Асортимент булочних виробів

Булочні вироби випікаються із сортового пшеничного борошна безопарним способом на поду. Ці вироби штучні, дуже різноманітні за формою, рецептурою і масою. Булочні вироби мають масу менше 500 г і поділяються на такі групи: батони, булки, сайки, плетені вироби, калачі, булочний дріб’язок (рис.5.1). Основна частина булочних виробів випікається за поліпшеною рецептурою, однак зустрічаються вироби, в рецептуру яких цукор і жир не входять, - батони Прості.

Батони – це вироби довгастої форми, з тупими або гострими кінцями, з косими надрізами на поверхні.

Батони Прості випікаються з борошна першого й другого сортів без поліпшувачів. Маса виробу дорівнює 0,2 або 0,5 кг. На поверхні є чотири–п’ять косих надрізів.

Батони Нарізні виготовляють з борошна першого сорту масою 0,4 кг. В рецептуру входять 6 % цукру та 3 % маргарину.

Батони Підмосковні виробляються з борошна вищого сорту з додаванням 6 % цукру та 3 % маргарину. На поверхні батону є два поздовжні надрізи. Маса виробу дорівнює 0,4 кг.

Батони Студентські випікаються з борошна першого сорту з додаванням 2,5 % цукру та 4,5 маргарину. На поверхні є один поздовжній надріз. Маса виробу становить 0,1 або 0,3 кг.

Батон Кальміуський складається з борошна вищого сорту, цукру (2%), маргарину (2%). Має продовгувато-овальну форму, на скоринці – надрізи. Маса – 0,5 кг.

Булки виготовляють з борошна вищого та першого сортів. Їх форма частіше за все кругла або овальна, маса булок – 0,1-0,2 кг.

Булки Міські випікають з борошна вищого та першого сортів з додаванням 5 – 6 % цукру та 2,5 % маргарину. На поверхні булки є два поздовжні надрізи, підняті у вигляді гребінця. Маса булки з борошна вищого сорту дорівнює 0,1 або 0,2 кг, з першого – 0,2 кг.

Булки Російські виготовляють з борошна першого та вищого сортів. У вироби вищого сорту додають 6 % цукру. Їх випікають масою 0,1 або 0,2 кг. У вироби першого сорту додають 5 % цукру та 2,5 % маргарину. Маса булки становить 50 г. При випіканні виробів іншої маси (0,1 або 0,2 кг) маргарин не додають. Булки Руські мають круглу форму. Поверхня формується з одним або двома неглибокими надрізами.

Булочка Молочна з сироваткою виробляється з борошна першого сорту з додаванням 5 % цукру, 3,5 % маргарину та сироватки (30 л на 100 кг борошна). Маса виробу дорівнює 0,5 кг, форма кругла.

Булка Селянська випікається з пшеничного борошна першого сорту з додаванням молочної сироватки та соняшниковою олії. Маса булки становить 0,43 кг.

Булочка Молочна з борошна вищого сорту випікається масою 0,2 кг. Як добавка використовується молочний білок (3 кг на 100 кг борошна).

Булочки Дніпровські з борошна першого сорту містять 9 % цукру, 13 % маргарину та незбиране молоко (10 кг на 100 кг борошна). Форма булочки кругла або овальна, маса дорівнює 60 г.

Сайки є різновидом булок. Їх виробляють з борошна першого, другого та вищого сортів масою 0,2 кг. В тісто додається 5 % цукру та 2,5 % маргарину (в Гірчичні, крім того, - 8 % гірчичної олії). Сайки випікаються на листах, щільно посадженими одна до одної, тому їх боки не мають скоринки. Розрізняють сайки Прості, Гірчичні та Сайки з ізюмом (12 %).

Плетені вироби виготовляються переплетенням джгутів із крутого тіста. Плетені хали формуються з чотирьох або шести джгутів. Форма виробів довгаста. Вони випікаються з борошна першого сорту з додаванням 5 % цукру, 1,5 % маргарину та 0,6 % яєць.

Плетінки з маком формуються з трьох джгутів. Вони випікаються з борошна вищого і другого сортів, поверхня посипається маком. Маса виробу становить 0,2 або 0,4 кг.

Калачі – це крупні штучні вироби, які випікаються за оригінальними рецептурами.

Калач Ювілейний за формою нагадує халу, але сплетений із п’яти джгутів. Він випікається з борошна вищого сорту з додаванням 15 % цукру, 8 % масла, 10 % незбираного молока, 5 % яєць. Калач має інтенсивне коричневе забарвлення, глянсувату поверхню, високу пористість і добре сформовані смак і запах. Маса виробу дорівнює 1 кг.

Калач Києвський сплетений з п’яти джгутів. Він випікається з борошна першого сорту, без рецептурних добавок. Його форма подовжена, поверхня змащується яйцем і посипається маком. Маса калача становить 1 кг.

Калач Миколаївський сплетений з трьох джгутів у вигляді кільця. Він випікається з борошна першого сорту з додаванням 10 % цукру, 7 % масла. Його поверхня посипається маком. Маса калача дорівнює 0,2 – 1,0 кг.

Булочний дріб’язок випікають з борошна першого та другого сортів. В тісто входять 5 – 6 % цукру, 2 – 3 % жиру. Поверхня булок змащується яйцем. Тісто формується у вигляді підківок, гребінців, жайворонків, кручених булок та ін. Маса виробу становить 50, 100 або 200 г.

Дата добавления: 2014-12-16