Транспортування і зберігання хлібобулочних виробів

5.6.1. Організація доставки і зберігання

Доставка хлібобулочних виробів у роздрібну мережу повинна проводитися спеціально обладнаним транспортом. Від великих підприємств доставка здійснюється автохлібовозами, які мають міцний кузов, розділений на секції й обладнаний напрямними косинцями для встановлення лотків з хлібними виробами. До крамниці із самообслуговуванням транспортування хлібних виробів здійснюється у автомашинах, обладнаних для перевезення контейнерів. Навантаження і вивантаження контейнерів відбувається за допомогою спеціальних підйомників. В магазинах контейнери встановлюються в торговельному залі й в міру звільнення повертаються на хлібозаводи. Доставка хліба в контейнерах у декілька разів скорочує простій автомашини, зменшує кількість ручних операцій по перекладці хліба, скорочує період доставки хлібної продукції від виробників до споживачів.

В наш час виготовленням хлібобулочних виробів займаються і міні-пекарні, тому доставка хліба ними здійснюється орендованим або власним транспортом невеликими партіями на лотках і в кошиках.

До транспортних засобів і умов транспортування ставляться певні санітарні вимоги, оскільки хлібобулочні вироби перед споживанням не зазнають ніякої теплової обробки. Транспортні засоби повинні триматися в чистоті і не рідше одного разу на 5 діб оброблятися 2%-ним розчином хлорного вапна. Транспорт, призначений для перевози хлібобулочних виробів, повинен мати санітарний паспорт. Його видають органи саннагляду.

Хлібні лотки миють на хлібозаводах в міру забруднення, споліскують чистою теплою водою й сушать.

Хліб доставляється в роздрібну мережу відповідно до замовлень на конкретний день. Кожну партію хліба й булочних виробів підприємства відправляють у супроводі товарно-транспортної накладної, в якій поряд з іншими реквізитами вказується дата й час випікання і підтверджується відповідність вимогам стандарту. Це дає можливість магазинам не приймати на продаж хліб із простроченим строком витримки на підприємствах.

Хлібобулочні вироби повинно зберігати в чистих, сухих, добре вентильованих приміщеннях із рівномірною температурою не нижче +6^оС і відносною вологістю повітря не більше 75%. Для зберігання хлібних виробів застосовують лотки, стелажі, кошики, контейнери. Хліб укладають нещільно, щоб не втратив товарний вигляд.

Формовий хліб укладають вертикально в один ряд або горизонтально в 1-2 ряди. Подовий хліб і булочні виробі кладуть в один ряд на нижню скоринку або на бокову скоринку з нахилом до бокової стінки. Дрібноштучні булочні вироби масою менше 200г укладають не нижню скоринку в 1-2 ряди, а вироби з оздобленням поверхні – в 1 ряд. Національні хлібні вироби розміщують у 3-5 рядів, але вірменський лаваш – у 8-10 рядів.

Не допускається зберігання хлібних виробів навалом, впритул до стін приміщення, в тарі, поставленій безпосередньо на підлогу, на стелажах, на відстані від підлоги, що менше 35 см. Забороняється зберігання хліба разом з товарами, які мають сильний запах.

Хліб і булочні вироби після виходу з печі можуть зберігатися певний час (див. табл.5.2), після якого вони вважаються черствими й підлягають переробці. Ці вироби вилучають з торговельної зали й повертають постачальнику зі знижкою на 20%.

Повернення недоброякісних, черствих і деформованих хлібобулочних виробів відбувається транспортом, який доставляє хліб. Виробник має право відмовитись від виробів, які з вини одержувача не відповідають санітарним вимогам.

5.6.2. Зміна якості хлібних виробів при зберіганні

Від строків та умов зберігання в значній мірі залежить якість хлібобулочних виробів. Висока вологість хліба, значний вміст у ньому розчинних вуглеводів і азотистих речовин, структура м’якушу є причинами фізичних і мікробіологічних процесів, які мають місце при зберіганні хлібобулочних виробів і знижують їх якість.

Під час зберігання хлібобулочних виробів відбуваються їх усушка, погіршення смаку й запаху, черствіння. При певних умовах хліб може “захворіти”.

Усушка – це зменшення маси хлібних виробів у процесі зберігання внаслідок втрати вологи. Цей процес починається зразу ж після виходу хліба з печі й особливо інтенсивно відбувається в перші 3-4 г. За період остигання складає 2-4% і залежить від температури хліба, його вологості, питомої площі поверхні, параметрів повітря в хлібосховищі. Усушка продовжується і в підсобних приміщеннях магазину. Її рівень залежить від тривалості зберігання хлібу і гігротермічного режиму. При виготовленні штучного хліба в процесі оброблювання тіста передбачається запас на упікання й усушки. При виготовленні вагового хліба й відпуску його в торгівлю в недостатньо остиглому стані (витримка менше 4г.) виробник надає покупцю знижку з маси виробів 0,25-2,5% залежно від виду хліба й часу завозу. При продажу остиглого хліба для магазинів передбачений природній убуток маси 0,3-0,4% з врахуванням сезону року, зони розташування підприємства.

Щоб зменшити убуток маси від усушки, треба застосовувати упакування хліба у вологонепроникні матеріали, зберігати остиглі вироби в закритих камерах, контейнерах, шафах. Не допускається зберігання хлібобулочних виробів на протягах.

Торгівля в теперішній час приватизована і реалізація хлібобулочних виробів відбувається у різних умовах. Тому, щоб позбутися втрат, краще за все не замовляти зайвого хліба і своєчасно його реалізовувати. Професійне вивчення попиту споживачів, правильно складені графіки завозу хлібобулочних виробів безумовно сприяють торгівлі тільки свіжими виробами. Також потрібно вважати, що у відповідності до правил торгівлі хлібобулочними виробами, вони повинні бути у продажу на протязі всього робочого дня магазину.

При тривалому зберіганні хлібних виробів неминучі погіршення їх смаку ізапаху. Встановлено, що при виготовленні хлібобулочних виробів у формуванні смаку й запаху бере участь більше 210 речовин. Багато з них леткі, тому свіжовипечений хліб ароматний. В перший період зберігання вміст ароматичних речовин у скоринці зменшується, а в м’якушу внаслідок дифузії підвищується. При подальшому зберіганні загальний вміст цих речовин зменшується. Відбувається накопичення продуктів гідролізу і окислення ліпідів і мікробіологічних процесів, що відбуваються з утворенням різних продуктів обміну, які мають вплив на аромат. Поступово формується смак і запах черствого хліба.

Черствіння – це основний процес при зберіганні хліба. Він проявляється не тільки в погіршенні запаху й смаку, а і в перетворенні структури скоринки і м’якушу.

Одразу після виходу з печі скоринка хліба міцна і крихка. Вона практично безводна. При зберіганні волога з м’якуша мігрує до скоринки, тому вона м’якшає. Потім волога із скоринки і прилеглого до неї шару випарюється і вони стають міцними. Таким чином, перетворення стану скоринки пов’язане зі зміною її вологості.

Характерними ознаками черствіння м’якушу є зниження його пружності і еластичності, зменшення частки водорозчинних речовин і здатності до набрякання, зростання крихкості. Ці процеси не пов’язані зі зміною вологості, вони є наслідком зміни мікроструктури м’якушки.

У випеченому хлібі губчатий скелет м’якуша складається з денатурованого білка (клейковини), всередині якого вкраплені набряклі й частково клейстеризовані зерна крохмалю. Вони з усіх боків оточені білком і лише небагаточисленні зерна стикаються одне з одним. Чіткою межі між білком і крохмалем у свіжому хлібі немає. При зберіганні хліба відбувається повернення клейстеризованого крохмалю у кристалічний стан, стиснення і зменшення його об’єму й перехід зв’язаної води у вільний стан (ретроградація). Зерна крохмалю відділяються від білкової маси, навколо них утворюється тонкий повітряний прошарок. Чим черствіший хліб, тим менше об’єм крохмальних зерен. Утворення повітряних прошарків розглядають як причину підвищеної крихкості м’якуша.

У процесі черствіння змінюється стан білкових речовин – їх структура стає більш тривкою і гідратаційна здатність знижується. Швидкість зміни білків у багато разів менше ніж швидкість ретроградації крохмалю. Крохмалю в хлібі набагато більше, ніж білків, тому в черствінні м’якуша основну роль відіграє зміна стану крохмалю.

Швидкість черствіння різних видів і сортів хліба не однакова і залежить від виду та сорту борошна, рецептури, способу виготовлення й маси виробу. Відомо, що житній і житньо-пшеничний хліб черствіє повільніше ніж пшеничний. Наявні в житньому хлібі слизи, обволікаючи крохмаль, уповільнюють його ретроградацію. Поліпшений і здобний хліб черствіють повільніше, ніж простий. Додавання до тіста цукру, патоки, емульсованих жирів, молочної сироватки, протеолітичних ферментів знижує питому вагу крохмалю, поліпшує структуру м’якушу, підвищує гідрофільність і тим уповільнює черствіння. Додавання кукурудзяного й ячмінного борошна, навпаки, підсилює черствіння хліба.

Деяке гальмування черствіння хліба досягається застосуванням технологічних заходів, які одночасно підвищують його пористість та питомий об’єм. Так, посилена обробка тіста при замісі, заварка частини борошна, достатнє дозрівання тіста, його випікання з оптимальним парозволоженням сприяють більш тривалому зберіганню свіжості.

Швидкість черствіння хліба залежить від температури зберігання. При температурі 0...+2^оС вона досягає максимуму, с підвищенням температури – уповільнюється і при 60^оС припиняється. При зберіганні хліба в торгівлі оптимальною можна вважати температуру близьку до +25^оС.

Ефективним способом, що дозволяє уповільнити або навіть припинити черствіння є заморожування. Заморожувати можна тісто або готовий хліб. Цей спосіб мало розповсюджений у нашій країні, але набагато ширше використовується за кордоном. Заморожування остиглих виробів проводиться в спеціальних камерах при температурі –30^оС до досягнення в центрі м’якушки –18...+20^оС. При температурі камери –15...+18^оС хліб і булочні вироби можуть зберігатися 6-8 тижнів. Потім їх розморожують при температурі +50^оС до настання всередині м’якуша температури +20...+25^оС. Якщо заморожувати тісто, то після розморожування здійснюється його вистоювання і випікання.

Ефективним способом уповільнення черствіння хлібобулочних виробів є їх упакування в папір, дубльований поліетиленом, парафінований папір і поліетиленову стрейч-плівку. При цьому строк зберігання дрібноштучних виробів подовжується в 3-4 рази. Герметичність упакування досягається термозварюванням шва або закрученням кінців пакувальних матеріалів. На деяких підприємствах для упакування булочок масою 50-70 г використовують імпортні машини БЕЛ-ПАК, а для упакування батонів – машини ФІН-ПАК.

З метою уповільнення черствіння й усушки хліба в магазинах та підприємствах громадського харчування рекомендується використовувати поліетиленові чохли, покривала, мішки, завіски. При їх відсутності з дещо гіршим результатом можна використовувати ті ж предмети, зшиті з тканини або цільної марлі. Чохли надіваються на контейнери. Завісками прикриваються полиці. Покривалами захищають корзини, лотки з хлібом. Невеликий залишок хліба на ніч ховають у мішки. Інвентар не рідше одного разу на тиждень треба 1-2г провітрювати, прати теплою водою з милом і ополіскувати 1%-ним розчином оцтової кислоти, щоб уникнути розвитку плісняви.

У великих спеціалізованих магазинах рекомендується зберігати хлібобулочні вироби у зачинених шафах і герметичних контейнерах. В цих умовах навколо хліба створюється насичений водяною парою шар повітря (відносна вологість 80-87%). Це уповільнює усушку виробів, повніше зберігає запах свіжого хліба. Такий спосіб зберігання допустимий при температурі в хлібосховищах не більше +22^оС. Він дає економічний ефект завдяки зменшенню маси черствого хліба, повернутого на промпереробку.

Хліб має достатній вміст вологи й живильних речовин для розвитку мікроорганізмів. При порушенні санітарних вимог і режимів зберігання хлібобулочні вироби уражаються пліснявою та дріжджами або стають середовищем для розвитку спороносних бактерій. Якість хліба погіршується на стільки, що вироби стають не придатними для вживання.

5.6.3. Хвороби хліба

Найбільш поширене пліснявіння хліба. Хліб, витягнутий з печі, не має грибків, оскільки вони гинуть від високої температури. Зараження відбувається спорами, які присутні в повітрі, на брудних руках та інвентарі. Спори попадають на скоринку і проникають у м’якушу через тріщини, розриви, притиски. На скоринці, а потім і у м’якушу з’являється наліт білого, зеленуватого, сірого або чорного кольору. Хліб набуває специфічного запаху й смаку. Ферменти грибків розкладають вуглеводи, жирні кислоти і утворюють речовини, шкідливі для здоров’я людей. Плісені розвиваються як на житньому, так і на пшеничному хлібі. Хліб, уражений плісенями, зачищають і направляють на корм тваринам. При сильному ураженні хліб знищують.

При нормальній вологості та оптимальних умовах зберігання хлібобулочні вироби не пліснявіють. Як правило, активне пліснявіння спостерігається при зберіганні виробів у вогких, погано провітрюваних приміщеннях або внаслідок різких коливань температури, що викликає відмокання скоринки. Щоб попередити пліснявіння хліба в умовах торгівлі, слід утримувати приміщення в доброму санітарному стані. Технологічним прийомом, що гальмує пліснявіння хліба, є введення в тісто невеликих доз кальцієвих солей пропіонової або оцтової кислоти, сорбінової кислоти (0,2-0,4%). Також ефективна обробка поверхні хліба етиловим спиртом або сорбіновою кислотою з наступним упакуванням у поліетиленову плівку. Якщо звичайний хліб пліснявіє через 4-6 діб, то оброблений таким чином хліб не пліснявіє декілька місяців.

Картопляна хвороба виникає при розвитку в м’якушу хліба спороутворюючих бактерій – картопляної або сінної палички. Ці бактерії широко розповсюджені в природі й у певній кількості наявні в борошні. Спори бактерій гинуть при температурі вище 120^оС. При випіканні хліба м’якуш прогрівається до 90^оС і спори залишаються життєздатними. Захворюванню хліба сприяють висока вологість м’якуша, низька кислотність, тривале зберігання при високій температурі, щільне укладання не остиглих виробів. Неприбрані крихти хліба й залишки борошна на полицях також можуть служити джерелом зараження хліба картопляною хворобою.

Найчастіше у пшеничному хлібі (особливо з борошна другого сорту) хвороба виникає влітку. Дрібно штучні вироби (булки, сайки, здоба) уражаються дуже рідко, оскільки мають порівняно менше води, швидко остигають і зберігаються недовгий час. Не уражається житньо-пшеничний і житній хліб, оскільки має більш високу кислотність.

Захворювання виявляється через 12-24г після випікання. Розрізняють чотири стадії хвороби. Спочатку в м’якушу з’являються тонкі сріблясті нитки й виникає слабкий запах фруктової гнилизни. Потім ниток стає більше й запах посилюється. Далі до побічного запаху додається липкість м’якушу. На останній стадії м’якуш перетворюється в коричнево-червонувату липку смердючу масу. На початкових стадіях захворювання хліб може бути використаний на корм тваринам. При глибокому ураженні хліб актується й знищується: спалюється або закопується на глибину не менше 1м. Захворювання може проявитися на хлібозаводі або в торговельній мережі. В будь-якому випадку при його виявленні все обладнання та інвентар обробляються дезинфікуючим розчином. Спочатку щітками вимітаються всі крихти, а потім полиці, лотки, контейнери, ножі, виделки обробляються 3%‑ним освітленим розчином хлорного вапна і через годину обмиваються гарячою водою. Для обробки також годиться столовий оцет, розведений водою у співвідношенні 1:3, і гарячий мильний розчин (400г господарського мила на відро води).

Крейдяна хвороба вражає пшеничний і житній хліб. Її викликають специфічні види дріжджів, здатних розкладати крохмаль. При їх розвитку на скоринці та в м’якушу хліба утворюються білі сухі плями, які нагадують крейду, і з’являються неприємні смак і запах. Хліб знімається з продажу і направляється на корм тваринам. Крейдяна хвороба зустрічається рідко.

Кривава хвороба зустрічається ще рідше, ніж попередні хвороби. Її можуть викликати деякі види червоних дріжджів і бактерій.

При розвитку червоних дріжджів роду Rhodotorula на хлібі утворюються слизисті плями від блідо- до яскраво-червоного кольору. При розвитку безспорової бактерії “чудової палички” слиз не утворюється. Розмножуючись у м’якушу, збудник забарвлює його в червоний колір, оцукровує крохмаль і розкладає білки. Хліб втрачає товарний вигляд і стає непридатним для використання.

Збуджувачі кривавої хвороби гинуть при температурі 40^оС, тому достатньо обробити обладнання та інвентар магазину гарячою водою.

Дата добавления: 2014-12-16