З якого борошна виробляють макаронні вироби з найкращими споживними властивостями?

Чому житній хліб черствіє повільніше, ніж пшеничний?

Чому бублики і сушки зберігаються довше, ніж бублики?

Яка з рецептур тіста застосовується для випічки здобних виробів?

Яким способом визначається повновагість хліба?

1. Ваговим

2. Об'ємним

3. По питомій вазі безпористої маси м'якушки

4. По відсотку пір

1. Борошно, вода, сіль, дріжджі

2. Борошно, вода, сіль, дріжджі, 2% цукру, молоко

3. Борошно, вода, сіль, дріжджі, 15% цукру, 15% жиру

4. Борошно, вода, сіль, закваски

63. Який показник якості сухарів побічно вказує на їхню свіжість?

1. Вологість

2. Кислотність

3. Намокаємість у воді

4. Зовнішній вигляд

1. Менша вага виробів

2. Низька вологість

3. Щільна консистенція джгутів

4. Різниця в рецептурі тіста

1. Різні способи замісу тіста

2. Малий вміст білків

3. Низька швидкість ретроградації крохмального клейстеру

4. Висока автолітична активність борошна

66. Який збагачувач підвищує біологічну цінність хліба і гальмує черствіння м'якушки?

1. Яйцепродукти

2. Сухе молоко

3. Фосфатидні концентрати

4. Рибне борошно

67. Як варто розпорядитися черствим хлібом у магазині?

1. Віддати на корм тваринам

2. Передати в столову

3. Продати населенню разом зі свіжим хлібом

4. Повернути на хлібозавод на переробку

68. Яка з хвороб хліба має вигляд яскраво пофарбованих червоних плям без сторонніх запахів?

1. Крейдова

2. Кривава

3. Картопляна

4. Пліснявіння

69. При виявленні якої хвороби хліба прилавки потрібно обробити слабким розчином оцту, а хліб закопати?

1. Пліснявіння

2. Крейдова хвороба

3. Картопляна хвороба

4. Кривава хвороба

70. Яка з хвороб хліба має на розрізі м'якушки вид бурих плям і запах гнилих фруктів?

1. Крейдова

2. Кривава

3. Картопляна

4. Пліснявіння

71. Який з названих дефектів скоринки хліба допускається ДСТУ?

1. Борошниста поверхня

2. Міхури на скоринці

3. Зморшкувата поверхня

4. Невеликі тріщини і підриви

72. Який з дефектів хліба має вигляд непропеченого і не розпушеного шару, розташованого по колу м'якушки або біля однієї зі скоринок?

1. Непроміс

2. Закалець

3. Мочка

4. Непропечена м'якушка

73. Назвіть причину тривалого терміну зберігання простих сухарів?

1. Невеликий розмір

2. Низька вологість

3. Нескладна форма

4. Висока температура випічки

74. Який режим збереження вважається оптимальним для хліба? (температура, ⁰С; відносна вологість повітря, %):

1. 0; 60

2. 15; 70

3. 25; 80

4. 30; 90

75. Назвіть способи гальмування черствіння хліба:

1. Заморожування

2. Упакування в синтетичні плівки

3. Щільне укладання на лотках

4. Скорочення терміну збереження

76. Який з типів макаронних виробів користується найбільшим попитом покупців в Україні?

1. Трубчасті

2. Ниткоподібні

3. Стрічкоподібні

4. Фігурні

1. Хлібопекарська пшенична в/с

2. Макаронна крупка з твердої пшениці

3. Макаронна крупка з м'якої пшениці

4. Хлібопекарське пшеничне 2-го сорту

78. Від якого з названих факторів у максимальному ступені залежить міцність макаронних виробів?

1. Вологість тіста

2. Режим сушки

3.Режим збереження готової продукції

4. Кислотність борошна

79. Які добавки до рецептури тіста скорочують термін зберігання макаронних виробів?

1. Білки

2. Вітаміни

3. Жири

4. Клітковина

80. Від яких показників якості макаронних виробів залежить їхня стійкість при збереженні?

1. Міцність

2. Зовнішній вигляд

3. Рецептура тіста

4. Тип пакувального матеріалу

81. Назвіть причину розтріскування макаронних виробів;

1. Підвищена вологість виробів

2. Жорстке сушіння

3. Порушення правил товарного сусідства

4. Недолік вологи в тісті

Дата добавления: 2014-12-16