Вимоги до якості борошна

Борошно повинно бути свіжим, відповідати певному товарному сорту, його хлібопекарні властивості мусять бути не нижче задовільних.

З органолептичних показників якості стандартами нормуються колір, запах і смак борошна.

Кожному сорту борошна відповідає певний колір. Його визначають співставленням дослідного зразка і еталона борошна у сухому та вологому вигляді. Крім того діючим стандартом передбачено визначення кольору за допомогою кольоромірів-фотометрів. Їх дія заснована на тому, що різні сорти борошна неоднаково відбивають промені світла. Білість борошна виражається в умовних одиницях приладу. У борошна високих сортів вона повинна бути нижчою, ніж у низькосортного.

Вищі сорти, які формуються з ендосперму і мають низький вміст периферійних частин зерна, світліші за кольором (білі, кремові, жовтуваті). Низькосортне борошно має сірі або коричневі відтінки різної інтенсивності, пов’язані з наявністю висівкових частинок.

Свіже борошно відзначається специфічним „борошняним” запахом і слабо вираженим солодкуватим смаком. Побічні запахи і присмаки не допускаються, тому що вони свідчать про зіпсування борошна або наявність в сировині побічних домішок. При розжовуванні борошна не повинно бути хрустіння. Хрустіння виникає від наявності мінеральних речовин. Його інтенсивність може залежати від природи мінеральних домішок. Так, при потраплянні в борошно частинок твердих мінеральних порід хрустіння відчувається навіть при їх вмісті, що дорівнює сотим часткам проценту. При засміченні борошна м’якими породами (крейдою, глиною) хрустіння виникає при їх вмісті, що більший зазначеного у п’ять-шість разів. Точні дані про вміст мінеральних домішок можна одержати після виділення домішок чотири хлористим вуглецем або визначення кількості нерозчинної золи в 10% розчині соляної кислоти.

Титрована кислотність борошна виражається в градусах. Вона не нормується стандартами, але визначається на практиці при зберіганні великих партій борошна. Кислотність зумовлена наявністю вільних жирних кислот, кислих солей фосфорної кислоти, невеликої кількості органічних кислот. За темпом зростання кислотності можна судити про активність ферментативних процесів і зробити висновки про придатність борошна для подальшого зберігання або потребу в його негайній реалізації (переробці). У доброякісного пшеничного борошна вищого і першого сорту вона не повинна перевищувати 3 – 3,5˚, у другого сорту – 4,5˚, обойного – 5˚. Залежно від сорту кислотність житнього борошна коливається від 4 до 5,5˚. Виходячи із кольору, смаку, запаху і титрованої кислотності оцінюють свіжість борошна. Для реалізації населенню і для перероблення на підприємствах харчової промисловості та мережі громадського харчування повинно поставлятися тільки свіже борошна.

Серед фізико-хімічних показників якості борошна стандартами нормується вологість борошна, зольність, крупніють помелу, кількість і якість сирої клейковини, вміст домішок і зараженість борошна шкідниками хлібних запасів.

Борошно має бути сухим: стиснуте в руці, воно повинно розсипатися. Вологість хлібопекарського пшеничного борошна, житнього і кукурудзяного, не повинна перевищувати 15%. Вологість макаронного борошна не може перевищувати 15,5%, соєвого знежиреного – 10%, знежиреного і напівзнежиреного – 9%. Борошно з підвищеною вологістю прокисає, злежується, пліснявіє. Борошно з дуже низькою вологістю швидше згіркає. При зберіганні борошна слід створити такі умови, при яких вологість підтримується на рівні 14%. Коливання показника як в один, так і в другий бік погіршують хлібопекарські властивості борошна. Крім того, вони пов’язані із зміною маси борошна, що ускладнює облік і звітність для матеріально відповідних осіб.

Зольність є основним показником сорту борошна. Внаслідок нерівномірного розподілу мінеральних речовин в окремих тканинах зерна борошно високих сортів, яке складається з частинок ендосперму, має нижчу зольність, ніж низько сортове. У стандартах зазначена максимально допустима зольність у перерахуванні на суху речовину. Відхилення від норм не може перевищувати 0,05%. Наприклад, зольність пшеничного борошна вищого ґатунку має бути не більше 0,55%, першого – 0,75, другого -1,25, обойного -1,9%. Зольність визначається спалюванням 2 – 3 г борошна при температурі 600-800˚С у спеціальних лабораторних печах.

Показником сорту соєвого борошна служить не зольність, а вміст клітковини.

Борошно кожного сорту повинно мати індивідуально встановлений розмір частинок. Крупніють помолу контролюється просіюванням борошна через сито із встановленим розміром отворів. У стандартах зазначений допустимий залишок на ситах (у процентах). Чим вище сорт борошна, тим менше його частинки. Розмір частинок впливає на водопоглинаючу здатність борошна. Крупність і зольність борошна досить точно забезпечуються борошняними підприємствами і, як правило, знаходяться у межах норми.

Крупність борошна відіграє важливу роль. Борошно не повинно бути перетертим або дуже крупним. Борошно з крупними частинками повільно набрякає і при цьому вбирає знижену кількість води. Перетерте борошно, навпаки, вбирає зайву воду і утворює липке тісто. В обох випадках погіршується якість хлібних і кулінарних виробів.

Кількість і якість сирої клейковини – специфічний показник якості пшеничного борошна. Сира клейковина – це набряклий у воді білковий комплекс, основу якого складають спирто- і лугорозчинні білки групи гліадину та глютеніну. Білки дуже тісно зв’язані між собою і утворюють „сітку”, всередині якої знаходиться вода. Комплекс скріплений дисульфідними, водневими, сольовими та ефірними зв’язками. У сирій клейковині сухі речовини становлять приблизно 30%, решта – вода. До складу сухих речовин сирої клейковини, крім білків, входить невелика кількість щільно зв’язаних ліпідів, цукрів і мінеральних речовин. Певна частина крохмалю та оболонок утримується нею механічно.

Клейковину можна від-мити від висівок, крохмалю і водорозчинних речовин борошна і визначити її кількість і якість.

Вміст клейковини в борошні непостійний. Він залежить від вмісту спирто- і лугорозчинних білків та їх водовбираючої здатності. Клейковино­утворюючі білки здатні вбирати від 170 до 300% води. Великий міст клейковини характерний для борошна, яке одержане із зерна, вирощеного із сильної пшениці. Вихід сирої клейковини може становити від 20 до 40%.

Борошно різних товарних сортів не може утворювати постійну частку клейковини, тому в стандарті зазначена лише її мінімальна норма. Клейковиноутворюючі білки в ендоспермі розташовані нерівномірно. Їх максимальна кількість міститься в зовнішньому шарі ендосперму, а мінімальна – в його центрі. З цього випливає, що вихід сирої клейковини залежить від розподілення ендосперму за сортами борошна. Борошно вищих сортів утворює більше клейковини, ніж низькосортне. Згідно з ДСТУ 46004-99 „Борошно пшеничне” вміст сирої клейковини у борошні не повинен бути менше 24%, в обойному борошні – 18%. У борошні для макаронної промисловості вміст клейковини має бути вищим: у крупці – не менше 26%, у напівкрупці – не менше 28%.

Нормальне використання борошна можливе лише тоді, коли не тільки є належний вміст клейковини, але і забезпечена її нормальна якість (фізичні властивості).

За якістю клейковина може бути доброю (сильною), задовільною і незадовільною (слабкою). В клейковині будь-якої якостіамінокислотний склад і пептидні зв’язки постійні. Різниця між сильною і слабкою клейковиною народжується у третинному і четвертинному рівнях її структури, як різниця у щільності „упакування” поліпептидних ланцюгів і глобули в цілому, кількості і міцності внутрішньо- та міжмолекулярних зв’язків. Фізичні властивості клейковини залежать від агрегатного стану білкових молекул.

Якість клейковини характеризується рядом показників. Частина з них нормується стандартами і знаходиться під постійним контролем – це еластичність і розтяжність. Глибшу характеристику властивостей клейковини можна одержати за допомогою таких додаткових показників: водопоглинаючої здатності, ступеню деформації під впливом фізичного навантаження, розпливчастості кульки клейковини, часу випресовування клейковини через капілярні отвори та ін. Їх визначають за допомогою приладів при наукових дослідженнях.

За стандартами клейковина поділяється на три групи.

Клейковина першої групи має високу еластичність, середню (10 – 20 см) або „довгу” (понад 20 см) розтяжність. Це клейковина кращої якості.

Клейковина другої групи відзначається задовільною еластичністю при різній розтяжності або високою еластичністю, але „короткою” (менше 10 см) розтяжністю.

До третьої групи належить нееластична клейковина, крихка або безмежно розтяжна.

Для кулінарних цілей і хлібопечення придатне борошно з клейковиною першої і другої груп. Борошно, клейковина якого незадовільна, утворює вироби з чисельними дефектами.

Борошно може мати обмежений вміст домішок. Так, металомагнітних домішок допускається не більше 3 мг/кг з розмірами окремих частинок у лінійному вимірювання не більше 0,3 мм і масою не більше 0,4 мг. Наявність у борошні шкідливих домішок, інших культур і пророслого зерна теж суворо нормується і визначається за допомогою аналізу зерна, підготовленого до помелу.

Борошно, заражене шкідниками хлібних запасів, до продажу не допускається. Частіше за все борошно уражається кліщами, довгоносиками та борошняним хрущаком. Для визначення зараженості шкідниками один кілограм борошна просівають через сито встановленого розміру (сортове борошно – через сито 056, обойне – 067). Через лупу розглядають схід із сита і прохід.

ГСТУ 46.004-99 “Борошно пшеничне”, що введений в дію з 2000 р., передбачає і інші показники якості борошна: білість, число падіння, вміст токсичних елементів, мікотоксинів, радіонуклідів і пестицидів.

Показник “білість” борошна діє на заміну показника “зольність” на підприємствах, оснащених фотометрами та включених в установленому порядку в перелік підприємств на вироблення та відпуск борошна за цим показником.

Білість борошна характеризує повноту розділення ендосперму і периферійних часток зерна в процесі помелу. Частини ендосперму і оболонок мають різну здібність відбивати світові промені. Показник білість визначається зональним коефіцієнтом відбиття в умовних одиницях приладу РЗ-БПЛ.

Між білістю і зольністю борошна експериментально встановлено високий кориляційний зв’язок. Метод визначення білості більш простий і більш економний за часом ніж зольність, тому ряд млинів контролює сортність борошна за білістю. Визначати білість можна на лабораторних приладах дистанційного контролю.

Білість пшеничного борошна в умовних одиницях приладу РЗ-БПЛ по сортах повинна складати (ГСТУ 46.004-99):

вищий – 54 і більше одиниць;

перший – 36-53;

другий – 12-35;

обойна – без обмежень.

Число падіння – це показник, який посередньо характеризує активність α-амілази зерна або борошна і пов’язаний із вмістом в них пророслих зерен. Встановлено, що пророслі зерна мають дуже активну α-амілазу, тому виготовлене з них борошно характеризується підвищеною цукро- і газоутворюючою здібностями. Хліб з такого борошна темний, із рваними скоринками і тріщинами у м’якушу.

Для визначення числа падіння у пробірці створюють суспензію з борошна і води, витримують у водяній бані для клейстерізації крохмалю, охолоджують і опускають вантаж. Час, за який він досягне дна пробірки, має назву “число падіння” і визначається в секундах. Доля сортового пшеничного борошна число падіння не може бути менше 160 с, а обойного – 105 с. У борошна житнього – не менше 160 с, обдирного – 150, обойного – 105. За кордоном число падіння є основним показником якості жита і житнього борошна, хоча застосовується і для борошна пшеничного.

Харчова безпека борошна контролюється за допомогою визначення вмісту токсичних елементів (свинцю, кадмію, миш’яку, ртуті, міді, цинку), мікотоксинів, радіонуклідів, залишків пестицидів.

Дата добавления: 2014-12-16