Вимоги до якості крупи

Органолептичними методами визначають колір крупи, смак і запах. Лабораторними методами встановлюють вологість, кількість домішок, зольність, крупиність і вирівняність ядер, зараженість шкідниками.

Колір крупи повинен бути однотонним, типовим для виду. Зміна кольору (потемніння, знебарвлювання) свідчить при зниження якості продукту.

Смак свіжої крупи трохи солодкуватий. У крупах, багатих на жир, допускається слабкий присмак гіркоти (пшоно, вівсяна). Інший смак є наслідком окислювальних або гідролітичних процесів у крупі, присутності домішок, які мають специфічний присмак або наслідком використовування некондиційного зерна.

Запах повинен бути притаманний даному виду крупи. Сторонній запах може виникнути внаслідок тих самих причин, що і сторонній присмак. Крім цього, невластивий крупі запах з’являється при зберіганні її поряд з дуже пахучими продуктами (прянощі, риба тощо).

Вологість тісно пов’язана з активністю процесів, що відбуваються в крупі при зберіганні. Критичною є вологість 13-15%. При вищій вологості активність процесів збільшується і виникає небезпека прокисання, пліснявіння крупи, грудкування, самозігрівання. При вологості нижче 13% спостерігається різниця у масі розфасованої крупи – внаслідок усихання. При вологості 6-9% швидше згіркає жир. Для крупи у стандартах встановлена верхня межа вологості, яка у більшості випадків дорівнює 13-17%.

Кількість домішок та їх перелік нормуються стандартами, тому що домішки погіршують товарний вигляд крупи та знижують харчову цінність. Обмежується масова частка сміттєвих домішок, зіпсованих, нелущених і битих ядер, мучілі, недодиру. Обчислюється кількість доброякісного ядра.

До сміттєвих домішок належать мінеральна домішка (пісок, галька, руда, частинки землі, шлаку), органічна (частки квіткових плівок стебел, колосу, оболонки бур’янів, насіння бур’янів) та шкідлива (головня, спориння, в’язель, гірчак).

Зіпсованими ядрами називаються ядра крупи, що загнилі, запліснявіли, обвуглились, з явно зміненим кольором ендосперму.

Нелущені ядра – це зерна, не звільнені від плодових оболонок. Вони добре видні навіть при побіжному огляді крупи.

Биті ядра являють собою крупинки за розміром менше встановленого розміру. У пшоні, гречаній та вівсяній крупах їх кількість визначається шляхом просіювання через контрольні сита, а в рисі – відбирання вручну. Відповідна кількість битих ядер допускається стандартами, а решта належить до домішок.

Мучіль – це пиловидні частки, які утворюються в результаті тертя крупинок одна об одну. Вона погіршує товарний вигляд крупи і знижує стійкість при зберіганні. Жир, що існує в мучілі, швидко згіркає.

Недодир являє собою домішку, що характерна для круп з ячменю. Недодиром називаються крупинки, в яких збереглись залишки квіткових плівок на площі понад 1/4 поверхні (перлова крупа) або які виступають за краї крупинок (ячна). Специфічною домішкою рисової крупи є пожовклі та глютинозні (воскоподібні) ядра рису, що мають нижчі споживчі якості.

У випадку підвищення суми домішок або кожного виду домішок окремо вище допустимих норм стандартів крупа переводиться у нижчий сорт або вважається нестандартною

Кількість доброякісного ядра свідчить про чистоту крупи. Цей показник розрахунковий і виражається у відсотках. Щоб знайти відсоток доброякісного ядра, з 100% по черзі віднімають кількість процентів усіх видів домішок. Частку битого ядра, глютинозних і пожовклих ядер віднімають не повністю, а лише ту частку, котра перевищує допуск стандартів. Для кожного виду крупи встановлена мінімально допустима кількість доброякісного ядра.

Залежно від кількості домішок і доброякісного ядра гречана, рисова, вівсяна крупи, горох й пшоно поділяються на сорти. Чим чистіше крупа, тим вище її сорт і споживність.

Зольність служить одним з показників якості манної, кукурудзяної круп та вівсяних пластівців. Чим нижче зольність, тим повніше зерно звільнене від оболонок і зародку.

Крупність і вирівняність визначають у круп, які за розміром поділяються на номери, шляхом просівання через сито. Для кожного виду крупи встановлюється розмір отворів сита, прохід через які та схід з яких нормується стандартом. Шліфована крупа (перлова, пшенична, кукурудзяна) повинна бути вирівняна не менше ніж на 80%, а дроблена (ячна) – не менше ніж на 75%. Цей показник введений для забезпечення однорідних споживчих властивостей крупи одного виду схожого розміру.

Кількість металомагнітних домішок не повинна бути більше, ніж 3 мг на 1 кг крупи.

Зараженість крупи шкідниками не допускається.

Крім перелічених показників якості крупи, є низка інших показників, не залучених до стандартів. Ці показники характеризують кулінарні властивості крупи: час варіння до готовності, збільшення об’єму й маси, якість звареної каші. Нерідко крупа, яка належить до високого товарного сорту, має посередні споживчі якості і навпаки. Це протиріччя виникає через те, що сорт крупи залежить від її чистоти, а споживчі властивості – від хімічного складу й способу обробки зерна при виробленні крупи.

Існує низка залежностей, які визначають поведінку крупи при варінні. Так крупи, багаті на клітковину, довше варяться. Іноді тривале варіння пояснюється структурою білків (бобові, кукурудзяні крупи). Крупи, багаті на крохмаль і пентозани, значно збільшуються за об’ємом і в масі (рисова, перлова) і, які мають багато білків, після варіння утворюють кашу із розсипчастою консистенцією (гречана), а крупи з гуміречовинами – кашу в’язу, липку (вівсяна, ячна). Сполучення цих залежностей зумовлює індивідуальні споживчі властивості кожного виду крупи. Наприклад, найкращі кулінарні властивості притаманні рису, гречаній крупі, пшону. До круп з низькими кулінарними властивостями належать горох, кукурудзяна крупа. Останні крупи займають проміжне положення.

Дата добавления: 2014-12-16