Просо Пшено шлифованное и не шлифованное

Культура Крупы

ПРОИЗВОДСТВО КРУПЫ

1. Виды круп.

Крупа-второй после муки продукт питания из зерна. Крупы богаты крахмалом, белками, являются диетическим калорийным продуктом, хорошо усваиваются организмом. Ниже приведена питательная ценность различных круп (ккал/100гр):

-пшенная-330;

-овсянная-351;

-гречневая-325;

-манная-333;

-рис-326;

-перловая-325;

-ячневая-325;

-кукурузная-325.

В среднем в Росси потребляется 14-15 кг крупы на человека в год. Большим спросом пользуется гречневая крупа (25-30%), далее рисовая (18-20%), затем бобовые (14-16%), пшенная (11-12%), овсяная (7%).

Ассортимент выпускаемых крупп:

Гречиха Ядрица (пропаренная и не пропаренная),

продел, мучка.

Рис Рис шлифованный, рис дробленый.

Ячмень Крупа перловая шлифованная (5 номеров) и

ячневая (дробленая, 3 номера).

Овес Овсяная крупа недробленая, овсяные хлопья

«Геркулес» и «Экстра», толокно.

Пшеница «Полтавская», «Артек», манная крупа.

Горох Горох целый шелушеный, горох колотый

полированный, крупа гороховая.

Кукуруза Крупа шлифованная, крупа для хлопьев

(крупная), крупа для кукурузных палочек (мелкая).

Общая технологическая схема процесса включает следующие операции:

- подготовка зерна к переработке (очистка от примесей, сортировка по крупности, гидротермическая обработка);

- шелушение;

- обработка ядра (шлифование, полирование, дробление, плюще-

ние);

- сортирование готовой продукции.

2. Подготовка зерна к переработке.

Очистка зерна от примесей производится на воздушно-решетных и воздушно-решетно-триерных зерноочистительных машинах общего пользования. С той разницей, что для каждой культуры подбираются специальные решета и триерные цилиндры. Для гречихи, например, применяют решета с отверстиями треугольной формы.

Гидротермическая обработка (ГТО) зерна крупяных культур.

Это важный этап подготовки зерна к переработке. В результате ГТО улучшаются технологические свойства зерна: облегчается отделение оболочек, снижается дробление зерна, улучшается качество крупы (сокращается время варки, каша становится рассыпчатой, повышается стойкость к хранению).

Существует два способа ГТО:

- первый способ – пропаривание-сушка-охлаждение;

- второй способ – увлажнение-отволаживание.

Первый способ применяют при переработке гречихи, овса, гороха по схеме, представленной на рис.1.

Особенность этого способа – высокая температура нагрева зерна (свыше 100*С), пропаривание при избыточном давлении (до 0,3Мпа). В результате прогрева и увлажнения в зерне происходят частичные химические преобразования (клейстеризация крахмала, образование небольшого количества декстринов и т. д.); ядро пластифицируется, становится менее хрупким и меньше дробится при шелушении и шлифовании.

Сушка после пропаривания приводит к повышению хрупкости наружных пленок, которые легче отделяются и дробятся. При этом ядро остается влажным и пластичным.

Охлаждение после сушки дополнительно снижает влажность зерна и приводит к хрупкости оболочек. Однако сушку и охлаждение необходимо проводить осторожно, так как чрезмерное подсушивание и охлаждение повышает хрупкость крупы и снижает выход целой крупы при переработке.

Рис.1. Технологическая схема гидротермической обработки

зерна (первый способ). 1-сушилка; 2-охладительная колонка;

3-пропариватель; 4-прпариватель периодического действия;

5-автоматические весы.

Дата добавления: 2014-11-29