Студопедия

КАТЕГОРИИ:


Архитектура-(3434)Астрономия-(809)Биология-(7483)Биотехнологии-(1457)Военное дело-(14632)Высокие технологии-(1363)География-(913)Геология-(1438)Государство-(451)Демография-(1065)Дом-(47672)Журналистика и СМИ-(912)Изобретательство-(14524)Иностранные языки-(4268)Информатика-(17799)Искусство-(1338)История-(13644)Компьютеры-(11121)Косметика-(55)Кулинария-(373)Культура-(8427)Лингвистика-(374)Литература-(1642)Маркетинг-(23702)Математика-(16968)Машиностроение-(1700)Медицина-(12668)Менеджмент-(24684)Механика-(15423)Науковедение-(506)Образование-(11852)Охрана труда-(3308)Педагогика-(5571)Полиграфия-(1312)Политика-(7869)Право-(5454)Приборостроение-(1369)Программирование-(2801)Производство-(97182)Промышленность-(8706)Психология-(18388)Религия-(3217)Связь-(10668)Сельское хозяйство-(299)Социология-(6455)Спорт-(42831)Строительство-(4793)Торговля-(5050)Транспорт-(2929)Туризм-(1568)Физика-(3942)Философия-(17015)Финансы-(26596)Химия-(22929)Экология-(12095)Экономика-(9961)Электроника-(8441)Электротехника-(4623)Энергетика-(12629)Юриспруденция-(1492)Ядерная техника-(1748)

Формування товарних сортів і якості борошна




 

Якість борошна залежить від якості зерна, технології його перероблення, способу формування товарних сортів борошна.

Обов’яковою умовою одержання борошна високої якості є використання повноцінного зерна: свіжого, добре сформованого, зрілого, великого та середнього розміру. При переробленні дефектного зерна в борошні з’являються побічні присмаки і запахи, погіршуються хлібопекарські властивості. Додання навіть невеликої частки дефектного зерна позначається на якості борошна: воно швидко згіркає, в процесі тістоведення темнішає, скорочуються строки зберігання. Так, борошно з пророслого зерна характеризується підвищеною активністю амілолітичних і протеолітичних ферментів, і одержати з нього добре тісто неможливо. Борошно із зерна, ураженого клопом-черепашкою, містить ферменти, які розщеплюють білки клейковини, внаслідок чого з нього утворюється дефектний хліб (з малим об’ємом і темною м’якушкою). Переробка зерна із слабко розвинутим ендоспермом (щуплого) збільшує вихід висівок і погіршує якість як обойного, так і сортового борошна. В щуплому зерні переважають недорозвинені зерна крохмалю із зміненими фізико-хімічними властивостями та збільшена частка водорозчинних азотистих і безазотистих речовин, що погіршує хлібопекарські властивості борошна.

Для вироблення борошна використовують різноманітні технологічні схеми. Їх вибір залежить від якості зерна і технічної оснащеності підприємства. Процес вироблення ділиться на декілька етапів: підготовку сировини, помел і формування сортів борошна, пакування і маркування.

Підготовка сировини до помелу складається із добору помольних партій зерна, їх очищення від домішок і кондиціонування.

Зерно з різноманітними вихідними даними змішується у відповідних про-порціях, що забезпечує оптимальні біохімічні властивості борошна. Така попе-редня робота особливо необхідна при помелі пшениці, яка дуже різноманітна за якістю, видами, ботанічними сортами. Наприклад, до пшениці із слабкою клей-ковиною додається зерно з доброю еластичною клейковиною; середні та слабкі за хлібопекарськими властивостями партії пшениці поліпшують додаванням до них зерна сильної високоскловидної м’якої або твердої пшениці. Рецептуру під-сортовки встановлюють, виходячи з цільового призначення борошна, його ти-пу. Так, для вироблення хлібопекарського пшеничного борошна переважно по-трібна м’яка пшениця, а для макаронного борошна – тверда або високоскловид-на м’яка. Підсортовка жита та інших зернових культур має обмежене значення.

Зерно, що надходить на борошномельні комбінати, зазнає очищення від домішок. Повніше за все вдається звільнитися від домішок, які відрізняються від зерна основної культури за шириною і товщиною, довжиною й масою. Для цієї операції використовуються сепаратори, трієри. Легкі домішки відвіюються струменем повітря, а металомагнітні домішки виводяться за допомогою магніт-них апаратів. Землю, що прилипла до поверхні зерна, а також борідку й частко-во зародок і оболонки вилучають на оббивних та щиткових машинах. Тут же розбиваються грудочки землі. Після оббивних машин зерно пропускають через аспіраційні колонки. На деяких краще обладнаних млинах зерно миють. Це ефективно очищує сировину від домішок (особливо спор головні) та мікроорганізмів.

Належне очищення зерна гарантує одержання чистого борошна і знижує зольність на 0,12-0,15%. Вміст клітковини зменшується на 0,25-0,3% від маси зерна, підвищується засвоєння борошна.

У технологічній схемі переробки зерна наступна операція спрямована на збільшення виходу борошна і поліпшення його якості - це кондиціонування. Його проводять зразу після мийки. Зволожене зерно при кімнатній температурі витримують у закромах протягом 3-16 г (холодне кондиціонування). Залежно від якості зерна може використовуватися інший режим – витримування при температурі 45-50 ºС протягом 20-60 хв. (гаряче кондиціонування).

Кондиціонування зерна послаблює зв’язок між периферійними зонами зерна та ендоспермом і полегшує їх виведення при помелі. Оболонка та алейроновий шар стають еластичнішими, менш ламкими. При помелі вони дробляться на більші фрагменти і повніше виводяться ситами.Частина води проникає всередину ендосперму, знижує його щільність і твердість, чим полегшує руйнуванні при помелі та сприяє одержанню борошна, більш однорідного за крупністю.

Разом з водою частина вітамінів і мінеральних речовин від зовнішніх шарів зерна переміщується до центру. Від цього зростає біологічна цінність борошна вищих сортів.

Підсушене зерно направляють на здрібнювання – помел. Помел відбува-ється за допомогою вальцьових верстатів, в яких основним робочим органом є два чавунних вальці, що обертаються назустріч один одному з різною коловою швидкістю. Залежно від призначення верстатів поверхня вальців може бути рифленою, шорсткою або гладенькою. Вальці з рифленою поверхнею призначаються для грубого (обдирного) подрібнення зерна, а з шорсткою і гладкою – для здрібнення більш тонкого (розмельного). Вальці встановлюються під кутом один до одного, відстань між ними регулюється залежно від розміру зерна та потрібного ступеню подрібнення.

Після проходу через вальці утворюються різні за розміром і складом фракції зерна. Частинки можуть бути великими, середніми і дрібними і складатись з ендосперму, ендосперму разом з частиною оболонок або тільки з оболонок. Їх сортування за розміром здійснюється на багатоярусних ситах, укріплених у загальному корпусі (розсівах).

Розсортована на розсівах крупка обробляється на крупоситовійках. Тут її сортують за розміром на ситах і розділяють за масою вихідним струменем повітря. В результаті через сита проходить важка крупка, яка складається з ендосперму і здатна подолати опір повітря. На ситах залишається крупка, яка має поряд к ендоспермом частину оболонок. Частинки, багаті на оболонки, підхоплюються повітрям убік як найлегші. В подальшому кожна фракція крупок перероблюється самостійно. Чисті крупки направляються на розмольні системи. Крупки з домішкою оболонок (строкаті) обробляються на шліфувальних верстатах, на яких здрібнюється ендосперм, а оболонки залишаються цілими. Найлегші крупки, що в основному складаються з оболонок, на вимольних системах звільнюються від залишків ендосперму. Борошно відсіюють і одержують чисті висівки.

При окремій обробці крупок різної якості народжується багато потоків борошна, які можна об’єднати разом, одержуючи один сорт борошна, або об’єднати за подібними ознаками, одержуючи декілька гортів. Борошно просі-вають через контрольні сита, пропускають через магнітні апарати і упаковують.

Із викладеної загальної схеми перетворення зерна в борошно випливає, що в основу вироблення хлібопекарського борошна покладено багаторазове подрібнення зерна (повторювані помели). Повторювані помели поділяються на прості (обойні) і складні (сортові).

Простий (обойний) помел використовується для виготовлення низько-сортного борошна. При цьому зерно очищується від домішок за скороченою схемою і послідовно подрібнюється на трьох-п’яти шеретувальних системах. Перетираються всі тканини зерна. Відстань між вальцями регулюється так, щоб, починаючи з першої шеретувальної системи, одержувати багато борошна. Залишок з останньої системи направляється у висівки (1-2%). Борошно, одержане таким чином, називається обойним. Обойний помел застосовується при переробці пшениці, жита, тритікале. Це борошно за хімічним складом близьке до хімічного складу зерна; воно дуже неоднорідне за розміром частинок, має темний колір. Із 100 масових частин зерна виходить 96 частин пшеничного борошна., 95 частин житнього, 97,5 – з тритікале. Цей показник називається виходом борошна і виражається у відсотках.

Складний (сортовий) помел передбачає поетапне здрібнення зерна: одержання крупок, їх сортування за розміром і якістю, роздільне подрібнення крупок різної якості і формування сортів борошна. В технологічному процесі беруть участь багато шеретувальних, розмольних, шліфувальних систем. Наприкінці процесу відбираються висівки (13-22%).

Складні помели застосовуються для виготовлення сортового хлібопекарського борошна з пшениці, жита і тритікале та для вироблення пшеничного макаронного борошна. Складні помели залежно від кількості одержуваних сортів борошна поділяються на одно-, дво- і трисортні (табл. 4.1).

 

Таблиця 4.1.-Товарні сорти і норми виходу борошна при складних

помолах зерна

 

Зернові культури Сорти борошна Норми виходу, %
Односортний помел
Пшениця 1-й  
  2-й  
Жито сіяне  
  обдирне  
Ячмінь обдирне  
Тритікале сіяне 70-72
  обдирне 87-90
  Двосортний помел  
Пшениця А. 1-й 33-45
  2-й 28-50
  Б. Вищий  
  2-й  
  В. Вищий  
  2-й  
Жито сіяне 15-30
  обдирне 50-65
Тритікале сіяне  
  обдирне  
Трисортний помел
Пшениця А. Вищий 10-20
  1-й 40-45
  2-й 18-25
  Б. Крупка  
  напівкрупка  
  2-й  

При складних помолах зерна борошно кожного сорту однорідніше за кольором, розміром частинок, технологічними властивостями, ніж обойне борошно. З даних табл. 4.1 видно, що хлібопекарське борошно одного й того ж сорту може бути виготовлено різними способами. Але останні мають вплив на його хімічний склад і хлібопекарські властивості. Так, при односортному помелі для формування пшеничного борошна першого або другого сорту використовуються всі потоки борошна. При трисортному помелі потоки кращої якості використовуються для формування вищого сорту, середньої якості – для першого сорту, а решта – для другого.

При такому підході до утворення сортів хлібопекарського борошна найкраща якість першого сорту досягається при двосортному помелі, а другого сорту – при односортному помелі. Це підтверджується якістю випеченого хліба: його об’ємом, висотою, характером пористості і кольором м’якушки. Якщо до впливу способу формування сортів борошна додати вплив якості зерна, способів його підготовки до помелу та ін., то очевидно, що якість борошна може змінюватись в широких межах. З урахуванням цієї обставини в стандартах на борошно вказані не фіксовані, а гранично допустимі норми якості (не більше будь-якого рівня або не менше). Борошно, вироблене будь-яким способом, має відповідати вимогам стандарту.

Борошно для макаронної промисловості виробляють інакше, ніж хлібопекарське. Сировиною служить тверда або високоскловидна м’яка пшениця. Макаронне борошно крупніше за хлібопекарське тому, що його виготовляють не на розмольних, а на шеретувальних системах. З самого початку процесу прагнуть одержати велику кількість крупок і мінімальну кількість борошна.

Крупки сортують за якістю та розміром, розділяючи на крупні, середні та дрібні, тобто збагачують, потім шліфують і, пропускаючи через контрольні сита, формують два сорти борошна – вищий (крупка) і перший (напівкрупка). Крупки, що залишились, на розмольних системах перетворюють у хлібопекарське борошно другого сорту, яке не має високих хлібопекарських якостей і використовуються при випіканні хліба в суміші з високоякісним борошном.

 




Поделиться с друзьями:


Дата добавления: 2014-12-16; Просмотров: 1731; Нарушение авторских прав?; Мы поможем в написании вашей работы!


Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет



studopedia.su - Студопедия (2013 - 2024) год. Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав! Последнее добавление




Генерация страницы за: 0.02 сек.