Класифікація борошна

Борошно поділяється на види, типи і товарні сорти.

Вид борошна зумовлюється видом переробленого зерна. Основними вида-ми борошна є пшеничне й житнє. Для дитячого та дієтичного харчування виро-бляється вівсяне, рисове та гречане борошно, для кондитерської і харчокон-центратної галузей – кукурудзяне та соєве. Все ширше використовується боро-шно з тритікале (хлібопечення, макаронна і кондитерська промисловість та ін.).

Тип борошна зумовлюється його призначенням. Пшеничне борошно поділяється на хлібопекарське, макаронне, кондитерське. Житнє борошно виробляється одного типу – хлібопекарське. Інші види борошна на типи не поділяються.

Борошно різних типів істотно розрізняється за розміром частинок, хімічним складом, технологічними властивостями. Так хлібопекарське борошно виробляють з м’якої пшениці. Воно порошкоподібне, білого кольору з відтінками, з високою водопоглинаючою здатністю, середнім вмістом білків. Борошно швидко утворює тісто з доброю формостійкістю, а випечені хлібобулочні вироби мають високі споживні властивості.

Макаронне борошно виробляють з твердої і високоскловидної м’якої пшениці. Його великі частинки (які у манної крупи) мають жовтий колір. Борошно повільно вбирає воду і утворює крихке тісто, яке набуває однорідної структури після механічної обробки. У макаронному борошні більше білків, здатних утворювати клейковину, ніж у хлібопекарському (клейковини 26-32%).

Для кондитерського виробництва потрібне борошно, подібне до хлібопекарського, але з меншим вмістом білків (вихід клейковини дорівнює приблизно 25%). Кондитерське тісто має бути пластичним, добре зберігати відштампований візерунок. Це можливо за умови, якщо клейковина борошна не буде пружною. Борошномельні виробництва майже не виробляють цей тип борошна, і для випікання кондитерських виробів фактично використовується хлібопекарське борошно.

Борошно для роздрібної торгівлі повинно мати універсальні властивості через те, що в домашніх умовах воно використовується для виготовлення широ-кого кола виробів. Це вимагає особливого підходу при формуванні помельних партій пшениці. На практиці в роздрібній торгівлі реалізується хлібопекарське борошно.

У межах видів і типів борошно поділяється на товарні сорти. Останні розрізняються масовим співвідношенням частин зерна, використаних при їх формуванні (ендосперму, алейронового шару, оболонок, і зародка). Через те, що частини зерна неоднорідні за складом, борошно кожного сорту має своєрідні колір, хімічний склад і характерні хлібопекарські властивості. Наприклад, борошно вищого сорту формується з центральної зони ендосперму, а обойне – з усіх частин зерна.

Засобом досягнення реального розрізнення товарних сортів борошна служить добір певних типів помелів.

Пшеничне хлібопекарьке борошно підрозділяється на чотири товарних сорти: вищий, перший, другий, обойний. Пшеничне макаронне борошно ділиться на два сорти: крупка і напівкрупка. Житнє хлібопекарське борошно має три товарних сорти: сіяне, обдирне, обойне. Соєве – вищий і перший.

Дата добавления: 2014-12-16