Асортимент борошна

Структура асортименту борошна склалася на підставі потреб народного господарства, технологічних і сировинних можливостей галузі. Основу асортименту становить пшеничне борошно, яке має сприятливі технологічні властивості і широке коло використання. На другому місці знаходиться житнє борошно. І зовсім незначне місце займає борошно інших видів.

4.4.1. Пшеничне борошно

Споживні властивості борошна залежать від його хімічного складу. Хімічний склад борошна істотно відрізняється від складу зерна тому, що сорти борошна мають неоднакові співвідношення тканин (табл. 4.3).

Таблиця 4.3. -Хімічний склад пшеничного зерна і борошна

Продукт	Масова частка, %	Енерге-тична цінність, кДж на 100 г
крохмалю	цукрів	клітковини	пентозанів	білків	ліпідів	золи
Зерно пшениці	52,4	2,6	3,4	6,5	12,7	1,6	1,7
Сорт борошна:
Вищий	67,7	1,8	0,1	1,5	10,3	0,9	0,5
1-й	67,1	1,7	0,2	1,7	10,6	1,3	0,7
2-й	62,8	1,8	0,6	2,8	11,7	1,8	1,1
Обойне	55,8	3,4	1,9	6,0	12,5	1,9	1,5

Найважливішими складовими борошна є білки. Їх масова частка становить 10-12,5%. Амінокислотний склад білків включає всі незамінні амінокислоти, однак бідний на лізин і триптофан. Бракує і сірконаявних амінокислот.

Фракційний склад білків характеризується перевагою спирто- і лугорозчинних з’єднань, здатних вбирати багато води і утворювати головний структурний елемент пшеничного тіста – клейковину. Від вмісту клейковиноутворюючих білків, їх гідрофільності і структури залежать структурно-механічні властивості тіста та якість хлібних виробів і макаронів.

У доброякісному пшеничному борошні частка небілкових азотистих речовин складає 0,9-1,3%. Це переважно амінний і амідний азот. Більший вміст небілкового азоту може свідчити про переробку в борошно дефектного зерна (пророслого, морозобійного, зараженого клопом-черепашкою та ін.). Зростання вмісту небілкового азоту погіршує технологічні властивості борошна.

Харчова цінність борошна та хлібопекарські властивості залежать від вмісту та складу вуглеводів. У пшеничному борошні переважаючим вуглеводом є крохмаль (55-54%). Він знаходиться у вигляді великих і дрібних зерен, легко оцукрюється, вбирає велику кількість води, утворює повільно старіючий клейстер. Від властивостей крохмалю залежить швидкість черствіння хліба і булочних виробів. Борошно вищих сортів багатше на крохмаль, ніж низькосортне, тому що його основна кількість міститься в ендоспермі пшениці.

У пшеничному борошні міститься невелика кількість цукрів (1,5-3,5%) – глюкози, фруктози, цукрози. У борошні з неповноцінного зерна присутні декстрин і мальтоза. Найбільший вміст цукрів характерний для обойного борошна.

Клітковина борошна неоднорідна за структурою: вона грубіша в обойному борошні та борошні другого сорту, куди потрапляють оболонки зерна. Вміст клітковини залежить від типу помелу і виходу борошна. Так, у борошні вищого і першого сортів вміст клітковини мінімальний (0,1-0,2%). Із зростанням у борошні частки алейронового шару і оболонок вміст клітковини помітно зростає (у борошні другого сорту – 0,6%, в обойному – 1,9%). За таким же принципом розподіляються і пентозани, які мають високу водовбираючу здатність і впливають на швидкість утворення тіста.

Доброякісне борошно містить різноманітні ферменти, серед яких переважають цукроутворюючі, протеолітичні та окислювально-відновні. Їх активність низька, або середня, що сприяє одержанню тіста з потрібною структурою і добрим смаком. Висока активність спостерігається у ферментів борошна, отриманого з дефектного зерна. Вона служить причиною утворення темного розпливчастого тіста.

Жир пшеничного борошна легко окислюється й згіркає, оскільки має в своєму складі неграничні жирні кислоти. Окислення жиру є однією з причин “старіння” борошна, погіршання його хлібопекарських властивостей у процесі зберігання.

Пшеничне борошно служить джерелом надходження в організм людини вітамінів В₁, В₂, РР, Е (табл. 4.4). Корисніше за цією ознакою обойне борошно. Чим вище сорт борошна, тим бідніше воно на вітаміни у зв’язку з відокремленням у процесі сортового помелу зародка і алейронового шару.

Таблиця 4.4.- Вміст мінеральних елементів і вітамінів у пшеничному

борошні, мг на 100 г

Сорт	Мінеральні елементи	Вітаміни
Na	K	Ca	Mg	P	Fe	B1	B2	PP
Вищий						1,2	0,17	0,08	1,2
1-й						2,1	0,25	0,12	2,2
2-й						3,3	0,37	0,14	2,87
Обойне						4,1	0,41	0,19	4,5

Зольність борошна служить показником сорту і коливається від 0,5 до 2%. Пшеничне борошно є важливим джерелом макро- і мікроелементів. До макроелементів, що переважають у борошні, можна віднести К, Мg, Р, з мікроелементів найбільш поширені Mn, Zn, Cu, B та ін.

Вода в борошні в основному знаходиться у зв’язаному стані, що сприяє його стійкості при зберіганні. Наявність 13-15% води зумовлює нормальні фізичні властивості борошна. При такій вогкості борошно сухе і розсипчасте.

Узагальнюючи відомості про хімічний склад борошна, не можна не помітити таку закономірність: чим нижче сорт борошна, тим більше в ньому біологічно активних речовин, менше крохмалю і нижче енергетична цінність. Вироби з борошна низьких сортів трохи важче засвоюються і мають темніший колір.

Пшеничне хлібопекарське борошно виробляється із зерна м’якої пшениці. Воно підрозділяється на чотири товарних сорти.

Борошно вищого сорту складається з тонкоподрібненого ендосперму і має білий або світло-кремовий колір. У ньому мало мінеральних речовин, тому зольність не перевищує 0,55%. Вміст клітковини мінімальний – 0,08-0,19%. Борошно багате на крохмаль (67-69%). Частка білків невелика – 10%, однак це переважно клейковиноутворюючі білки, які забезпечують вихід не менше 24% сирої клейковини. Борошно вищого сорту однорідне за розміром частинок (30-40 мкм), має високі хлібопекарські якості і використовується для випікання поліпшених і здобних хлібних і кондитерських виробів. Хліб і булочні вироби, які випечені з борошна вищого сорту, мають великий об’єм, високу пористість, білий колір.

Борошно першого сорту теж формується з ендосперму, але не тільки з центральної зони, як борошно вищого сорту, а з усієї його маси. Колір борошна білий, з жовтуватим відтінком. У порівнянні з борошном вищого сорту воно містить менше крохмалю (64-67%), більше білків (10-12%), клітковини (0,2%), мінеральних речовин (0,6-0,75%) і дає вищий вихід клейковини (25-28%). Розмір частинок борошна більший – 40-60 мкм. Борошно першого сорту має хороші хлібопекарські властивості і широко використовується для випікання хліба, булочних та кондитерських виробів, для виготовлення багатьох кулінарних виробів і концентратів.

Хлібопекарське борошно вищого і першого сортів збагачується вітамінами синтетичного походження з метою підвищення біологічної цінності. Вводяться вітаміни В₁, В₂, РР, які відзначаються стійкістю до високих температур. Вітаміни В₁ і В₂ вводяться по 4 мг/кг, а РР – 20 мг/кг. При маркуванні борошна додається слово “вітамінізоване”.

В борошно другого сорту разом з ендоспермом входить частина алейронового шару і оболонок. Тому його колір білий з жовтим або сірим відтінком. Зольність борошна коливається від 1,0 до 1,25%, вміст клітковини – від 0,68 до 0,98%. Для борошна цього сорту характерні знижений вміст крохмалю (61-63%) і більш високий вміст білків (11-13%). Вихід сирої клейковини становить не менше 20%. Це борошно неоднорідне за розміром частинок (30-200 мкм). Другий сорт найбільш змінливий за біохімічними властивостями, тому що формується багатьма типами помелів з різними рівнями виходу. Незважаючи на порівняно високу харчову цінність (за вмістом вітамінів, мінеральних речовин, водорозчинних білків), борошно має посередні і непостійні хлібопекарські властивості. Воно використовується головним чином для випікання масових сортів хліба.

Обойне борошно формується з усіх частин зерна (вихід 96%), тому його колір білий з коричневим відтінком. Борошно дуже неоднорідне за розміром частинок (30-600 мкм), у ньому добре помітні частинки оболонок.

Хімічний склад обойного борошна близький до складу пшениці. У цьому борошні більше білків, ніж в інших сортах. Переважають водо- і солерозчинні фракції, що закономірно знижує вихід сирої клейковини до 18-22%. Вміст крохмалю знаходиться в межах 53-57%. При виробленні борошна поряд з ендоспермом використовуються алейроновий шар і частина оболонок, тому збільшується вміст мінеральних речовин (зольність дорівнює 1,5-2%), клітковини (1,8-2,3%), вітамінів і жиру. Борошно має високу вологоємність, цукроутворюючу здатність і застосовується для випікання пшеничного та житнього хліба простої рецептури.

Макаронне борошно виробляється з твердої і високоскловидної м’якої пшениці. Воно поділяється на два товарні сорти – вищий (крупка) і перший (напівкрупка).

Борошно вищого сорту (крупка) складається з великих частинок ендосперму (300-400 мкм). Його колір залежить від виду пшениці. Крупка з твердої пшениці яскравіше забарвлена і має кремовий або жовтий колір. Крупка з м’якої пшениці біла, з кремовим відтінком. У складі борошна досить багато білків, здатних утворювати клейковину доброї якості. Вихід сирої клейковини у борошна з твердої пшениці становить не менше 26%, у борошна з м’якої пшениці – не менше 28%. Вміст крохмалю складає 63-66%, зольність у крупки з твердої пшениці дещо вище (до 0,75%), ніж у крупки з м’якої пшениці (0,55%). Крупку використовують для виробляння макаронних виробів 1-го класу.

Борошно першого сорту (напівкрупка) складається з частинок ендосперму поєднаного з клітинами алейронового шару, що прилягають до нього. Тому колір напівкрупки дещо темніший. Іноді на крупинках залишються залишки оболонок, що виглядає як плямистість і погіршує колір борошна і виготовлених макаронних виробів. Розмір напівкрупки дорівнює 125-250 мкм. Борошно містить 62-64% крохмалю і 13,5-15% білків. Вихід сирої клейковини становить не менше 28% при переробці твердої пшениці і не менше 30% при переробці м’якої. Зольність напівкрупки становить не більше 1,1 і 0,75% відповідно. Напівкрупка служить сировиною для вироблення макаронних виробів 2-го сорту.

4.4.2. Житнє борошно

Асортимент житнього борошна неширокий: воно належить тільки до одного типу – хлібопекарського, який поділяється на три товарні сорти.

Вужче коло використання житнього борошна пояснюється його хімічним складом і технологічними властивостями. Житнє борошно бідніше за пшеничне на білки (6,5-11%). Приблизно половина білків водо- і солерозчинні, а вміст спирторозчинних дуже низький. З житнього борошна не відмивається клейковина. Для його білків характерні здатність до необмеженого набухання та пептизації, утворення в’язких колоїдних розчинів. Ця властивість враховується у хлібопекарському виробництві.

Білки житнього борошна повноцінніші за пшеничне тому що в них більш оптимальне співвідношення незамінних амінокислот.

Основною часткою житнього борошна є вуглеводи, серед котрих переважає крохмаль (табл. 4.5).

Таблиця 4.5.-Хімічний склад і енергетична цінність житнього борошна

Сорт	Масова частка, %	Енергетична цінність, кДж на 100 г
крохмалю	цукрів	клітковини	пентозанів	білків	ліпідів	золи
Сіяне	63,6	3,9	0,5	3,7	6,9	1,1	0,6
Обдирне	59,3	5,1	1,2	5,2	8,9	1,7	1,2
Обойне	54,1	5,6	1,8	7,3	10,7	1,6	1,6

Залежно від сорту борошна вміст крохмалю коливається у межах 54-64%. Крохмаль клейстеризується при дуже низькій температурі (52-58 °С), утворюючи повільно старіючий клейстер. Ця властивість у сполученні із загальним високим вмістом водорозчинних речовин зумовлює повільне черствіння хліба.

Цукри в житньому борошні представлені цукрозою, мальтозою, рафінозою, арабінозою. Їх загальний вміст вищий, ніж у пшеничному борошні – 3,5-5,8%.

Особливістю житнього борошна є високий вміст пентозанів – 3,5-7,5%. Вони підрозділяються на розчинні у воді і нерозчинні. У порівнянні з пшеничним борошном житнє борошно має майже вдвічі більше розчинних пентозанів – слизів. Слизи житнього борошна дуже гідрофільні. Їх об’єм при гідратації збільшується у 8-9 разів. В’язкі властивості слизів дуже високі, що має велике значення при тістоведенні. Слизи впливають на структурно-механічні властивості житнього тіста, консистенцію, газоутримуючу здатність. Вміст слизів (гумі), ступінь їх полімеризації, інтенсивність розпаду під дією ферментів визначають глибину їх впливу на технологічні властивості борошна.

Залежно від сорту борошна в ньому наявні 0,5-1,8% клітковини та 0,6-1,6% мінеральних речовин (табл. 4.6).

Таблиця 4.6.-Вміст мінеральних елементів і вітамінів у житньому

Дата добавления: 2014-12-16