Які з процесів відбуваються при черствінні хліба?

Який сорт дієтичного хліба адресований діабетикам?

Який тип бродіння забезпечує хлібному тестові гарну пористість?

Назвіть причину злежування борошна

З чого складається клейковина?

1. Жири

2. Білки

3. Крохмаль

4. Пектин

43. Який з названих видів борошна широко використовується в кондитерській промисловості?

1. Тритікалева

2. Соєва

3. Рисова

4. Ячмінна

44. Який з названих видів борошна широко застосовується для вироблення пряників і хрустких хлібців?

1. Житне

2. Гречане

3. Вівсяне

4. Соєве

45. У чому полягає головна різниця між пшеничним і житнім борошном?

1. Крупність

2. Колір

3. Кількість клейковини

4. Кислотність

46. Який з показників якості борошна комплексно характеризує його хлібопекарські властивості?

1. Водопоглинаюча здатність

2. Кількість клейковини

3. Газоутримуюча здатність

4. “Сила” борошна

47. Назвіть головний показник, що характеризує хлібопекарські властивості житнього борошна.

1. Кількість і якість клейковини

2. Газоутворююча здатність

3. Автолитична активність

4. Водопоглинаюча здатність

1. Низька температура збереження

2. Висока рядність укладання

3. Збереження неподалік від опалювальних приладів

4. Недостатня відстань між рядами мішків

49. Яка з названих видів тари найбільшою мірою підходить для тривалого збереження борошна?

1. Мішки з полімерних матеріалів

2. Паперові мішки

3. Картонні шухляди

4. мішки з тканини

50. Від якої складової частини борошна залежить термін її збереження?

1. Вітаміни

2. Жири

3. Вуглеводи

4. Клейковина

51. Які з названих продуктів можна зберігати разом?

1. Крупа

2. Борошно

3. Хліб

4. Концентрати

52. Що позначає колір маркірувальних ярликів на мішках із хлібопекарським і макаронним борошном?

1. Маса нетто

2. Сорт борошна

3. Термін збереження

4. Попередження про особливості транспортування

53. Чому житнє тісто замішують на заквасках?; Недостатньо:

1. Крохмалю

2. Клейковини

3. Цукрів

4. Ферментів

54. Який з компонентів пшеничного тіста є його головним структурним елементом?

1. Клітковина

2. Крохмаль

3. Клейковина

4. Ліпіди

55. Який спосіб виробництва пшеничного хліба традиційно забезпечує його гарну якість?

1. Опарний

2. Безопарний

3. Прискорений

4. Кислий

56. Назвіть причину, з якої пористість пшеничного хліба вище, ніж житнього;

1.Спиртове бродіння

2. Молочнокисле бродіння

3. Якість клейковини

4. Крупність часток борошна

57. Чім відрізняються лікувально-профілактичні сорти хліба від хліба загального призначення?

1. Зовнішній вигляд

2. Рецептура

3. Пористість

4. Вага

1. Молочнокисле

2. Спиртове

3. Оцетокисле

4. Пропіоновокисле

1. Безсольовий

2. Зерновий

3. Білково-висівковий

4. З додаванням морської капусти

1. Висихання

2. Окислювання жиру

3. Ретроградація крохмалю

4. Гідроліз білків

Дата добавления: 2014-12-16