Інші хлібобулочні вироби

Хрумкі хлібці – це особливий вид хлібобулочних виробів, що являють собою прямокутні сухі пористі пластини розміром 12´5,5´3мм. Їх виготовлення в основному аналогічне хлібу. Сировиною служать суміш пшеничного й житнього борошна різних сортів, цукор, сіль, дріжджі, вода. В деякі рецептури хрумких хлібців входять маргарин, вершкове масло або кондитерський жир. Тісто через більш високу вологість легко розкочується валками в стрічку товщиною 3-4 мм. Для уникнення здуття та тріщин стрічка наколюється на всій площі, розрізається на пластини і спрямовується на вистоювання. Завдяки останньому товщина пластин збільшується до 5,5-6,5 мм. Тісто випікається, підсушується до вологості 8%, охолоджується і ріжеться на шматочки стандартного розміру, зручні для упакування. Упаковують хрумкі хлібці в пачки масою 60-300г і укладають в ящики або коробки масою нетто до 12 кг.

Хрумкі хлібці виробляють у такому асортименті: Десертні, Столові, Любительські, Обдирні, Спортивні, Домашні, До пива та ін. Залежно від основним сировини вони можуть бути житніми або житньо-пшеничними. Наприклад, хлібці Домашні випікають із суміші пшеничного борошна першого сорту, житнього сіяного та житнього обойного. В хлібці Обдирні закладається житнє сіяне, обдирне та обойного борошно у певному співвідношенні.

Хлібці повинні бути сухими, крихкими, з добре розвинутою пористістю, типовим кольором, смаком і запахом. Вологість мусить бути не більше 9%, кислотність – 8^о, крихкість – 0,4 МПа. Гарантований строк зберігання не перевищує 1,5 місяця.

Соломка являє собою круглі прямі палички золотистого кольору. Вони крихкі за консистенцією й солодкі за смаком. Соломка випікається з крутого пшеничного тіста, яке пройшло не довге бродіння. Специфічну форму вона набуває після пресування тіста через матриці. Для надання глянцю й вирівнювання поверхні відпресовані нитки занурюють у гарячий слабкий содовий розчин, а потім випікають. Готові вироби мають довжину 20 см, діаметр 0,8 см. З борошна вищого сорту випікають соломку Києвську, першого – Солодку, Солону, Ванільну.

Соломку упаковують у картонні коробки, паперові та поліпропіленові пакети масою до 500г. На замовлення торговельних організацій виготовляють вагову соломку.

До якості соломки ставляться певні вимоги. Треба забезпечити: правильну, тобто пряму форму (допускається 2% вигнутих паличок); золотистий колір, глянсувату поверхню, без здуття та тріщин; запах і смак відповідні найменуванню. Соломка повинна легко ламатися. Обмежується кількість лому і крихти. Ломом вважаються палички довжиною менше 10 см, крихтою – довжиною менше 2 см.

Гарантований строк зберігання соломки Києвської становить 1 місяць, інших найменувань – не більше трьох місяців.

Хлібні палички випікають з борошна вищого сорту з додаванням цукру, жиру, дріжджів. Тісто спочатку розкочують у пласт, складають удвоє, знов розкочують у стрічку і розрізають на вузькі смуги до 30 см. Після вистоювання палички випікають, охолоджують і упаковують по 250-500 г в целофанові або поліетиленові пакети.

Випікають палички Хлібні, Здобні, Ярославські, Ароматні та ін.

Національні сорти хліба. Вони відрізняються рецептурою, зовнішнім виглядом і смаком. Виготовляють їх на дрогожах, а іноді на спеціальних заквасках.

Армянський лаваш випікають з пшеничного борошна першого и другого сортів. Це тонкий корж подовжено-овальної форми, довжиною біля 90 см, поверхня пухирчата, світло-коричневого кольору. М’якуш у нього майже відсутній. Реалізують лаваш ваговим і штучним способами.

Армянський хліб (матнакаш) теж має овально-продовжену форму, середня його частина більш тонка, з продольними углубленнями. М’якуш має крупну нерівномірну пористість. Випікають його із всіх сортів пшеничного борошна.

Грузинський хліб виготовляють з пшеничного борошна всіх сортів. Тісто ставлять опарним способом. Випікають різні види грузинського хліба: грузинський круглий, мадагурі. Поверхня пухирчата, з проколами.

Дата добавления: 2014-12-16