Вимоги до якості макаронних виробів

Харчова цінність макаронних виробів і способи її підвищення

До складу макаронних виробів входять: вода – 11-13%, білки – 9-13%, жири – 0,9-2,7%, засвоювані вуглеводи – 72-75%, мінеральні речовини – 0,5-1,5%, клітковина – 0,1-0,6%.

Засвоєння речовин становить (%): білків – 85, жирів – 93, вуглеводів – 94. Енергетична цінність в 100 г макаронної продукції у середньому становить 1500кДж.

Потреба у підвищенні харчової цінності макаронних виробів виникає внаслідок нестачі білків, вітамінів і деяких мінеральних елементів (Ca, Fe) до їх оптимального вмісту.

Збагачення макаронних виробів білками може здійснюватися додаванням до тіста сухого знежиреного молока, сиру, яєчного меланжу, соєвого та рибного борошна. Можна додавати білкові препарати із дріжджової маси, малоцінної риби, олійних шротів та ін. (табл. 6.2).

Таблиця 6.2.- Асортимент макаронних виробів підвищеної біологічної цінності

Найменування виробів	Вид і зміст збагачування у готових виробах
Артек	яєчний порошок – 3% і знежирений сир – 2%
Безбілкові для лікувального харчування	кукурудзяний крохмаль – 85%, модифікований набрякаючий крохмаль – 15%, вітаміни В1, В2 – по 2 мг на 100г продукту, РР – 20 мг, гліцерофосфат кальція – 0,2 мг
Здоров’я	вітаміни В1, В2 – по 0,54 г на 100 кг борошна, РР – 5,4 г на 100 кг борошна, молочний білок (казецит) – 5%, гліцерофосфат заліза – 15г на 100кг борошна
Київські	суха білкова суміш (сухе молоко з сухою освітленою кров’ю забійних тварин) – 2%
Мозаїка (суміш виробів з двох кольорів)	пюре з шпінату – 6% (за сухою речовиною) і томатна паста – 25%
Молочні	сухе знежирене молоко – 10%
Морквяні	морквяний порошок – 4,9%
Сироватно-яєчні	суміш яєчного порошку і сухої сироватки – 5%
Томатні	томатна паста – 10 або 20%
Шкільні	яєчний порошок – 3% і сухе молоко – 2%
Яєчні	яєчний меланж – 10%

Жирів у макаронних виробах мало, але їх частку збільшувати не треба, оскільки це скоротить строки зберігання товарних запасів.

Дефіцит кальцію та заліза зменшується при збагаченні тіста сухим молоком і солями сірковокислого заліза. Більш цінним склад мінеральних речовин стає після введення до рецептури макаронних виробів овочевих порошків і паст, препаратів з морських водоростей.

До складу макаронних виробів входять вітаміни В₁, В₂, РР, але в недостатній кількості. Переробляючи вітамінізоване борошно можна підвищити біологічну цінність одержуваного продукту. Норми вітамінізації затверджені Міністерством охорони здоров’я. Вітаміни додають у тісто при виготовленні макаронних виробів дієтичного та дитячого асортименту.

Органолептичними методами якість макаронних виробів оцінюється за кольором, станом поверхні, формою, смаком і запахом, станом виробів після варіння.

Колір макаронних виробів повинен бути однотипним з кремовим або жовтуватим відтінком. При додаванні забарвлених збагачувачів він відповідно змінюється.

Поверхня виробів має бути гладенькою. Допускається незначна шорсткість.

Форма повинна бути правильною і відповідати найменуванню. Допускаються невеликі вигини і викривлення. При варінні до готовності вироби не повинні втрачати форму, склеюватися, утворювати грудки, розвалюватися по швах. Крім цього, для покупців мають значення такі показники якості, як тривалість варіння виробів до готовності, збільшення об’єму, стан варильної води і вміст в ній осаду. Ці показники стандартом не нормуються, але в дослідній роботі використовуються для порівняння якості різних виробів і для визначення зміни якості продукції при зберіганні.

Фізико-хімічними методами визначають вологість макаронних виробів, титровану кислотність, міцність макаронів на залом, кількість крихт, деформованих виробів і лому (для макаронів).

Вологість макаронних виробів не повинна перевищувати 13%. Для виробів дитячого харчування встановлена норма не більше 12%, а для виробів, призначених для відвантаження у віддалені райони, - не більше 11%.

Титрована кислотність мусить бути не більше 4^о, незалежно від класу продукції. Вироби з додаванням томатної пасти можуть мати кислотність до 10^о.

Міцність макаронів виражається максимальною масою навантаження, яку витримують до залому трубки завдовжки не менше 15см. Мінімальна норма міцності залежить від діаметра трубок і коливається від 100г (Соломка) до 800г (Любительські). Допустима кількість лому, крихти, деформованих виробів диференціюється стандартом залежно від типу макаронних виробів, класу і виду упакування. Наприклад, кількість лому у фасованих макаронах першого класу не може перевищувати 4%, а в насипних – 7%; кількість деформованих виробів не повинна перевищувати відповідно 1,5 і 2%, крихти – 2%.

Допускається в 1 кг виробів до 3 мг металодомішок при розмірі окремих частинок не більше 0,3 мм в лінійному вимірі.

Не допускається зараження макаронних виробів шкідниками. При оцінюванні якості макаронних виробів на складах і в магазинах іноді зустрічаються партії, які мають певні дефекти. Це можливо тому, що на макаронних фабриках, як і в магазинах, проводиться не суцільний, а вибірковий контроль якості. Характеристику дефектів макаронних виробів подано в таблиці 6.3.

Таблиця 6.3.-Дефекти макаронних виробів

Дефекти	Причини виникнення
Деформація	упакування недостатньо висушених виробів
Розтріскування	безперервне (коротке) сушіння, переробка борошна з недостатнім вмістом клейковини
Знижена міцність	те саме
Плямистість	недостатньо інтенсивний заміс, нерівномірність сушіння
Потемніння	сушіння при зниженій температурі, утворення меланоідинів, окислення тирозину внаслідок високої активності ферментів
Непроміс	слабкий заміс, пресування при недостатньому тиску
Пліснявіння	підвищена вологість виробів
Побічні запахи	зберігання продукції поряд з гостропахнучими товарами, використання несвіжої сировини, окислення жиру
Шорстка поверхня	нерівномірність в отворах матриці
Побічні присмаки	переробка недоброякісної сировини, окислення жиру, розвиток мікрофлори в період висушування
Каламутна вода після варіння	знижений вміст клейковини в борошні, безперервне (жорстке) сушіння
Підвищена вологість	висушування при зниженій температурі, зберігання при підвищеній вологості повітря

Макаронні вироби повинні зберігатися в таких самих умовах, як борошно й крупа. Для них встановлені гарантовані строки зберігання: вироби без додатків можуть зберігатися 12 місяців, яєчні – 6, молочні – 5, морквяні та томатні – 3. Макаронні вироби, які виготовленні з хлібопекарського борошна, для тривалого зберігання не придатні і повинні бути реалізовані протягом 1 місяця. Ця обставина не зазначена у стандарті, а встановлена дослідним шляхом.

Дата добавления: 2014-12-16