Сухарні вироби

У групі хлібних виробів сухарі займають особливе місце, оскільки вони мають добрі смакові та поживні властивості і здатні зберігати їх без змін тривалий час. Сухарі виробляються спеціалізованими цехами, створеними при хлібозаводах. Асортимент цих виробів нараховує більше 40 найменувань. Загальний обсяг виробляння сухарних виробів в Україні не повністю задовольняє попит населення.

Сухарі залежно від рецептури підрозділяються на прості (армійські) та здобні. Із відходів виробляються панірувальні сухарі.

Прості сухарі використовуються для постачання армії й експедицій. Їх одержують висушуванням розрізаного на скибочки простого хліба. Прості сухарі можуть бути пшеничними, житніми та житньо-пшеничними. У більшості випадків сухарі виготовляють із обойного борошна й упаковують у паперові мішки.

Здобні сухарі випікають із пшеничного сортового борошна. В тісто додають цукор, жир, яйця та ін. Технологія вироблення здобних сухарів має багато спільного з виробленням хліба й булочних виробів.

Тісто замішують опарним або безопарним способом, дають йому добре вибродити й формують сухарні плити, які за формою й висотою відповідають майбутнім сухарям, а за довжиною – листам, на яких їх випікають. Сухарні плити формують вручну або машинним способом і направляють на вистоювання. Перед посадкою в піч поверхню плит змазують яєчною бовтушкою, щоб надати готовим виробам глянець. Перед випечкою сухарів Міських, Кофейних та Любительських поверхню посипають сухарною крихтою. Сухарі Осінні, Сухарі з ізюмом посипають цукровим піском, Горіхові – роздробленими горіхами.

Процес випікання має вплив на тривкість плит, тому застосовуються „м’які” режими: температура стано-вить 185-280^оС, час випікання – 7-30 хв. залежно від рецептури тіста, розміру напівфабрикату, щільності посадки плит на листах, конструкції печі та ін. Перевищення температури призводить до утворення товстої скоринки, тріщин, підгорілої поверхні. Цих дефектів можна уникнути, якщо випікати плити електроконтактним способом або за допомогою струмів НВЧ, які за короткий строк забезпечують рівномірне збезводнення тіста.

Сухарним плитам дають добре остигнути й придбати достатню тривкість, щоб не зім’ятися при різанні на шматочки. Їх витримка відбувається протягом 6-8г при температурі 15-20^оС і відносній вологості повітря 65-75%. Потім плити розрізають, сушать і обжарюють у печах звичайного типу. Сухарі набувають золотистого забарвлення та приємного аромату.

Готові вироби рядами укладають у вистлані папером фанерні ящики (по 20кг), картонні коробки (5-8кг) або поліетиленові пакети (200-400г).

Асортимент здобних сухарів дуже різноманітний. Із борошна вищого сорту випікають сухарі Дитячі, Любительські, Ванільні, Лимонні, Горіхові, Молочні, Гірчичні, Сухарі з ізюмом та ін. В їх склад входять 13-21% цукру, 7-11% жиру та яйця. В сухарі Дитячі та Горіхові жир не додається. З борошна першого сорту виробляють сухарі Піонерські, Кофейні, Московські, Дорожні, Ювілейні та ін. Їх рецептури бідніші на цукор (4,5-12,5%). З борошна другого сорту випікають сухарі Міські (13% цукру, 5% жиру).

Хлібопекарська галузь окрім традиційного асортименту стала випікати дрібні сухарики зі смаковими добавками, що імітують натуральні запахи і житні і пшеничні смаки – із грибами, з беконом, з копченою рибою та ін. Їх фасують в пакети по 50-60г. Сухарики охоче купують діти і молодь.

Якість здобних сухарів визначається за зовнішнім виглядом, кольором, смаком, запахом, крихкістю, часткою лому, масовою часткою цукру та жиру.

Таблиця 5.5.- Дефекти здобних сухарів

Назва	Причина виникнення
Нерівномірна пористість	Недостатнє вистоювання тіста
Нерівномірне забарвлення, підгоріла або бліда поверхня	Порушення режиму сушки
Знижена хрупкість, недостатнє набрякання у воді	Недостатня пористість плит, надмірний термін сушки
Неправильна форма	Підвищена вологість тіста, надмірне або скорочене вистоювання тіста, порушення в роботі формовочних приладів
Недосушені вироби	Підвищена температура в пекарній камері
Сторонні включення	Недбала підготовка сировини до замісу тіста
Сторонні запахи	Порушення правил товарного сусідства при зберіганні, використання недоброякісної сировини
Сторонні присмаки	Згіркнення жиру, розвиток плісеней або бактерій при недбалому зберіганні виробів

Сухарі усіх видів і сортів повинні мати правильну форму, встановлені розміри, рівномірне забарвлення, добре розвинуту пористість, типові запах і смак. Не допускаються у продаж сухарі, які мають непроміс, наскрізні тріщини і порожнечі. Вологість здобних сухарів знаходиться у межах 8-12%, кислотність – 3,5-4^о. Кількість цукру й жиру повинна відповідати рецептурам. Доброякісні вироби набрякають у гарячій воді (60^оС) за 1-2 хв.

Вологість простих сухариків дорівнює 10-12%, кислотність – 4-8^о (у перерахунку на суху речовину). Намокання у холодній воді мусить відбуватися за 5-8 хв. залежно від виду й сорту борошна.

В сухарях обмежується частка окрайців, лому, крихт та виробів зменшеного розміру. Для вагових і фасованих виробів встановлені різні норми. Прості сухарі мають норму більш високу, ніж здобні.

Сухарі гігроскопічні, тому їх треба зберігати в чистих сухих приміщеннях. Щоб уникнути окислення жиру, температура у сховищі мусить бути в інтервалі 0…15^оС.

Ящики з сухарями укладають штабелями висотою не більше 8 рядів. Між кожними двома рядами ящиків залишають проміжки не менше 5см для обтікання повітря. Між окремими штабелями, а також штабелями та стінами треба залишати проходи шириною не менше 70см.

Прості сухарі можуть зберігатися протягом року. Здобні сухарі мають різні строки зберігання – залежно від рецептури і способу пакування: Особливі – 15 діб; Гірчичні, Сухарі з маком, Молочні, Ювілейні, Туристичні – 45 діб; інші – 60 діб; сухарі всіх найменувань у поліетиленових пакетах – не більше 30діб.

Дата добавления: 2014-12-16