з рису досить високі. Крупа широко використовується для приготування гарнірів, супів, запіканок, як складова м’ясних кулінарних виробів. Велика кількість рисової крупи направляється для вироблення концентратів.

Залежно від особливостей виробництва крупа з рису поділяється на два різновиди – шліфована і полірована. Вітчизняна круп’яна промисловість виробляє шліфовану крупу, а полірована найчастіше надходить по імпорту.

Шліфована крупа має білий колір, злегка борошнисту шорстку поверхню, заокруглу або овальну форму. Полірована крупа виробляється тільки з високо-склоподібного зерна. Для неї характерні білий колір, гладенька блискуча поверхня, подовжена форма. Полірована крупа складається з ендосперму.

Побічним продуктом круп’яного виробництва є дроблений рис. Це зерно обробленого рису, яке має менш 2/3 природного розміру крупи, і не проходить через сито з крупними отворами діаметром 1,5 мм.

Залежно від застосування або відсутності гідротермічної обробки сирови-ни крупа поділяється на дві групи – звичайну і швидкорозварювану. Крупа другої групи має жовтий або коричневий колір, який зникає після варіння. Основна частка цієї крупи находить у харчоконцентратне виробництво.

За якостями шліфована та полірована рисові крупи поділяються на чотири товарні сорти – вищий, перший, другий, третій. Дроблений рис на товарні сорти не поділяється.

 

2.2.4. Вівсяна крупа

 

Вівсяну крупу виробляють з ярового вівса, який має велике зерно з добре розвинутим ендоспермом та подовжено-овальну або грушоподібну форму. Через високу плівчастість вівса вихід крупи не перевищує 50%. З вівса виробляють крупу, пластівці, толокно. Пластівці і толокно виготовляють підприємства харчоконцентратної галузі.

Вівсяні продукти характеризуються високою живильною цінністю. Їх білки, що становлять 11-15% маси, мають всі незамінні амінокислоти. Жир в основному складається з ненасичених жирних кислот. За вмістом жиру вівсяні продукти перевершують всі крупи (5,8-6,2%). Жир швидко згіркає, і тому крупа має слабку специфічну гіркоту. Вміст вуглеводів становить 65-70%, з них крохмалю 55-65%, 1,5-3%, клітковини 3%, геміцелюлози – 3%. Присутні слизоутворюючі речовини. Мінеральний склад продуктів, що виготовляються з вівса, дуже різноманітний. Крупи багаті вітамінами В1, В2, РР, Е.

Кулінарні властивості вівсяних продуктів невисокі. Крупа вариться близько 60хв., а пластівці – 15-20 хв. Крохмаль та білки не мають здатності поглинати велику кількість води, тому в процесі варіння крупа збільшується тільки у 3-3,5 рази, утворюючи густу кашу. Консистенція страв, що приготовлені з вівсяних продуктів, слизька, нероздільна. З урахуванням значного вмісту живильних та слизотвірних речовин, ці продукти рекомендуються для дієтичного харчування при цукровому діабеті, туберкульозі, захворюваннях печінки, підшлункової залози тощо. У кулінарії вівсяні крупи використовуються для приготування каш, запіканок, розсольників та ін.

Вівсяна крупа за стандартом поділяється на два різновиди: крупа пропарена суцільна і плющена.

Пропарена суцільна крупа являє собою ядро шліфованого вівса, що піддавалося гідротермічній обробці. При шліфуванні із зерна виводяться квіткові плівки і опущення, частини плодової оболонки та зародка. Форма крупи подовжено-овальна, з глибокою борозенкою по черевній частині, колір – сірувато-жовтий різних відтінків, консистенція – борошниста.

Плющена крупа виробляється з суцільної шліфованої крупи шляхом повторного пропарювання, підсушування і плющення на рифлених вальцях. Це пелюстки товщиною 1-1,2 мм. Крупа суцільна і плющена за якістю поділяється на три товарні сорти – вищий, перший, другий.

 

2.2.5. Ячмінні крупи

 

Для круп з ячменю сировиною служить дворядковий напівскловидний ясно забарвлений яровий ячмінь. Асортимент ячмінної крупи включає два її види – перлову і ячну. Вони розрізняються за зовнішнім виглядом, харчовою цінністю, споживчими властивостями. В основу відмінностей покладено особливості виробництва кожної крупи.

При одержанні перлової крупи зерно звільнюється від оболонок, частини алейронового шару та зародка і дрібниться. Крупинки сортують за розміром на п’ять номерів, шліфують і полірують. Шліфування і полірування поліпшують товарний вигляд крупи, знижують частку баластних речовин, чим покращують засвоєння крупи, поліпшують кулінарні властивості.

Перлові крупи № 1 – 3 одержують з цілих і великодроблених ядер ячменю, зашліфованих до овальної форми. Крім ендосперму, в них знаходиться частина алейронового шару та оболонок. Крупи № 4-5 зашліфовуються до круглоподібної форми, вони складаються з ендосперму.

В цілому перлова крупа має білий колір із сірим коричневим відтінком, правильну форму, гладеньку поверхню. При правильній обробці зерна утворюється продукт, який має цінний хімічний склад і добрі споживчі якості.

Ячна крупа - це дроблене ядро ячменю, звільнене від квіткової плівки. Ця крупа не шліфується, тому має кутувату форму. За розміром ячна крупа поділяється на три номери. Вона має білий колір із сірим, коричнюватим або зеленкуватим відтінком, що виникає від присутності залишків плодової та насінної оболонок. Через те, що ячна крупа менш звільнена ввід периферійних зон зерна, вона перевершує перлову за біологічною цінністю, але поступається їй споживчими властивостями.

За харчовою цінністю крупи з ячменю займають середнє положення. В них присутні 9-12% білків із сприятливим амінокислотним складом. Переважають спирто- і лугорозчинні білки. На частку крохмалю припадає 72-78%, клітковини – 1-2%, цукрів – 1,2-3%. Крупа багата вітамінами В1, В2, РР, Е. Мінеральний склад різноманітний: за наявністю калію, кальцію та мікроелементів він близький до ядриці, причому багатший натрієм, але бідніший магнієм.

Ячмінні крупи практично не згіркають, бо в них є небагато жиру (1-1,5%), який до того ж зосереджений у товстостінних клітинах алейронового шару. Ячмінний жир містить значну кількість токоферолів.

Крупи з ячменю мають задовільні споживчі властивості.

Перлова крупа вариться довго (велика – 50-70 хв., дрібна – 20-30 хв.), що пов’язано з присутністю значної кількості клітковини і станом білків та крохмалю. Білки і крохмаль повільно денатуруються і клейстеризуються, але вбирають багато води, збільшуючись у 5-7 разів. Ячна крупа вариться 30-40 хв., збільшуючись у 4-5 разів. Кулінарні вироби ячмінних круп характеризуються задовільним смаком і запахом, густою консистенцією. Каша швидко старіє, відділяє воду і стає неоднорідною.

Крупна ячмінна крупа придатна для виготовлення супів, каш, а дрібна – для гарнірів, биточків та ін. З ячної крупи варять каші. В дієтичному харчуванні ячмінні крупи можуть бути рекомендовані особам, що страждають ожирінням та гіпомоторними колітами.

Для поліпшення варильних властивостей перлової крупи в останні роки промисловість почала використовувати глибоку гідротермічну обробку ячменю. З нього виробляють крупу і піддають плющенню. Крупа надходить у продаж під назвою перлова швидкорозварювана. Якщо замість плющення застосовують “зривання”, то одержують крупу, яка не потребує варіння. Такі крупи широко використовуються в харчоконцентратному виробництві, а іноді надходять у торговельну мережу. Крупи з ячменю на товарні сорти не поділяються.

 

2.2.6. Пшеничні крупи

 

З пшениці виготовляють манну крупу, Полтавську і Артек.

Манна крупа користується великим попитом покупців і є продуктом загального, дієтичного та дитячого харчування. Її виготовляють на підприємствах борошномельної промисловості. При трисортному помелі пшениці вихід манної крупи становить 1-2% за рахунок зменшення виходу борошна.

Манна крупа складається з частин ендосперму розміром 1-1,5 мм. Залежно від виду перероблюваної пшениці вона поділяється на три марки: М – з м’якої пшениці, Т – з твердої, МТ – з суміші м’якої та твердої пшениці. Крупа різних марок розрізняється за кольором, консистенцією крупинок, поживчою цінністю.

Крупа марки М має округлі непрозорі крупинки однотонного білого кольору. Вона вариться близько 10 хв., збільшуючись у 4-5 разів. Каша, приготовлена з манної крупи марки М, має ніжну однорідну м’яку консистенцію і приємні смакові властивості.

Крупа марки Т відзначається жовтувато-янтарним кольором. Її крупинки склоподібні, з гострими гранями. Крупа вариться близько 15 хв., і при цьому каша зберігає крупнисту структуру. Вона менше збільшується за об’ємом, але її смак більш гармонійний.

Крупа марки МТ, яку одержують із суміші м’якої та твердої пшениці, за харчовою цінністю і кулінарними властивостями посідає проміжне положення. Вона строкатого кольору, неоднорідна за розміром і консистенцією крупинок. Ця неоднорідність зберігається і після варіння.

Манна крупа складається з часток ендосперму, тому має більший вміст крохмалю (70-75%), середній вміст білків (10-12%) і найнижчий серед круп вміст зольних елементів (0,5%), клітковини (0,2-0,3%) та жиру (менш 1%). Крупа бідна на вітаміни. Дрібний розмір крупинок та незначний вміст клітковини зумовлюють швидке розварювання та високий ступінь засвоєння готових кулінарних виробів.

Полтавську крупу виробляють з твердої пшениці, послідовно звільняючи від оболонок і частки алейронового шару. За розміром ця крупа поділяється на п’ять номерів. Крупа № 5 ще має назву Артек. Для крупи характерні висока скловидність, янтарний колір і гладенька поверхня.

Полтавська крупа № 1 являє собою цілі зерна, а № 2-5 - дроблені, добре зашліфовані і тому овальної або кулястої форми.

Полтавська крупа належить до цінних продуктів харчування. В неї в середньому містяться 12,7% білків, 1,1% жиру, 68% крохмалю, 2,5% цукрів, 0,7% зольних речовин. Засвоєння живільних речовин становить 92-94%. Білки полтавської крупи повноцінні. Жир, хоч і багатий жирними кислотами, не згіркає. Крупа багата на мікро- і макроелементи. З вітамінів переважають В1, В2, РР.

Крупа Артек відрізняється від Полтавської крупи № 1-4 підвищеним вмістом крохмалю і зниженою часткою жиру та мінеральних елементів.

За якістю крупи з пшениці на товарні сорти не поділяються.

 

2.2.7. Кукурудзяна крупа

З кукурудзи виробляються два типи крупи: шліфована, що призначається для роздрібної торгівлі, та нешліфована, що є сировиною для харчоконцентратних підприємств, де з неї виготовляють кукурудзяні палички, повітряну кукурудзу і пластівці.

З багатьох підвидів кукурудзи для круп’яної промисловості більше підходять кремениста і лопнута. Вони мають достатньо міцний ендосперм, білий або жовтий колір, що забезпечує привабливий товарний вигляд крупи.

Кукурудзяна шліфована крупа складається з часток великодрібного зерна кукурудзи, звільнених від оболонок і зародка, розсортованих за розміром на п’ять номерів і добре зашліфованих. Крупинки мають гладеньку поверхню, овальну або круглу форму і білий, жовтуватий або янтарний колір.

Харчова і споживча цінність кукурудзяної крупи невисока. До її складу входить 8-11% білків, 70-75% крохмалю, 2% цукрів, 0,8% клітковини, 2% пентозанів, 1-2% жирів. Білки бідні на лізин, триптофан та гістидин. Крохмаль клейстеризується при високій температурі, створюючи малов’язкий і швидкостаріючий клейстер. Жир швидко згіркає, але присутність токоферолів, фосфатидів і каротиноідів роблять його дуже цінним у харчуванні. У цій крупі небагато вітамінів. З мінеральних елементів бракує кальцію та заліза.

У наш час створені гібриди кукурудзи, які мають вищу цінність за амінокислотним складом, їх переробляють у крупу.

Крупа вариться 60 хв., збільшуючись у 4 рази. Каша має специфічний присмак, жорсткувату консистенцію. Кращі результати одержують при її сполученні з молоком. Кукурудзяна крупа гальмує процеси гниття та бродіння в кишечнику, тому корисна при його захворюванні.

Для виготовлення сухих сніданків для харчоконцентратної галузі крупозаводи виробляють нешліфовану крупу. Ця крупа може бути великою (для пластівців) та дрібною (для паличок).

 

2.2.8. Насіння бобових культур

Для виготовлення страв основна частина бобових культур використовується у вигляді необробленого насіння і лише горох перероблюється в крупу за відповідною технологією. Є пропозиція таким же способом перероблювати сочевицю, люпин, квасолю, маш, вику.

Лущений полірований горох – це крупа, яка виготовляється з продовольчого гороху жовтого та зеленого кольору. Зерно пропарюють, звільнюють від насіннєвої оболонки та стеблини, а потім здійснюють полірування. За стандартом горох розподіляється на цілий і колотий, на жовтий і зелений.

Цілий лущений полірований горох складається з нерозділених сім’ядолей. Його зерна мають гладеньку, трохи борошнисту поверхню. В партії цілого гороху допускається до 5% колотого.

Колотий горох складається з окремих сім’ядолей із гладенькою поверхнею та заокругленими ребрами. В партії колотого лущеного полірованого гороху допускається не більше 5% гороху цілого.

В горосі одного кольору допускається до 7% гороху іншого кольору. Горох за якістю поділяється на перший і другий сорти.

Крупа з гороху має високу харчову цінність і задовільні споживчі властивості. Основною цінною речовиною гороху є білок (23-25%). За амінокислотним складом він перевищує білки злакових культур, але трохи поступається тваринним білкам. Горох багатий на лізин, треонін, триптофан, але бідний на метіонін. На частку крохмалю припадає до 50%, цукрів – 3-4%, клітковини – 1,0%, жиру – 1,6%, золи – 2-3%. Горох багатий на кальцій, калій, магній, залізо, цинк. З вітамінів переважають В1, В2.

Горох повільно розварюється до готовності (протягом 60-80 хв.) і незначно збільшується (до 2 разів), тому що білки і крохмаль повільно набрякають і вбирають мало води. Окремі сорти гороху здатні розварюватися до пюреподібного (пюретвірного) стану через великий вміст пектинових речовин і деструкцію крохмалю. Горох, який довго зберігався, іноді втрачає властивість до розварювання через старіння білків. Горох використовується для приготування супів, начинок, але основна кількість крупи направляється в харчоконтентратне виробництво, де після глибокої гідротермічної обробки з неї виробляють гороховий суп-пюре.

Квасоля використовується у вигляді насіння для приготування перших і рідше – других страв. Перевага віддається білій квасолі, яка дозволяє одержувати світлі відвари. Кольорова квасоля частіше використовується для приготування начинок і гарнірів, ніж перших страв. Квасоля вариться близько двох годин, збільшується у 2-3 рази, має специфічний запах.

Сочевиця в Україні вирощується в обмеженій кількості. Але в азіатських і деяких європейських країнах вона вирощується у значних обсягах і у вигляді насіння широко використовується для приготування багатьох страв і борошна. Сочевиця має насіння у вигляді двоопуклої лінзи, яке складається з двох сім’ядолей. Тонка насіннєва оболонка може мати колір від зеленого до бурого. Для кулінарних цілей (перші та другі страви, коржики) більше підходить яснозабарвлене зерно. Насіння розварюється за 30-50 хв., збільшуючись у 3 рази. За якістю кулінарних страв і харчовою цінністю сочевиця перевершує горох і квасолю.

 

2.2.9. Крупи підвищеної харчової цінності

В 1977 р. науково-дослідний інститут зерна спільно з інститутом харчування АМН СРСР створили нові види круп з підвищеною харчовою цінністю і кращими споживчими властивостями.

Ці крупи являють собою комбіновані продукти, одержувані із звичайної круп’яної сировини (дроблений рис, гречаний проділ, ячна крупа та ін.) шляхом введення збагачувачів тваринного та рослинного походження (сухе знежирене молоко, сухий яєчний білок, горохове і соєве борошно). Як основну сировину використовують звичайні круп’яні продукти, які мають невисокий попит споживачів. Їх розмелюють у борошно, утворюють суміші, замішують тісто, випресовують через матрицю, висушують і пакують вагою по 500 г у паперові пакети.

При утворенні рецептур фахівці враховували смакове сполучення компонентів і намагались створити оптимальний хімічний склад. Асортимент і склад комбінованих круп подано в табл. 2.4.

 

Таблиця 2.4.-Склад комбінованих круп

 

  Сировина Здоров’я   Молодіжна Південна Піонерська Сильна Спортивна Флотська
№ 1 № 2
Білок сухий яєчний                
Білок яєчний                
Борошно пшеничне                
Борошно кукурудзяне                
Борошно соєве                
Горох колотий                
Крупа вівсяна                
Крупа ячна                
Молоко сухе знежирене                
Проділ гречаний                
Рис дроблений                

 

У нових крупах міститься 15-18% білків з амінокислотним складом, близьким до білка тваринного походження. Поліпшився склад вітамінів і мінеральних елементів. Комбіновані крупи мають форму, що подібна до рису або сочевиці, білий з різними відтінками колір, товщину частинок 1,5-2,5 мм. Вони варяться 10-15 хв. Виготовлені з них страви мають приємний смак і ніжну консистенцію. Крупи призначаються для загального та дієтичного харчування.

З урахуванням невеликого розміру, швидкого варіння та можливості тривалого збереження (6-12 місяців залежно від рецептури) комбіновані крупи використовуються для вироблення багатьох концентратів. Наприклад, крупа Сильна входить у суп Сизранський, кашу Сила і Туристська. Крупа Здоров’я входить до складу супів Калорійний, Волзький і каші Особлива.

 





Поделиться с друзьями:


Дата добавления: 2014-12-16; Просмотров: 3131; Нарушение авторских прав?; Мы поможем в написании вашей работы!


Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет



studopedia.su - Студопедия (2013 - 2024) год. Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав! Последнее добавление




Генерация страницы за: 0.071 сек.