Класифікація макаронних виробів

1. Залежно від типу переробленого борошна макаронні вироби поділяються на три групи:

А – вироби із борошна твердої пшениці,

Б – вироби із борошна високоскловидної м’якої пшениці,

В – вироби із хлібопекарського борошна

2. Залежно від сорту борошна, з якого приготували макаронні вироби, вони поділяються на класи:

1 клас – вироби із макаронної крупки або хлібопекарського борошна вищого сорту,

2 клас – вироби з напівкрупки або хлібопекарського борошна першого сорту.

3. За формою макаронні вироби підрозділяються на чотири типи: трубчасті, ниткоподібні, стрічкоподібні та фігурні.

Трубчасті вироби залежно від форми і довжини поділяють на підтипи: макарони, ріжки, пера. Кожний підтип відповідно до розмірів поперечного перерізу трубок поділяється на види. Форма перерізу трубчастих виробів може бути круглою, квадратною, рифленою та ін.

Макарони – це трубки з прямим зрізом країв. За довжиною вони поділяються на короткі (15-30 см) і довгі (понад 30 см). Макарони довжиною 5-13,5 см називаються ломом, а коротші за 5 см – крихтою.

Ріжки – це зігнуті або прямі трубки з прямим зрізом. Довжина трубок по зовнішній кривій становить 1,5-4 см. Вироби довжиною менше 1,5 см називаються крихтою.

Пера – це трубки з косим зрізом країв довжиною від 3 до 10 см. Пера довжиною менше 3 см вважаються крихтою.

Макарони, ріжки, пера залежно від діаметру трубок поділяються на такі види: Соломка (крім пер) – до 4 мм; Особливі – 4,1-5,5 мм; Звичайні – 5,6-7,0мм; Любительські – понад 7мм. Деякі фабрики виготовляють ріжки для начинки довжиною 3-10 см і діаметром 20мм. Товщина стінок у всіх трубчастих виробів не повинна перевищувати 1,5 мм.

Трубчасті вироби, що мають не типову форму, розірвані по шву або зім’яті, вважаються деформованими.

Ниткоподібні вироби (вермішель) у довжину можуть бути короткими (не менше 1,5 см) і довгими (не менше 20 см). Вермішель довжиною менше 1,5 см вважається крихтою.

За діаметром нитки вермішелі поділяються на такі види: Павутинка – не більше 0,8 мм; Тонка – не більше 1,2 мм; Звичайна – не більше 1,5 мм; Любительська – не більше 3 мм.

Стрічкоподібні вироби (локшина) за довжиною поділяються так, як і вермішель. Ширина локшини повинна бути не менше 3 мм, а товщина – не більше 2 мм. Поверхня стрічок може бути гладенькою, хвильоподібною, рифленою, пилоподібною. Локшина, що має нетипову форму, вважається деформованою.

Соломка, вермішель і локшина можуть виготовлятися у вигляді мотків і гнізд масою по 30-250г.

Фігурні вироби можуть виготовлятися будь-якої форми і розміру (черепашки, бантики, алфавіт, сніжинки, шестерні та ін.). Максимальна товщина виробів в заломі не повинна перевищувати 1,5 мм для штампованих видів і 3 мм - для пресованих. Фігурні вироби, які мають нетипову форму або зім’яті, називаються деформованими, а їх уламки (незалежно від розміру) – крихтою.

Макаронні вироби різних типів і видів розрізняються не тільки зовнішнім виглядом але і кулінарними властивостями (тривалістю варіння до готовності, збільшенням об’єму, придатністю для виготовлення конкретних страв та ін.), тому і попит на них у торговельній мережі різних регіонів не однаковий. В Україні в цілому підвищеним попитом користується вермішель, а також всі макаронні вироби першого класу.

Дата добавления: 2014-12-16