Якість і зберігання концентратів

Сухі продукти для дитячого і дієтичного харчування

З урахуванням хімічного складу й засвоєння окремих речовин для дитячого та дієтичного харчування рекомендовані рисова, гречана та вівсяна крупи. З них готують сухі відвари та дієтичне борошно, які потім входять у склад дитячих споживних сумішей або продаються самостійно.

Сухі круп’яні відвари являють собою ніжний тонкий однорідний порошок, в якому речовини знаходяться в легкорозчинній і добре засвоюваній формі. При їх виробленні крупу варять у надмірній кількості води, відвар відділяють і сушать розпилювальним способом. При варінні гідролізується й переходить у розчин частина білків, крохмалю, цукрів, жиру. Крім цього, в розчині містяться мінеральні речовини, вітаміни, амінокислоти та ін. Сухі відвари мають вологість до 6%. Вони становлять 12% молочної суміші “Здоровань”, призначеної для дітей віком до 3 місяців.

Дієтичне борошно виробляється з тих же круп. Їх миють, пропарюють, сушать і розмелюють до частинок розміром 0,1-0,9 мм. Це борошно становить 12% молочних сумішей серії Малятко та Здоров’я, призначених для харчування дітей, старших за 3 місяці, і 36% молочних каш для дітей старших за 5 місяців.

Суміш трьох видів дієтичного борошна під назвою “Злакове борошно” (гречаного – 40%, рисового – 20%, толокна – 40%) або “Злакове вітамінізоване борошно” (В₁ – 1,5 мг на 100 г, В₂ – 45, РР - 15) призначена для приготування поживних сумішей або каш у домашніх умовах.

Строк зберігання сухих відварів та дієтичного борошна не перевищує 6 місяців.

Упакування концентратів повинно бути принадним, цілим, чистим, без плям жиру. Брикети мусять мати правильну форму. У насипних концентратах допускаються нещільно злежані грудочки. Колір виробів, смак, запах і консистенція оцінюються після приготування страв способом, вказаним на етикетці. Вони повинні відповідати виду виробу.

З фізико-хімічних показників нормуються вологість (10-13%), вміст жиру, цукру, солі, тривалість варіння. Вони мусять відповідати індивідуальним рецептурам концентратів.

Маса нетто концентратів коливається від 33 до 500 г і вказується на етикетці. Допустимі відхилення залежать від ваги продукту і становлять ±1-6%.

Харчові концентрати треба зберігати в приміщенні без доступу світла, при температурі не вище 20 ºС і відносній вологості повітря не більше 75%. Не допускається різкий перепад температур, який призводить до конденсації вологи всередині упаковки та відмоканню суміші. При зволоженні відбуваються грудкування насипних концентратів та ущільнення брикетованих; можливе їх мікробіологічне зіпсування.

При зберіганні концентратів з додаванням жиру, вівсяних і з пшоном можливе окислення жиру. Продукт набуває згірклого смаку і запаху.

У концентратах при зберіганні продовжується меланоідиноутворення, яке почалося при термічній обробці сировини. Особливо це характерно для сумішей, що містять молоко, яєчний порошок, цукор. З часом колір суміші темніє, з’являється гіркуватий присмак і специфічний запах. Неферментативне меланоідиноутворення прискорюється при підвищених температурах і вологості.

Питання до самоконтролю

1. Якими факторами зумовлений довгий строк зберігання круп’яних

концентратів?

2. Чим відрізняються концентрати обідніх страв від інших груп

концентратів?

3. Назвіть показники, за якими оцінюється якість концентратів.

4. Охарактеризуйте зміни, що відбуваються в концентратах при зберіганні.

ГЛАВА 4. БОРОШНО

Значення борошна як продукту харчування зумовлюється його харчовою цінністю, технологічними властивостями і широтою асортименту хлібних та кулінарних виробів. Щорічного обсягу виготовлення борошна в Україні вистачає для задоволення потреб роздрібної торгівлі, хлібопекарської, макаронної та кондитерської промисловостей, громадського харчування і створення держрезервів.

Основними завданнями борошномельної промисловості є технічне переоснащення підприємств, підвищення якості продукції, нарощування виробництва вітамінізованого та фасованого борошна. Більшість борошномельних підприємств є акціонерними товариствами, які в умовах конкуренції багато зробили для покращення стану галузі в цілому.

Гострою проблемою борошномельного виробництва є незадовільна якість зерна (сировини) і, насамперед, недостатній вміст у ньому білкових речовин. У зв’язку з тим, що часто вітчизняне зерно не має високих хлібопекарських властивостей, потрібна закупівля “сильного” зерна за кордоном. Галузь має потребу у високопродуктивному новому обладнанні та приладах, щоб мати змогу вести експресний аналіз якості борошна. Рішення цих проблем сприятиме зростанню якості борошна, удосконаленню його асортименту.

Дата добавления: 2014-12-16