Студопедия

КАТЕГОРИИ:


Архитектура-(3434)Астрономия-(809)Биология-(7483)Биотехнологии-(1457)Военное дело-(14632)Высокие технологии-(1363)География-(913)Геология-(1438)Государство-(451)Демография-(1065)Дом-(47672)Журналистика и СМИ-(912)Изобретательство-(14524)Иностранные языки-(4268)Информатика-(17799)Искусство-(1338)История-(13644)Компьютеры-(11121)Косметика-(55)Кулинария-(373)Культура-(8427)Лингвистика-(374)Литература-(1642)Маркетинг-(23702)Математика-(16968)Машиностроение-(1700)Медицина-(12668)Менеджмент-(24684)Механика-(15423)Науковедение-(506)Образование-(11852)Охрана труда-(3308)Педагогика-(5571)Полиграфия-(1312)Политика-(7869)Право-(5454)Приборостроение-(1369)Программирование-(2801)Производство-(97182)Промышленность-(8706)Психология-(18388)Религия-(3217)Связь-(10668)Сельское хозяйство-(299)Социология-(6455)Спорт-(42831)Строительство-(4793)Торговля-(5050)Транспорт-(2929)Туризм-(1568)Физика-(3942)Философия-(17015)Финансы-(26596)Химия-(22929)Экология-(12095)Экономика-(9961)Электроника-(8441)Электротехника-(4623)Энергетика-(12629)Юриспруденция-(1492)Ядерная техника-(1748)

Залежність якості круп від різних факторів




 

Серед факторів, що впливають на якість крупи, провідними є якість сировини, операції по готовленню крупи, умови транспортування і зберігання.

Зерно, що направляється на переробку, повинно відповідати певним вимогам за складом і вмістом домішок, вологості, виходу чистого ядра. Зерно мусить бути: великим, добре сформованим, однорідним за розміром, забарвленням та формою, низько плівчастим.

Високий вихід цілої крупи дає скловидне зерно, тому що його ендосперм має достатню міцність. Зерно, засмічене важковідділюваними домішками, ускладнює технологічний процес і погіршує товарні властивості крупи.

Вироблення крупи складається з таких операцій: підготовка зернової маси, гідротермічна обробка, сортування, лущення, дробіння ядра, шліфування, сортування продуктів перед вибійкою, упакування, маркування. З урахуванням особливостей зерна, асортименту та призначення крупи схема виготовлення може бути повною або скороченою, без деяких операцій.

Підготовка зернової маси включає її очищення від насіння сміттєвих рослин, дефектних і нерозвинутих зерен інших культур, від органічних, мінеральних і металомагнітних домішок. Очистка зерна виконується на тих же машинах, що й при переробці зерна на млинах.

В основу очистки покладено використання відмінності зерна від домішок за розміром, формою, вітрильністю й масою. Підготовка зерна сприяє підвищенню виходу крупи стандартної якості й зростанню її живильної цінності.

Гідротермічна обробка зерна здійснюється в спеціальному циліндричному пропарнику, обладнаному шнеком для просування зерна. Обробка насиченою парою триває 1-5 хв. при температурі 110-160°С і тиску 0,15-0,30 МПа. Потім виконуються підсушка зерна до вологості 12-14% і охолодження.

Після гідротермічної обробки послаблюється зв’язок оболонок зерна з ендоспермом, і це полегшує їх відділення. Через оболонки й алейроновий шар вода потрапляє в ендосперм. Відбуваються часткова денатурація білків і клейстиризація крохмалю. Інактивуються ферменти. Після підсушування ендосперм стає монолітним, міцнішим, завдяки чому знижується вихід битої крупи.

Крупа з пропареного зерна має більш темний колір (особливо рис) внаслідок меланоідиноутворення, швидше вариться, але при зберіганні швидше згіркає. Її біологічна цінність дещо знижена, тому що частина амінокислот витрачається на цукроамінні реакції й частина вітамінів руйнується (В1, В2, токофероли).

Перед лущенням зерно на ситах сортують за розміром. Сортування забезпечує однорідну обробку його поверхні й зростання виходу цілої крупи. При переробці несортованого зерна більш велика фракція руйнується, перетворюючись у бите ядро та мучіль, а дрібна залишається необробленою. Сортування за розміром застосовується при переробці гречки, вівса, гороху, іноді проса.

Лущення зерна відбувається на лущильних машинах різних конструкцій, обладнаних дисками або валками з рифленою, наждаковою або гладенькою поверхнею, на вальцедекових верстатах. Робочі органи машин установлюють таким чином, щоб механічного впливу зазнавали лише оболонки й плівки зерна та мінімально витрачався ендосперм. При лущенні плівчастих культур (ячмінь, овес, рис, просо) виводяться квіткові плівки. У гречки знімається плодова оболонка, а у гороха – насіннєва. Вилучаються деякі неїстівні частини зерна. Вміст клітковини зменшується на 85-90%, пентозанів – на 61-79%, а зольних елементів на 56-80%. Після лущення утворюється мішсуміш різних за якістю й властивостями продуктів: ціле й колоте ядро, необроблені зерна, мучіль, плівки (лузга). Щоб одержати чисту крупу, компоненти розділяють просіюванням на ситах, провіюванням на аспіраційних установках і сортуванням на похилих поверхнях, які струшуються. Розділ продуктів не завжди буває повним, тому в крупі іноді залишаються домішки, вміст яких обмежується стандартами.

Дробіння ядра передбачається при переробці культур, які мають велике зерно, - пшениці, ячменю, кукурудзи. Його здійснюють на рифлених вальцях, а одержану суміш за розміром сортують на ситах.

Шліфування крупи відбувається на тих же машинах, що й лущення, але їх робочі органи мають менш грубу поверхню. Виводяться оболонки (плодова, насіннєва), що залишилися після лущення, частина алейронового шару й зародок. Крупа набуває відповідної форми, кращого товарного вигляду. Шліфують цілу і дроблену крупу. При виведенні периферійних частин зерна відбувається подальша зміна хімічного складу крупи: підвищується частка засвоюваних речовин, в основному крохмалю. Споживчі властивості крупи стають сприятливішими: вона швидко вариться і дуже збільшується за об’ємом. Лущення супроводжується не тільки позитивними, а й негативними наслідками: виведення зародка й частини алейронового шару збіднює крупу вітамінами, білками, жиром. Шліфують більшість круп, але не шліфують манну, гречану, ячну крупи.

Рис і горох після шліфування піддають поліруванню, виводячи алейроновий шар. Крупа набуває глянцевої поверхні, чіткішої форми. Стають кращими її кулінарні властивості, однак біологічна цінність знижується.

Перед вибійкою здійснюється процес сортування. Готову крупу просівають через контрольні сита для виведення частинок нестандартного розміру й борошна, пропускають через магнітні уловлювачі й здійснюють упакування і маркування. Крупу упаковують по 50 кг у мішки або фасують у паперові чи поліпропіленові пакети масою по 0,5 або 1 кг. На кожну одиницю упаковки наклеюється маркувальний ярлик, що включає: назву крупи, сорт (номер), масу нетто, номер стандарту, назву підприємства-виготівника, його місцезнаходження, дату й номер зміни. Пакети з крупою укладаються в дерев’яні або картонні ящики або контейнери для транспортування.

Виробництво різних видів крупи зосереджене на крупозаводах. Виняток становить манна крупа, яку одержують на борошномельних комбінатах або на підприємствах харчоконцентратної галузі.

Готові крупи транспортують усіма видами транспорту. Головне – щоб не допустити зволоження крупи і зараження шкідниками.

Зберігають крупу в сухих приміщеннях при температурі не вище 300С і відносній вологості повітря не більше 70%. Не допускаються значні коливання температури і вологості повітря, які супроводжуються конденсацією вологи на поверхні тари або товару.

 

Питання до самоконтролю

 

1. Як впливають процеси виробництва на якість крупи?

2. Чим відрізняється зерно від крупи за харчовою цінністю?

3. Назвіть крупи, що виробляються із зерна пшениці, ячменю та вівса.

4. Назвіть крупи, що одержують з кукурудзи, проса, рису та гречки.

5. За якими показниками крупа поділяється на сорти? Які крупи мають товарні сорти?

6. Назвіть крупи, що поділяються на номери.

7. Наведіть показники якості крупи, що характеризують її кулінарні властивості.

8. Які домішки нормуються стандартами на крупи?

 

ГЛАВА 3. КРУП’ЯНІ КОНЦЕНТРАТИ

Круп’яні концентрати – це рецептурні суміші збезводнених продуктів рослинного й тваринного походження, призначені для швидкого приготування їжі. Вони мають невеликий об’єм і високу харчову цінність. Концентрати незамінні в походах, експедиціях, під час армійських навчань та ін. Зростає їх значення в мережі громадського харчування й у домашньому побуті. Асортимент концентратів нараховує близько 200 найменувань і переглядається в бік зростання швидкозварюваних концентратів швидкого приготування. Поліпшуються якість і товарний вигляд продуктів.

Виробляння концентратів складається з підготовки й дозування сировини, її змішування за рецептурою, брикетування або розфасування в пакети насипним способом.

В рецептуру концентратів входить різноманітна сировина: варено-сушена крупа, короткорізані макаронні вироби, насіння бобових, жири, молоко, сухі овочі й м’ясо, сіль, цукор, прянощі та ін. З метою підвищення харчової цінності продуктів у рецептуру почали вводити гідролізати білків, вітаміни, мінеральні солі. Суміш компонентів складається з урахуванням смакової сумісності та забезпечення людини біологічно збалансованими речовинами.

Кожний вид сировини готують окремо: очищають від домішок, пропускають через магнітні апарати, при необхідності миють, сушать, здрібнюють та ін. Жири плавлять і проціджують (яловичий жир, гідрогенізовані рослинні жири). Підготовлену сировину відважують за рецептурою, загружають у змішувач, перемішують 5-7 хв. і фасують.

Брикетовані концентрати готують на пресах під тиском. Суміш зменшується за об’ємом і набуває міцності. Брикети завертають у жиронепроникний папір та етикетку й укладають в ящики або багатошарові паперові пакети.

При насипному способі фасування суміш поміщають у пакети з паперу, целофану, фольги або дубльованих матеріалів. Пакет розрахований на одну-дві порції, в той час як брикет може бути для індивідуального (одна-дві порції) або групового харчування (1-5 кг, в окремих випадках 25 кг).

Промисловість виробляє приблизно рівну кількість брикетованих і насипних концентратів. Брикети довше зберігаються, займають менше місця, зручні для пакування. Разом з тим страви, приготовлені з брикетів, поступаю-ться приготовленим з насипних концентратів за зовнішнім виглядом і консистенцією.

Залежно від вихідної сировини, технології та кулінарного призначення круп’яні концентрати підрозділяються на п’ять груп: на обідні, сухі сніданки, вівсяні продукти, борошняні суміші для виготовлення кулінарних виробів, сухі продукти для дитячого і дієтичного харчування.

 

 




Поделиться с друзьями:


Дата добавления: 2014-12-16; Просмотров: 1270; Нарушение авторских прав?; Мы поможем в написании вашей работы!


Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет



studopedia.su - Студопедия (2013 - 2024) год. Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав! Последнее добавление




Генерация страницы за: 0.007 сек.