Студопедия

КАТЕГОРИИ:


Архитектура-(3434)Астрономия-(809)Биология-(7483)Биотехнологии-(1457)Военное дело-(14632)Высокие технологии-(1363)География-(913)Геология-(1438)Государство-(451)Демография-(1065)Дом-(47672)Журналистика и СМИ-(912)Изобретательство-(14524)Иностранные языки-(4268)Информатика-(17799)Искусство-(1338)История-(13644)Компьютеры-(11121)Косметика-(55)Кулинария-(373)Культура-(8427)Лингвистика-(374)Литература-(1642)Маркетинг-(23702)Математика-(16968)Машиностроение-(1700)Медицина-(12668)Менеджмент-(24684)Механика-(15423)Науковедение-(506)Образование-(11852)Охрана труда-(3308)Педагогика-(5571)Полиграфия-(1312)Политика-(7869)Право-(5454)Приборостроение-(1369)Программирование-(2801)Производство-(97182)Промышленность-(8706)Психология-(18388)Религия-(3217)Связь-(10668)Сельское хозяйство-(299)Социология-(6455)Спорт-(42831)Строительство-(4793)Торговля-(5050)Транспорт-(2929)Туризм-(1568)Физика-(3942)Философия-(17015)Финансы-(26596)Химия-(22929)Экология-(12095)Экономика-(9961)Электроника-(8441)Электротехника-(4623)Энергетика-(12629)Юриспруденция-(1492)Ядерная техника-(1748)

Хліб і булочні вироби




Харчова цінність хлібних виробів

 

Хліб має високу харчову цінність, що обновлюється не тільки його хімічним складом, але і засвоюваністю окремих частин, будовою м’якушку. В середньому в хлібі міститься 5,5 – 9, 5 % білків, 0,7 – 1,2 % жирів, 40 -50 % засвоюваних вуглеводів, 0,2 – 1,1 % клітковини, 1,4 – 2,5 % мінеральних речовин, 39 – 47 % води. Присутні вітаміни В1, В2, РР (табл. 5.1). В бубличних і сухарних виробах значно менш води (8 – 17%), а частина білків і засвоюваних вуглеводів вища (відповідно 9 і 70%). Енергетична цінність 100 г продукту складає 800 – 1300 кДж. При використанні хліба (умовно 300 г із житнього обойного борошна й 200 г міської булки із пшеничного борошна першого сорту) потреби організму людини задовольня-ються в енергії на 37,6 %, в рослинних білках – на 73 % у поліненасичених кислотах – на 49%. Хлібні вироби дають людині 18,8% лізину, 19,4% метіоніну, 36% триптофану. Потреби в кальції задовольняються цими виробами на 16,1 %, фосфорі – 51,8 %, магнії – 63,8 %, залізі – 58,7 %, вітамінах В1 - 41,8 %, В2 – 26,8 % і РР – 14,9 %. При оцінці харчової цінності хліба треба мати на увазі, що при підвищенні сорту борошна зменшується вологість хліба, зростає вміст білків, засвоюваних вуглеводів і відповідно збільшується енергетична цінність. Найбільш низько вона у хліба з обойного борошна, найбільш висока – у здобних, булочних і сухарних виробів. Білки хліба засвоюються на 70 – 87 %, вуглеводи – на 94 – 98 %, жири – на 92 – 95 %. Чим нижче сорт борошна, тим нижче рівень засвоювання цих речовин. За енергетичною цінністю й рівнем засвоювання більш цінні хлібні вироби з борошна вищих сортів.

Високий і постійний рівень засвоювання речовин, наявних у хлібі, пояснюється тим, що хліб має пористий, м’який, еластичний й нелипкий м’якуш, в якому білки знаходяться в оптимальному ступені денатурації, крох-маль клейстеризований, цукор розчинений, жири емульговані, а оболонкові частки зерна сильно набряклі й розм’якшені. Такий стан речовин і пориста структура м’якушу роблять їх легкодоступними для дії ферментів травного тракту. Одним із важливих факторів, який спаняє виділенню травних соків і збудження апетиту, є приємний смак і аромат хлібних виробів.

Питання підвищення харчової цінності хліба дуже важливе й вирішується шляхом введення в рецептуру виробів молочної сироватки, соєвого борошна, сухого молока, фосфатидних концентратів, вітамінів (у борошно), фруктових порошків, пластівців із зернових зародків та ін. Одночасно деякі добавки допомагають управляти фізичними властивостями тіста.

 

Хліб і булочні вироби мають багато спільного в сировині, технології, споживчих властивостях.

Основною сировиною для виробництва хліба і булок служать борошно, вода, сіль і біологічні розпушувачі (дріжджі, закваска). Без цих компонентів хліб одержати неможливо. Додаткова сировина повинна підвищувати харчову цінність, поліпшувати структуру м’якушу, урізноманітнювати смак і запах, поліпшувати зовнішній вигляд виробів. До додаткової сировини можна віднести цукор, жири, молочні й яєчні продукти, прянощі, фруктово–ягідні вироби, горіхи тощо. Різноманітність асортименту, високі якість і споживчі властивості хлібних виробів досягаються різними сполученнями сировини й особливостями технології.

 

5.2.1 Формування якості хліба і булочних виробів

 

Найбільший вплив на якість хлібобулочних виробів мають якість сировини і процеси при їх виготовленні.

Виготовлення хліба і булок складається з таких процесів: підготовки і дозування сировини, замісу і дозрівання тіста, формування і вистоювання тіста, випікання, бракеражу, укладання й охолодження.

Підготовка і дозування сировини. В хлібопекарському виробництві широко використовується пшеничне й житнє борошно всіх товарних сортів. Як добавки іноді використовують кукурудзяне й соєве борошно й борошно із тритікале.

Якість борошна перевіряється, коли воно надходить до хлібозаводу і тоді ж вирішується питання про його самостійне використання або змішування з борошном інших партій для створення сировини з кращими хлібопекарськими властивостями. При оцінці якості пшеничного борошна особлива увага приділяється вмісту й якості клейковини, при оцінці житнього борошна – активності ферментів.

Перед пуском на виробництво борошно просівають для виведення побічних домішок і рівномірного насичення повітрям, а потім пропускають через магнітні уловлювачі.


 

Таблиця 5.1.-Хімічний склад і енергетична цінність хлібних виробів

Вироби Сорти борошна Масова частка, % Вміст вітамінів, мг на 100 г Енерге­тич­на цінність, кДж на 100 г
води білків жирів засвою-ваних вуглево-дів клітко­вини золи В1 В2 РР
Хліб житній формовий обоійне 47,5 6,5 1,0 40,1 1,1 2,5 0,18 0,11 0,67  
Хліб житній формовий обдирне 45,8 5,6 1,1 43,3 0,8 2,3 0,11 0,08 0,64  
Хліб житній формовий сіяне 42,4 4,7 0,7 49,8 0,8 1,4 0,08 0,05 0,63  
Хліб пшеничний формовий обоійне 44,3 8,1 1,2 42,0 1,2 2,5 0,21 0,12 2,81  
Хліб пшеничний формовий 2-й 41,2 8,1 1,2 46,8 0,4 2,0 0,23 0,10 1,92  
Хліб пшеничний формовий 1-й 39,5 7,6 0,9 49,7 0,2 1,8 0,16 0,08 1,54  
Хліб пшеничний подовий 2-й 39,5 9,3 1,3 48,1 0,4 2,0 0,23 0,11 1,97  
Батоні нарізні 1-й 36,3 7,4 2,9 51,4 0,2 1,5 0,15 0,08 1,54  
Здоба звичайна 1-й 29,0 7,6 5,0 56,4 0,2 1,5 0,18 0,09 1,59  
Бублики прості 1-й 17,0 10,4 1,3 68,7 0,2 2,1 0,22 0,11 2,09  
Сушки прості 1-й 12,0 11,0 1,3 73,0 0,2 2,3 0,23 0,12 2,22  
Сухарі вершкові вищий 8,0 8,5 0,6 71,3 0,1 1,2 0,12 0,08 1,07  

 


Для заміса тіста використовується питна вода, відповідна санітарним вимогам за прозорістю, смаком, запахом, жорсткістю, кількістю мікробних клітинок. Вона підігрівається, щоб тісто після замісу мало температуру 27–30˚С. Кількість води, необхідної для замісу, визначається з урахуванням рецептури і вологості тіста, водопоглинаючої здатності борошна, випаровування води при випіканні хліба. Кількість, жорсткість і температура води впливають на фізичні властивості тіста.

Дріжджі надходять до підприємств хлібопекарської промисловості в пресованому, рідкому й іноді в сухому вигляді. Головними показниками якості дріжджів є швидкість підйому тіста (у хвилинах) в наслідок спиртового бродіння. Конкретний вміст дріжджів залежить від виду виробів, способів виготовлення тіста і підйомної сили дріжджів. Звичайно він становить 0,5– 3%. Для замісу тіста готують водну суспензію дріжджів.

Сіль і цукор використовуються у вигляді профільтрованих концентрованих розчинів. Вони впливають на фізичні властивості тіста, смак готових виробів і колір. Сіль вносять із розрахунком 1 – 1,5 % до маси борошна. Вона зміцнює тісто і позитивно впливає на інтенсивність його бродіння. При відсутності солі хліб випікається низьким, розпливчастим, блідим, прісним за смаком. Цукор і його замінники (патока, глюкоза, мальтоза) при вмісті до 10 % стимулюють дріжджі і поліпшують фізичні властивості тіста; а при більш високому вмісті пригнічують дріжджові клітини й розріджують тісто.

Жири вводяться в тісто рідкому стані. Використовуються вершкове масло, маргарин, рослинна олія. Вміст жиру залежно від рецептури тіста може коливатися від 0 до 30 %. Поліпшуюча дія жирів на фізичні властивості тіста й якість хліба залежить від виду жиру, його вмісту та стану. Наприклад, введення жиру у вигляді тонкодисперсної емульсії у воді помітно підвищує пористість хліба, поліпшує смак і уповільнює черствіння хліба. Більшу частину жиру, як правило, вводять за 20 -30 хв. до кінця дозрівання тіста, щоб уникнути негативної дії на дріжджі.

Заміс тіста. Заміс пшеничного й житнього тіста здійснюється різними способами, залежно від властивостей борошна і активності ферментів.

Пшеничне тісто замішують на дріжджовій суспензії. Частинки борошна поглинають воду, набрякають і утворюють складну за будовою і складом систему – тісто. Білки клейковини поглинають воду й утворюють губчато–сіткову основу (тверду фазу) тіста. До складу твердої фази також входять набряклі зерна крохмалю, частинки оболонок. Всередині клейковинного каркасу утримуються краплі водорозчинних речовин, набряклих пентозанів і слизів, бульки повітря.

Пшеничне тісто замішують опарним і безопарним способами. На більшості хлібозаводів віддають перевагу опарному способу, при якому виготовляються вироби доброї якості.

При опарному способі спочатку готують рідке тісто (опару), а потім на ньому замішують густе тісто. Для приготування опари беруть половину кількості борошна, 2/3 об’єму води й повну масу дріжджів, передбачених рецептурою. Опара бродить 2 – 4 г при температурі 27 – 30˚С. Потім неї додають всі компоненти, що залишилися за рецептурою, заміщують тісто і залишають його для дозрівання (бродіння) на 1 – 1,5 г.

При безопарному способі виготовлення тіста всю сировину, що передбачається рецептурою, замішують за один прийом і залишають для дозрівання на 3 – 4 години. Безопарний спосіб переважно застосовують при виготовленні виробів з низькою кислотністю (частіше – булочних виробів, рідше – хліба). Цей спосіб дозволяє скоротити тривалість технологічного процесу, але продукція програє за якістю, зокрема за об’ємом, пористістю і смаком.

У теперішній час у хлібопекарській промисловості находять застосування нові, прискоренні способи виготовлення пшеничного тіста: на збродженому рідкому напівфабрикаті зі скороченими періодом бродіння, на великих густих опарах з інтенсивним замісом тіста та ін. Ці способи дають хороші результати при переробці борошна з достатньо високим вмістом клейковини доброї якості.

Житнє та житньо–пшеничне тісто замішують на заквасках, які містять активні молочно–кислі бактерії. Кількість кислотоутворюючих бактерій в 60 – 80 разів перевищує кількість дріжджових клітин, тому в процесі тістоведення швидко накопичується молочна кислота. Кисле середовище сприятливо впливає на фізичні властивості тіста, прискорює утворення колоїдного розчину (основи тіста) й обмежує активність ά-амілази. Після замісу тісто залишають для дозрівання, кінець якого визначають досягненням кислотності 12 – 14˚ Н.

При виготовленні деяких сортів житнього й житньо-пшеничного хліба використовують заварку. Для заварного тіста частину борошна (близько 10 %) при слабкому помішуванні заварюють крутим окропом і витримують до 4 г. У деяких випадках до борошна додають солод (порошок висушеного пророслого ячменю або жита). На заварці замішують опару або тісто. Оклейстеризований при заварці крохмаль легше обцукровується, а потім зброджується. Заварний хліб відзначається своєрідним запахом, солодкуватим смаком, рум’яною скоринкою, довго не черствіє.

Дозрівання тіста. Тісто, замішане будь–яким способом, проходить стадію дозрівання. Дозрівання – це комплекс процесів, які відбуваються за участю дріжджів, ферментів тіста, мікроорганізмів, що існують у заквасках і сировині.

Головним процесом, який впливає на структуру тіста, його смак, запах і визначає якість хлібних виробів, є бродіння. Відбувається декілька типів бродіння, які приводять до накопичення речовин, необхідних для формування типового хлібного смаку і запаху. У пшеничному хлібі переважає спиртове бродіння, його кінцевими продуктами є етиловий спирт, вуглець і теплота. В житньому та житньо–пшеничному тісті переважає молочнокисле бродіння. В цьому разі кінцевим продуктом служить молочна кислота, а спирт і вуглець є проміжними речовинами.

Крім головних, існують додаткові типи бродіння, в результаті яких утворюються вищі спирти (аміловий, пропіловий, бутіловий, ізоаміловий та ін) та кислоти (оцтова, мурашина, янтарна, яблучна, лимонна та ін). Від загальної суми кислот більше 50 % складає молочна, близько 20 % - оцтова.

При бродінні утворюються деякі альдегіди й кетони – ацетальдегід, формальдегід, ацетон, ізовалеріановий та пропіоновий альдегіди та ін. Частина утворених при бродінні речовин залишається в незмінному стані, а деякі сполуки вступають у реакцію одна з одною і утворюють ефіри та ін.

Інтенсивність бродіння тіста також пов’язана з іншим процесом – обцукровуванням крохмалю. Під дією амілаз в тісті утворюється додаткова кількість цукрів, яка необхідна не тільки для бродіння, але й для формування смаку хліба, забарвлення м’якушку й скоринки (меланоідиноутворення, карамелізації). Обцукровування особливо важливе при виготовленні пшеничних виробів, тому що власних цукрів у борошні недостатньо.

Паралельно із бродінням відбуваються зміни в клейковинному комсплексі. Під дією вуглецю клейковина розтягується, стає тонковолокнистою. Формується пориста структура майбутнього м’якушу. Пшеничне тісто з-за присутності клейковини і газів збільшується за об’ємом набагато більше, ніж житнє, тому випечений хліб виходить більш пористий, еластичний.

При дозріванні тіста спостерігається протеоліз білків. При переробці сильного борошна помірний протеоліз має позитивне значення, оскільки при цьому утворюється деяка кількість амінокислот. Вони витрачаються на меланоідиноутворення і таким чином беруть участь у формуванні кольору і запаху хліба. Але надмірний протеоліз білків погіршує фізичні властивості тіста й може стати причиною випікання розпливчастого й недостатньо пористого хліба. Частіше за все активний протеоліз спостерігається, коли тісто замішане з борошна із пророслого зерна, морозобійного або ураженого клопом-черепашкою.

Дозрівання – дуже важливий етап виготовлення тіста. Від його повноцінності залежить якість випечених виробів. Будь-які відхилення від нормальної технології на цій стадії породжують багато дефектів хліба й булочних виробів.

За традиційною технологією дозрівання тіста займає багато часу, тому розроблені способи його інтенсифікації без збитку для якості. Так, при використанні борошна з міцною клейковиною або з малоактивними амілазами рекомендується додавати невеликі дози ферментних препаратів і відновників клейковини. При переробці борошна зі слабкою клейковиною можна вводити окислювачі (ацетон, бромат калію, модифікований крохмаль, аскорбінову кислоту та ін.). Позитивною дією відзначається молочна сировина. У теперешній час для хлібопекарської галузі виробляються поліпшувачі тіста комплексної дії декількох марок. Вони вже застосовуються на підприємствах.

Формування і вістоювання тіста. Виброджене тісто за допомогою механізмів ділять на шматки певної маси. При виготовленні формового хліба шматки тіста укладають у форми, а для одержання хліба, що випікають на поду печі (подового), шматки закочують в батони або круглі булки. Далі це тісто піддають вистоюванню при температурі 30-32˚С і відносній вологості 75-80%. Час вистоювання коливається від 25 до 120 хв. залежно від маси тістової заготовки, рецептури хліба, якості борошна й специфіки технологічного процесу. При вистоюванні відбуваються ті ж процеси, що й при бродінні. Кінець вистоювання визначають за збільшенням об’єму тістових заготовок і надбанням ними правильної форми.

Перед посадкою в піч заготовки нерідко обробляють: на поверхні роблять надрізи або наколи, змазують крохмальним клейстером, борошняною бовтанкою та ін. Скоринка виробу, що пройшла таку обробку, після випікання набуває більш привабливого зовнішнього вигляду: вона рум’яна, блискуча.

Випікання. Хліб випікають в формах або на поду в хлібопекарських печах при температурі 180 – 280˚С протягом 8-80 хв. Режим випікання залежить від рецептури тіста і маси виробу. Так вироби до 200 г випікають 8-12 хв, а 2,5 кг і вище – не менше 80.

При випіканні температура всередині тіста швидко підвищується. При досягненні 45˚С життєдіяльність дріжджів припиняється. Пухирці вуглецю при нагріванні розширяються й підіймають тісто. При 60˚С починається клейстеризація крохмалю, а при 75˚С білки денатуруються і фіксують структуру м’якішу і форму хліба. Крохмаль, клейстеризуючись, поглинає воду, віднімаючи її від денатурованих білків. Клейстеризація крохмалю відбувається при нестатку води в тісті, тому м’якуш набуває сухої не липкої консистенції. Всередині м’якуша температура не підіймається вище 100˚С, але на поверхні скоринки досягає 140˚С і вище. При цій температурі білки зовнішньої поверхні хліба швидко твердіють, утворюючи скоринку. Крохмаль переходить у декстрини, завдяки чому на скоринці виникає глянець. Цукор, вступаючи в реакцію з амінокислотами, утворює темно-коричневі речовини, які надають печеному хлібу специфічні забарвлення й смак.

Приємний смак і аромат свіжовипеченого хліба зумовлені наявністю діацетилу, ацетилметилкарбінолу, фурфуролу, оксиметилфурфуролу, складних ефірів і альдегідів (валеріанового, ізовалеріанового та ін.), що утворюються при бродінні тіста й випіканні хліба.

Бракераж, укладання й охолодження хлібних виробів. Випечені вироби укладають на дерев’яні лотки. Крупні вироби розміщують на трибортних лотках з гратчастим дном, а дрібні булочні та здобні вироби – на чотири - бортних із суцільним дном. Формовий хліб укладається в один ряд на боковий або нижній бік; подовий хліб, булки, батони – в один ряд на ніжній бік або ребро; здобні вироби – в один ряд плиском. Лотки з хлібом установлюють на пересувні вагонетки або контейнери і вивозять у хлібосховище (експедицію) для охолодження та зберігання.

Одночасно з укладанням відбувається бракераж виробів. Повторний огляд готової продукції й відбраковка дефектних виробів здійснюються в експедиції. Нестандартну за органолептичними показниками продукцію направляють на переробітку. З неї виготовляють панірувальні сухарі, сухий хлібний квас, або перетворюють у хлібну крихту і додають при замісі тіста.

В експедиції хлібні вироби можуть знаходитись обмежений термін, тому що усихають і поступово черствіють. Строк зберігання хлібних виробів на підприємствах і в торговельній мережі підраховується з моменту виходу з печі. Він не може перевищувати строку, вказаного в табл. 5.2. Хліб, який зберігався довше, вважається браком і підлягає переробці.

 

Таблиця 5.2.-Строки зберігання хлібобулочних виробів

 

Вироби Строки, г, не більше
на підприємствах в торгівельній мережі
Ваговий і штучний хліб із житнього обойного і обдирного борошна, з житньо-пшеничного і пшеничного обойного борошна    
Хлібобулочні вироби із сортового і житнього сіяного борошна, а також із суміші масою більше 200 г    
Дрібні вироби із пшеничного сортового борошна масою не більше 200 г (в т.ч. бублики)    

 

5.2.2. Вимоги до якості хліба і булочних виробів

Органолептичними методами оцінюються зовнішній вигляд, стан м’якуша, смак і запах хлібних виробів. Лабораторними методами визначаються повновагість виробів, кислотність, пористість. В порядку нагляду за роботою хлібозаводів періодично визначаються масові частки цукру, жиру, солі.

Для кожного виробу існують індивідуальні вимоги якості. Вони викладені в стандартах. У цілому щодо хлібних виробів висуваються такі вимоги.

Хліб і булочні вироби повинні мати правильну форму, відповідати сорту. Поверхня мусить бути гладенькою, блискучою, чистою. Допускаються дрібні тріщинки й підриви. Тріщинами називають розриви, які проходять через верхню скоринку в одному або декількох напрямках. Підрив – це відрив бокової скоринки від верхньої у формового виробу й за обводом – у подового. Забарвлення скоринки повинно бути рівномірним. Його інтенсивність залежить від рецептури тіста й коливається від золотистої до темно-коричневої. Товщина скоринки не може перевищувати 4 мм.

Для визначення стану м’якушу хлібні вироби розрізають. М’якуш мусить бути рівномірно забарвленим, еластичним, сухим на дотик, добре пропеченим, свіжим, з тонкостінними рівномірно розташованими порами. Не допускаються побічні включення, порожними, непроміс, погано розм’якшені шматочки мочки.

Смак і запах хліба і булочних виробів повинні бути добре вираженими, типовими для сорту.

Маса штучних виробів нормується стандартами і перевіряється після їх повного охолодження. Допускається деякі відхилення від норми залежно від ваги продукції. В крупних виробах масою більш до 200 г при одночасному зважуванні 10 одиниць допускаються відхилення ± 2,5%, а при зважуванні одного виробу ± 3%. При масі булочних виробів 200 г відхилення можуть збільшуватися до ± 5%.

Вологість м’якушу хліба нормується стандартами за верхнім обмеженням (не більше). Хліб із житнього борошна, як правило, має більш високу вологість (46-51%). Пшеничні вироби більш сухі на дотик, їх вологість коливається у межах 40-45%. Як правило, чим вище сорт борошна, тим менше норма вологості хліба. Підвищена вологість хлібобулочних виробів знижує їх харчову цінність та засвоєння, погіршує смак і скорочує строки зберігання. Хліб з підвищеною вологістю має щільний, вологий, нееластичний м’якуш. Хліб з низькою вологістю кришиться, погано розжовується, швидше черствіє.

Кислотність хліба визначається в градусах. Вона характеризує повноту дозрівання тіста. Підвищений або знижений вміст кислот у хлібі небажаний, оскільки він приводить до погіршення смаку. Встановлені межі кислотності. Кислотність пшеничного хліба із сортового борошна складає 2,5-4˚, а з обойного – 6-7˚, кислотність житньо-пшеничного й житнього хліба дорівнює 7-12˚.

Під пористістю хліба вважають об’єм пор у заданому об’ємі м’якушу, виражений у відсотках. Пористість з урахуванням її структури (розмір пор, однорідність, товщина стінок) характеризує якість хлібних виробів і в певній мірі їх засвоєння. Добре розпушений хліб з тонкостінною пористістю легко насичується шлунковим соком і повніше засвоюється.

Стандартами встановлена мінімальна норма пористості (не менше...). Вона залежить від рецептури виробу, способу його виготовлення. Так, пшеничний хліб, виготовлений на дріжджах, завжди має більш високу пористість, ніж житній хліб, виготовлений на заквасках. Норма пористості житнього та житньо-пшеничного хліба становить 45-60%, пшеничного – 63-65%, батонів і булок – 68-72%.

В поліпшених і здобних виробах нормується вміст жиру й цукру. Додержання норм гарантується виробником. У спірних випадках ці показники визначаються відповідними методами. Допускаються відхилення в менший бік для жиру не більше 1%, для цукру – 2%.

Більшість торгівельних організацій не має харчових лабораторій, в яких можна було б контролювати якість хліба за фізико-хімічними показниками. Тому контроль маси хлібних виробів та ретельна органолептична оцінка набувають великого значення. Разом з цим по скаргах покупців, а також при перевірках контролюючих органів можуть відбиратися проби хлібобулочних виробів і направлятися у компетентні організації, з якими є відповідна угода, на аналіз за всіма показниками (частіше за все в харчову лабораторію санепідемстанції).

 

5.2.3. Дефекти хліба

При оцінці якості хліба в умовах хлібозаводів і в торгівлі можливі випадки виявлення виробів з дефектами. Причини дефектів пов’язані з використанням низькоякісної сировини, порушенням технології, недбалим поводженням з хлібом при укладанні, транспортуванні та зберіганні. Всі дефекти можна розділити на три групи, характеристика яких подана в табл. 5.3.

 

Таблиця 5.3.- Дефекти хліба

 

Дефекти Причини виникнення
Дефекти зовнішнього вигляду
Деформація Тісне укладання гарячих виробів, удари при укладанні та транспортуванні
Розпливчата форма Переробка борошна з дефектного зерна, дуже тривалий заміс, недостача солі в тісті, надмірно довге вистоювання, надлишок води, використання перебродженого тіста.
Тріщини на поверхні скоринки й підриви Низька якість дріжджів, тривале випікання, використання недобродженого тіста, відсутність пари в початковій зоні печі, скорочення вистоювання
Притиски Тісне садження подового хліба в піч
Підгоріла скоринка Тривале випікання, підвищена температура в печі, недостача солі в тісті
Бліда скоринка Недостача води в тісті, використання переродженого або пересоленого тіста, скорочений строк випікання, слабка активність аміолітичних ферментів.
Увігнута скоринка Надмірне вистоювання, недостача солі в тісті
Дефекти м’якушу
Крихкість Недостача клейковини в борошні або води в тісті, черствіння
Знижена еластичність Використання недоброякісного тіста, недостача дріжджів у тісті
Знижена пористість Недостача дріжджів або заквасок, надлишок води в тісті, використання недоброякісного тіста, відсутність обминок тіста.
Непропечений м’якуш Низька або надмірно висока температура в печі, скорочений строк випікання
Закалець (волога, без­пориста смуга м’я­кушу біля нижньої скоринки) Недостатній нижній нагрів печі, підвищена вологість тіста, щільне укладання тіста в гарячі форми
Липкість м’якушу Підвищена вологість тіста, скорочений строк випікання, тривалий заміс тіста, недостача солі в тісті
Непроміс (грудочки борошна або старого хліба в м’якуші) Недостатньо інтенсивний заміс
Побічні включення Погана очистка сировини, недбалість робітників
Дефекти смаку та запаху
Кислий смак Використання перебродженого тіста
Солоний смак Надлишок солі в тісті
Прісний смак Недостача солі, використання недобродженого тіста
Хрумкіт на зубах Наявність мінеральних домішок у борошні
Побічні запахи Пліснявіння, зберігання поряд з пахучими продуктами, картопляна хвороба, переробка борошна з дефектного зерна

 

З багатьох дефектів допустимими є лише дрібні тріщини й підриви та злегка розпливчаста форма.

При оцінці якості хліба можна зустрітись із хворобами хліба: картопляною, пліснявінням, крейдовою і кривавою. Хворий хліб не допускається до продажу населенню. Він може використовуватись на корм тваринам. У магазині, на транспорті і на хлібозаводах роблять дезінфекцію.

5.2.4. Класифікація і асортимент хлібобулочних виробів

Існують сотні найменувань хлібобулочних виробів. Їх докладна характеристика подана в спеціальній літературі – технологічних інструкціях по виробництву хлібних виробів, рецептурних довідниках, ГОСТах та ін. В даному підрозділі наведена загальна характеристика окремих груп і найбільш розповсюджених сортів хлібобулочних виробів відповідно до номенклатури, прийнятої Держкомстатом України.

Класифікація хлібобулочних виробів. За видом борошна хлібні вироби поділяються на житні, житньо-пшеничні та пшеничні. Для випікання хлібних виробів використовуються всі товарні сорти борошна.

За рецептурою розрізняють прості, поліпшені та здобні вироби. Простими називаються хлібні вироби, рецептура яких складається з борошна, води, солі і дріжджів. У склад поліпшених виробів, крім основної сировини, входять до 7% цукру й жиру, яйця, молоко, прянощі та ін. Здобні вироби подібні поліпшеним, але містять більшу кількість цукру (7-20%), жиру (10-25%) і яєць, причому частина сировини використовується для оздоблення поверхні виробів.

За способом випікання хліб буває формовим (випікають в формах) і подовим (випікають без форми на гарячій поверхні конвеєрних стрічок).

За способом відпуску покупцям розрізняють вироби штучні та вагові.

За призначенням асортимент поділяють на вироби загального споживання та дієтичні (лікувальні). Особливу групу складають національні сорти, рецептура котрих походить із інших країн.

За вагою вироби до 200 г належать до дрібноштучних, від 500 г і вище – крупноштучних або крупних вагових.

Дана класифікація відображає особливості технології хлібобулочних виробів. У промисловості і торгівлі для обліку та звітності прийнята інша класифікація. Згідно з нею весь асортимент хлібних виробів підрозділяється на 14 груп (табл. 5.4).

 

Таблиця 5.4.-Статистична класифікація хлібобулочних виробів

 

Групи Найменування
  Хліб житній з обойного борошна
  Хліб житній з обдирного та сіяного борошна, включаючи хліб зі змішаного борошна
  Хліб житньо–пшеничний і пшенично–житній
  Хліб пшеничний з обойного борошна
  Хліб пшеничний з борошна 2-го сорту (маса виробів більше 0,5 кг)
  Хліб пшеничний з борошна 1-го сорту (маса більше 0,5 кг)
  Хліб пшеничний з борошна вищого сорту (маса більше 0,5 кг)
  Булочні вироби з борошна 2-го сорту (маса 0,5 кг і менше)
  Булочні вироби з борошна 1-го сорту (маса 0,5 кг і менше), в тому числі батони, міські булки
  Булочні вироби з борошна вищого сорту (маса 0,5 кг і менше), в тому числі батони
  Булочний дріб’язок і здобні вироби
  Баранкові вироби
  Сухарі, грінки, хлібці, сухарі здобні
  Лікувально-профілактичні вироби

 




Поделиться с друзьями:


Дата добавления: 2014-12-16; Просмотров: 3898; Нарушение авторских прав?; Мы поможем в написании вашей работы!


Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет



studopedia.su - Студопедия (2013 - 2024) год. Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав! Последнее добавление




Генерация страницы за: 0.058 сек.