Баранкові вироби

На баранкові вироби припадає близько 3% загального обсягу хлібних виробів. Баранковими вважаються вироби невеликих розмірів, які мають форму кільця або овалу й виготовлені із крутого тіста. До баранкових виробів належать бублики, баранки та сушки. За властивостями бублики ближче до булочних виробів, а баранки й сушки – до сухарів.

Сировиною для вироблення баранкових виробів служать пшеничне борошно вищого й першого сорту, вода, дріжджі, сіль, цукор, жир, патока та ін.

Для одержання виробів високої якості необхідне борошно з великим вмістом (32-37%) клейковини доброї якості. Для замісу тіста використовують спеціальну пшеничну закваску (притвор), яка має дріжджі й служить збуджувачем спиртового та молочнокислого бродіння.

Тісто замішують опарним або прискореним способом. Останній знайшов широке розповсюдження. Його сутність полягає в інтенсифікації тістоприготування за допомогою внесення великої кількості дріжджів, додавання кислот, заміни води на молочну сироватку й посиленого замісу при більш високій температурі (35-37^оС).

Баранкове тісто має більш низьку вологість у порівнянні з хлібним, тому процес дозрівання в ньому сповільнений, а оптимальні фізичні властивості досягаються застосуванням механічної обробки, вилежування і відповідної температури.

Виготовлене тісто вистоюють 10-15 хв. для набрякання клейковини і потім сім – дев’ять разів пропускають між вальцями (натирають) для надання однорідності. Потім тісто згортають у вигляді рулонів і залишають для вилежування (бродіння). Коли тісто стає більш пластичним і слабкопористим, його спрямовують на формовку, тобто випресовують у вигляді джгутів певного діаметра і довжини та закочують у вигляді кілець або овалів. Заготовки вистоюють при оптимальних умовах, ошпарюють парою або обварюють гарячою водою і випікають.

Обварювання кілець – специфічна операція баранкового виробництва. Вона триває не більше 1 хв. і потрібна для денатурації клейковини, припинення бродіння та утворення на поверхні шару клейстеризованого крохмалю, без якого не буде глянцю.

Обварені заготовки обсушуються і випікаються при температурі 200-300^оС. Готові вироби нанизують на шпагат із певною кількістю штук на кожній низці й зберігають у підвишеному стані на вагонетках. Для відправлення в торговельну мережу бублики укладають на лотки в три ряди. Баранки й сушки укладають в ящики, коробки, паперові мішки. Деяка частина баранок і сушок розфасовується по 200-250г в пакети з паперу або полімерної плівки.

Асортимент баранкових виробів включає 8-10 найменувань бубликів, 13-15 – баранок і 18-20 – сушок. Попит на баранкові вироби не задовольняється. В магазинах продається 1-2 найменування або баранкові вироби відсутні зовсім.

Бублики – це м’які крупні вироби з діаметром кільця 12-15см і товщиною джгута 2,8-3,5см. Їх випікають штучними з борошна першого сорту.

Бублики Українські виробляються повсюдно. Їх готують з додаванням цукру (12%), маргарину (8%), і маку (1,5%). Маса виробу становить 50 або 100г.

Бублики Здобні мають дещо меншу кількість добавок – до 7% цукру та вершкового масла. Маса виробу дорівнює 100г.

Бублики Прості містять 3% цукру. Маса такого виробу становить 50 або 100г.

Крім названих можуть вироблятися бублики Ванільні, Гірчичні, Донські, Лимонні, Молочні та інші.

Баранки – це середні за розміром і сухістю вироби. Діаметр кільця дорівнює 8-10 см, товщина – 1,7-2,2 см. Їх випікають із борошна вищого та першого сортів.

З борошна вищого сорту виробляють баранки Ванільні, Лимонні, Слов’янські, Здобні, Київські, Яєчні та інші. В їх рецептуру входить 8-15% цукру, 2-8% жиру і смакові добавки. З борошна першого сорту виробляють баранки Гірчичні, Дитячі, Молочні в рецептуру яких додається 8-12% цукру і жиру. Баранки Прості містять 1% цукру.

Сушки являють собою найдрібніші і сухі вироби. Діаметр кільця становить 5-6см, товщина – 0,6-1,4см. Частіше за все їх виробляють із борошна вищого сорту, і зовсім невелику кількість – з першого.

Для сушок характерна велика різноманітність смакових добавок. Крім цукру й жиру, в рецептуру сушок Ванільних входить ванілін, Гірчичних – гірчична олія, Любительських – лимонна есенція, Сушок для пива – сіль, смакові добавки та ін. Сушки Малюк відзначаються маленьким розміром кілець (220-250 шт. в 1 кг), а Човничок – овальною формою.

Якість бараночних виробів оцінюють за зовнішнім виглядом (форма, поверхня, колір), станом джгута, смаком, запахом, крихкістю, вологістю, кислотністю, набряканням у воді. У сушок і баранок нормується кількість штук в одному кілограмі, а у бубликів – маса кожного виробу.

Форма повинна відповідати даному виду й сорту виробів (кругла, овальна). Поверхня мусить бути гладенькою, глянцевою, без здуття, крупних тріщин, у виробів з маком або кмином – рівномірно обсипаною. Допускаються невеликі тріщини довжиною не більше 1/3 поверхні. Забарвлення може коливатися від ясно жовтого до коричневого. Баранкові вироби повінні бутипропеченими, без ознак непромісу, з доброю пористістю.

Смак і запах мусять бути нормальні, відповідні даному виду виробів; не допускається хрускіт при розжовувані (від наявності мінеральних домішок). Сушки й баранки цінуються покупцями тоді, коли вони крихкі й легко розламуються при стисканні в руці.

Вологість баранкових виробів невисока у порівнянні з хлібом: для сушок вона становить 9-12%, баранок – 14-19%, бубликів – 22-27%. Кислотність сушок може досягати 2,5^о, баранок і бубликів – 3,5^о.

Набрякання баранок і сушок визначають шляхом занурювання зваженого виробу на 5хв у воду з температурою 60^оС. При доброму набряканні об’єм баранок збільшується у 2,5 рази, а сушок – у 3 рази. Для бубликів набрякання не нормується. Вміст жиру й цукру мусить відповідати вимогам стандарту для кожного виду баранкових виробів.

Кількість штук сушок і баранок в 1 кг характеризує їх розмір. В узагальненому вигляді кількість сушок в 1 кг складає 90-120, баранок – 25-40. Для кожного найменування встановлена власна норма.

Маса одного бублика становить 50 або 100 г. Допустиме відхилення маси в меншій бік дорівнює 5%.

Баранкові вироби зберігають у тих же умовах, що й сухарі. Строк зберігання бубликів – не більше 16 г. Для баранок і сушок гарантований срок зберігання не встановлено. Вважається, що їх можна зберігати до 1 місяця. Однак практика свідчить, що вже через два тижні баранки й сушки втрачають крихкість, важко розжовуються, повільно набрякають.

Первісні властивості продукту повніше зберігаються при упакуванні виробів в пакети з полімерної плівки.

Дата добавления: 2014-12-16