Родина бобових

Родина гречишних

Гречишні культури представлені однією продовольчою культурою – гречкою звичайно. Інші гречишні є кормовими рослинами або бур’янами.

Гречка здавна відома як цінна круп’яна культура. Плід гречки великий і має тригранну форму. Він вкритий дуже грубою легко спадаючою плодовою оболонкою, маса якої становить від 17-23%. Плодова оболонка в основному складається з клітковини і пентозанів, тому при вироблянні крупи вона виводиться. Насіннєва оболонка (2% маси зерна) і алейроновий шар (3-5%) менш розвинуті, ніж у пшениці. Насіннєва оболонка має кремовий, рожевий або зеленкуватий колір.

Ядро гречки складається з ендосперму і зародка. Ендосперм борошнистий, пухкий. На його частку припадає 60-65% маси ядра. Особливістю будови гречки є розташування зародка всередині ендосперму. При переробці зерна зародок не виводиться. Це зумовлює підвищену харчову цінність крупи. Середній хімічний склад гречки, %, такий: білків – 12-13; крохмалю – 52-55; жиру – 2,3-3,0; клітковини і геміцелюлози – 12,5-15; мінеральних речовин – 1,3-2,5; води – 12-14.

Білки гречки добре засвоюються. Вони складаються з водо- і солерозчинних фракцій і менше – з лугорозчинних. До складу білків входять усі незамінні амінокислоти. Лімітуючими є ізолейцин і сірковонаявні кислоти.

З вуглеводів гречка має крохмаль, цукри, клітковину, пентозани. Крохмальні зерна розташовані в ендоспермі. Вони не великі за розміром, округлі або багатогранні за формою. Властивості крохмалю сприятливі для споживання. Цукрів гречка містить небагато – до 1,5%. Це цукрова і невелика (0,15%) кількість моноцукрів. Баластні вуглеводи наявні в оболонках зовнішнього шару ендосперма, і трохи цих речовин міститься в зародку.

Жир гречки в основному зосереджений в зародку. Він цінний за жирно кислотним складом, у ньому переважають лінольова і ліноленова кислоти. Токофероли захищають жир від згіркання. У невеликій кількості (0,35-0,5%) в гречці є лецетин і стероли.

За складом і вмістом вітамінів гречка перевершує інші злакові культури. Вона багата на вітаміни В₁, В₂, РР, Е, рутин.

Мінеральний склад гречки сприятливий для харчування. Особливо багате зерна на фосфор, калієм, кальцій, залізо і мікроелементи.

Гречка використовується для виготовлення крупи (ядриця, проділ) і невеликої кількості борошна дієтичного призначення.

До цієї родини належить культури, подібні за будовою та хімічним складом, але дуже різноманітні за забарвленням, розміром зерна, формою і смаком. До бобових, що мають продовольче значення, належать горох, квасоля, соя, сочевиця, боби, чина, нут, маш, вигна та ін..

Плід бобових – боб, що складається з двох лушпин, між якими містяться від 1 до 10 насінин. Насіння включає дві сім’ядолі, зародок та насіннєву оболонку. Співвідношення має цих частин залежить від розміру насіння. Крупне насіння, як правило, має відносно меншу частку оболонок і більшу сім’ядолею.

Сім’ядолі становлять 87-91% маси насіння. Вони служать місцем відкладен-ня резервних харчових речовин і багаті на крохмаль, цукри і білки. Крім того, у сім’ядолях наявні жири, вітаміни і мінеральні речовини.

Маса зародка становить 1-2%. У ньому можна розрізнити первинний корінь, стебло і листову бруньку. Він з’єднує сім’ядолі.

Насіннєва оболонка дорівнює 7-12% маси. Вони щільна, шкіряста, щільно облягає сім’ядолі і дуже важко знімається. Оболонка буває прозорою і непрозорою, забарвленою в найрізнома-нітніші тони або однотонною. від товщина насіннєвої оболонки та її проникання залежить швидкість розварювання. Сама оболонка не має харчової цінності.

Середній хімічний склад бобових культур наведено у табл. 1.3.

Таблиця 1.3.-Хімічний склад і енергетична цінність бобових культур

Культура	Масова частка, %	Енергетична цінність, кДж на 100г.
води	білків	жирів	крох- малю	цукрів	клітко вини	золи
Горох Квасоля Маш Соя Чина Нут Сочевиця		23,0 22,3 24,6 34,9 25,1 20,1 24,8	1,2 1,7 1,4 17,3 0,9 5,0 1,1	46,5 43,4 42,4 2,5 38,2 43,2 39,8	4,2 4,5 3,8 9,0 3,1 6,2 2,9	5,7 3,9 3,8 4,3 4,9 3,7 3,7	2,8 3,6 3,5 5,0 3,0 3,0 2,7

Головна відмінність бобових від інших родин полягає у тому, що бобові мають підвищену частку білків – 20-25%. У них переважають водорозчинні білки і в меншій кількості – солерозчинні. Білки бобових багатші за злакові незамінними амінокислотами, особливо лізином, треоніном, триптофаном, але вони також, як і білки злакових культур, бідні на сірковонаявні кислоти. Білки бобових культур слабо набрякають у воді і при кулінарній обробці вимагають тривалого теплового впливу.

Основна частина бобових культур містить мало жиру: виняток становить соя, яка ціниться не тільки як високобілкова, але й як олійна культура. Жир бобових темний, з дуже виразним смаком і запахом. У ньому переважають гліцериди неграничних кислот, особливо олеїнової; присутні також фосфатиди та токофероли.

У складі вуглеводів переважає крохмаль (40-47%). Крохмалеві гранули окремих культур розрізняються формою, розміром, співвідношенням амілози і амілопектину. Температура клейстеризації крохмалю досить висока – 68-64°С (залежно від виду культури).

Відмітною ознакою насіння бобових є наявність 2-4% пектинових речовин, значний вміст клітковини (4-6%) та пентозанів (3-6%). Наявність значної кількості баластних речовин знижує засвоєння бобових.

У порівняні із злаковими культурами бобові мають вищий вміст мінеральних елементів, причому їх більше в сім’ядолях, ніж в оболонках. Відзначається значний вміст калію, кальцію, фосфору і заліза (табл. 1.4). У сім’ядолях бобових наявні вітаміни групи В, РР. Крім того, є каротиноїди, токофероли, біотин та ін.

З гороху та сочевиці виготовляють крупу. В їжу бобові використовуються у вигляді насіння. Соя придатна для вироблення борошна і олії. З неї одержують білкові препарати і додають їх як збагачувачі до м’ясних, кондитерських і булочних виробів.

Розглянемо докладніше основні види бобових. Перше місце серед бобових культур за посівними площами і валовому збиранню займає горох. Його вирощують всюди. Горох поділяється на два типи: продовольчий і кормовий.

Таблиця 1.4. - Вміст мінеральних елементів і вітамінів у бобових, мг на 100г

Культура	Мінеральні елементи	Вітаміни
Na	K	Ca	Mg	P	Fe	В- каротин	В1	В2	РР
Горох Квасоля Маш Соя Чина Нут Сочевиця	-	-		-		9,4 12,4 10,0 11,8 8,9 2,6 15,9	0,07 0,02 - 0,07 - 0,09 0,03	0,81 0,50 - 0,94 - 0,08 0,50	0,15 0,18 - 0,22 - - 0,21	2,20 2,10 - 2,20 - - 1,80

Продовольчий горох має кульоподібне безколірне сім’я, покрите напівпрозорими оболонками. Залежно від забарвлення сім’ядолею він розрізняють два підтипи: горох жовтий і зелений, а за розміром – на великий (діаметр більше 7 мм), середній (5-7 мм) і дрібний (менше 5 мм). За призначенням горох ділять на круп’яний і той, що поставляється консервній промисловості та в торговельну мережу.

Горох має бути однорідним за кольором і вирівняним за розміром не менше, ніж на 80%. У ньому обмежується вміст сміттєвої і зернової домішки. не використовується для споживання горох, заражений комахами і шкідниками.

У природі відомо близько 150 видів квасолі. Основне значення має квасоля звичайна, найчастіше культивована в південній кліматичній зоні Європи, до якої належить і Україна. У республіках Середньої Азії вирощується дрібносім’яна квасоля маш. Решта видів квасолі промислового значення не має.

Квасоля звичайна дуже різноманітна за кольором: біла, кольорова однотонна (ясно-зелена, жовто-кремова, коричнева, фіолетова та ін.), кольорова строката (на однотонному фоні крапчастий, плямистий, смугастий малюнок). За формою розрізняють круглу, яйцеподібну, овальну, циліндричну, брунькопо-дібну – плоску квасолю та ін. За розміром квасоля поділяється на велику, середню та дрібну. Залежно від забарвлення, форми і розмірів квасоля за стандартом поділяється на типи і підтипи.

Квасоля маш має насіння від зеленого до коричневого забарвлення, дрібне за розміром, округло-подовженої форми. Вона використовується як супова засипка, для виготовлення пловів, м’ясо-рослинних консервів, для начинок та ін.. Ця квасоля має хороший смак і швидко вариться.

Соя – теплолюбна культура, яка здавна вирощується в Китаї, Японії. В’єтнамі та інших країнах Азії. У країнах СНД сою культивують у Приморському краї Росії, у кавказьких республіках, в Україні, в Молдові. Ця рослина належить до найцінніших, оскільки використовується не тільки її насіння, а й листя, коріння. Соя вважається не тільки продовольчою, але й лікарською і технічною культурою.

Насіння сої буває кулястої, овальної та подовженої форми з гладенькою або трохи зморщеною поверхнею. Забарвлення насіннєвої оболонки найчастіше жовте, з темнішим рубчиком. Сім’ядолі можуть бути жовтими або зеленими. За масою насіннєва оболонка становить близько 8%, зародок – 2%, сім’ядолі – 90%.

Соя містить велику кількість білків (35%), цінних за амінокислотним складом. Основна частка білків належить до солерозчинних. Серед бобових соя виділяється значним вмістом жиру (17-20%) і фосфатидів (лецетину, кефаліну). На частку вуглеводів припадає 26-28%. На відміну від злакових та інших бобових культур, у сої серед вуглеводів переважає не крохмаль, а цукри, декстрини і геміцелюлози. Вміст крохмалю дорівнює лише 2,5-4%. Соя має високу зольність і багата на макро– та мікроелементи. Від інших культур вона відрізняється великим вмістом вітамінів В₁, В₂, РР, каротину. Враховуючи цінний хімічний склад і високу врожайність сої, у нашій країні розширюють її посіви і працюють над створенням високопродуктивних сортів.

Чина, нут, вигна належать до сухостійких культур і висіваються в республіках Середньої Азії, в Грузії, Україні, Молдові. Посіви промислових масштабів не мають. В їжу переважно використовується ясно забарвлене насіння. Перевага віддається сортам, які не вимагають довгого варіння. Названі бобові культури за розміром і складом близькі до гороху. Вони розглядаються як резервна сировина для вироблення крупи на тому ж самому обладнанні, на якому виготовляють полірований горох.

Дата добавления: 2014-12-16