Асортимент хліба

Хліб житній. Житній хліб із обойного борошна випікається простим і поліпшеним, формовим і подовим, штучним або ваговим.

Хліб простий житній з обойного борошна має коричневу скоринку і темнозабарвлений м’якуш. Пористість м’якушу добре розвинута, смак кислуватий. Маса формового хліба становить 0,7 і 1,4 кг, подового – до 3 кг.

Поліпшені сорти хліба з обойного борошна випікаються заварним способом з додаванням солоду і смакових добавок. Це хліб Заварний житній, Московський, Бородинський.

Хліб Заварний житній випікають тільки формовим масою 0,75 або 1,0 кг. Він має солодкуватий смак, своєрідний аромат, темний ущільнений м’якуш. Верхня скоринка обсипається кмином або анісом. В рецептуру входить 5 % житнього солоду.

Хліб Московський відрізняється від Заварного житнього більш темним кольором скоринки та м’якушу і більш солодким смаком. В його рецептуру входить 7 % житнього солоду, 1 % патоки, 0,1 % кмину. Він випікається штучним формовим масою 0,5 або 1,1 кг.

Хліб Бородинський випікається з житнього обойного борошна в суміші з 15 % пшеничного другого сорту. В рецептуру також входять 5 % житнього солоду, 4 % патоки, 6 % цукру, 0,5 % коріандру (в тісто й на верхню скоринку). Хліб відзначається вираженим солодким смаком і користується добрим попитом у населення. Цей хліб випікається формовим штучним масою 0,5; 0,85; 1,0 кг.

Житній хліб з обойного і сіяного борошна (а також із заміною частини житнього борошна на пшеничне) випікається формовим і подовим, штучним масою 0,7 або 1,0 кг і ваговим масою до 2 кг. Хліб з обдирного борошна більш світлий, ніж з обойного борошна, і менш кислий, має більшу пористість. Хліб з сіяного борошна має світлий м’якуш, низьку кислотність й високу пористість.

Поліпшені сорти хліба випікають з житнього обдирного борошна або із заміною її частини на пшеничне і додаванням солоду, патоки, ароматного насіння.

Хліб житній формовий виробляється з житнього обдирного борошна з додаванням 4 % патоки і 1 % сухої молочної сировини. Він має приємний кислуватий смак і добре розвинуту пористість. Маса хліба становить 0,9 кг.

Хліб Любительський виготовляється з житнього обдирного борошна і 15 % пшеничного другого сорту, з додаванням 5 % житнього солоду, 4 % цукру та 0,5 % коріандру. Він випікається формовим штучним. Його колір коричневий різних відтінків, смак солодкий, запах добре виражений, пористість рівномірна, добре розвинута. Маса хліба дорівнює 0,5 або 0,9 кг.

Хліб Російський виготовляється із житнього обдирного борошна та пшеничного першого сорту (30 %). В рецептуру входить 6 % патоки. Хліб випікається формовим і подовим масою 0,85 кг.

Хліб Шахтарський подовий випікається з обдирного борошна з додаванням патоки, цукру, коріандру, гвоздики.

Житньо–пшеничний і пшенично-житній хліб випікається з усіх сортів житнього борошна й пшеничного першого, другого сорту та обойного. Додавання пшеничного борошна поліпшує структуру хліба, а підбір певних співвідношень двох видів борошна дозволяє одержувати вироби, різні за смаком, об’ємом, пористістю, зовнішнім виглядом. Найбільш типовим співвідношенням є 60 % житнього борошна і 40 % пшеничного або навпаки.

Хліб Простий житньо–пшеничний випікають з житнього обойного борошна (55 – 65 %) і пшеничного обойного (45 – 35 %). Він буває ваговим (масою до 3 кг) і штучним, подовим (0,75 або 1 кг) та формовим (0,75 або 1,45 кг). Цей хліб більш світлий, менш кислий і більш пухкий, ніж простий житній.

Хліб Український одержують із суміші житнього обдирного та пшеничного обойного борошна в різних співвідношеннях (від 20 до 80 % кожного виду). Найчастіше його випікають на поду масою 0,75 або 1,0 кг. Хліб має приємний смак, добре розвинену пористість, тонку скоринку.

Хліб Український новий у порівнянні з Українським замість пшеничного обойного борошна містить борошно другого сорту. На верхній скоринці допускаються проколи.

Хліб Дарницький випікають із житнього обдирного борошна та пшеничного першого сорту (40 %). Він замішується на сироватці, його колір світліше, ніж у Українського, а смак менш кислий. Маса формового хліба становить 0,9 кг, подового – 0,9 або 1,25 кг.

До поліпшених сортів житньо-пшеничного хліба належить Столовий, житньо-пшеничний заварний, Столичний.

Хліб Столовий виготовляють з житнього обдирного борошна (50%) і пшеничного другого сорту (50%) з додаванням 3% цукру. Смак хліба солодкуватий, м’якуш тонкопористий, світлий. Його випікають круглим подовим і прямокутним масою 0,75 або 1,0 кг.

Хліб Житньо-пшеничний заварний випікають із суміші житнього та пшеничного обойного борошна у процентному відношенні 50 (60): 45 (35) з додаванням 5% червоного житнього солоду. Його випікають у формах ваговим і штучним. Маса вагового хліба становить до 3 кг, штучного – 0,9 або 1,0 кг.

Хліб Столичний випікають з тих же сортів борошна, що і Дарницький, але їх співвідношення складає 50:50. В рецептуру входить 3% цукру. Хліб виготовляють штучним формовим і подовим масою 0,85 кг.

В літературі до поліпшених сортів житньо-пшеничного хліба часто відносять хліб Мінський, Ризький, Бородинський. Через низьку наявність пшеничного борошна (не більше 15%) цей хліб за властивостями ближче до поліпшеного житнього.

Пшеничний простий хліб належить до найбільш масових сортів. Його випікають з усіх сортів пшеничного борошна формовим і подовим, частіше штучним, ніж ваговим.

Хліб Пшеничний з обойного борошна характеризується сіруватою, темною скоринкою, грубою консистенцією й кислуватим смаком. Маса вагового хліба становить до 3 кг, штучного формового – 0,8-1,3 кг, подового – 0,9 або 1,0 кг.

Хліб пшеничний з борошна другого, першого і вищого сортів характеризується кращими консистенцією, пористістю та смаком. Ніж хліб житній. Маса формового хліба дорівнює 0,5-1,25 кг, подового – 0,5-2 кг.

Хліб Арнаут києвський випікають з пшеничного борошна другого сорту подовим і штучним. Його форма кругла, м’якуш темний, пористість нерівномірна, смак кислуватий. Маса виробу становить 0,7; 0,94; 1,0 кг.

Хліб Кишинівський виробляють із суміші пшеничного борошна другого (70%) і першого (30%) сортів. Цей хліб світліше, ніж Арнаут київський, має більш приємний смак, краще розвинуту пористість. Хліб випікають подовим штучним масою 0,8 кг.

Паляниця українська випікається з пшеничного борошна вищого, першого і другого сортів. Це подовий штучний круглий хліб масою 0,75-1,0 кг. Особливістю сорту є підріз на верхній скоринці хліба, з якого після випікання утворюється „козирок”. Хліб має золотисте забарвлення, добре розвинуту пористість, пріснуватий смак.

Пшеничний поліпшений хліб випікають з борошна вищого, першого і другого сортів.

Хліб Красносільський виготовляється з борошна першого і другого сортів, містить 3% цукру. Він випікається подовим штучним масою 0,8 кг. Форма хліба овальна або кругла, на верхній скоринці є три–п’ять надрізів.

Саратовський калач випікається з пшеничного борошна вищого сорту з додаванням 2 % цукру й 2 % рафінованої рослинної олії. Хліб випікається в круглих ребристих або гладких формах. Буває штучним (масою 0,8 або 1,0 кг) і ваговим (до 2,5 кг). Вироби мають значний об’єм, тонку верхню скоринку, білу м’якушку з крупними порами, добре виражений запах.

Хліб Молочний випікається з борошна вищого, першого й другого сортів із додаванням 2 % цукру, 3 % маргарину та 10 – 30 % незбираного молока або 7 % сухого знежиреного. Цей хліб подовий, має круглу форму з двома–трьома надрізами на верхній скоринці. Маса хліба становить 0,8 або 1,0 кг.

Хліб Гірчичний складається з борошна вищого або першого сорту, гірчічної олії (8%) та цукру (6%). Форма може бути круглою з надрізами на скоринці (подовий) або прямокутною (формовий). М’якуш жовтуватий, запах і смак специфічний приємний.

Дата добавления: 2014-12-16