Тестомесильная машина с трехлопастным ротором

(рис7.л.). Ротор вращается с высокой скоростью 1450об/мин,

Время замеса не более 15с. Машина нагревается, поэтому имеет водяное охлаждение.

5 . Тестоделительные и формовочные машины.

Этот вид оборудования подразделяется на три группы:

-машины для деления теста на равные куски – тестоделители;

-машины для деления и формования тестовых заготовок – делительно-формующие машины;

-машины для деления и укладки тестовых заготовок- делительно-укладочные машины.

Этот вид оборудования делиться на три группы:

-оборудование для деления теста на куски равной части – тестоделители;

-оборудование для деления и формования тестовых заготовок – делительно-формующие машины;

-оборудование для деления и укладки тестовых заготовок -

делитекльно-укладочные машины.

Основным показателем тестоделительных машин является точность массы кусков теста. Допустимое отклонение массы кусков теста должно быть для штучного хлеба не более 2,5%

от заданной массы.

Основным показателем, обеспечивающих точную работу тестоделительных машин, является постоянный объем куска и степень его уплотнения. Степень уплотнения теста вначале до давления 0,1 Мпа увеличивается быстро, затем уменьшается.

Конструкция тестоделительных машин должна обеспечивать возможность регулирования массы кусков,постоянную плотность массы. Взаимодействие рабочих органов и теста влияет на качество процесса. При длительном и интенсивном воздействии механизмов на тесто (при нагнетании шнеком или прессом) оно теряет физико-механические свойства, что не допустимо.

На рис 8 показаны три типа тестоделительных машин: шнековго типа с отсекающим ножом (а), поршневого типа с мерной камерой (б), тестоделитель штампового типа (в).

Рис.8. Схемы тестоделительных машин.

а- тестоделитель с шнековым нагнетателем и отсекающим ножом: 1-шнек; 2-нож-отсекатель;

б-тестоделитель с поршнем и мерной камерой: 1-питающие валики; 2- заслонка: 3- поршень; 4-мерная камера;

в-тестоделитель штампового типа: 1-чаша; 2-прижимная плита;

3-ножи.

Тестоделитель шнекового типа (рис.8.а) действует следующим образом: тесто из воронки захватывается шнеком 1 и подается через мундштук в виде жгута, который режется ножом 2 на равные части.

Тестоделитель поршневого типа (рис.8,б) работает по следующему принципу: тесто из приемной воронки под действием валков 1 подается в рабочую камеру, после чего заслонка 2, двигаясь с поршнем 3 вправо, отделяет кусок теста и направляет его в мерную камеру 4 уплотняя его и сжимает пружину. После чего делительная головка поворачивается на 90 градусов и поршень под действием пружины выбрасывает кусок теста на транспортер.

Тестоделитель штампового типа (рис.8.в) оказывает меньшее механическое воздействие на тесто, что благоприятно сказывается на его структуре. Заранее взвешенный кусок теста укладывается в чашу 1, прижимается и разравнивается плитой 2 и одновременно разрезается ножом 3 на определенное число частей равной массы.

Формование теста производят на тестоокруглительных

и тестозакаточных машинах. Эта операция служит для придания заготовкам заданной формы и для создания газоудерживающей гладкой плотной корки, что улучшает пористость хлебного мякиша.

На тестоокруглительной машине (рис.9.) куски теста обрабатываются на спиральном желобе при вращении чаши

Рис.9. Схема тестоокруглительной машины типа «Восход ТЗ-1»

Предназначена для заделки поверхности пор и придания тестовым заготовкам округлой формы.

Техническая характеристика:

-масса тестовых заготовок, кг…. 0,1-0,8

-производительность, шт/час….. до 2000

-установленная мощность, квт… 2,1

-масса, кг……………………… 270

Машина тестозакаточная «Восход ТЗ-1» предназначена для формирования полуфабрикатов сигарообразной формы из тестовых заготовок.

-масса тестовых заготовок, кг…………0,2-0,8

-производительность,шт/час ………до 2000

-длина тестовых заготовок, мм …… 400

-установленная мощность, квт ……. 1,1

-масса, кг ……………………………. 270

6. Оборудование для расстойки теста.

Расстойка – это выдержка тестовых заготовок перед посадкой в печь. Она может быть предварительной и окончательной.

Существует несколько типов оборудования для расстойки:

- конвейерно-люлечные, действующие совместно с конвейерно- люлечными печами на крупных хлебозаводах. Ниже приведена их техническая характеристика:

А2-ХРА А-2ХРБ А-2ХРВ Т1-ХР-2А

производительность,т/сут. 19,8 26,6 33,3 8,3

установленная мощность,квт 1,5 1,5 1,5 1,5

В мини-пекарнях используются в основном расстойные электрические шкафы фирмы «Восход» - «Бриз» (рис.10.), «Бриз-Т2», «Бриз-ТМ» и др., которые работают в автоматическом режиме по заданной программе.

Рис.10. Шкаф расстойный «Бриз»

Техническая характеристика:

-вместимость по хлебобулочным изделиям, кг………300

-вместимость по стеллажным тележкам, шт………….2

-номинальная мощность, квт…………………………..6,8

7. Хлебопекарные печи.

Хлебопекарные печи классифицируются по следующим признакам:

- по назначению: универсальные, специальные;

- по способу обогрева: электрические, на жидком или газовом топливе;

- по конструкции: конвейерные, тупиковые, роторные, ярусные и др.

На крупных хлебопекарнях применяют конвейерно-люлечные

электрические печи типа ХПП-25, ХПА-40, П-104, а так же

расстойно-печные агрегаты Р2-59М, П6-ХРМ, которые имеют единый конвейер, соединяющий расстойную камеру и печь.

Их техническая характеристика:

Р2-59М П6-ХРМ

-производительность, кг/час……. 652 600

-количество люлек, шт……………99 108

в т. ч. в печи……………………….36 36

В мини-пекарнях используют в основном малогабаритные печи ярусного типа –пекарские шкафы (рис.11.), ротационные печи типа «Муссон-ротор» (рис.12) и «Циклон-ротор» (рис.13)

Рис.11.Четырехярусная печь ХПЭ-750/500.41.

Производительность, кг/час…………72

Внутренние размеры камеры, мм…..965х760х240

Установленная мощность, квт………25,6

Печи типа «Муссон-ротор» являются более производительными и совершенными.

Рис.12. Печь «Муссон-ротор 7,1»

Производительность, кг/час……………..160

Номинальная мощность, квт……………52

Масса,кг………………………………… 1000

Печь «Муссон-ротор-14» имеет производительность 300 кг/час.

Печь «Муссон-ротор-9.7 – 220 кг/час.

Печь «Циклон-ротор-180» (рис. 13) с люлечным ротором, работает на газе или жидком топливе, универсальная, экономичная. Ее производительность – 180 кг/час, масса – 1700 кг.

Рис.13.Печь люлечная «Циклон-ротор-180»

Для кафе, ресторанов, столовых фирма «Восход» выпускает малогабаритные конвекционные печи «Муссон-Турбо» (рис.14)

Рис.14. Конвекционная печь «Муссон-Турбо».

Производительность до 50 кг/час, мощность-14 квт, масса-240кг.

Технологическая схема мини-пекарни представлена на рис.15.

Рис 15. Схема мини-пекарни.

1-мукопрсеиватель; 2-тестомесильная машина; 3-дежа (две шт.); стол для разделки с весами; 5-тестоокруглительная машина; 6-расстоечный шкаф; 7-печь; 8-тележка-контейнер.

Литература.

1. Цыганова Т.Б. Технология хлебопекарного производства. М.: ИРПО, 2001г.

2. Личко Н.М. и др. Технология переработки продукции растениеводства. М.: «Колос», 2000г.

3. Хроеенков В.М. Оборудование хлебопекарного производства. М.: ИРПО, 2000г.

4. Сигал М.Н. Оборудование предприятий хлебопекарной промышленности. М.: Агропромиздат, 1985г.

5. Зайцев Н.В. Технологическое оборудование хлебозаводов. М.: Легкая и пищевая промышленнсть, 1967г.

6. Михелев А.А. Справочник по хлебопекарному производству. М.: Пищевая промышленность, 1997г.

7. Журналы «Ххлебопечение России».

Дата добавления: 2014-11-29